Расчет пищевой и энергетической ценности выбранных блюд

(Таблица 14.1)

Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

 

Таблица 14.1 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

 

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г	На 1 порцию	Энергетическая ценность на 1 порцию
Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Курица		18,2	18,4	0,7	19,84	20,06	0,763	107,26	287,73	287,2
Маргарин	13,5	0,3	82,3	1,0	0,41	11,1	0,14
Картофель		2,0	0,1	40,4	2,8	0,14	56,56
Морковь		1,3	0,1	14,4	0,46	0,04	5,04
Шампиньоны свежие		3,2	0,7	5,0	2,88	0,63	4,5
Лук репчатый		1,7	-	19,2	0,425	-	4,8
Сумма					26,815	31,97	71,8	682,19

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 15

 

"УТВЕРЖДАЮ"

директор ресторана

И.И.Иванов ________

«___»____2016 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Жаркое по-охотничьи»

1ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое по-охотничьи», вырабатываемое рестораном «Казань»

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Жаркое по-охотничьи» используют следующее сырье:

Мясо птицы ГОСТ 21784

Жир растительный ГОСТ 240

Картофель ГОСТ 26545

Морковь свежая ГОСТ 26767

Лук репчатый ГОСТ 27166

Шампиньоны свежие РСТ РСФСР 608-79

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Жаркое по-охотничьи», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3.1 Рецептура блюда «Жаркое по-охотничьи»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Курица
Жир растительный
Картофель
Морковь
Шампиньоны свежие
Жир растительный
Масса жареных грибов	—
Лук репчатый
Жир растительный	5,5	5,5
Масса пассерованного лука	—	12,5
Бульон или вода
Масса тушеной курицы	—
Масса гарнира	—
Выход готового блюда (одной порции)	—

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое по-охотничьи» производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (или др. нормативным документом).

4.2 Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (от 40 до 50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Жаркое по-охотничьи» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция — мягкая, сочная.

Цвет — желтый с оранжевым оттенком.

Вкус — умеренно соленый с привкусом жареных грибов.

Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

 

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, указанным в приложении к

ГОСТ 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

 

7 Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
7,35	7,17	7,11	122/510

Ответственный разработчик Иванов И.И.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 16

Организация: ООО «Трапеза»

Структурное подразделение: Кухня (горячий цех)

Наименование блюда: Поджарка из свинины с отварным картофелем

Источник рецептуры: Сборник рецептур или ТТК

КАЛЬКУЛЯЦИОННА КАРТОЧКА № 1

Расчет 100 порций.

Дата составления____/___________20__г.

 

№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
Наименование	код
1.	Свинина (корейка)		17,3
2.	Лук репчатый		4,8
3.	Жир животный топленый пищевой		1,5
4.	Томатное пюре
5.	Картофель		19,6
6.	Масло сливочное		0,9
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	-	-
Стоимость сырьевого набора на 1 порцию			54,56
Наценка 100 %, руб.коп.	54,56
Цена продажи блюда, руб.коп.	109,12
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством	п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

1. Свинина - 17,3 кг х 250 руб. = 4325 руб.
2. Лук репчатый - 4,8 кг х 15 руб. = 72 руб.
3. Жир животный топленый пищевой - 1,5 кг х 130 руб. = 195 руб.
4. Томатное пюре – 2 кг х 150 руб. = 300 руб.
5. Картофель – 19,6 кг х 15 кг = 294 руб.
6. Масло сливочное – 0, 9 кг х 300 руб. = 270 руб.

Итого: 5456 руб. стоимость 100 порций.

Находим стоимость одной порции: 1 пор = 5456 / 100 = 54 руб. 56 коп.

Устанавливаем наценку 100 % от стоимости одно порции, это будет 54 руб.56 коп.

Находим продажную цену блюда, суммируя стоимость одной порции и наценку: 54, 56 + 54, 56 = 109,12

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 17