Расчет и подбор механического и холодильного оборудования.

Расчет и подбор механического производится аналогично расчету механического оборудования для заготовочных цехов с расчетом ассортимент продукции, что производится в горячем цеху, режим работы предприятия, объёма работы.

Расчет емкости холодильного шкафа определяются с необходимой ёмкости, которую рассчитывают по массе продукции, что принадлежит одновременному расчётный период. При этом ёмкость шкафа должна соответствовать количеству продукции с расчётом массы посуды в которой её хранят:

Технологический расчет оборудования сводится к подбору модели и определения необходимого количества единиц оборудования.

Подбор механического оборудования осуществляется по нормам технического оснащения предприятия ресторанного хозяйства.

 

Таблица 2.12. Техническая характеристика механического оборудования

 

Наименование механического оборудования	Модель	Количество единиц	Производи­тельность, кг/ч	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт
длина	ширина
Мясорубка	МС 2- 70					-
Рыбочиститель	РО-1М		-			-

 

Холодильный шкаф для хранения сырья и продуктов, которые быстро портятся подбирают по массе одновременно загружаемых продуктов.

Требуемую вместимость холодильного шкафа (Е, кг) определяем по формуле:

Е=Qc+Qn/ф/ф (2.15)

где Q_c - масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

Qn/ф - масса полуфабрикатов, перерабатываемых за смену, кг; ф - коэффициент, учитывающий массу (ф = 0,8). Расчеты холодильного оборудования представлены в таблице 2.13

Таблица 2.13- Наименование п/ф храняшехся в холодильнике

Наименование продуктов и п/ф	Масса сырья за смену, кг	Масса сырья, подлежащая хранению, кг
'/г сырья	14 полуфабриката
Яйца
Сыр твёрдый	2,2	1,1	0,55
Масло сливочное	5,37	2,68	1,34
Зелен	0,4	0,2	ОД
Сметана	2,4	1,2	0,6
Куриное филе	4,3	2,15	1,0
Цыплята	0,1	0,05	0,025
Сливки 20%	2,7	1,35	0,67
Помидоры свежие	2,7	1,35	0,67
Спаржа	0,75	0,37	0,185
Осетрина		2,5	1,25
Бекон	0,55	0,27	0,13
Свинина		4,5	2,25
Моллюски	1,1	0,6	0,3
Креветки	0,65	0,25	0,16
Лимон		0,5	0,25
Шампиньоны	0,3	0,15	0,75
Молоко	3,9	1,95	0,97
Итого			348,75

 

В соответствии с правилами и нормами хранения, а также на основании расчета принимаем 2 холодильных шкафа: 1)холодильный шкаф для хранения мяса и рыбы; 2) холодильный шкаф для хранения овощей.

Таблица 2.14 Технологическая характеристика холодильного оборудования

Наименование холодильного оборудования	Модель	Количество единиц	Емкость, кг	Габаритные размеры, мм	Масса, кг	Мощность, кВт
длина	ширина
Холодильный шкаф	ШХН- 0,8 М

 

Расчет численности производственных работников цеха

Численность производственных работников цеха определяем на основе производственной программы горячего цеха за расчетный день коэффициентом трудоемкости блюда определяется по формуле:

Ni = А/360хТх п

А-количество человек-секунда;

Т- длительность рабочего дня повара;

п- 1,14 - коэффициент роста продуктивности работы.

А=пхК_хрх100 (2.17.)

где п - количество порций блюда;

К_хр - коэффициент трудоемкости блюда;

100 - норма времени (в сек.) для приготовления блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня повара, ч; А - величина трудозатрат, чел./сек. Расчет численности производственных работников цеха представлен в таблице 2.16

2.16 Расчет численности производственных работников цеха

Блюда (изделия)	Количество за день, порций	Коэффициент трудоемкости		Трудозатраты, чел/сек.
Горячие закуски
Рыба запечённая в сметанном соусе		0,6
Кролик постилочному		0,6
Омлет с сыром		0,9
Супы
Суп –лапша грибная		1,5
Суп - пюре из зеленого горошка		0,7
Горячие блюда
Осетрина жареная		1,3
Шницель рыбный натуральный		1,4
Бифштекс		0,6
Цыплёнок отварной с рисом		1,2
Рагу овощное 1-й вариант		1,7
Крокеты картофельные		1,7