Характеристика быстродействующих сухие (инстантных) дрожжей

 

Термин «инстантные» произошел от английского слова instant, что означает немедленный.

Инстантные дрожжи являются относительно новым продуктом (начало промышленного производства 1972 г), получаемым при глубоком и быстром обезвоживании дрожжевых клеток в особых условиях. Влажность инстантных дрожжей составляет 3,5-5,5 %.

Инстатнные дрожжи выпускаются в виде мелкой вермишели светло-бежевого цвета.

В 100 г инстантных дрожжей содержится 49 г белков, 6г жира и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 410 ккал.

Инстантные дрожжи обладают высокой подъемной силой. Для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330 г сухих инстантных дрожжей.

Сухие инстантные дрожжи не требуют активирования. Перед внесением в замес их смешивают с мукой или теплой водой (35-38^оС). Смешивание с теплой водой применяется в том случае, когда замес производится быстро.

Инстантные дрожжи можно применять в опарных и безопарных технологиях приготовления теста.

Главный недостаток инстантных дрожжей – быстрая потеря активности при нарушении целостности упаковки. Вскрытую упаковку инстантных дрожжей рекомендуется использовать в течение 24-48 часов. Более длительное хранение возможно только в холодильнике в плотно закрытой емкости.

Обычная дозировка инстантных дрожжей составляет 0,6-1,0 % от массы муки. При ускоренных технологиях приготовления теста дозировку инстантных дрожжей можно увеличивать.

Характеристика жидких дрожжей (дрожжевое молоко)

Дрожжевое молоко представляет собой водную суспензию клеток сахаромицетов.

Жидкие дрожжи не предназначены для длительного хранения. Жидкие дрожжи готовятся непосредственно на хлебопекарном предприятии. Для приготовления жидких дрожжей используют мучную осахаренную заварку, которую заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями (L. delbruckii). Чистую культуру Lactobacillus Delbruckii вносят в осахаренную заварку при температуре 50^оС. Заквашивание ведут 12-14 часов до достижения кислотности 10-12ºC. Затем в заквашенную и охлажденную до 30^оС заварку вносят культуру дрожжей сахаромицетов.

Дрожжи хорошо развиваются в заквашенной заварке, т.к. повышенный уровень кислотности препятствует развитию мезофильных видов лактобактерий, а низкая температура тормозит развитие термофильных видов. При температуре 30 ºC термофильные Lactobacillus delbrueckii практически перестают вырабатывать молочную кислоту и закваска не перекисает. На размножение дрожжевой микрофлоры в заквашенной заварке обычно бывает достаточно 8 часов.

Жидкие дрожжи по свойствам очень похожи на обычные пшеничные закваски, однако в отличие от них не вызывают избыточного закисания теста.

Соотношение дрожжей и лактобактерий в жидких дрожжах, полученных по рациональной схеме, составляет 1:1.. Готовые жидкие дрожжи имеют конечную кислотность 8-12 ºC и подъемную силу не менее 30 минут.

Сахаромицеты жидких дрожжей обладают несколько повышенной термо- и кислотоустойчивостью – выдерживают температуры до 35-40^оС и кислотность до 10-12ºТ. Применение специально выведенных рас сахаромицетов позволяет еще больше повысить устойчивость дрожжей к действию повышенной кислотности и температуры.

Заключение

Таким образом, были анализированы различные виды хлебопекарных дрожжей, охарактеризованы различные виды хлебопекарных дрожжей, указаны нормы их внесения при хлебопечении. Дрожжи нашли активное применение в хлебопекарном направлении и других сферах деятельности. Их широкий ассортимент позволяет постоянно создавать новые виды хлеба, а относительно широкие условия их выживания делают их наиболее востребованными в хлебе.

Список использованной литературы

1. Ламберова, М.Э. Дрожжи: учебное пособие / М.Э. Ламберова; Алт. гос. техн. ун-т БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2012. – 95 с.

2. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба/ И.В. Матвеева; М.: ДеЛи принт., 2001- 150 с.