Потребность организма в некоторых витаминах в зависимости от ряда факторов.

ВИТАМИНЫ.

Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится, главным образом, к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов, они обеспечивают реакции превращения белков, жиров, углеводов, причем отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими, взаимодействующими витаминами. При этом свои функции биокатализаторов витамины выполняют, находясь в тканях организма в относительно малых количествах. Свою столь активную роль в обменных процессах большинство витаминов выполняют, находясь в составе ферментов.

Витамины, как правило, в организме не синтезируются и должны поступать извне, с пищей.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. Важнейшие из них сгруппированы в таблице №11 на основании характера физиологического влияния на организм.

 

Таблица №11. Основные функции витаминов в организме.

Вызываемый эффект	Название витамина	Физиологическое действие
Повышающий общую резистентность организма	В1, В2, РР, В6, А, С, D	Регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществ и трофику тканей
Антигеморрагический	С, Р, К	Обеспечивает нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови
Антианемический	В12, С, фолиевая кислота	Нормализуют и стимулируют кроветворение
Антиинфекционный	А, С, группа В	Повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, усиливают защитные свойства эпителия, нейтрализуют токсическое действие возбудителя
Регулирующий зрение	А, В2, С	Обеспечивают адаптацию глаза к темноте, усиливают остроту зрения, расширяют поле цветного зрения
Антиокислительный (антиоксиданты)	А, С, Е	Защищают структурные липиды от окисления

 

При нарушении обмена витаминов в организме могут наблюдаться такие патологические состояния, как гиповитаминозы и авитаминозы (бери-бери, пеллагра, рахит, сезонные заболевания цингой). В чистой форме авитаминозы встречаются редко, однако, по данным ВОЗ до 80% населения планеты страдают гиповитаминозными состояниями.

Причины нарушения витаминного обмена довольно многообразны. Принято выделять две основные группы факторов, обусловливающих развитие витаминной недостаточности: экзогенные, внешние причины, приводящие к первичным гипо- и авитаминозам; и эндогенные, внутренние, обусловливающие развитие вторичных гипо- и авитаминозов.

 

По механизму развития витаминной недостаточности различают несколько форм:

1. Алиментарная форма -обусловлена недостаточным поступлением витамина с пищей или возникает при нормальном поступлении витаминов, но при нарушении соотношения компонентов в рационе. Так, установлено, что увеличение углеводов в рационе требует увеличения суточной нормы витамина В₁, что в свою очередь увеличивает расход также витаминов В₂ и С. Однако, основное практическое значение имеют нарушения, связанные с понижением содержания отдельных витаминов в готовой пище в результате: неправильного хранения продуктов, одностороннего питания, нарушения правил кулинарной обработки продуктов.

2. Резорбционная форма -обусловлена причинами внутреннего порядка. Среди этих причин наибольшее внимание заслуживает частичное разрушение витаминов в пищеварительном тракте и нарушение их всасывания.

3. Дессимиляционная -связана с физиологическими сдвигами в организме, что влечет за собой нарушение обмена витаминов. Эта форма гиповитаминозов может наблюдаться: при физической и нервной нагрузке; при работе в условиях низкого парциального давления кислорода, например, в горной местности; при работе в условиях высокой температуры; при работе в условиях низкой температуры, особенно при сочетании с ультрафиолетовой недостаточностью; при ряде заболеваний, особенно инфекционных; при лечении сульфаниламидами и антибиотиками.

Исходя из изложенного, потребности организма в витаминах могут существенно изменяться в зависимости от его функционального состояния и условий трудовой деятельности (таблица № 12).

Таблица № 12.

ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.

Витамин С (аскорбиновая кислота) - играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Оказывает специфическое влияние на стенку капилляров. Недостаток ее ведет к увеличению проницаемости сосудистой стенки, нарушению целостности опорных тканей мезенхимального происхождения - фиброзной, хрящевой, костной, дентина. Благодаря своему влиянию на процессы обмена тирозина и фенилаланина, аскорбиновая кислота регулирует обмен белков. Оказывает влияние также на процессы регенерации, на функциональное состояние ЦНС, обмен холестерина, иммунобиологические реакции организма.

3 особенности витамина С:

1) не синтезируется в организме, 2) не депонируется, 3) при длительном или неправильном хранении, или при неправильной кулинарной обработке витамин С разрушается.

Суточная потребность витамина С: для взрослого населения: для женщин - 65 мг, для мужчин - 70 мг.

Потребность возрастает при интенсивных физических нагрузках; при воздействии высоких и низких температур; при наличии инфекционных заболеваний; у рабочих, имеющих контакт с токсичными (свинец, мышьяк, фосфор, бензол) и радиоактивными веществами; при повышении нервно-психической нагрузки.

Источники витамина С: в основном продукты растительного происхождения - фрукты, ягоды, овощи.

По количественному содержанию витамина С все растительные продукты разбиты на 3 группы:

1 группа - продукты, содержащие свыше 100 мг% витамина С:

шиповник, зеленый горошек, грецкий орех, черная смородина, красный перец, сибирская облепиха, брюссельская капуста.

2 группа - продукты, содержащие 50 - 100 мг% витамина С:

красная и цветная капуста, клубника, рябина.

3 группа - продукты, содержащие не более 50 мг% витамина С:

белокочанная капуста, зеленый лук, цитрусовые, яблоки сорта Антоновка, малина, томаты, брусника, а также продукты животного происхождения - кумыс (25 мг%), печень (20 мг%).

Источники витамина С слабой активности (до 10 мг%): картофель, репчатый лук, морковь, огурцы, свекла.

На севере значительно выше содержание витамина С в продуктах животного происхождения, составляющих основную долю в рационе питания местного населения: мясо и сердце крупного рогатого скота - 1-3,8 мг%, печень крупного рогатого скота - 6-20 мг%, мясо оленя - 10 мг%, сердце оленя - 12-22 мг%, печень оленя - 60-130 мг%, северная рыба - 10 мг%. Большое значение как источник витамина С на Севере имеют местные дикорастущие растения - шиповник, рябина, синика, морошка.

Недостаточное поступление витамина С с пищей проявляется в форме авитаминоза (цинги) или в виде С-гиповитаминозного состояния. При этом увеличивается проницаемость стенок сосудов и первым признаком является кровоточивость десен.

При гиповитаминозном состоянии также имеются субъективные признаки, выражающиеся в понижении общего тонуса организма (слабость, апатия, понижение работоспособности, быстрая утомляемость, сонливость). Люди с гиповитаминозом С более подвержены заболеваниям, причем заболевания эти протекают, как правило, более длительно и тяжело.

Особенно часто С-гиповитаминозные состояния возникают в период повышенной потребности организма в витамине С:

- при беременности и грудном вскармливании детей (у женщин),

- при усиленной физической и умственной работе,

- при инфекционных заболеваниях и т. д.

Часто гиповитаминозы С можно наблюдать в весенние месяцы, когда, с одной стороны, уменьшается употребление овощей, а с другой стороны - содержание в них витаминов снижается вследствие длительного хранения.

 

Витамин Р. Относится к группе растительных пигментов - флавоноидов:

- повышает резистентность капилляров, уменьшает их хрупкость и проницаемость;

- повышает активность аскорбиновой кислоты и способствует ее накоплению в организме;

- обладает гипотензивным действием, т.е. снижает артериальное давление при гипертонической болезни;

- уменьшает отрицательное действие ионизирующего излучения;

- способствует укреплению связочного аппарата, суставных сумок;

- влияет на эластичность хрящевой ткани (особенно межпозвоночных хрящей).

Суточная потребность витамина Р: 50 - 55 мг в сутки.

Источники витамина Р: все овощи и фрукты, а также листья чая.

Наибольшие количества этого витамина: в черной смородине (до 2000 мг%), другие ягоды - брусника, виноград, клюква, вишня, земляника, черника - содержат его в количествах от 250 до 600 мг%, содержание его в овощах обычно от нескольких единиц до 100 мг%.

Авитаминоз и гиповитаминозы возможны при полном или частичном исключении из рациона всех растительных продуктов, что встречается крайне редко.

Авитаминоз Р проявляется в виде синдрома, характеризующегося болью в ногах и плечах, общей слабостью и высокой утомляемостью, снижением прочности капилляров и развитием внезапных кровоизлияний петехиального типа на поверхностях тела, подвергаемых давлению.

Гиповитаминозные состояния, связанные с недостатком этого витамина, обычно наблюдается на фоне С-витаминной недостаточности и не могут быть от них дифференцированы.

Витамин В1 (тиамин): оказывает мощное регулирующее воздействие на отдельные функции организма и, прежде всего, на углеводный обмен. Свою биологическую активность тиамин приобретает в кишечнике, печени и почках в процессе присоединения фосфорной кислоты - фосфорилирования и принимает участие в расщеплении пировиноградной кислоты и других кетокислот. Если в организме мало тиамина, то задерживается распад пировиноградной кислоты, а накопление ее в организме ведет к нарушению нормальной функции нервной системы, к развитию полиневрита и другим проявлениям В₁ - витаминной недостаточности. Тиамин является важным фактором в передаче нервных импульсов, так как тормозит образование и инактивирует холинэстеразу, которая гидролизует ацетилхолин.

Суточная потребность витамина В₁: 1 - 2 мг в сутки в зависимости от возраста, пола и может возрастать при тяжелой физической работе, однообразном питании, беременности и лактации, при инфекционных заболеваниях, при патологических процессах в желудке и кишечнике, при лечении сульфаниламидами и антибиотиками.

Источники витамина В₁: зерновые, хлеб, картофель, дрожжи, печень, мясо.

При нормальном питании потребность в витамине В₁ обеспечиваются прежде всего хлебом, крупой, картофелем. При этом основная масса тиамина в зерне сосредотачивается в его оболочке и зародыше, поэтому хорошо очищенные зерна и мука высокого качества, содержащая мало отрубей, значительно теряет свою витаминную ценность.

ВОЗ определяет недостаточность витамина В₁ как "болезнь цивилизации", что связано с увеличением потребления в пищу большого количества рафинированных продуктов (например, хлебные изделия из высоких сортов муки), с пониженным содержанием данного витамина.

Витамин В2 (рибофлавин): представляет собой желтый фермент, состоящий из соединения сахара с красящим веществом.

Физиологическая роль рибофлавина сводится к ферментации окислительно-восстановительных процессов обмена углеводов и белка. Рибофлавин катализирует процессы дегидрирования (отщепления водорода); принимает важное участие в механизме зрения; оказывает влияние на пластические процессы в эпителии слизистых оболочек. Являясь сильным окислительно-восстановительным фактором, рибофлавин играет большую роль в обеспечении процессов тканевого дыхания в ЦНС и рецепторном аппарате. Отмечено также его влияние на активность костного мозга.

Суточная потребность витамина В₂: 2 - 3 мг%.

Организм не синтезирует этот витамин, поэтому нуждается в систематическом его поступлении с пищей.

Источники витамина В₂: дрожжи (2 - 4 мг%), яичный белок (0,52 мг%), молоко (0,2 мг%), творог, сыр, печень, почки, мясо, рыба. Зерновые и бобовые содержат его в очень небольших количествах (сотые доли мг%), а овощи и фрукты почти не содержат.

При недостатке В₂ эпителий разрыхляется, что способствует проникновению инфекционного начала, возникновению стоматитов, гингивитов, хейлозов, глосситов.

Витамин РР (никотинамид, ниацин) - имеет огромное значение, прежде всего, в деятельности желудочно-кишечного тракта. Витамин РР регулирует моторную функцию желудка, секреторную функцию железистого аппарата, состав секрета поджелудочной железы, обусловливает антитоксическую функцию печени и обеспечивает трофику всех видов эпителия.

Суточная потребность витамина РР: 15 мг, примерно 50% от этого количества синтезируется организмом.

Источники витамина РР: продукты как животного, так и растительного происхождения. Однако количество его в продуктах ежесуточного рациона недостаточно. Поэтому организм сам способен синтезировать этот витамин (из аминокислоты триптофан в присутствии витамина В_6, которые поступают в организм в основном с продуктами животного происхождения.

Авитаминоз и гиповитаминозы: ВОЗ определяет пеллагру (авитаминоз РР) как болезнь белковой недостаточности (если точнее, недостаточности белка животного происхождения). Авитаминоз РР является нарушением функции всего организма, проявляющийся в форме "трех Д" (дерматит, диарея и деменция).

 

ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.

Витамин А (ретинол) - необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Недостаток его в организме приводит к замедлению роста, падению веса, нарастанию общей слабости. Это послужило основанием назвать витамин А фактором роста.

Ретинол необходим для обеспечения нормальной дифференциации эпителиальной ткани. При его недостаточности наблюдается так называемая кератинизация, т.е. метаплазия эпителия различных органов в многослойный плоский ороговевающий эпителий. При низком содержании витамина А кожа и слизистые становятся сухими; именно сухостью слизистых объясняется поражение глаз, известная под названием ксерофтальмии и кератомаляции. Возникающие при недостаточности витамина А сухость кожи способствует более легкому повреждению эпителия, что облегчает внедрение инфекции.

Большое значение витамин А имеет для обеспечения нормального зрения. Он принимает участие в образовании зрительного пурпура - родопсина, обеспечивающего ночное зрение. При этом витамин А входит в состав родопсина и в процессе его превращений частично теряется. Если при этом запасы витамина А в организме не восполняются, то развивается гемералопия, известная под названием "куриная слепота", характеризующаяся плохим зрением с наступлением сумерек и ночью, при нормальном дневном зрении. Ретинол участвует также в обеспечении цветного зрения, особенно на синий и желтый цвета. Витамин А принимает участие в минеральном обмене, в образовании холестерина, усиливает внутрисекреторную функцию поджелудочной железы.

Суточная потребность витамина А: 1,5-2,0 мг или 5000 - 6600 МЕ.

Источники витамина А: среди продуктов животного происхождения - жир печени морских животных и рыб (до 19 мг%), печень крупного рогатого скота и свиней (6-15 мг%), молоко и молочные продукты (0,05-0,3 мг%), яйца (0,7 мг%). Витамин А хорошо сохраняется в растительных маслах, маргарине.

Продукты растительного происхождения - петрушка (8,4 мг%), морковь (7,2 мг%), щавель (6,1 мг%), зеленый лук (4,8мг%), томаты (1,7 мг%), абрикосы (1,7 мг%).

Витамин D (кальциферол) регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме и тем самым способствует процессу костеобразования. Под влиянием витамина D повышается усвоение пищевого кальция в кишечнике, поддерживается нормальный уровень кальция в крови. Витамин D способствует костеобразованию путем синтеза лимонной кислоты, которая принимает участие в кальцинировании кости. Кроме того витамин D улучшает усвоение магния, ускоряет выведение свинца из организма.

Суточная потребность в витамине D: 500 МЕ при одновременном введении соответствующего количества кальция и фосфора. Этот витамин может образовываться из провитамина в коже человека под влиянием УФ - лучей.

Источники витамина D: жир различных видов рыб и морских животных (от 200 до 60 000 МЕ), незначительные количества витамина D содержатся в молоке, масле, яйцах, рыбе (0,2 - 10 МЕ).

При недостаточности витамина D: изменяется общее состояние организма, нарушается обмен веществ и прежде всего минеральный. Кальций и фосфор усваивается в малых количествах или совсем не усваивается. У детей это приводит к рахиту; у взрослых может наступить размягчение костей, известная под названием остеомаляции.

Витамин Е (токоферолы) - представляет собой группу веществ, включающая 7 токоферолов (альфа, бета, гамма и т.д. токоферолы), из которых витаминной активностью обладают только альфа- и бета - токоферолы.

Основное физиологическое значение токоферолов направлено на защиту структурных липидов, входящих в мембрану клеток и митохондрий. Активны в организме только циркулирующие токоферолы. При появлении избыточной подкожно-жировой клетчатки они быстро депонируются и их антиокислительная функция прекращается. Токоферолы оказывают нормализующее значение на мышечную систему.

Суточная потребность в витамине Е: 20 - 30 мг в сутки.

Источники витамина Е: токоферолы содержатся во многих продуктах животного и растительного происхождения, но особенно ценным источником этих веществ являются растительные масла и, особенно, подсолнечное масло, в котором токоферолы представлены альфа-токоферолом, обладающим витаминной активностью.

При недостаточности витамина Е: в первую очередь страдают высокоорганизованные клетки (клетки крови, клетки половой сферы).

Витамин К

Участвует в процессах свертывания крови, повышает сократительную способность гладкой и скелетной мускулатуры, способствует перистальтике кишечника.

Суточная потребность в витамине К: 1-2 мг в сутки.

Источники витамина К: печень, баранина, свинина, телятина, капуста, зеленый горошек, томаты.

При недостаточности витамина К: нарушается биосинтез протромбина, наблюдаются частые разрывы кровеносных сосудов, что приводит к появлению синяков.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.

Минеральные вещества участвуют во всех физиологических процессах:

1) пластических - в формировании и построении тканей, в построении костей скелета, где кальций и фосфор являются основными структурными компонентами (в организме более 1 кг кальция и 530 - 550 г фосфора);

2) в поддержании кислотно-щелочного равновесия, в создании водородных ионов в ткани, клетках, межклеточных жидкостях, придавая им определенные осмотические свойства;

3) в формировании белка;

4) в функциях эндокринных желез (особенно йод);

5) в ферментативных процессах;

6) в нейтрализации кислот и предупреждении развития ацидоза;

7) в нормализации водно-солевого обмена;

Источники железа: наиболее богаты железом печень свиная, мясо говядина, кровавые колбасы, зернобобовые, гречневая крупа. Всасывание железа в организме затруднено из-за его связывания фитиновой кислотой. Хорошо всасывается железо, содержащееся в мясных продуктах, печени, яичном желтке. В легкоусвояемой форме железо содержится в растительных продуктах: в чесноке, свекле, яблоках.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ.

Эрготизм.

2. Фузариотоксикозы: алиментарно-токсическая алейкия (споротри­хиеллотоксикоз), отравление «пьяным хлебом» (фузариограминие­ротоксикоз), отравление «красной плесенью» (фузарионивалеток­сикоз).

Афлатоксикозы.

Эрготизм - («злая корча», «огонь святого Антония») - заболевание, возникающее при употреблении продуктов из зерна, содержащего примесь гриба Claviceps purpurea. Токсичной для человека является покоящаяся стадия грибов, известная под названием «рожки спорыньи». Действующим началом спорыньи являются алкалоиды эрготоксин, эрготамин. Токсиче­ские вещества устойчивы к нагреванию, сохраняют токсичность после вы­печки хлеба. Длительное хранение не инактивирует токсических свойств спорыньи.

Заболевание может протекать в острой и хронической формах. Острая форма может развиваться после однократного приема злаков. Это судо­рожная или конвульсивная форма, проявляющаяся поражением централь­ной нервной системы и острым гастроэнтеритом. Может закончиться ле­тально. У больных появляются тонические судороги, головокружение, парастезии. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации, расстройство сознания, эпилептиформные судороги.

Употребление зерновых продуктов в течение 10 и более дней может привести к хронической форме эрготизма - гангренозной, которая характеризуется пора­жением сосудисто-нервного аппарата и развитием гангрены.

Фузариотоксикозы. Алиментарно-токсическая алейкия (АТА) - забо­левание, возникающее при употреблении изделий из зерна, зараженного грибами Fusarium sporotrichiella. До последнего времени считали, что за­болевание возникает при употреблении перезимовавшего зерна. Сегодня мы говорим о зерне, которое было поздно убрано из-за погодных условий, а также хранилось в условиях повышенной влажности, при которой воз­можно размножение этих микроскопических грибов.

ВИТАМИНЫ.

Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится, главным образом, к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов, они обеспечивают реакции превращения белков, жиров, углеводов, причем отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими, взаимодействующими витаминами. При этом свои функции биокатализаторов витамины выполняют, находясь в тканях организма в относительно малых количествах. Свою столь активную роль в обменных процессах большинство витаминов выполняют, находясь в составе ферментов.

Витамины, как правило, в организме не синтезируются и должны поступать извне, с пищей.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. Важнейшие из них сгруппированы в таблице №11 на основании характера физиологического влияния на организм.

 

Таблица №11. Основные функции витаминов в организме.

Вызываемый эффект	Название витамина	Физиологическое действие
Повышающий общую резистентность организма	В1, В2, РР, В6, А, С, D	Регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществ и трофику тканей
Антигеморрагический	С, Р, К	Обеспечивает нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови
Антианемический	В12, С, фолиевая кислота	Нормализуют и стимулируют кроветворение
Антиинфекционный	А, С, группа В	Повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, усиливают защитные свойства эпителия, нейтрализуют токсическое действие возбудителя
Регулирующий зрение	А, В2, С	Обеспечивают адаптацию глаза к темноте, усиливают остроту зрения, расширяют поле цветного зрения
Антиокислительный (антиоксиданты)	А, С, Е	Защищают структурные липиды от окисления

 

При нарушении обмена витаминов в организме могут наблюдаться такие патологические состояния, как гиповитаминозы и авитаминозы (бери-бери, пеллагра, рахит, сезонные заболевания цингой). В чистой форме авитаминозы встречаются редко, однако, по данным ВОЗ до 80% населения планеты страдают гиповитаминозными состояниями.

Причины нарушения витаминного обмена довольно многообразны. Принято выделять две основные группы факторов, обусловливающих развитие витаминной недостаточности: экзогенные, внешние причины, приводящие к первичным гипо- и авитаминозам; и эндогенные, внутренние, обусловливающие развитие вторичных гипо- и авитаминозов.

 

По механизму развития витаминной недостаточности различают несколько форм:

1. Алиментарная форма -обусловлена недостаточным поступлением витамина с пищей или возникает при нормальном поступлении витаминов, но при нарушении соотношения компонентов в рационе. Так, установлено, что увеличение углеводов в рационе требует увеличения суточной нормы витамина В₁, что в свою очередь увеличивает расход также витаминов В₂ и С. Однако, основное практическое значение имеют нарушения, связанные с понижением содержания отдельных витаминов в готовой пище в результате: неправильного хранения продуктов, одностороннего питания, нарушения правил кулинарной обработки продуктов.

2. Резорбционная форма -обусловлена причинами внутреннего порядка. Среди этих причин наибольшее внимание заслуживает частичное разрушение витаминов в пищеварительном тракте и нарушение их всасывания.

3. Дессимиляционная -связана с физиологическими сдвигами в организме, что влечет за собой нарушение обмена витаминов. Эта форма гиповитаминозов может наблюдаться: при физической и нервной нагрузке; при работе в условиях низкого парциального давления кислорода, например, в горной местности; при работе в условиях высокой температуры; при работе в условиях низкой температуры, особенно при сочетании с ультрафиолетовой недостаточностью; при ряде заболеваний, особенно инфекционных; при лечении сульфаниламидами и антибиотиками.

Исходя из изложенного, потребности организма в витаминах могут существенно изменяться в зависимости от его функционального состояния и условий трудовой деятельности (таблица № 12).

Таблица № 12.

Потребность организма в некоторых витаминах в зависимости от ряда факторов.

Фактор	С, мг	В1, мг	В2, мг	РР, мг	А, мг	D, МЕ
При среднем по тяжести физическом труде в обычных условиях			2,5		1,5
При работе на высоте 1500 - 3 000 м Свыше 3000 м	100-125 125-150	5-7 7-10		30-40 40-50	3-4 4-5	300-500 300-500
В условиях высокой температуры с выполнением тяжелой работы (горячие цеха)	100-150	5-7	4-5		2-3	300-500
При работе в условиях Крайнего Севера	120-150			30-40
При инфекционных заболеваниях	300-500	до 10	4-5	30-40	до 15	300-500

 

Все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.

Витамин С (аскорбиновая кислота) - играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Оказывает специфическое влияние на стенку капилляров. Недостаток ее ведет к увеличению проницаемости сосудистой стенки, нарушению целостности опорных тканей мезенхимального происхождения - фиброзной, хрящевой, костной, дентина. Благодаря своему влиянию на процессы обмена тирозина и фенилаланина, аскорбиновая кислота регулирует обмен белков. Оказывает влияние также на процессы регенерации, на функциональное состояние ЦНС, обмен холестерина, иммунобиологические реакции организма.

3 особенности витамина С:

1) не синтезируется в организме, 2) не депонируется, 3) при длительном или неправильном хранении, или при неправильной кулинарной обработке витамин С разрушается.

Суточная потребность витамина С: для взрослого населения: для женщин - 65 мг, для мужчин - 70 мг.

Потребность возрастает при интенсивных физических нагрузках; при воздействии высоких и низких температур; при наличии инфекционных заболеваний; у рабочих, имеющих контакт с токсичными (свинец, мышьяк, фосфор, бензол) и радиоактивными веществами; при повышении нервно-психической нагрузки.

Источники витамина С: в основном продукты растительного происхождения - фрукты, ягоды, овощи.

По количественному содержанию витамина С все растительные продукты разбиты на 3 группы:

1 группа - продукты, содержащие свыше 100 мг% витамина С:

шиповник, зеленый горошек, грецкий орех, черная смородина, красный перец, сибирская облепиха, брюссельская капуста.

2 группа - продукты, содержащие 50 - 100 мг% витамина С:

красная и цветная капуста, клубника, рябина.

3 группа - продукты, содержащие не более 50 мг% витамина С:

белокочанная капуста, зеленый лук, цитрусовые, яблоки сорта Антоновка, малина, томаты, брусника, а также продукты животного происхождения - кумыс (25 мг%), печень (20 мг%).

Источники витамина С слабой активности (до 10 мг%): картофель, репчатый лук, морковь, огурцы, свекла.

На севере значительно выше содержание витамина С в продуктах животного происхождения, составляющих основную долю в рационе питания местного населения: мясо и сердце крупного рогатого скота - 1-3,8 мг%, печень крупного рогатого скота - 6-20 мг%, мясо оленя - 10 мг%, сердце оленя - 12-22 мг%, печень оленя - 60-130 мг%, северная рыба - 10 мг%. Большое значение как источник витамина С на Севере имеют местные дикорастущие растения - шиповник, рябина, синика, морошка.

Недостаточное поступление витамина С с пищей проявляется в форме авитаминоза (цинги) или в виде С-гиповитаминозного состояния. При этом увеличивается проницаемость стенок сосудов и первым признаком является кровоточивость десен.

При гиповитаминозном состоянии также имеются субъективные признаки, выражающиеся в понижении общего тонуса организма (слабость, апатия, понижение работоспособности, быстрая утомляемость, сонливость). Люди с гиповитаминозом С более подвержены заболеваниям, причем заболевания эти протекают, как правило, более длительно и тяжело.

Особенно часто С-гиповитаминозные состояния возникают в период повышенной потребности организма в витамине С:

- при беременности и грудном вскармливании детей (у женщин),

- при усиленной физической и умственной работе,

- при инфекционных заболеваниях и т. д.

Часто гиповитаминозы С можно наблюдать в весенние месяцы, когда, с одной стороны, уменьшается употребление овощей, а с другой стороны - содержание в них витаминов снижается вследствие длительного хранения.

 

Витамин Р. Относится к группе растительных пигментов - флавоноидов:

- повышает резистентность капилляров, уменьшает их хрупкость и проницаемость;

- повышает активность аскорбиновой кислоты и способствует ее накоплению в организме;

- обладает гипотензивным действием, т.е. снижает артериальное давление при гипертонической болезни;

- уменьшает отрицательное действие ионизирующего излучения;

- способствует укреплению связочного аппарата, суставных сумок;

- влияет на эластичность хрящевой ткани (особенно межпозвоночных хрящей).

Суточная потребность витамина Р: 50 - 55 мг в сутки.

Источники витамина Р: все овощи и фрукты, а также листья чая.

Наибольшие количества этого витамина: в черной смородине (до 2000 мг%), другие ягоды - брусника, виноград, клюква, вишня, земляника, черника - содержат его в количествах от 250 до 600 мг%, содержание его в овощах обычно от нескольких единиц до 100 мг%.

Авитаминоз и гиповитаминозы возможны при полном или частичном исключении из рациона всех растительных продуктов, что встречается крайне редко.

Авитаминоз Р проявляется в виде синдрома, характеризующегося болью в ногах и плечах, общей слабостью и высокой утомляемостью, снижением прочности капилляров и развитием внезапных кровоизлияний петехиального типа на поверхностях тела, подвергаемых давлению.

Гиповитаминозные состояния, связанные с недостатком этого витамина, обычно наблюдается на фоне С-витаминной недостаточности и не могут быть от них дифференцированы.

Витамин В1 (тиамин): оказывает мощное регулирующее воздействие на отдельные функции организма и, прежде всего, на углеводный обмен. Свою биологическую активность тиамин приобретает в кишечнике, печени и почках в процессе присоединения фосфорной кислоты - фосфорилирования и принимает участие в расщеплении пировиноградной кислоты и других кетокислот. Если в организме мало тиамина, то задерживается распад пировиноградной кислоты, а накопление ее в организме ведет к нарушению нормальной функции нервной системы, к развитию полиневрита и другим проявлениям В₁ - витаминной недостаточности. Тиамин является важным фактором в передаче нервных импульсов, так как тормозит образование и инактивирует холинэстеразу, которая гидролизует ацетилхолин.

Суточная потребность витамина В₁: 1 - 2 мг в сутки в зависимости от возраста, пола и может возрастать при тяжелой физической работе, однообразном питании, беременности и лактации, при инфекционных заболеваниях, при патологических процессах в желудке и кишечнике, при лечении сульфаниламидами и антибиотиками.

Источники витамина В₁: зерновые, хлеб, картофель, дрожжи, печень, мясо.

При нормальном питании потребность в витамине В₁ обеспечиваются прежде всего хлебом, крупой, картофелем. При этом основная масса тиамина в зерне сосредотачивается в его оболочке и зародыше, поэтому хорошо очищенные зерна и мука высокого качества, содержащая мало отрубей, значительно теряет свою витаминную ценность.

ВОЗ определяет недостаточность витамина В₁ как "болезнь цивилизации", что связано с увеличением потребления в пищу большого количества рафинированных продуктов (например, хлебные изделия из высоких сортов муки), с пониженным содержанием данного витамина.

Витамин В2 (рибофлавин): представляет собой желтый фермент, состоящий из соединения сахара с красящим веществом.

Физиологическая роль рибофлавина сводится к ферментации окислительно-восстановительных процессов обмена углеводов и белка. Рибофлавин катализирует процессы дегидрирования (отщепления водорода); принимает важное участие в механизме зрения; оказывает влияние на пластические процессы в эпителии слизистых оболочек. Являясь сильным окислительно-восстановительным фактором, рибофлавин играет большую роль в обеспечении процессов тканевого дыхания в ЦНС и рецепторном аппарате. Отмечено также его влияние на активность костного мозга.

Суточная потребность витамина В₂: 2 - 3 мг%.

Организм не синтезирует этот витамин, поэтому нуждается в систематическом его поступлении с пищей.

Источники витамина В₂: дрожжи (2 - 4 мг%), яичный белок (0,52 мг%), молоко (0,2 мг%), творог, сыр, печень, почки, мясо, рыба. Зерновые и бобовые содержат его в очень небольших количествах (сотые доли мг%), а овощи и фрукты почти не содержат.

При недостатке В₂ эпителий разрыхляется, что способствует проникновению инфекционного начала, возникновению стоматитов, гингиви