Тема 2. Пищевые добавки, улучшающие

Внешний вид пищевых продуктов

Лабораторная работа № 2

«Определение нитрита натрия в колбасных изделиях

Фотометрическим методом»

Нитрит натрия относится к цветокорректирующим материалам, то есть соединениям, изменяющим окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Для придания копченостям и колбасам характерной для них окраски (от розовой до красной) традиционно используют нитриты калия и натрия (KNO₂ и NaNO₂) и/или нитраты (селитры) – Е249…Е252. Нитраты под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, восстанавливаются до нитритов.

Нитриты оказывают вредное влияние на организм человека. В связи с этим установлены максимально допустимые нормы содержания их в готовом продукте. Норма применения нитрита при посоле мяса в рассоле от 50 до 100 мг/кг, а в готовой продукции- 30…50 мг/кг. Исключить опасности, связанные с применением нитритов, можно заменив их природными и синтетическими пищевыми красителями. Однако нитриты придают мясным изделиям не только приятный цвет, но и способствуют образованию характерных для копченостей и колбас вкуса и аромата, а также тормозят развитие нежелательной микрофлоры при производстве и хранении.

 

Цель работы: определить содержание нитрита натрия (цветокорректирующей добавки) в колбасных изделиях различных сортов.

 

Реактивы и оборудование:

1) насыщенный раствор тетрабората натрия;

2) 15-% раствор гексацианоферрата (II) калия (реактив Карреза I);

3) 30-% раствор сульфата цинка (реактив Карреза II);

4) аммонийная буферная смесь;

5) раствор сульфаниламида (фотометрический реагент № 1);

6) раствор N-(1-нафтил)этилендиаминодигидрохлорида (фотометрический реагент № 2);

7) раствор III (разбавляют 445 мл концентрированной соляной кислоты (ρ₂₀ 1,19 г/мл) водой до 1000 мл);

8) Мерные колбы на 100 и 200 см³;

9) пипетки;

10) электрическая плитка;

11) фотоэлектроколориметр;

12) водяная баня;

Порядок выполнения работы

В мерную колбу на 200 мл помещают 10 г анализируемой пробы, взвешивают на аналитических весах, добавляют 5 мл насыщенного раствора Na₂B₄O₇ и 100 мл дистиллированной воды температурой не ниже 75°С.

Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20°С, тщательно перемешивают и последовательно добавляют по 2 мл реактива Карреза I и реактива Карреза II. Объем доводят водой до метки и выдерживают 30 мин при 20°С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

К 20 мл полученного безбелкового фильтрата в мерной колбе на 100 мл добавляют 10 мл фотометрического реагента № 1 и добавить 6 мл. раствора Ш. Содержимое колбы перемешивают и выдерживают 5 мин в темном месте. Затем добавляют 2 мл фотометрического реагента № 2, перемешивают и выдерживают в темном месте 3 мин при 20°С. Светопоглощение (А) анализируемого раствора измеряют на фотоэлектроколориметре в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см, относительно раствора сравнения при длине волны 538 нм.

Раствор сравнения готовят также как и анализируемый, но вместо 20 мл безбелкового фильтрата в колбу добавляют 20 мл дистиллированной воды.

По калибровочному графику (рис 1) определяют массу нитрита натрия, содержащегося в 1 мл фильтрата.

Построение калибровочного графика.

Для приготовления основного раствора нитрита натрия взвешивают навеску реактива, содержащую точно 1г нитрита натрия, растворяют в воде, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 500 мл, доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают.

Для приготовления рабочего раствора 1 мл основного раствора переносят в мерную колбу вместимостью 200 мл, доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают. Из полученного рабочего раствора готовят серию стандартных растворов: 5, 10 и 20 мл рабочего раствора пипеткой вносят в три мерные колбы вместимостью 100 мл, доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают.

Полученные стандартные растворы содержат в 1 мл соответственно 2,5; 5,0 и 10,0 мкг нитрита натрия.

Рабочий и стандартные растворы нитрита натрия нестойки, поэтому их готовят непосредственно перед построением калибровочного графика.

Для построения калибровочного графика в четыре мерные колбы вместимостью 100 мл пипеткой вносят: в первую колбу для приготовления контрольного раствора 10 мл дистиллированной воды, а в остальные- по 10 мл стандартных растворов, содержащих 2,5; 5,0 и 10,0 мкг нитрита натрия в 1 мл раствора.

В каждую колбу добавляют по 50 мл дистиллированной воды, по 10 мл фотометрического реагента № 1 и по 6 мл раствора III для проведения цветной реакции. Растворы в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте в течение 5 мин. Добавляют 2 мл фотометрического реагента № 2 для проведения цветной реакции, перемешивают и выдерживают 3-10 мин в темном месте при (20±2)°С.

Растворы в колбах доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают. Измеряют интенсивность красной окраски на фотоэлектроколориметре при λ = 538 нм в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раствора.

По полученным средним данным из трех стандартных растворов на миллиметровой бумаге строят калибровочный график. На оси абсцисс откладывают концентрацию нитрита натрия (мкг в 1 мл окрашенного раствора); на оси ординат- соответствующую оптическую плотность. Пример калибровочного графика приведен на рисунке 1.

 

 

Массовую долю нитрита нитрия (х ₁) мг, определяют о формуле

 

 

где m – масса NaNO₂ в 1 мл окрашенного раствора, найденного по калибровочному графику, мкг;

m₀ – масса навески продукта, г;

V – объем фильтрата, взятый для фотометрического измерения, мл;

1000 – перевод в миллиграммы.

За конечный результат принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, допустимые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 мкг. Вычисления проводят с точностью до 0,1 мг в 100 г продукта. После выполнения работы делают заключение о соответствии массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях требованиям государственного стандарта.

Контрольные вопросы

1. Что такое пищевые добавки?

2. Какова роль пищевых добавок в создании продуктов питания?

3. Какова классификация пищевых красителей? Чем объясняется повышенное внимание потребителей и технологов к окраске продуктов питания?

4. Какие натуральные красители вам известны? Каковы источники их получения?

5. Какие красители относятся к синтетическим? Каковы их особенности по сравнению с натуральными красителями?

6. Какие пищевые красители запрещены к применению в РФ?

7. Что такое «цветокорректирующие материалы»? Какие представители этой группы соединений вам известны?

8. Роль нитрита натрия в производстве мясных продуктов питания.

9. Какими фотометрическими методами определяют нитриты и нитраты. На чем они основаны?

10. В чем опасность применения нитритов и нитратов в продуктах питания?

11. С какими веществами мяса образуют устойчивые соединения нитраты и нитраты.

12. Массовая доля нитрита натрия в колбасных изделиях согласно требованиям государственного стандарта.

13. Изложите методику подготовки пробы исследуемого продута для проведения анализа.

14. Принцип построения калибровочного графика.