Безпека харчової сировини і продуктів

У кожній держані здійснюються певні засади державної політики щодо забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини. В нашій держані вони визначаються Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», прийнятим Верховною Радою України № 771/97-ВР від 23 грудня 1997 року із змінами та доповненнями від 13.09.2001 р. та 24.10.2002 р.

Продовольча продукція – харчові продукти, продовольча сировина та супутні матеріали.

Харчовий продукт – будь-який продукт, що в натуральному вигляді чи після відповідної обробки вживається людиною у їжу або для пиття.

Продовольча сировина – продукція рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного та біотехнологічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів.

Супутні матеріали – матеріали, які використовуються у процесі виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, парування та маркування харчових продуктів і безпосередньо контактують з цими продуктами, але самі не придатні до споживання.

Безпека харчових продуктів – відсутність загрози шкідливого впливу харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів на організм людини.

Безпечність харчових продуктів – сукупність властивостей харчових продуктів, що гарантує безпеку.

Безпечність продукту – гарантія того, що продукти не завдадуть шкоди споживачу під час їхнього приготування або споживання, відповідно до їхнього призначення.

Показники безпеки продовольчої продукції – науково обґрунтовані показники вмісту у зазначеній продукції шкідливих для здоров’я і життя людини компонентів чи речовин хімічного, біологічного, радіаційного та іншого походження, недотримання яких призводить до шкідливого впливу на

здоров’я людини.

Небезпечна продовольча продукція – продовольча продукція, показники безпеки якої не відповідають встановленим для даного виду продукції або зазначеним у декларації про відповідність, нормативних документах та нормативно-правових актах, а також продовольча продукція, споживання якої пов’язане з підвищеним ризиком для здоров’я і життя людини.

Небезпечний чинник – біологічний, хімічний, фізичний чинник або умови в продукті, які потенційно можуть заподіяти шкоду здоров’ю людини.

Забруднювач – будь-яка біологічна чи хімічна речовина, сторонній предмет чи інші речовини, що ненавмисно додані до продукту, які можуть ставити під загрозу безпечність або придатність харчового продукту для споживання.

Критична точка контролю – етап або операція технологічного процесу, на якому можливе проведення контролю і який має суттєве значення для того, щоб запобігти, усунути або мінімізувати ризик до прийнятного рівня щодо безпечності харчового продукту.

Придатність продукту – гарантія того, що продукт придатний до споживання, виходячи з його призначення.

Харчова гігієна – всі умови і заходи, потрібні для забезпечення безпечності та придатності продукту на всіх етапах виробничого процесу.

Щоб гарантувати безпеку продовольчої сировини і харчових продуктів, всі учасники виробничого ланцюга, починаючи з первинного виробництва. Що вирощує сировину, і закінчуючи кінцевим споживачем харчового продукту. повинні дотримуватись певних принципів і правил, встановлених відповідними законодавчими, нормативними та рекомендаційними документами, сукупність яких прийнять називати «харчовим законодавством».

Біологічна безпека складається з мікробіологічної, паразитарної та власне біологічної безпеки. Мікробіологічна небезпека є найбільш поширеною та загрозливою для безпечності харчових продуктів. Вона спричиняється продуктами життєдіяльності бактерій, грибів та вірусів. Мікробіологічна небезпека є специфічною для багатьох видів сировини і харчових продуктів. Продукція, що має природні або додані консерванти та низьку активність води, стійка до мікробіологічних ушкоджень. Найбільшу загрозу являє собою патогенна мікрофлора, яка може стати джерелом захворювань людей.

Для характеристики мікробіологічної безпеки харчової продукції, в нормативних документах харчового законодавства встановлюються гігієнічні нормативи, які характеризують загальне мікробне забруднення та наявність певних форм мікроорганізмів. У більшості видів сировини і харчових продуктів мікробіологічний контроль здійснюється за такими формами мікрофлори: патогенні, в тому числі патогенні; плісняві гриби та дріжджі; індикаторні – тестові, санітарно-показові мікроорганізми.

До найбільш небезпечних відносяться окремі патогенні форми клострідій, бацил, бруцел, кампілобактерій, сальмонел, стафілококів, стрептококів, ешеріхій, вібріонів. До умовно-патогенних відносяться бактерії кишкових паличок, протея, сульфітредукуючих клострідій, стафілококи. Особливу небезпеку для харчових продуктів створюють бактерії родів Bacillus та Clostridium, які мають здатність швидко утворювати спори. Спори дуже стійкі до екстремальних температур, низької вологості та водної активності, до консервуючи та дезінфікуючих факторів. Вони можуть зберігати свою життєздатність протягом тривалого часу, а за сприятливих умов проростають і утворюють нормальні вегетативні форми.

Звичайний мікробіологічний контроль на харчових виробництвах проводиться на наявність та вміст індикаторних – тестових форм, таких як бактерії групи кишкових паличок (колі формні) та ешеріхіа колі. Вони легко виявляються та добре відрізняються від інших форм. Самі вони не являються безпосередньо небезпечними, але вони завжди присутні при наявності патогенів і в такій же самій кількості.

Більшість видів дріжджів та пліснявих грибів призводять до псування харчової продукції та непридатності її до використання через процеси бродіння та пліснявіння.

Мікотоксини – продукти життєдіяльності мікроскопічних грибів.

Віруси, що знаходяться в харчовій сировині і продуктах, можуть бути джерелом захворювань людини. Але вони можуть розмножуватись тільки в живих клітинах, тому харчова сировина і продукти слугують лише переносниками тих вірусів, якими їх забруднюють хворі люди або тварини.

Паразитарна безпека харчової продукції характеризується відсутністю або видовим складом та кількістю наявних паразитів і найпростіших. Показники паразитарної безпеки, встановлюються в першу чергу для живої сировини – риби і рибопродуктів, м’яса і м’ясопродуктів, свіжих та заморожених плодів, ягід, овочів, зелених культур. Деякі з гельмінтів та кишкових найпростіших, що паразитують у живих тварин, можуть розвиватися в організмі людини і викликати важкі захворювання. До найбільш поширених небезпечних для людини паразитів відносяться трихінели, ехінококи, цисти і цистицерки, токоплазмоди, саркоцисти, нематоди, трематоди і цестоди.

З метою забезпечення паразитарної безпеки харчової продукції на підприємствах, що переробляють м’ясну, рибну та іншу водну сировину, встановлюється необхідний контроль. Сировина, що уражена паразитами в межах допустимих рівнів, може використовуватись за вказівками органів санітарного нагляду з певними обмеженнями. У випадках зараження особливо небезпечними паразитами або понад допустимі рівні, використання сировини забороняється. Така сировина підлягає знищенню.

Безпека від уражень шкідниками характеризується відсутністю або рівнем зараження харчової продукції комахо видними та миловидними шкідниками. Заражена продукція швидко псується, суттєво знижує свої технологічні та споживчі властивості. Крім того, вона може бути джерелом деяких захворювань, що переносяться шкідниками, особливо миловидними. Для підвищення безпеки харчових продуктів необхідно суворо дотримуватись вимог санітарного режиму – миття, прибирання, чищення приміщень, тари, обладнання.