Пищевые и биологически активные добавки

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

специальность 260501.65 «Технология продукции общественного питания»

 

Казань 2012

ПАСПОРТ

 

 

№	Наименование пункта	Значение
1.	Кафедра	Товароведение и технология общественного питания
2.	Автор – разработчик	Э.И. Минивалеева, А.З. Каримова
3.	Наименование дисциплины	Пищевые и биологически активные добавки
4.	Общая трудоемкость по учебному плану
5.	Вид контроля (нужное подчеркнуть)	Предварительный (входной), текущий, промежуточный
6.	Для специальности(ей)/ направления(й) подготовки	260501.65 «Технология продуктов общественного питания»
7.	Количество тестовых заданий всего по дисциплине, из них
8.	Количество заданий при тестировании студента
9.	Из них правильных ответов (в %):
10.	для оценки «отлично»	85 % и больше
11.	для оценки «хорошо»	70 % - 85%
12.	для оценки «удовлетворительно»	50% - 70%
	или для получения оценки «зачет» не менее	-
13.	Время тестирования (в минутах)

 

 

Паспорт составлен: ________________ Э.И. Минивалеева, А.З. Каримова

 

23 января 2012 г.

 

 

Содержание

 

Тема 1: Предмет и задачи дисциплины

«Пищевые и биологически активные добавки» (Общие вопросы)……………………….....4

Тема 2: Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов……………….7

 

Тема 3: Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов…………………………………………………………………………….10

Тема 4: Пищевые добавки, определяющие вкус и аромат продуктов питания…………….17

 

Тема 5: Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и продуктов питания………………………………………………………...22

 

Темы 6,7: Биологически активные добавки. Нутрицевтики и парафармацевтики (витамины, минеральные вещества - макро- и микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты). Технологические добавки…………………………………………………………………………………………..25

 

Тема 8: Сертификация пищевых и биологически активных веществ……………………...34

 

Тема 1: Предмет и задачи дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» (Общие вопросы)

1. Пищевые добавки – это (определить понятие):

+a. природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;

b. изготовленные промышленным способом смеси одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить пищевые продукты (мука, специи, крахмал и т.д.);

c. любые вещества или материалы, которые не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии.

 

2. Пищевые добавки – это любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технических целей в процессе производства, обработки, упаковки или хранения пищевых продуктов. Определить: к какому нормативному документу организации по надзору и контролю за производством пищевых продуктов относится данная выписка:

a. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 01.12.1999;

b. Гигиенические требования по применению пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1293-03;

+c. Выписка из документов Комиссии ФАО-ВОЗ.

 

3. По какому признаку в классификации пищевые добавки подразделяются на функциональные классы:

+a. по признаку маркировки;

b. по технологическим функциям.

 

4. По какому признаку в классификации пищевые добавки подразделяются на подклассы:

a. по признаку маркировки;

+b. по технологическим функциям.

 

5. На сколько функциональных классов делятся все пищевые добавки:

+a. 25;

b. 24;

c. 13;

d. 6.

 

6. К какому классу ПД относится следующая дефиниция: «удерживают влагу и предохраняют пищу от высыхания, нейтрализуют влияние атмосферного воздуха с низкой влажностью»:

a. глазирователи;

+b. влагоудерживающие агенты;

c. наполнители.

 

7. К какому классу ПД относится следующая дефиниция: Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров:

a. геле(желе-)образователи;

+b. эмульгирующие соли;

c. загустители.

 

8. Какой подкласс ПД определяет следующая дефиниция: Поддерживают или сохраняют однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз (например, масло-вода в пищевых продуктах):

+a. связывающие уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены;

b. эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества;

c. уплотнители (растительных тканей).

 

9. Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Союзом разработана … (вставить необходимое):

+a. рациональная система цифровой кодификации ПД;

b. рациональная система цифровой нумерации ПД.

 

10. Какой литер предшествует трех-, четырехзначному номеру каждой пищевой добавки:

+a. «Е»;

b. «D»;

c. «A».

 

11. На сколько типов по целям введения (технологическим функциям) в продукт подразделяются ПД:

a. 6;

+b. 4;

c. 7;

d. 3.

 

12. Какие ПД в соответствии с целями введения в продукт улучшают его внешний вид:

a. загустители; гелеобразователи; стабилизаторы; эмульгаторы; разжижители и пенообразователи;

b. ароматизаторы; подсластители; улучшители вкуса и аромата; кислоты и регуляторы кислотности;

+c. красители; стабилизаторы, фиксаторы окраски; глазирователи.

 

13. Что такое «безопасность пищевых добавок»:

a. совокупность характеристик, которые обуславливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок;

+b. отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений.

 

14. ДСД (допустимая суточная доза) – это:

+a. величина (параметр) потребления, ежедневное поступление которой не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни;

b. величина, которую человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья, рассчитывается на среднюю величину массы тела человека (60 кг).

 

15. В чем измеряется показатель предельно допустимой концентрации (ПДК):

a. мг/сут;

b. мг/кг массы человека;

+c. мг/кг продукта.

 

 

16. Для каких ПД не регламентируется величина ДСП:

+a. для ПД, практически не обладающих токсическим действием;

b. для токсичных добавок.

 

17. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не определено их … (вставить необходимое):

a. ПДК (предельно допустимая концентрация);

+b. ДСП (допустимое суточное потребление);

c. ДСД (допустимая суточная доза).

 

18. Биологически активные добавки (БАД) – это:

a. природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;

+b. природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

 

19. Используются ли БАД-ы в качестве энтеросорбентов:

+a. используются;

b. не используются.

 

20. Что понимают под качеством БАД-в к пище:

a. отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений;

+b. совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства, эффективность и безопасность БАД-в.

 

21. Является ли оформление регистрационного удостоверения на БАД к пище, присвоение номера, включение в реестр добавок процедурой гигиенической экспертизы и регистрации БАД:

+a. является;

b. не является.

 

22. Должна ли БАД содержать в своем составе стабилизаторы, ароматизаторы и консерванты для детей первых трех лет жизни:

a. да;

+b. нет.

 

23. Сколько процентов должно превысить содержание витаминов, макро- и микроэлементов в БАД, чтобы они вошли в маркируемую этикетку товара:

+a. 5 %;

b. 3 %;

c. 0,5 %.

 

24. Основными видами сырья для БАД является (убрать лишнее):

a. растительное;

b. животное;

c. минеральное;

+d. микробиологическое.

 

25. Какой вид добавок нуждается в потребительской рекламе:

a. пищевые добавки;

+b. биологически активные.

 

26. По сравнению с классификацией пищевых добавок деление БАД-в:

+a. условное;

b. прямое.

 

27. На сколько групп делятся все БАД-ы:

+a. 3;

b. 6;

c. 12.

 

28. Пробиотики – это:

+a. источники физиологически активных веществ;

b. источники полезной микрофлоры, т.е. вещества стимулирующие ее рост и развитие;

c. источники живых непатогенных нетоксикогенных микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов.

 

29. Все БАД-ы по группам делятся на (убрать лишнее):

a. пробиотики;

b. нутрицевтики;

c. парафармацевтики;

+d. пребиотики.

 

30. Известны и широко распространены способы получения БАД-в (убрать лишнее):

a. физические;

+b. микробиологические;

c. химические;

d. биотехнологические.