Асортимент і характеристика проектованої продукції, сировини та допоміжних матеріалів

Вступ

Свою назву вино херес отримало вiд iспанського мiста Херес-де-ла-Фронтера, розташованого в пiвденнiй провiнцii Андалузiя.

Виготовлення хересу вiдноситься до далекого минулого. Однi iсторики вважають, що виноград в Iспанiю був завезен фiнiкiйцями, iншi – грецькими поселенцями в VI або VII ст. до н. е.

Вина херес виготовлялись з кращого винограду, були високоi якостi та дорого коштували.

В архiвах м. Хереса мiститься багато вiдмiток о вiдправцi вин за кордон. Джеффс впевнено казав, що херес був першим вином, яке прибуло в Амери- ку.

В XVI ст. налагодилася торгiвля Хереса з Англiсю, вино херес набуло популярностi та поступово витеснило вина з Канарських островiв, якi до цьо- го користувалися бiльшим успiхом у англiйцiв.

Свою всесвiтню вiдомiсть вина типу херес починають здобувати з другоi половини XVIII ст. при посередництвi англiйцiв, якi вивозили iх спочатку в Iндiю, а потiм в Англiю.

Поступово змiнилися вимоги англiйцiв до хересу. Херес сухий (Sack) шекспiрiвського часу – темного кольору, з горiччю та грiтими тонами у сма- цi. Слово «сухий» (Sack) завжди позначало солодке вино. Ототодження його з сухим вином амонтiладо невiрне, так як воно не виготовлялося до XIX ст., тим бiльше воно не могло експортуватися.

Визначити, що собою представляли Слiзаветинськi сухi вина, дуже важко, але вони, за свiдченнями Джеффса, Були крiпленими винами типу су- часного дешевого олорозо, виготовлясмого з застосуванням солодкого вина «Arrope». Цей херес витеснився бiльш натуральним, справжнiм сухим («драй сек») хересом золотистого кольору, без грiтих тонiв, сухим або злегка солод-

 

ким, який став самим популярним у свiтi.

Попит на на свiтлi сухi хереси типу фiно вирiс, починаючи з другоi поло- вини XIX ст. Виробництво хересу почало збiльшуватися в Iспанii у зв’язку з вiдкриттям корисноi ролi хересноi плiвки, називаiмоi по-iспанськi flor (колiр), яка постiйно з’являлася на винах у неповних або недостатньо плотно закри- тих бочках.

Звичайна мiцнiсть iспанських вин в 13-14% об. спирту була несприятли- вою для розвитку плiвчастих дрiжджiв роду Mycoderma та в той же час не пе- решкоджала розмноженню на поверхнi вина плiвкоутворюючих хересних дрiжджiв, що вiдносяться до роду Saccharomyces. Так як ця плiвка не псувала вина, як дрiжджi Mycoderma, що викликають цвiль вина, до якоi iспанськi ви- нороби дрiжджi flor, а навпаки, придавала вину особливий характер, що цi- нусться споживачами, то це призвело до того, що з плiвкою не боролися, а вивчали умови ii поюви; таким чином ввели в практику приготування вин ти- пу херес. В результатi став виробляятися дуже тонкий, високоi якостi херес типу fino.

Найбiльш розповсюджений в данний час херес типу fino – це херес свiт- ло-солом’яного кольору, з переходом в янтарний, сухий або майже сухий, са- мий високий за якiстю та цiною iспанський херес.

Вiдоме бiльше рiзноманiття типiв херсу, експортусмих з Iспанii, всi вони являються купажними винами та вiдносяться до 3 основних груп хересу: fi- no, amontillado, oloroso.

Фiно – саме легке та нiжне з усiх хересiв, з чистим типовим сильним бу- кетом, абсолютно сухе, слабокислотне, солм’яно-жовтого кольору, мiцнiстю 13-16% об. спирту. Менш характернее та менш нiжне вино фiно називасться ентре фiно.

Амантiладо – вино янтарного та темно-золотистого кольору, з горiховим тоном у смацi. Для того щоб вино перетворилося в амонтiладо, потребусться вiд 12 до 20 рокiв з часу збору винограду. У розвитку амнтiладо масться ще третя стадiя, в якiй амонтiладо перетворюсться у «vinos vieja» (старе вино). В ньому к цьому часу збiльшусться вмiст спирту до 20% об., внаслiдок селек- тивного випаровування, так як в сухих бодегах хереса вода випаровусться швидше спирту, вино темнiшас та в ньому посилюсться гiркота у смацi. Такi вина зустрiчаються зокрема рiдко та дуже цiннi як купажнi матерiали.

Олорозо – по-iспанськi – «духм’яний». Це вино з сильним ароматом, повним та м’яким смаком, темного кольору, сухе та злегка солодке. Олорозо йде на виготовлення десертного хересу, популярного в Англii та Скандiнавii. Старее олорозо мiстить 20% об. спирту.

 

Змiна вмiсту глiцерину.

Встановлено зниження кiлькостi глiцерину при витримцi вина пiд хересною плiвкою внаслiдок споживання його дрiжджами. Особливо сильно глiцерин використовусться хересними дрiжджами в I перiод росту хересної плiвки.

Вважається, що подальшим продуктом окиснення глiцерину при диханнi хересних дрiжджiв є дiоксiацетон. Ван Цил на синтетичному середовищi з глiцерином, як єдине джерело вуглецю, та сульфатом амонiю в якостi джерела азоту отримав невеликi кiлькостi дiоксiацетону – вiд 4,95 до 10,8 мг/л, в залежностi вiд раси дрiжджiв. Методом папiрноi хроматографii було встановлено, що утворюсться з глiцерину тiльки молочна кислота. Таким чи- ном, зафiксовано, що глiцерин, як багатоатомний спирт, окислюється через дiокciацетон в молочну кислоту.

 

3.5.3. Метаболiзм органiчних кислот та роль ферментних систем.

Змiна вмiсту органiчних кислот у винi пiд дiєю хересноi плiвки має важ- ливе значення для процесу хересування, утворення букету та смаку вина. В найбiльшому ступенi в цьому процесi кiлькiсть оцтовоi кислоти, витрати якої досягають 70 – 90,7%. Великi конценрацiї оцтової кислоти затримують рост хересноi плiвки.

При витримцi вина пiд хересною плiвкою, що дуже сильно вегетатує, спостерiгається збiльшення концентрацiї оцтової кислоти внаслiдок того, що в винi пiд плiвкою створюються анаеробнi умови, в яких альдегiд перетворю- ється в спирт та оцтову кислоту за рiвнянням:

 

2СН³СНО + Н²О = СН³СООН + СН³СН²ОН.

 

З iншої сторони, збiльшення летких кислот можливе за рахунок руйну- вання молочної кислоти з утворенням оцтової. В виробничих умовах звичайно збiльшення вмiсту оцтової кислоти не спостерiгається; воно залежить вiд iнфiкованостi вина оцтовокислими бактерiями.

Янтарна, фумарова та лимонна кислоти у загруженнi диспергованної культури прискорюють реакцiю окиснення спирту в альдегiд. Встановлено, що лимонна кислота попереджує помутнiння хересного вина пiсля переливки.

Збiльшення кiлькостi молочної кислоти у винах пiд хересною плiвкою, що спостерiгається в деяких випадках, виникає в результатi життєдiяльностi не хересних дрiжджiв, а молочнокислих бактерiй, що використовують в про- цесi розвитку редуктуючi цукри й яблучну кислоту. Хереснi дрiжджi можуть використовуватися для виправлення вин, хворих на молочнокисле бродiння.

Перетворення органiчних кислот здiйснюються за допомогою вiдповiд- них ферментних систем хересних дрiжджiв – дегiдрогеназ, якi були знайденi методом Турберга в ацетонових препаратах дрiжджiв та по iнтенсивностi поглинання кисню живими клiтинами дрiжджiв № 96-К в респирометрах Варбурга. Було встановлено, що кислоти: оцтова, пiровиноградна, молочна й яблучна – значно збiльшують поглинання кисню хересними дрiжджами, янтарна – слабiше, а лимона кислота не оказує впливу на iнтенсивнiсть ди- хання хересних дрiжджiв. Додавання дифосфопiрiдиннуклеотиду (ДПН) збiльшує окиснення яблучної та молочної кислот. Аденозинтрифосфат (АТФ) збiльшує окиснення оцтової кислоти за рахунок фосфатних зв’язкiв. Малоно- ва кислота iнгiбувала окиснення янтарноi кислоти.

Результати дегiдрування кислот в ацетонових препаратах за методом Тунберга показали найбiльшу швидкiсть знебарвлення метиленовоi синi мо- лочної та пiровиноградної кислотами, меншу – яблучної й янтарної. Знебарв- лення метиленовоi синi лимонною кислотою не спостерiгалось. Отриманi дослiднi данi свiдчать у наявностi в хересних дрiжджiв № 96-К слiдуючих дегiдрогеназ: маликодегiдрази, лактикодегiдрази, сукциндегiдрази, карбокси- лази.

Янтарна кислота являється бiокаталiзатором, стимулює клiтинне дихан- ня.

Вплив вмiсту азоту.

Встановлено, що в результатi розвитку хересноi плiвки вмiст загального азоту в винi знижується.

Тер-Карапетян, вивчая баланс азоту мiж вином та плiвкою, що розвива- ється на його поверхнi, встановив, що азотистi з’єднання вихiдного вина слу- гували для синтезу бiомаси дрiжджiв; таким чином, зміна вмісту азоту при хересуванні безпосередньо зв’язана з дріжджовою плівкою.

Хересним дріжджам властива асиміляція азоту атмосфери.

При подальшій витримці вина частина плівки з початком пригнічення дріжджів опадає та осідає на дні. В результаті автолізу дріжджів незначне зростання амінного азоту у азоту. З відновленням росту хересної плівки кількість амінного азоту знову знижується, та до кінця процесу пересування кількість його в 2,5 рази менше вихідної. Таким чином, при тривалій витримці вина під хересною плівкою не відбувається збільшення числа амінокислот.

Амонійний азот також інтенсивно витрачається дріжджовими клітинами плівки, що росте, та через 60 днів повністю зникає з вина. Але з початком автолізу дріжджі клітин плівки та осаду кількість його збільшується й через 4 місяці перевищує вміст у вихідному вині. Це вказує на наявність процесу дезамінування амінокислот вина, кількість яких до цього часу значно знижується.

В період інтенсивного росту плівки використовуються наступні амінокислоти: аргінін, аспарагінова кислота, аланін, валін, глютамінова кислота, лейцин, норлейцин, серін, тирозин, треонін та фенілаланін.

Деякі амінокислоти грають роль ростових речовин для дріжджів, в

 

першу чергу аланін, ефективний навіть в розведенні 1: 100, потім лізин, аргінін, метіонін, аспарагін та глютамінова кислота.

Спостерігалося стимулювання росту хересної плівки та альдегідоутво-рення при додаванні до вина екстракту дріжджів і солей амонію при малому вмісті азоту в середовищі. Однак надлишкове введення солей амонію може привести до утворення важких та нестійких плівок; при введенні екстракту дріжджів плівки більш стійкі. Сірчистокислий амоній знижує рН вина. Сульфат амонію придає вину солений смак і, внаслідок значного зниження рН, гальмує розвиток плівки.

Наявність амонійного азоту у вині важливе ще й тому, що тільки лише в його присутності дріжджі здатні засвоювати біотин, без якого вони не здатні до росту. Внесення амонійного азоту перед плівкуванням корисне також й тому, що молоді хересні виноматеріали звичайно містять його мало, внаслідок споживання дріжджами у первинному виноробстві.

Введення у вино перед плівкуванням аміаку та автолізатів збільшує активність деяких ферментів – пероксидази, естерази й інвертази. Під дією естераз утворюються ефіри, які можуть приймати участь в утворенні тонкого букету. Посилення біохімічної активності середовища дає позитивний вплив на весь процес хересування.

 

Вступ

Свою назву вино херес отримало вiд iспанського мiста Херес-де-ла-Фронтера, розташованого в пiвденнiй провiнцii Андалузiя.

Виготовлення хересу вiдноситься до далекого минулого. Однi iсторики вважають, що виноград в Iспанiю був завезен фiнiкiйцями, iншi – грецькими поселенцями в VI або VII ст. до н. е.

Вина херес виготовлялись з кращого винограду, були високоi якостi та дорого коштували.

В архiвах м. Хереса мiститься багато вiдмiток о вiдправцi вин за кордон. Джеффс впевнено казав, що херес був першим вином, яке прибуло в Амери- ку.

В XVI ст. налагодилася торгiвля Хереса з Англiсю, вино херес набуло популярностi та поступово витеснило вина з Канарських островiв, якi до цьо- го користувалися бiльшим успiхом у англiйцiв.

Свою всесвiтню вiдомiсть вина типу херес починають здобувати з другоi половини XVIII ст. при посередництвi англiйцiв, якi вивозили iх спочатку в Iндiю, а потiм в Англiю.

Поступово змiнилися вимоги англiйцiв до хересу. Херес сухий (Sack) шекспiрiвського часу – темного кольору, з горiччю та грiтими тонами у сма- цi. Слово «сухий» (Sack) завжди позначало солодке вино. Ототодження його з сухим вином амонтiладо невiрне, так як воно не виготовлялося до XIX ст., тим бiльше воно не могло експортуватися.

Визначити, що собою представляли Слiзаветинськi сухi вина, дуже важко, але вони, за свiдченнями Джеффса, Були крiпленими винами типу су- часного дешевого олорозо, виготовлясмого з застосуванням солодкого вина «Arrope». Цей херес витеснився бiльш натуральним, справжнiм сухим («драй сек») хересом золотистого кольору, без грiтих тонiв, сухим або злегка солод-

 

ким, який став самим популярним у свiтi.

Попит на на свiтлi сухi хереси типу фiно вирiс, починаючи з другоi поло- вини XIX ст. Виробництво хересу почало збiльшуватися в Iспанii у зв’язку з вiдкриттям корисноi ролi хересноi плiвки, називаiмоi по-iспанськi flor (колiр), яка постiйно з’являлася на винах у неповних або недостатньо плотно закри- тих бочках.

Звичайна мiцнiсть iспанських вин в 13-14% об. спирту була несприятли- вою для розвитку плiвчастих дрiжджiв роду Mycoderma та в той же час не пе- решкоджала розмноженню на поверхнi вина плiвкоутворюючих хересних дрiжджiв, що вiдносяться до роду Saccharomyces. Так як ця плiвка не псувала вина, як дрiжджi Mycoderma, що викликають цвiль вина, до якоi iспанськi ви- нороби дрiжджi flor, а навпаки, придавала вину особливий характер, що цi- нусться споживачами, то це призвело до того, що з плiвкою не боролися, а вивчали умови ii поюви; таким чином ввели в практику приготування вин ти- пу херес. В результатi став виробляятися дуже тонкий, високоi якостi херес типу fino.

Найбiльш розповсюджений в данний час херес типу fino – це херес свiт- ло-солом’яного кольору, з переходом в янтарний, сухий або майже сухий, са- мий високий за якiстю та цiною iспанський херес.

Вiдоме бiльше рiзноманiття типiв херсу, експортусмих з Iспанii, всi вони являються купажними винами та вiдносяться до 3 основних груп хересу: fi- no, amontillado, oloroso.

Фiно – саме легке та нiжне з усiх хересiв, з чистим типовим сильним бу- кетом, абсолютно сухе, слабокислотне, солм’яно-жовтого кольору, мiцнiстю 13-16% об. спирту. Менш характернее та менш нiжне вино фiно називасться ентре фiно.

Амантiладо – вино янтарного та темно-золотистого кольору, з горiховим тоном у смацi. Для того щоб вино перетворилося в амонтiладо, потребусться вiд 12 до 20 рокiв з часу збору винограду. У розвитку амнтiладо масться ще третя стадiя, в якiй амонтiладо перетворюсться у «vinos vieja» (старе вино). В ньому к цьому часу збiльшусться вмiст спирту до 20% об., внаслiдок селек- тивного випаровування, так як в сухих бодегах хереса вода випаровусться швидше спирту, вино темнiшас та в ньому посилюсться гiркота у смацi. Такi вина зустрiчаються зокрема рiдко та дуже цiннi як купажнi матерiали.

Олорозо – по-iспанськi – «духм’яний». Це вино з сильним ароматом, повним та м’яким смаком, темного кольору, сухе та злегка солодке. Олорозо йде на виготовлення десертного хересу, популярного в Англii та Скандiнавii. Старее олорозо мiстить 20% об. спирту.

 

Асортимент і характеристика проектованої продукції, сировини та допоміжних матеріалів

 

Таблиця 1 – Асортимент проектованої продукції

Продук-ція	Органолептичні показники	Фізико-хімічні показники
Прозо-рість	Колір	Букет	Смак	Вміст спир-ту, % об.	Вміст цукру, % мас.	Вміст титро-ваних кислот, г/дм^3	Вміст аль-дегі-дів, не менше мг/дм³
Херес Кримсь- кий міцний	Прозоре	Від золо- тистого до янтар- ного	Типовий, розвину- тий	Повний, гармо-нійний	19,0 …20,0	2,5… 3,0	5...6
Херес «Мас-сандра»	Прозоре	Від золо- тистого до янтар- ного	Ярко вираже-ний тонкий, складний	Гармоній-ний, повний, типовий, солонува-тий з тонами гіркого мигдалю	19,0 …19,5	2,5 … 3,0	5…7

 

 

Таблиця 2 –Характеристика основної сировини

№ пор	Сировина	Основні характеристики
	Сухий столовий винома- теріал, виготовле-ний з сорту винограду	Органолептичні показники	Фізико-хімічні показники
Колір	Аромат	Смак	Вміст спирту, % об.	Вміст цукру, г/100 см³	Вміст титрованих кислот, г/дм³
Аліготе	Світло- золотис-тий	Характер- ний з квітковими тонами	Ніжний з приє-мною гірчин-кою	10…13	Не більше 0,3	5…7
Ркацителі	Світло-соломя-ний з золотис-тим відтін-ком	Пряно-квіткові тона польових трав	Повний, гармо-нійний	10…13	Не більше 0,3	5…7
Совіньон	Солом´я-но-золо-тистий	З гармоній-ними тонами чорної смородини й порічки	Гармо-нійний з відтін-ком листа чорної сморо-дини	10…13	Не більше 0,3	5…7
	Хересні дріжджі	Раси дріжджів	Особливості рас дріжджів та умови виноробства
		Хересна В-41 Херес 20-С/96 Херес 20-С Бюракан-1	Раси дріжджів володіють повишеною спиртоутворюю-чою здатністю, спиртостійкі, сульфатостійкі, при бро-дінні сусла у виноматеріалах накопичують більше аль-дегідів та інших легко окислюємих речовин.

 

№ пор	Матеріал	Стандарт чи технічні умови	Вимоги
	Вакуум-сусло		· Масова концентрація цукру у перерахунку на інвертний, не менше % мас 65 · Титрована кислотність (в перерахунку на винну кислоту), не більше %мас 2 · Вміст загальної сірчистої кислоти, не більше %мас 0,05 · Вміст важких металів, мг/кг або мг/дм³, не більше мідь 22 або 30 олово 150 або 200 залізо 100 або 135 свинцю та миш’яку не допускається · Зовнішній вигляд. Однорідна в’язка маса без сторонніх домішок. · Колір. Від янтарно-золотистого до кольору міцного чаю. · Смак та аромат. Чисті, властиві концентрованому виноградному суслу, без сторонніх відтінків та пригорілих тонів, допускається легкий тон карамелізації.
	Спирт етиловий ректифікований	ГОСТ 5962-97	· Від ступеня очищення випускають етиловий спирт ректифікований трьох сортів екстра, міцністю не меншою 96,5 % об.; вищого очищення, не меншою 96,2 % об.; І сорт, міцністю не менше 96 % об. · Повинен бути безбарвним, прозорим, без сторонніх присмаків і запахів; · Повинен витримувати проби на чистоту (з сірча- ною кислотою), на окислюваність, на метилено- вий спирт (з фуксин сірчистою кислотою) · Не допускається вміст фурфуролу · Обмежений вміст альдегідів, сивушного масла, ефірів

Таблиця 3 – Характеристика допоміжних матеріалів