Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Физико-химические свойства углеводов молока ⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5
1. Свободный полуацетальный гидроксил в глюкозном остатке лактозы обусловливает реакции, характерные для восстанавливающих сахаров. Для лактозы характерна легкая окисляемость со слабыми окислителями жидкостью Фелинга, йодом и др. с образованием лактобионовой кислоты. Это свойство используется для количественного определения ее в молоке (метод Бертрана и йодометрический). 2. При восстановлении лактозы образуется спирт лактит или лактитол. Лактитол в отличие от лактозы хорошо растворим в воде, по сладости приближается к глюкозе, имеет чистый освежающий вкус, хорошие адсорбционные и эмульгирующие свойства. Так, например, мороженое (рекомендовано для диабетиков) с лактитолом имеет кремообразную консистенцию, хорошо взбивается и в нем отсутствует порок «песчанистость». 3. Кристаллическая лактоза практически не растворима в спирте, серном эфире и других органических растворителях. По сравнению с сахарозой она в 5-6 раз менее сладкая и хуже растворима в воде — в 100 см3 воды при 25°С растворяется 21,6 г и 139 г — при 89°С. Растворимость β-лактозы выше, чем α-лактозы. Это свойство следует учитывать при производстве сгущенных молочных консервов с тем, чтобы избежать основного порока – песчанистости. 4. Лактоза оптически активна. Обе ее формы вращают плоскость поляризации вправо. Вследствие явления мутаротации удельное вращение свежеприготовленных растворов лактозы при хранении изменяется. Это объясняется тем, что α- и β-изомеры лактозы при растворении и выдержке растворов переходят через альдегидную форму друг в друга. Так для каждого изомера характерна своя величина угла удельного вращения, то через определенное время устанавливается средняя величина. Скорость перехода одной формы в другую зависит от температуры раствора. Величина угла вращения составляет 52,6-53,9°. 5. Из перенасыщенных растворов лактоза кристаллизуется при температуре ниже 93°С. Она выделяется с одной молекулы кристаллизационной воды в α-гидратной форме. При температуре больше 93°С – в безводной β-форме. Получаемый из молочной сыворотки молочный сахар представляет собой α-гидратную форму лактозы. Температура ее плавления 201,6°С, плотность 1545,30 кг/м3. При нагревании кристаллов α-гидратной формы до 120°С-130°С происходит потеря кристаллизационной воды и образование безводной α-лактозы. При нагревании больше 160°С кристаллы лактозы вследствие карамелизации окрашиваются в коричневый цвет.
6. В щелочной среде при нагревании до 100°С и выше происходит трансформация глюкозы во фруктозу и образуется лактулоза, которая лучше растворима в воде, имеет большую сладость (в 1,6-2 раза более сладкая чем лактоза). Температура плавления 158-165°С. Кристаллическая лактулоза имеет удельное вращение [α]020 — 51,4°, хорошо растворяется в воде (не кристаллизуется даже в концентрированных растворах), в 1,6-2 раза более сладкая чем лактоза. Кроме лактулозы образуется небольшое количество эпилактозы, или маннолактозы, являющейся 4-О-((β-D-галактопиранозидо)-D-маннозой и имеющей [α]023 = 26,8°. Лактулозу считают наиболее активным бифидогенным фактором. Это свойство лактулозы было открыто в 1957 г. австрийским врачом-педиатром Петуэли. Выяснено, что она не переваривается в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта, проходит в толстый кишечник, где стимулирует развитие бифидобактерий, которые превращают данный изомер лактозы в молочную, уксусную и другие органические кислоты, подавляющие рост посторонней кишечной микрофлоры. Вначале лактулозу использовали только в производстве продуктов детского питания — в виде ее смеси с лактозой, называемой лакто-лактулозой. С 1998 г. началось промышленное производство российской пищевой лактулозы «Лактусан». В настоящее время лактулозу широко применяют не только для выработки продуктов детского и диетического питания, но и в медицине — при лечении различных кишечных заболеваний, цирроза печени, диабета и др. 7. Лактоза в присутствии аммиака и аминов при нагревании буреет, что объясняется образованием в результате реакции Майяра сначала N-гликозидов, а затем веществ темного цвета с ярко выраженным привкусом карамелизации меланоидинов, что проявляется при производстве топленого молока. 8. Под действием растворов сильных щелочей и кислот лактоза подвергается гидролизу. Сначала в результате разрыва гликозидной связи образуются моносахариды (галактоза и глюкоза), которые затем в щелочной среде превращаются в сахариновые кислоты, а в кислой – в оксиметилфурфурол. При дальнейшем нагревании щелочных растворов образуется сложная смесь, содержащая молочную кислоту, глицеральдегид, диоксиацетон и др. Нагревание кислых растворов вызывает превращение оксиметилфурфурола в левулиновую и муравьиную кислоты. Гидролиз лактозы может быть осуществлен и ферментативным путем с помощью β-галактозидазы (лактазы), получаемой из дрожжей и микроскопических грибов. Ферментативный гидролиз и глубокий распад (брожение) лактозы происходит в молоке и сыворотке под действием ферментов дрожжей и молочно-кислых бактерий.
9. При брожении лактоза распадается на разнообразные соединения: кислоты, спирты, эфиры, газы. В зависимости от образующихся продуктов различают молочно-кислое, спиртовое, пропионово-кислое, масляно-кислое и другие виды брожений. Все виды брожений до образования пировиноградной кислоты идут по одному пути. На первой стадии молочный сахар под влиянием лактазы распадается на моносахариды: глюкозу и галактозу. Галактоза не подвергается непосредственному брожению и переходит в глюкозу:
С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6 лактоза глюкоза галактоза
Далее из каждой молекулы глюкозы образуются две молекулы пировиноградной кислоты:
С6Н12О6 → 2СН3СОСООН глюкоза пировиноградная к-та Дальнейшие превращения пировиноградной кислоты в зависимости от вида брожения идут в различных направлениях.
Лекция 7 Тема: Минеральные вещества Содержание в молоке и общая характеристика минеральных веществ Макроэлементы Микроэлементы Содержание в молоке и общая характеристика минеральных веществ В виде солей неорганических и органических кислот в молоке присутствуют почти все элементы таблицы Менделеева. Минеральные вещества поступают в организм животного и в молоко из кормов и содержатся в небольших количествах, но играют важную роль в жизнедеятельности животного организма и в технологии производства молочных продуктов. В молоке обнаружено более 50 элементов минеральных веществ. Около 30 определены количественно и подразделяются на макро- и микроэлементы. Макроэлементы содержатся в больших количествах -10-100 мг/кг и более, и концентрация их в молоке относительно постоянна. Микроэлементы присутствуют в незначительных количествах, измеряемых в микрограммах, концентрация их значительно колеблется в зависимости от зоотехнических факторов, условий первичной обработки молока и его хранения. Содержание минеральных веществ в молоке изменяется по сырьевым районам и зависит от времени года, периода лактации, рационов кормления, применяемых минеральных добавок, состава почвы, физиологических особенностей животных. Общее содержание минеральных веществ в молоке составляет в среднем 1%. Для характеристики общего содержания минеральных веществ в пищевых продуктах введено понятие зола – это весь зольный остаток, который получается после сжигания и сухого озоления навески молока. Содержание золы в молоке – 0,7-0,8 %. Макроэлементы К макроэлементам относятся Са, Р, Мg, K, Na, Cl, S.
- Кальций и фосфор относятся к важным макроэлементам молока. Они содержатся в молоке в легко усвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Физиологическая и биохимическая роль их для организма очень важна, особенно для новорожденных. Содержание Са в молоке составляет 100-140 мг%. Его содержание зависит от рационов кормления, породы животных, стадии лактации и времени года, летом оно ниже, чем зимой. В молоке кальций находится в трех формах: в виде свободного или ионизированного кальция (10 %), в виде солей – фосфатов и цитратов (68 %) и Са прочно связанного с казеином. Это структурообразующий кальций (22 %). Фосфаты смогут быть в форме: Са3 (РО4) 2, СаНРО4, Са(Н2РО4)2 и др. более сложных солей. Цитраты в виде - Са3 (С6Н5О7) 2, СаС6Н6О7 Большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии. Только 30-40% - в виде истинного раствора. Между ними устанавливается равновесие. Соотношение этих форм играет важную роль в поддержании определенной степени дисперсности, гидратации белковых частиц, их стабилизации при тепловой обработке, и в прохождении сычужного свертывания. Большое значение для человека, особенно в детском возрасте, имеют соли кальция, поступающие из молока и молочных продуктах: Общее содержание Р в молоке колеблется от 74 до 130 мг%. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, в основном зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами Са и другими металлами (63-66 % от общего количества). Органические соединения - это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров, ряда коферментов и т.д. - Магний содержится в молоке в незначительных количествах – 12-14 мг%. Магний играет важную роль в развитии иммунитета новорожденного, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает рост и развитие новорожденного, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Встречается в молоке в тех же химических соединениях и выполняет ту же роль, что и Са. Состав солей магния аналогичен составу солей Са, однако доля истинного раствора составляет 65-75% (из них 16 % ионизировано).
- Калий, натрий, хлор. Содержание К – 130-160 мг%; натрия – 30-60 мг%; хлора – 90-120 мг%. Их количество зависит от физиологического состояния животного и незначительно изменяется в течение года. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25-30 %) в молоке наблюдается при заболевании животных. Натрий и калий содержится в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Так, хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем организма, поддерживающих постоянство иона Н+ в узких пределах. Фосфаты и цитраты натрия и калия обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т.е. определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот. От него зависит количество ионизированного Са, который, в свою очередь, влияет на дисперсность мицелл казеина и их свойства. Количество цитратов в молоке – важный показатель его биологической активности. Цитраты необходимы для развития ароматобразующих бактерий, кроме того, они входят в состав буферных систем молока и казеиновых мицелл. Установлено, что лимонная кислота накапливается как побочный продукт в клетках молочной железы. Цитрат служит переносчиком ацетильных групп из митохондрий в цитоплазму клеток. Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое их повышение на 25-30 % свидетельствует о заболеваниях животного маститом.
Микроэлементы К микроэлементам относят Fe, Cu, Zn, Mn, Co, I, Mo, F, Al, Si, Sn, Cr, Pb и т.д. Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в мкг на 1 кг продукта. В молоке они связаны с оболочками шариков жира (Fe, Cu), с казеином и сывороточными белками (Fe, Cu, Zn, Mn, I, Al, Se), входят в состав ферментов (Fe, Zn, Mn, Mo), витаминов(Со), гормонов (Cu, Zn, Mn) и т.д. Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, состояния здоровья животных, от условий хранения и переработки молока. В сравнительно больших количествах в молоке присутствуют цинк, железо, медь, кремний алюминий, в значительно меньших количествах в молоке содержится титан, никель, стронций, кадмий, мышьяк, серебро, ванадий, уран и т.д. Их называют ультрамикроэлементами. Многие из них случайно накапливаются в организме животного и не выполняют какой-либо биологической функции. Микроэлементы имеют огромное физиологическое значение для новорожденного теленка и обуславливают пищевую и биологическую ценность молока для человека. Они обеспечивают построение, активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, без которых невозможно их превращение пищевых веществ в организме. Кроме того, от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных. Чувствительны к содержанию некоторых микроэлементов (Fe, Zn, Mg, Co) многие молочно-кислые бактерии, входящие в состав бактериальных заквасок.
В коровьем молоко содержит очень мало селена, меньше чем в женском молоке, особенно низкий уровень наблюдается в районах Восточной Сибири, Мордовии (районы с малой доступностью селена для растений). Количество некоторых микроэлементов (Mg, Co, Мо, Cu, I, Zn) в молоке можно увеличить при внесении их препаратов в корм животного. Вместе с тем многие элементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары, из воды. Количество внесенных микроэлементов может в несколько раз превышать количество нативных (натуральных). Например, содержание меди в отдельных случаях может быть 100-500 мкг на 1 кг, железа – 1000 мкг на 1 кг и более. В результате этого снижается качество молока и молочных продуктов, окисляется витамин С, появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость масла против порчи и т.д. Загрязнение молока Fe, Cu, Zn, Sn, и особенно Pb, Hg, Cd, As, и также некоторыми радиоактивными элементами представляет угрозу для человека, особенно для детей.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-07; просмотров: 1144; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.19.31.73 (0.02 с.) |