Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для варки, жарки, припускания. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы.

 

Цель работы:

1. Повторить и закрепить теоретические занятия по теме «Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы».

2. Отработать умения и навыки по разделке рыбы на филе разными способами.

3. Отработать умения и навыки по нарезке рыбы и нерыбного водного сырья для варки, жарки, припускания.

4. Произвести органолептическую оценку качества полуфабрикатов.

 

Инструменты инвентарь и посуда:

Стол производственный, ножи, доски разделочные «РС».

 

Задание:

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать способы нарезки рыбы для варки, жарки, припускания;

II. В ходе лабораторной работы необходимо: разделать рыбу на филе с кожей и реберными костями, на филе с кожей без реберных костей, на филе без кожи и без реберных костей, произвести нарезку рыбы для варки, жарки, припускания.

 

Вопросы для самопроверки:

1. Для варки рыбу нарезают под углом 45^оС?

2. Полуфабрикаты для варки готовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и реберными костями, целой с головой и звеньев осетровых рыб?

3. Для жарки рыбу нарезают под углом 45^оС?

4. Полуфабрикаты для жарки во фритюре готовят из рыбы, разделанной целиком, с головой или без нее, из пластованной на филе без кожи и костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей?

5. Под каким углом нарезают полуфабрикаты для припускания?

6. Полуфабрикаты для припускания готовят для не пластованной рыбы?

7. Можно ли приготовить полуфабрикаты для припускания из целой рыбы?

 

1. Разделка на филе

Рыбу пластуют от головы к хвосту и получают 2 половины(одну с реберными костями, вторую с позвоночной костью и реберными костями)

а. филе с кожей и реберными костями (для жарки основным способом и варки)

Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности. Удаляют голову, промывают, пластуют разрезая рыбу вдоль спины. После пластования с одной половинки срезают позвоночную кость и получается два филе с кожей и реберными костями.

б. филе с кожей без реберных костей (для Припускания и запекания)

разделку производят так же как для получения филе с кожей реберными костями, а затем с обеих филе срезая реберные кости, начиная со спинки; кости срезают, поддерживая их левой рукой.

в. филе без кожи и костей (для жарки во фритюре и приготовление рубленой массы)

для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, что бы кожу не повредить. Разделку ведут так же как при получении филе с кожей без реберных костей. Филе кладут хвостом к себе и подрезают кожу на 1-1,5 см, придерживая рукой срезают мякоть.

 

2. Нарезка рыбы для варки, жарки, припускания.

Нарезка. Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом, а для жаренья — под углом 30-45°, чтобы образовалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию. Под таким же углом нарезают куски рыбы для припускания, чтобы плотнее уложить их в сотейнике. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах для того, чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.

Полуфабрикаты для варки готовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и реберными костями, целой с головой и звеньев осетровых рыб.

 

Полуфабрикаты для припускания готовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и без костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей или целой (мелкую рыбу) с головой или без нее.

 

Полуфабрикаты для жарки с небольшим количеством жира готовят из целой рыбы с головой или без нее, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями или с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых пород.

 

Полуфабрикаты для жарки в большом количестве жира (фритюре) готовят из рыбы, разделанной целиком, с головой или без нее, из пластованной на филе без кожи и костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей.

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3