Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

 

Знать

1. Правила оказания услуг общественного питания в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (ред. от 04.10.2012).

2. Продукция и товарооборот общественного питания, их состав и характеристика.

3. Специализация предприятий общественного питания, ее преимущества в соответствии с ГОСТ 30389-2013.

4. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы в соответствии с ГОСТ 31989-2012.

5. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 54609-2011.

6. Общие требования к кейтерингу в соответствии с ГОСТ Р 55051-2012.

 

Уметь и Владеть

1. Рассчитайте среднюю цену (таб.1) по каждой группе продукции (блюд).

 

Таблица 1 Расчет средней цены блюд

 

Наименование блюд и кулинарных изделий	Продажная цена одной порции (Рi), руб.	Количество реализуемых блюд (Qi), шт. в смену	Сумма продаж в смену, руб.	Средняя цена блюда, руб. (по группе блюд)
Холодные закуски:
Латвийский салат				-
Морковный салат с хреном				-
Закуска по латышски				-
Форшмак по-рижски				-
Печеночный паштет				-
Итого	-
Первые блюда:
Уха из карпа
Молочный суп с клецками
Суп по-рижски
Томатный суп с рисом
Грибной суп с яичными хлопьями
Итого	-
Вторые блюда:
Свиные отбивные по-рижски
Свиные ребрышки по литовски
Вертиняй по-литовски
Запеканка по-латышски
Картофельные клецки с мясом
Итого	-
Десерты:
Орешки к празднику
Коврижки по эстонски
Ватрушки по латышски
Яблочный десерт
Литовский заварной хлеб
Латышский ревеневый хлеб
Тираимсу по-латышски
Пирог «Медовые соты»
Творожные домики
Кекс в карамели на подушке из ревеня
Сыр жаренный с брусничным джемом
Сырное лакомство
Золотые шарики с сыром
Мороженое «Семифредо»
Мороженое «Дуэт банана с апельсином»
Булочка «Янтарная»
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Итого	-
Холодные напитки:
Напиток клюквенный
Напиток апельсиновый
Квас клюквенный
Итого	-

 

 

2. Рассчитайте товарооборот собственного производства ресторана (таб.1).

 

Таблица 1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота по различным группам продукции ресторана

Наименование продукции	Коли-чество реализу-емых блюд (Q), шт.	Коли-чество рабочих дней в году (D), дней	Коэффициент интенсивности производственной мощности	Выпуск в год (Qитог.), штук	Средняя цена блюда (P), руб.	Товарооборот (T), руб.	Уд. вес группы блюд в общем об. товаро-оборота., %
Холодные закуски			0,3	31 418,4	106,5
Первые блюда			0,3	24 971,7	73,8
Вторые блюда			0,3	31 863	190,1
Десерты	1 654		0,3	122 561,4	64,5
Холодные напитки			0,3	27 417	53,8
Итого по продукции собственного производства:	3 215	-	-	238 231,5	97,74
Всего по предприятию

 

3. Рассчитайте товарооборот собственного производства ресторана (таб.1).

 

Таблица 1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота

Наименование продукции	Количество реализуемых блюд (Q), шт.	Количество рабочих дней в году (D), дней	Коэффициент интенсивности производственной мощности	Выпуск в год (Qитог.), штук	Средняя цена блюда (P), руб.	Товарооборот (T), руб.	Удельный вес группы блюд в общем объёме товаро-оборота, %
Холодные закуски			0,3
Горячие закуски			0,3
Супы			0,3
Горячие блюда			0,3
Десерты и напитки			0,3
Итого по продукции собственного производства:
Всего по предприятию

 

4. Опишите методику технико-экономического обоснования строительства (проектирования) предприятия общественного питания.