Организация производства мучных и кондитерских изделий на предприятии

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем т.п.

Кондитерский цех имеет два помещения:

1) для просеивания муки и замеса теста;

Для растойки и выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

* Просеивательная машина

* Тестомесильная машина

* Стеллажи для растойки изделий

* Два производственных стола

* Жарочный шкаф

* Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

* Весы типа ВНЦ-2

 

Технологический процесс производства сложных хлебобулочных,

Мучных кондитерских изделий

 

Печенье «Ореховые чипсы»

Фундук – 150 г

Сахарная пудра – 150 г

Молоко – 50 г

Ванильный сахар – 6 г

Лимонная цедра – 3 г

Соль – 0,4 г

Яйца – 75 г

Яичные белки – 45 г

Масло сливочное – 15 г

 

Технология приготовления – орехи обжарить, раздробить.

Орехи, сахарную пудру, муку, ванильный сахар, цедру и соль перемешать.

Яйца соединить с белками, добавить в сухую смесь, перемешать, затем добавить растопленное сливочное масло.

Отсадить круглые печенье Т 2 - 3 мм, диаметром 5 - 6 см.

 

Приложение 2

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия (полуфабриката) __________________________________________________________________________________

 

Область применения _______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

 

Перечень сырья

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия (полуфабриката), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки, г
брутто	нетто
	Итого сырья
	Выход	----

Технология приготовления______________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Органолептические показатели

Внешний вид _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цвет __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вкус и запах _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Консистенция

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

Пищевая ценность

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

 

__________________ __________________________

Подпись Ф.И.О.

 

 

Заключение

 

При прохождении практики на производстве я достиг цели и выполнил задачи:

- ознакомился с реальной практической работой организации

- изучил организацию приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

- овладел методикой работы, применяемой в данном предприятии

- применил полученные в процессе обучения знания.

- закрепил приобретенные теоретические знания

- приобрел опыт работы

- повысил свою квалификацию.

После прохождения практики я многому научился на данном предприятии.

Приложение 1

Записи о работах, выполненных в период прохождения практики

 

Дата	Краткое содержание выполненных работ
03.12.12	Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба - Сдоба выборгская - Ватрушки венгерские - Крендель «Юбилейный»
04.12.12	Приготовление и использование сложных отделочных полуфабрикатов - Глазури - Крема «сливочные» - Крема «белковые» (заварные)
05.12.12	Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий - Булочка «Ромовая» - Ватрушка с творогом - Сдоба «Загадка»
06.12.12	Приготовление сложных мучных кондитерских полуфабрикатов и изделий из них - Полуфабрикат воздушный - Полуфабрикат воздушно-ореховый - Полуфабрикат миндальный - Полуфабрикат медовый
07.12.12	Приготовление сложных видов печенья - Печенье «Ореховые чипсы» - Печенье «Душистое» - Печенье миндальное
08.12.12	Приготовление праздничных тортов - Торт «Юбилейный альбом»