Расчет рецептур пряников сырцовых и заварных.

Цель работы: Научиться рассчитывать рецептуры пряников, приобрести навыки пользования нормативно-технической литературой. Научиться рассчитывать производительность месильных и сбивальных машин, а также варочной аппаратуры.

 

При производстве пряников приходиться рассчитывать производственные рецептуры в основном на загрузку сырья для приготовления теста или сиропов тираженного или для заварки теста. В основу всех расчетов принимаются унифицированные рецептуры.

Расход сырья в рецептурах указан в килограммах на 1т готовой весовой продукции с учетом предельно-допустимых (плановых) потерь (в рецептурах полуфабрикатов включены технологические потери, а в сводной – все потери).

Если случается замена, например, масла сливочного маргарином, то пересчет делается по сухому веществу. При замене яйцепродуктов и молочных продуктов следует руководствоваться рекомендациями, указанными в рецептурных сборниках.

Предлагается к расчету рецептура на пряники мятные.

Произвести пересчет рецептуры на загрузку месильной машины Т2-М -63, используемой для приготовления теста.

Пряники мятные заварные. Тесто готовится в 2 приема, вначале заваривается мука, а затем замешивается тесто путем введения в охлажденную заварку оставшегося сырья.

Рецептура унифицированная дана на 1т готовой продукции и на загрузку для приготовления теста из 100 кг муки.

Рецептура 58

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на загрузку	на 1т готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,5	100,0	85,5	532,29	455,11
Мука пшеничная в/с (на подпыл)	85,5	7,80	6,67	41,52	35,50
Сахар-песок	99,85	70,00	69,9	372,60	372,04
Масло растительное	100,0	7,5	7,5	39,92	39,92
Масло мятное	-	0,06	-	0,35	-
Углеаммонийная соль	-	0,98	-	5,19	-
Итого	-	186,34	169,77	994,87	902,57
Выход	88,0	187,87	165,33	1000,0	880,00
Влажность пряников 12,0 + 2,5%

Производится расчет полуфабрикатов

1. Расчет массы теста из 100 кг муки производится по формуле:

где М_с – масса сухих веществ, кг (на загрузку)

- влажность теста. %

 

2. Расчет массы воды

М_в = М_т- М_с, (2)

где М_т– масса сырья в натуре, кг

М_в = 212,21 – 186,34 = 25,87 кг

 

3. Масса заварки определяется по формуле:

М_з = М_т - М_с (3)

где М_с – масса сырья, кг, в натуре

М_з = 212,21 – (70+7,5+0,06+0,98) = 133,67 кг

Для приготовления заварки и замеса теста обычно устанавливают тестомесилки типа MIX с рубашкой для охлаждения заварки.

Можно использовать машину марки Т2М – 63 объемом 200 л.

4. Масса сиропа для заварки рассчитывается по формуле:

М _сир. = М _з – М_м

М _сир. = 133,67 – 100 = 33,67 кг

Пряники сырцовые. При расчете рецептуры на пряники сырцовые (для примера «Миндальные» рецептура № 59)

В качестве полуфабрикатов рассчитывается тесто по формуле 1 и сироп для тиражения пряников.

Рецептура полуфабриката- сироп на 126,95 кг

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1т полуфабриката	на п/ф для 1т готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар – песок	99,85	793,07	791,88	100,68	100,53
Выход	78,0	1000,0	780,00	126,95	99,02

Расчет массы сиропа для глазирования пряников

Мс =

Задание для студентов

Рассчитать массу полуфабрикатов на 1 т изделий для пряников «Воронежские»

 

 

Практическое занятие 10