Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени

Паштет из фуа-гра. И н г р е Д и е н т ы: гусиная печень - 1 шт. (750 г), свинина - 350 г, несоленое сало - 250 г, кусочки гусиной печени - 125 г, соль - 25 г, ломтики сала - 250 г, 1 трюфель или бехый гриб среднего размера, коньяк - 50 г, мадера - 50 г, нутряное свиное или гусиное сало - 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 ч.

 

Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова про пустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/з фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.

 

Стейки из фуа-гра. для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого
ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезать печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45". Также можно использовать подготовленную печень в вакуумной оболочке.

 

Главное достоинство продукта - его порционность и фабричная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени являются более доступным и удобным продуктом для приготовления.
Масса от 120 г до 250 г.

Условия хранения и срок годности при температуре:

· от О до +2 ОС - не более 10 сут;

· не выше -12 ос - не более 6 мес;

· не выше -18 ос - не более 8 мес.

Полезные советы. Перед приготовление м фуа-гра важно знать следующее.

Как правильно открывать упаковку гусиной печени?

1. Снять картонную упаковку.

2.В правом нижнему углу упаковки найти перфорированный надрез.

3. Потянуть и снять скин-пленку.

4. Осторожно вынуть печень.

Как правильно хранить npogyкт после того, как упаковка была открыта?

Хранить продукт можно двумя способами:

 

· в вакуумном пакете, для этого необходимое специальное оборудование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре от О ОС дО +4 ОС;

· в пищевой пленке при температуре от О ОС дО +4⁰с.

Как праВиАЬНО нарезать печены

Печень подразделяется на две доли: малую и большую. Каждую долю печени режут ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45".

Как праВиАЬНО размораживать печены

Упаковку с замороженной печенью положить в холодильную камеру до полного размораживания (на 10-12 ч). Печень не любит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, поэтому для размораживания печени запрещается использовать микроволновую печь.

 

4.2.6. Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы,
утиной и гусиной печени

Домашняя птица. Качество домашней птицы должно соответствовать ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (табл. 4.11).

По окончании технологического процесса для охлаждения полуфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные камеры с температурой от -1 до -2 ОС и охлаждают до температуры
от О до 6⁰с.

Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 - 8 ОС и относительной влажности 80-85 % хранят:

 

· полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака,
бедра, голени, крылья, грудки) - 48 ч;

· мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные - 24 ч;

· полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее - 18 ч;

· фарш куриный - 12 ч;

· субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы - 24 ч; наборы для студня, рагу, суповой - 12 ч.

Таблица 4.11. Общие требования к качеству домашней птицы

·

	Характеристика тушек
Показатели	Свежих	Сомнительной свежести
ддл
Внешний вид по-	I Сухая, беловато-	Местами влажная и
верхности тушки	желтого	липкая под крыльями,
		в пахах и складках кожи
		--
Цвет	I Глянцевый, беловато-	Без глянца, белова-
	желтый, с розовым	то - желтый, с серым
	опенком; подкожной	опенком.
	внутренней жировой	Подкожной внутрен-
	ткани - от бледно-	ней жировой ткани
	желтого, до желтого	от бледно-желтого,
		до желтого
		-
Мышцы	I Слегка влажные,	I Влажные, слегка лип-
на разрезе	бледно-розового цвета	кие, более темного цве-
		та, чем у свежей птицы
Консистенция	I Мышцы плотные, упру-	Мышцы менее плотные
	гие, при надавливании	и упругие, чем у свежей
	пальцем образующаяся	птицы, ямка при на-
	ямка быстро выравни-	давливании выравни-
	вается	вается медленнее и не
		полностью
Запах	I Специфический, све-	I Затхлый в грудно-
	жегомяса	брюшной полости

При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности
необходимо немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается ее масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12
до -15 ОС и 85-90%-ной относительной влажности гусей и уток- 7 сут.; кур, индеек и цесарок - 10 сут.; при температуре -25 ос и ниже - соответственно 12 и 14 мес.

Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1-6 мес., тогда как охлажденная курица должна быть реализована в течение 2 суг. для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.

 

Утиная и гусиная печень. Цвет продукта должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее угиной печени.
Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов - признаком прохождения тепловой обработки, т. е. обычным состоянием для данных продуктов.

 

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым усилием надавить на нее пальцем. Если след остался - печень свежая и высокого качества.

 

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.

 

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана
нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й:

 

· печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10 %) соответствует требованиям класса экстра;

 

· степень плавления печеночного жира составляет 11- 25 %, что соответствует требованиям 1-го сорта;

 

· степень плавления печеночного жира составляет 26 % и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.

 

Охлажденную печень хранят при температуре от О до +2 ос и относительной влажности воздуха 90-95 %. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 ч.

 

Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18 ос до 6 мес.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Как размораживают домашнюю птицу?

2. Почему ценятся блюда из филе птицы?

3. В каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица?

4.Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания?

5.В каких целях полуфабрикат «Котлеты фаршированные из филе птицы» панируют дважды?

6.Какое количество хлеба необходимо для приготовления кнельной массы из птицы?

7.Почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы?

8.Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы.

9.Назовите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

 

ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ

1.Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами».
2. Составьте схему приготовления рулета из курицы.

З. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы.

4. Составьте схему подготовки птицы для галантина.

5.Определите массу брутто кур полупотрошеных г-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

 

6. Определите массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом (по 2-й колонке Сборника рецептур).

 

7. Определите массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью (по 2-й колонке Сборника рецептур).

8. Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра.

9. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Решение.

МБ табл. М_Н табл. = МБ уел. 3. М_Н искомая;

М_Н искомая = М_Н табл.. МБ уел. 3. МБ табл.;

М_Н искомая = 0,05. 0,468: 0,1 = 0,234 кг.

Ответ: Масса нетто условного продукта равна 0,234 кг.

Расчет массы отходов при мехвнической кулинарной
обработке сырья

Задача 5. Определим массу (кг) отходов, полученных при обработке 10 кг условного продукта; если согласно приложению Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий количество отходов при механической обработке сырья составило 35% отходов.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.
Д а н о: МБ = 1 О кг; %отх. = 35 %; М_отх = х кг.

Решение.

10кг-l00%;
х- 35%;

М_отх = 10·35: 100 = 3,5 кг.

Ответ: Количество отходов составит 3,5 кг.

Задача 6. Определим массу (кг) отходов, полученных при обработке 100 кг условного продукта, если масса очищенного сырья составила 75 кг.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.
Дано: МБ = 100 кг; М_Н = 75 кг; М_отх. = х.

Решение

100 кг - 75 кг = 25 кг.

Ответ: Количество отходов условного продукта составит 25 кг.

Расчет количества отходов при механической кулинврной
обработке рыбы

При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, учитывают три фактора: вид рыбы, ее размер и способ обработки.

Нормативы отходов с учетом указанных факторов приведены в действующих сборниках рецептур (таблицы «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом»).

При использовании рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствует указанной в названных таблицах, закладку брутто определяют с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептуре массы нетто, величина которой остается неизменной.

Задача 7. Определим количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 5 кг окуня морского крупного размера потрошеного с головой.

Дан о: МБ = 5 кг; %отх. = 51 %; М_отх = х кг.
Решение.

М_отх = 5: 100· 51= 2,55 кг.

Ответ: Масса отходов морского окуня составит 2,55 кг.

Расчет массы брутто рыбы при механической кулинарной
обработке

Задача 8. Определим количество судака крупного неразделанного, для получения 15 кг обработанной не пластованной кусками рыбы.

Дано: М_Н = 15 кг; %отх. = 35 %; МБ = Х кг.
Реш е н и е: МБ =15: (100 - 35) 100 == 23 кг.

Ответ: Необходимо взять 23 кг неразделанного судака.

Расчет массы нетто рыбы при механической кулинарной
обработке

Задача 9. Определим массу нетто филе судака, выпускаемое промышленностью, если его масса брутто составляет 9 кг.

Д а н о: МБ == 9 кг; %отх. = 8 %; МБ = Х кг.
Решение. МБ == 9: 100(100 - 8) = 8,28 кг.

Ответ: Масса нетто филе судака, выпускаемое промышленностью, составит 8,28 кг.

Расчет массы брутто мяса при механической кулинарной
обработке

Количество отходов и потерь, получаемых при обработке мяса, а так-же выход крупно кусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:

·вида мяса;.

· категории упитанности туши;

· вида разделки.

Количество отходов и потерь определяется по таблицам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий: «Среднетушевые нормы отходов И потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (приложение 7) и «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (приложение 8).

В рецептурах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на блюда из мяса масса нетто продукта и выход готового изделия исчисляется исходя из поступления на предприятия общественного питания:

• говядины 1 категории;

· баранины 1 категории;

· свинины мясной.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины II категории, а также свинины различной кондиции, кроме мясной, определение массы бругто следует производить после соответствующего пере-
расчета.

 

Задача 10. Определим массу бругто говядины 1 категории, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

Б а р и а н т 1. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Среднетушевые нормы отходов И потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на
сырье (в % к массе мяса на костях)», находим процент отходов, который составляет у говядины 1 категории 26,4%.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.
Д а н о: М_Н = 150 кг; %отх. = 26,4 %; МБ = х.

Решение.

 

х-100%;

150 кг = 73,6 %, т. е. 100 % - 26,4 %;
х = 150 '100: 73,6 = 203, 8 кг.

 

Ответ: Масса бругто говядины 1 категории составит 203,8 кг.

Б а р и а н т 2. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях}» (приложение 8), находим процент отходов, который составляет у говядины 1 категории 73,6 %.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.
Д а н о: М_Н = 150 кг; %отх. = 73,6 %; МБ = х.

Решение:

х - 100%;
150 кг - 73,6 %;

х = 150' 100: 73,6 = 203, 8 кг.

 

Ответ: Масса бругто говядины 1 категории составит 203,8 кг.

 

Расчет выхода частей туши, массы нетто мяса'
при механической кулинарной обработке

 

Задача 11. Определим количество котлетного мяса, которое получится при разделке 203 кг говядины II категории.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.
Да н о: МБ = 203 кг; %вых. части = 41,1 %; М_Ч = х.

Решение.

 

203 кг - 100 %;

х-41,1%;

х = 203. 41.1: 100 = 83,4 кг.

 

Ответ: Масса котлетного мяса при разделке 203 кг говядины II катего-
рии составит 83,4 кг.

 

Расчет количества отходов при механической кулинарной
обработке мяса

 

Задача 12. Определим количество отходов и потерь при холодной об-

работке 180 кг говядины II категории.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.
Д а н о: МБ = 180 кг; %отх. = 29,5 %; М_отх. = х

Решение.

 

180 кг -100%;
х- 29,5%;

х = 180' 29,5: 100 = 53,1 кг.

 

Ответ: Количество отходов при разделке 180 кг говядины II категории
составит 53,1 кг.

 

Расчеты при механической кулинарной обработке
сельскохозяйственной птицы

 

Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, зависит от следующих факторов:

· вида птицы;

· категории упитанности;

· вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

Б рецептурах на изделия из сельскохозяйственной птицы в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий масса нетто и выход готового изделия исчисляются исходя из поступления птицы на предприятия питания в полупотрошеном виде 1-й категории.

для определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (массой нетто), и отходов используют данные таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» (приложение 9).

для определения выхода мякоти с кожей или без кожи при холодной обработке используются данные таблицы «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» (приложение 10).

 

Расчет массы брутто при механической кулинарной
обработке сельскохозяйственной птицы

 

Задача 13. Определим массу бругто кур полупотрошеных 2-й категории, если выход тушек, подготовленных к кулинарной обработке, составил 1 О кг. По таблице Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение 9), выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, составляет 68,9 %.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.
Дан о: М_Н = 10 кг; М_нтушки = 68,9 %; МБ. = х.

Решение.

х- 100%;
10 кг - 68,9%;

х = 10· 100: 68,9 = 14,5 кг.

Ответ: Масса брутто кур полупотрошеных 2-й категории составит
14,5 кг.

Расчет массы нетто при механической кулинарной
обработке сельскохозяйственной птицы

Задача 14. Определим массу нетто 14,5 кг кур полупотрошеных 2-й категории. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение 9), всего субпродукты, отходы и потери составили 31,1 %.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.
Д а н о: МБ = 14,5 кг; М_отх. и потерь = 31,1 %; М_Н = х.

Решение.

Вариант 1

14,5 - 100 %;

Х= 68,9%, Т.е. 100% - 31,1 %;
Х = 14,5' 100: 68,9 = 10 кг.

Ответ: Масса нетто кур полупотрошеных 2-й категории составит 10 кг.

Вариант 2.

14,5 - 100%;

х - 31,1 %;

действие 1: Х = 14,5' 31,1: 100 = 4,5 кг;
действие 2: 14,5 кг - 4,5 кг = 10 кг.

Ответ: Масса нетто кур полупотрошеных 2-й категории составит
10 кг.

Прuложенuе 7

Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(% к массе мяса на костях)

Наименование сырья		Упитанность, категория
			III
Говядина	26,4	29,5	-
Баранина, козлятина (без	28,5	33,8	-
ножек)
Телятина (молочная)		-	-
Свинина	-	Мясная 14,8	Обрезная 16,6,
			жирная 12,8

Прuложенuе 8

 

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (% к массе мяса на костях)

	Упитанность, категория
Наименование полуфабрикатов
Говядина
Длиннейшая мышца спины:
спинная часть (толстый край)	1,7	2,1
поясничная часть (тонкий край)	1,6	1,7
Тазобедренная часть:	-
верхний кусок		2,3
внугренний кусок	4,5	4,8
боковой кусок
наружный кусок	6,1	5,5
Лопаточная часть:
плечевая		2,2
заплечная	2,5	2,6
Подлопаточная часть		1,7
Грудинка (мякоть)	2,8	2,5
Покромка	4,1	-
Котлетное мясо	40,3	41,1
Выход:
крупнокусковые полуфабрикаты и кот-	73,6	70,5
летное мясо
кости	22,2	25,1
сухожилия, хрящи	3,2	3,4
технические зачистки и потери при раз-	0,5	0,5
делке
потери при хранении	0,4	0,4
потери при нарезке	0,1	0,1
Итого	0,1	0,1

При м е ч а н и е. Покромка из говядины 11 категории относится к котлетному мясу

 

 

Проgолженuе прuл. 8

 

	Баранина, категория
			Телятина
Наименование полуфабрикатов	Упитанность
Из баранины, козлятины, телятины
Корейка с реберной костью,	10,5	9,7
в том числе мякоть		7,4	5,5
Тазобедренная часть		17,8
Лопаточная часть	7,6	8,0	5,5
Грудинка с реберной костью,	8,7	7,6	8,5
в том числе мякоть	7,6	5,4
Котлетное мясо,	29,8
в том числе:
шейная часть (мякоть)	4,8.	4,5	-
обрезки		21,5	-
Выход:
крупнокусковых полуфабрикатов,	73,6	69,1	-
котлетного мяса (при разделке
корейки, грудинки с реберной
костью)
крупнокусковых полуфабрикатов,	70,1	64,6
котлетного мяса (при разделке
корейки, грудинки без реберной
кости)
Почки и околопочечный жир	1,4	1,6	-
Кости (при разделке корейки	22,3	25,8	-
и грудинки с реберной костью)
Кости (при разделке корейки	25,8	30,3	-
и грудинки без реберной кости)
Сухожилия, хрящи	1,6	2,4	-
Кости и сухожилия	-	-
Технические зачистки и потери	0,5	0,5
при разделке

 

Окончание ПРШ. 8

	Баранина, категория
			Телятина
Наименование полуфабрикатов	Упитанность
		п
Потери при хранении	0,4	0,4	-
Потери при нарезке	0,1	0,2	-
Итого
При м е ч а н и е. При поступлении баранины и козлятины с ногами потери
увеличиваются на 1,3 %, а выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.
	II категория	III
Наименоваиие полуфабрикатов			категория
	Мясная	Обрезная	Жирная
Из свинины
Вырезка	0,7	0,8	0,6
При м е ч а н и я. 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины
увеличивается на 7,5 %, у жирной - на б % за счет шкуры, которая используется
для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры
составляет 3,3 % к массе туши.
2. Шпик, получившийся при разделке свиной туши, толщиной не менее 3,5
см можио засаливать и использовать при приготовлении холодных блюд.

 

 

 

Прuложенuе 10

Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы [8 % К птице массой брутто)

Наименоваиие птицы и способ	г-я категория	2-я категория
промышленной обработки	Мякоть	Мякоть	Мякоть	Мякоть
	с кожей	без кожи	с кожей	без кожи
Куры:
полупотрошеные
потрошеные
Бройлеры-цыплята полупот-
рошеные

Прuложенuе 10

При м е ч а н и е. Масса зачищенных филе кур составляет ЗА - З5 % к общей массе мякоти.

 

Тестовые задания

 

Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы сложной
кулинарной продукции»

Выберите правильный вариант ответа

 

1. Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания:
а) уснувшая; б) перемороженная; в) охлажденная; г) замороженная.

 

1. Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы, ОС:
а) 0... -2⁰С; б) -8... -6 ОС; в) -2... -6⁰С; г) -18.

 

з. Укажите условия хранения охлажденной рыбы:
а) не более 5 сут. при температуре -2... 1 ОС;

б) 12 сут. при температуре -8 ОС;

в) 3 сут. при температуре О... -2 ОС;

г) не более 5 сут. при температуре 2... 1 О Ос.

 

4. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу:
а) в ваннах;

б) на воздухе;

в) в воде;

г) варианты а, б, в правильные.

 

5.Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом:

а) для уменьшения потерь питательных веществ;
б) чтобы подсолить рыбу;

в) для ускорения процесса оттаивания;
г) чтобы рыба не испортилась.

 

6.Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы, г:

а) 70... 100; б) 7... 10; В) 100... 200; г) 50... 100 г.

 

7. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, ОС:
а) 20; б) 10; в) 25; г) 20.

8.Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при. оттаивании в воде:

а) 1: 2; б) 1: 1 О; В) 1: 1; г) 2: 1.

 

9. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь:
а) к тощим;

б) средней жирности;
В) к жирным;

г) к особо жирным.

10. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:
а) 2... 3 ч; б) 30... 60 мин; в) 1 сут.; г) 12 ч.

 

11.Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:

а) да; б) нет; в) оба варианта правильные.

 

12.Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25... 30 % вареной рыбы:

а) да; б) нет; в) оба варианта правильные.

 

13. Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца:
а) для связи;

б) для рыхлости;
в) для сочности;
г) для пышности.

 

14.Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих-рыб:

а) для связи;

б) для рыхлости;
в) для сочности;
г)для жирности.

 

15. Укажите вид панировки для приготовления тельного:
а) сухарная;

б) мучная;

в) яйцо, сухари;

г) комбинированная.

 

16. Укажите форму полуфабриката тельного:
а) полумесяц;

б) кирпичик;

в) капелька;

г) батон.

 

11. Укажите, какое филе используется для приroтовления зраз «Донские»:
а) чистое филе;

 

б) филе с кожей без костей;
в) филе с кожей и костями;
г) все варианты правильные

 

18.Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из филе рыбы:

а) на чистое филе;

б) на филе с кожей без костей;

 

в) на филе с кожей и реберными костями;
г) все варианты правильные.

19. Укажите, каким способом подготавливают карпа для фарширования:

 

а) у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают;

б) У обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту, вынимают внутренности, острым ножом или кулинарными ножницами удаляют жабры, голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают;

в) у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с помощью ножниц вырезают жабры, делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша;

г) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см, вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3... 0,5 см, отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.

 

20. Укажите, каким способом обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета):

 

а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе;

 

б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см;

в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»;

 

г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости.

 

21. Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают:
а) для размягчения мякоти рыбы;

 

б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков;
в) для лучшего сохранения формы;

г) для уплотнения мякоти рыбы.

22. Укажите длительность ошпаривания рыбы горячей водой, мин:

а) 5... 10;

б) 10... 15;

в) 2... 3;

г) 15... 20.

 

23. Укажите, какое количество воды берут для ошпаривания звеньев рыбы с кожей:

а) чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей;
б) чтобы звено было полностью погружено в воду;

в) заливают звено рыбы на 1/з поверхности рыбы;

г) заливают звено рыбы на 1/2 поверхности рыбы.

 

24.Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде:

а) треску, пикшу, навагу;
б) осетра, лосося, сельдь;
в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня.

25. К головоногим моллюскам относятся:
а) омары, ланryсты;

б) раки, кальмары;

 

в) кальмары, осьминоги;
г) мидии, трепанги.

 

 

Тема: «Подготовка и приготовление
полуфабрикатов из мяса сложной
кулинарной продукции»

1. Укажите термическое состояние мяса:

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;
б) парное, охлажденное, оттаявшее:

в) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее:
г) горячепарное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

 

2. Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса, ОС:
а) О; б) -2; в) 4; г) не выше -6.

 

3. Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:
а) парное;

б) охлажденное;
в) остывшее;

г) подмороженное.

 

4. Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше 15 ОС:
а) остывшее;

б) охлажденное;
в) мороженое;

г) парное.

 

5. Укажите мясо с температурой в толще мышц от О до 4 ОС:
а) остывшее;

б) охлажденное;
в) мороженое;

г) парное.

 

6. Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше -6 ОС:
а) остывшее;

б) охлажденное;
в) мороженое;

г) парное.

7. Укажите, жиловка и сортировка мяса - это:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;
в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов.

 

8. Дефростация мяса обеспечивает:

 

а) удобство приготовления полуфабрикатов;
б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;
г) обеззараживание поверхности мяса.

 

9. Охлажденное мясо имеет поверхность мышц:
а) влажную;

 

б) с подсохнувшей корочкой;
в) липкую;

г) сухую.

 

10. Укажите оптимальные условия для размораживания мяса:
а) от О до 8 ос в течение 1... 3 сут.;

б) от 20 до 25 ос в течение 12.. 24 ч;

в) от 10 до 15 ос в течение 10.. 12 ч;

г) от 8 до 10 ос в течение 3... 4 сут.

 

11. Укажите, какие части свинины получают при обвалке:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

 

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок.

 

12. Укажите, какие части говядины получают при обвалке:

 

а) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, бо