Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Микробиология баночных консервов
Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработки продукта. Сущность этого производства заключается в том, что подготовленные продукты закладывают в жестяные и стеклянные банки или в тару из других материалов, которые герметично укупоривают (с удалением воздуха) и стерилизуют или пастеризуют. Основное сырье (мясо, рыба, овощи и др.) и вспомогательные материалы (соль, сахар, пряности и др.), входящие в состав консервов, всегда обсеменены в той или иной степени различными микроорганизмами. Среди них.бывает немало бактерий – возбудителей порчи, обладающих термоустойчивыми спорами. Возможно наличие и токсинообразующих бактерий. При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические операции, такие, как мойка, бланширование, и особенно обжаривание, снижает обсемененность продукта микробами, другие же – расфасовка, панировка и укладка в тару – повышают ее. Известно, что термоустойчивость различных микроорганизмов и их спор колеблется в широких пределах (см. гл. 3, с. 83). Режимы термической обработки консервов (температура и продолжительность) устанавливают в первую очередь на основании термоустойчивости микроорганизмов, опасных для здоровья людей и основных возбудителей порчи каждого вида консервов. Надежность режима стерилизации зависит не только от видового состава микрофлоры консервируемого продукта, но и от других факторов, влияющих на выживаемость микроорганизмов в процессе нагревания. Имеет значение и химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее. Так, длительность стерилизации при 110°С субстрата с рН 6,0–190 мин, с рН 5,3–160, с рН 5,0–40 мин. Кислая реакция ускоряет тепловую денатурацию белков и вызывает снижение термоустойчивости бактерий. При повышенном содержании жира в продукте термоустойчивостъ бактерий повышается, поэтому эффективность стерилизации снижается. Считается, что жир, обволакивая клетку, препятствует увлажнению ее оболочки. Тепло через неувлажненную оболочку проникает в клетку медленнее. По данным Л. Кочергиной, после 10-минутной варки мяса без жира сохраняется около 1 % первоначально содержащихся в нем микроорганизмов, в мясе с содержанием жира до 5 % –около 6, а с 15 % жира – более 9%.
Для уничтожения спор сенной палочки в бульоне достаточно нагревать его в течение 10 мин при 106 °С, а в масле они гибнут через 60 мин при 150°С (Φ. Ε. Будагян). Поваренная соль и сахар также повышают термоустойчивость микробов во время стерилизации, что связано с обезвоживанием клеток. Эффективность стерилизации зависит и от степени обсеме-. нения продукта микроорганизмами. Чем она выше, тем больше сохранится микроорганизмов при стерилизации, а следовательно, снизится стойкость консервов при хранении. В промышленности для каждого вида консервов устанавливают определенный режим стерилизации. Консервы с невысокой кислотностью, имеющие рН более 4,2–4,4 (мясные, рыбные, многие овощные), которые могут подвергаться порче спорообразующими термоустойчивыми бактериями и в которых способны развиваться в период хранения возбудители пищевых отравлений, стерилизуют при температурах от 112 до 120 °С (иногда 125–130 °С) от 20 до 50 мин (в зависимости от вида продукта). Консервы с высокой кислотностью, имеющие рН ниже 4,0– 4,2 (некоторые овощные, плодово-ягодные) пастеризуют при температуре 75–100°С, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи данных продуктов – бесспоровых бактерий, дрожжей, плесеней. В промышленности лишь для консервов особого назначения добиваются абсолютной стерильности, для большинства же консервов требуется промышленная стерильность, обеспечивающая гибель микроорганизмов, потенциально опасных для здоровья человека, и микроорганизмов, способных развиваться в продукте при установленной для него температуре хранения. При промышленной стерилизации консервов не исключено сохранение в них единичных жизнеспособных микроорганизмов, преимущественно споровых бактерий. Видовой состав этой остаточной микрофлоры консервов, а следовательно, возможный характер порчи зависят от вида стерилизуемого продукта и режима стерилизации. В остаточной микрофлоре многих видов консервов обнаруживают кислото- и газообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии рода Bacillus (В. subti-lis, В. pumilus, В. megaterium, В. cereus), кислотообразующие термофильные спороносные аэробы В. stearothermophilus, В. aerothermophilus, мезофильные гнилостные анаэробные бактерии Clostridium sporogenes, CI. putrifieum, а также мас-лянокислые бактерии.
Обнаружение в остаточной микрофлоре В. cereus представляет потенциальную опасность. В случае обильного размножения этих бактерий в продукте он может послужить причиной отравления (см. с. 161). В 1 г консервируемого продукта (до стерилизации) допускается не более 100 клеток В. cereus (H.H.Ma-зохина). В остаточной микрофлоре консервов с высокой кислотностью, подвергающихся тепловой обработке при невысоких температурах, могут сохраниться некоторые бесспоровые бактерии (молочнокислые, кокковые формы), дрожжи, споры плесеней. Особо большую опасность представляет попадание в продукт и сохранение при стерилизации Clostridium botulinum – возбудителя тяжелого отравления (см.с. 151). При его развитии у консервов может и не быть внешних признаков порчи, но токсин содержится в продукте. Строгое соблюдение правил и требований действующей документации по санитарии и технологии производства консервов, применяемые режимы их стерилизации должны обеспечить безопасность консервов в отношении ботулизма и других отравлений. Остаточная микрофлора нормируется для каждого вида консервов. Возможность ее развития в консервах при установленных условиях хранения обусловлена многими факторами. Анаэробные условия в банках неблагоприятны Для аэробов. Умеренные температуры хранения препятствуют развитию термофилов, некоторые из них даже частично отмирают. Низкое значение рН некоторых видов консервов задерживает развитие многих бактерий. Кроме того, микроорганизмы и их споры, сохранившиеся при стерилизации, могут быть настолько ослаблены, что в течение долгого времени будут находиться в неактивном состоянии, поэтому нестерильные консервы могут и не подвергнуться порче. Однако порча консервов чаще всего связана с их нестерильностью, хотя может быть химической и физической природы. Наиболее распространенными видами микробной порчи консервов являются бомбаж ! и плоско-кислая порча. Бомбаж возникает при развитии оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в процессе метаболизма газы (углекислый водород, сероводород, аммиак). В банках постепенно повышается давление и их донышки вспучиваются; в банке могут даже образоваться свищи. Возбудителями бомбажа консервов с низкой и средней кислотностью (рН более 4,2–4,4) чаще является облигатно-анаэробная термофильная спорообразующая бактерия Clostridium thermosaccharolyticum. Вызывают бомбаж и мезофильные анаэробные спороносные бактерии CI. sporogenes, CI. put-rificum, CI. perfringens, а также (реже) маслянокислые бактерии. Помимо газов, многие из этих бактерий образуют кислоты, летучие органические соединения. Содержимое банок пенится, появляется гнилостный или кисло-сырный запах. Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов, помимо указанных бактерий, вызывают кислотоустойчивые мезофильные бактерии Bacillus polymyxa и В. macerans. Про- 1 Бомбаж, вызываемый микроорганизмами, нередко называют биологическим в отличие от химического бомбажа, возникающего в результате взаимодействия продукта и металла тары; выделяющийся при этом водород вызывает ее вспучивание. дукт приобретает кислый запах, нередко ослизняется. Обе эти бактерии обладают пектолитической и амилолитической активностью, образуют значительное количество углекислого газа и водорода, этиловый спирт, кислоты.
Виновниками порчи (забраживания) плодово-ягодных консервов (с повышенной кислотностью) нередко являются дрожжи и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Плоско-кислая порча – это закисание продукта без внешних изменений тары. Такой вид порчи может быть у всех видов консервов, но чаще у овощных и мясо-растительных. Прокисший продукт нередко разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются образующие кислоты (преимущественно молочную и уксусную) термофильные аэробные бактерии Bacillus aerothermophilus и В. stearothermophilus. Эти бактерии имеют высокий температурный оптимум (55– 65 °С), температурные границы их роста от 40 до 82 °С. Споры выдерживают длительное нагревание до 120 °С. Плоско-кислую порчу консервов вызывает также факультативно-анаэробная термоустойчивая бактерия Bacillus coagulans. Температурный оптимум ее 25–37 °С, но она хорошо растет и при 20–55 °С. Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, компоты, соки), могут поражаться плесенями. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирт и кислоты. Помимо снижения качества, такие продукты небезопасны, так как некоторые плесени продуцируют токсичные вещества. Многие микотоксины термостойки, не разрушаются при пастеризации и стерилизации консервов; такие консервы могут послужить причиной заболеваний. Согласно действующей технологической инструкции плодоовощное сырье с признаками поражения плесенями в консервное производство не допускается. При нарушении герметичности банок микробиальная порча может иметь различный характер в результате вторичного инфицирования простерилизованного продукта извне. В соответствии с требованиями нормативно-технической документации для обеспечения выработки доброкачественных, микробиологически стабильных (длительно не подвергающихся микробной порче) консервов на заводах применяют меры, которые предотвращают инфицирование перерабатываемых продуктов микробами извне и не допускают их размножение. С этой целью проводят микробиологический контроль подготовленных к стерилизации продуктов, причем особенно тщательный контроль консервов с рН более 4,2–4,4, в которых возможно развитие возбудителей отравлений. Определяют общую бактериальную обсемененность, наличие спор мезофильных и термофильных облигатно-анаэробных бактерий (клостридий) и спор мезофильных и термофильных аэробных бактерий (бацилл).
Допустимая обсемененность консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерий в 1 г (1 см3) не должно превышать 10 000–50 000 (в зависимости от вида продукта), а в консервах для детского питания – 200. Клостридии должны отсутствовать в 0,5 см3 пробы содержимого банки. Количество мезофильных бацилл допускается не более 100–300 в 1 г продукта. Для установления микробиологической стабильности выработанных консервов многие их виды выборочно (часть банок от партии) термостатируют, т. е. выдерживают на складе или в термостатных камерах до 15 суток при температурах (20, 37, а иногда и при 55 °С в зависимости от продукта), благоприятных для активации мезофильной и термофильной остаточной микрофлоры. Сохранение нормального внешнего вида тары после термостатирования является одним из показателей микробиологической стабильности консервов. Допустимое количество дефектных банок с признаками ми-кробиальной порчи (бомбаж, хлопуша) – не более 0,2% всей партии. Содержимое дефектных банок анализируют для установления природы дефекта. Поскольку микробная порча может не проявляться видимым изменением тары в отдельных случаях (предусмотренных соответствующей документацией), проводят (выборочно) микробиологический контроль содержимого неизмененных банок на наличие в нем микрофлоры и ее состава. Результаты термостатирования и микробиологического контроля консервов служат основанием для решения вопроса об их доброкачественности, возможности и условиях хранения (Н. Н. Ма- зохина). Использование только доброкачественного сырья, дальнейшее совершенствование технологии, повышение санитарно-гигиенического уровня производства, систематический микробиологический и санитарный контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и производственного оборудования позволяют повысить качество готовой продукции. Обычный (в автоклавах) метод стерилизации консервов в банках требует сравнительно длительного нагревания для уничтожения микроорганизмов, в результате снижается качество продукта (внешний вид, консистенция, вкус и др.). Разработан и внедряется в промышленность новый технологический процесс изготовления консервов из жидких и пюреоб-разных продуктов – высокотемпературная кратковременная стерилизация–так называемое асептическое консервирование. Нагревание продукта проводят в непрерывном потоке в тонком слое при температурах 130–146 °С в течение 1–5 мин. Простерилизованный и охлажденный продукт разливают асептически, не допуская инфицирования микробами извне, в заранее простерилизованную тару, которую затем герметизируют в стерильных условиях. Весь процесс выполняется автоматически в замкнутой системе аппаратов. В связи со значительным сокращением времени нагревания качество продукта улучшается, а количество перерабатываемого сырья увеличивается, что очень важно, особенно в период массового поступления плодоовощной продукции на консервные заводы.
|
||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-08; просмотров: 492; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.147.238.70 (0.011 с.) |