Рулет делікатесний із курей № 1.73

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 14 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Кури (філе)
Для омлету:
Яйця	1 1/2шт.
Молоко
Маргарин
Печінка куряча	-
Петрушка (зелень)
Маса готового омлету	-
Маса н/ф	-
Олія
Вихід	-

 

Назва сировини	Брутто на 1 п	Нетто на 1 п
Кури
Для омлету:
Яйця	1,1/2 шт.
Молоко
Маргарин
Печінка куряча	-
Петрушка (зелень)
Маса готового омлету	-
Маса н/ф	-
Олія
Вихід	-

Технологія приготування: З підготовлених курей зняти шкіру або використовувати філе. Філе зачистити і відбити, заправити сіллю і перцем.

Приготувати омлет, фарширований подрібнений курячою печінкою. Для приготування омлетної суміші до яєць додають молоко, сіль все ретельно змішати, вилити на сковорідку з розтопленим жиром і смажити. Для фаршу печінку відварити, подрібнити і заправити сіллю, перцем, додати дрібно нарізану зелень. Фарш викласти на середину готового омлету, закрити краями у вигляді рулету.

На зняту з курей шкіру викласти відбите філе, рівномірно розподілити подрібнену на м’ясорубці м’якоть, на середину викласти омлет, фарширований печінкою, скрутити у вигляді рулету, потім загорнути у марлю й перев’язати. Припускати рулет у бульйоні з курячих кісток протягом 1-1,5 год., охолодити, зняти марлю, обсмажити з усіх боків.

6.1. Оселедець під шубою рец.№1.60;

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 3 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Оселедець
Картопля
Буряки
Оцет 3% (варіння)
Морква
Яблука свіжі
Соус майонез	-
Маслини
Вихід	-

Технологія приготування:

Здійснити механічну обробку сировини. Оселедець без шкіри і кісток нарізати соломкою, викласти у посудину, зверху викласти шар натертий на терці або нарізати соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкіри та серцевини, цибулю нарізати – кільцями. Кожний шар залити майонезом залишити на 10-20 хв. у холодному місці. Перед відпуском покласти маслини.

6.2. Закуска «Загадка» рец.№1.65;

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 4 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Консерви рибні: «Ставрида» в олії
Яйця	1шт
Цибуля ріпчаста
Часник
Петрушка (зелень)
Соус майонез
Вихід	-

Технологія приготування: Здійснити механічну обробку сировини. Ставриду подрібнити до однорідної маси, додати на терці варені яйця, дрібно нарізану цибулю, часник, зелень петрушки,Все перемішати і заправити майонезом. Перед відпуском прикрасити вареними яйцями.

6.3. Риба по - французьки

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 8 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Філе риби (сома)
Яйця	1шт
Борошно
Помідор
Гриби		25*
Цибуля		15*
Соус майонез
Сир російський
Вихід

* цибуля, гриби смажена

Технологія приготування: Здійснити механічну обробку сировини. Філе посолити, поперчити, запанірувати в борошняні, змочити в лєзоні, обсмажити на добре розігрітій сковорідці з жиром до утворення рівномірної, золотистої кірочки на поверхні. Нарізані гриби обсмажити разом з цибулею. Готове філе викласти на лист зробити решітку з майонезу, гриби смажені з цибулею, майонез помідор – нарізаний кружальцями, майонез, затерти сиром, запекти в духовій шафі при температурі 180-200 градусів 10-15 хв. Відпуск з зеленю.

 

6.1. Баклажани смажені з помідорою

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 22 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Баклажани
Соус № 1.379
Часник	1,2
Сіль
Перець	0,01	0,01
Олія рослина
Помідор
Зелень кропу
Вихід	-

Технологія приготування: Здійснити механічну обробку сировини, Баклажани нарізати кружальцями висотою 1,5 см. Ретельно посолити, щоб зняти гіркість та залишити на 30хв. Промити, обсушити та обсмажити на добре розігрітій сковорідці з жиром, охолодити. Часник протерти та додати в соус яким змастити баклажани зверху викласти нарізаний кружальцями помідор, прикрасити зеленю.

6.2. Помідори по-польськи

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 13 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Помідори
Часник	1,2
Соус № 1.379
Бринза
Вихід	-

Технологія приготування: Здійснити механічну обробку сировини. Помідор нарізати кружальцями висотою 1,5 см на який наносимо решітку з соусу. Часник подрібнюємо та змащуємо помідори, затираємо бринзою (твердої консестенції), прикрасити зеленю.

6.3. Перець смажений з овочами.

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 14 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Перець
Для заправки:
Рослина олія
Морква
Цибуля ріпчаста
Томатне пюре
Сіль
Перець	0,01	0,01
Помідор
Маса смаженої заправки:
Вихід	-

Технологія приготування: Здійснити механічну обробку сировини.Перець – обсмажити, охолодити, зняти шкірку. Для заправки: цибулю та моркву нарізати соломкою, помідор- часточками, обсмажити на сковорідці з додаванням помідори та томатного пюре, додати сіль, перець. На посуд викласти перець та овочеву заправку, художньо оформити зеленю.

6.4. Баклажани з морквою

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 34 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Баклажани
Сіль
Олія
Часник
Соус № 1.379
Для фаршу:
Морква
Сіль
Перець мелений червоний	0,01	0,01
Часник
Оцет 3%
Олія
Вихід	-

Технологія приготування:: Здійснити механічну обробку сировини, Баклажани нарізати стружкою по всій довжині. Ретельно посолити, щоб зняти гіркість та залишити на 30хв. Промити, обсушити та обсмажити на добре розігрітій сковорідці з жиром, охолодити. Подрібнений часник змішати з соусом змастити охолоджені язички, викласти моркву та скрутити рулетки, викласти на тарілку у вигляді квітки, художньо оформити соусом та букетиками зелені.

6.1. Вареники по-домашньому рец. № 1.444;

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 12 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Тісто для вареників №1.434
Фарш №1.481	-
Маса напівфабрикату	-
Маса готових вареників	-
Цибуля ріпчасто
Сало шпик	19,8
Маса смаженої цибулі із салом	-
Вихід	-

Технологія приготування: Тісто розкачати на шар завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізати кружальця на які викласти фарш, і защепнути, надати форми півмісяця.

Технологія приготування тіста: У борошно додати нагріте до 30-35 градусів молоко або воду. Потім додати сіль, цукор, яйця і замісити тісто доти поки воно не набуде однорідної консистенції. Накрити вологою серветкою й витримувати 30-40хв. для набухання клейковини й набуття еластичності.