Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов

 

 

«Глазированный абрикосовый пудинг»

Наименование сырья	нетто, г
абрикосы
молоко
яйца
сахар
миндаль очищенный
масса жареного миндаля
крупа манная
масса пудинга
карамель
выход

 

 

Технология приготовления -Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растереть, залить молоком и варить 2-3 минуты. Затем в молоко всыпать тонкой струйкой манную крупу, и довести до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60-70° С, ввести растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками абрикосы, добавить соль, размешать, затем ввести взбитые белки и перемешать. Приготовленную смесь разложить по формам, смазанных маслом, и варить на пару.

 

Пищевая ценность

наименование	Органолептические показатели
	белки	жиры	углеводы
%	Гр	%	Гр	%	Гр
Абрикосы – 65 Гр	5,2	3,38	-	-	55,0	35,75
Молоко – 100 Гр	2,85	2,85	1,5	1,5	4,78	4,78
Яйца – 20 Гр	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Сахар – 15 Гр	-	-	-	-	99,8	14,97
Миндаль – 27 Гр	18,6	5,02	57,7	15,5	20,5	5,53
Крупа манная – 8 Гр	10,3	0,82	1,0	0,08	67,7	5,4
Выход – 235 Гр		14,61		19,38		66,57

 

 

(14,61 х 4) + (19,38 х 9) + (66,57 х 4) = 499,14 ккал

499,14 х 235: 100 = 1172,979 ккал

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия (полуфабриката) __________________________________________________________________________________

 

Область применения _______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

 

Перечень сырья

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия (полуфабриката), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки, г
брутто	нетто
	Итого сырья
	Выход	----

Технология приготовления______________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Органолептические показатели

Внешний вид _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цвет __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вкус и запах _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Консистенция

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

_____________________ ______________________

Подпись Ф.И.О.

Технологическая схема приготовления «Глазированного абрикосового пудинга»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

 

Шоколадный «Террин»

 

Шоколад - 350 Гр

Яйца – 4 шт

Сливочное масло – 175 Гр

Сахарная пудра – 100 Гр

Сахар – 500 Гр

 

Технология приготовления – масло растереть, добавить сахарную пудру, затем ввести желтки яиц, перемешать до однородной массы. Добавить растопленный шоколад и взбитые белки с сахаром, перемешать.

Смесь выложить в форму, охладить.

Застывший «Террин» выложить из формы, украсить миндалем и белым шоколадом.

 

Пищевая ценность

 

наименование	Органолептические показатели
	белки	жиры	углеводы
%	Гр	%	Гр	%	Гр
Шоколад – 350 Гр	6,9	24,15	35,7	124,9	52,4	190,4
Яйца – 80 Гр	12,7	10,16	11,5	9,2	0,7	0,56
Масло сливочное – 175 Гр	0,5	0,87	82,5	144,3	-	-
Сахарная пудра – 100 Гр	-	-	-	-	-	-
Сахар – 500 Гр	-	-	-	-	99,8
Выход – 1205 Гр		35,18		278,4		689,96

 

 

(35,18 х 4) + (278,4 х 9) + (689,96 х 4) = 5406,16 ккал

5406,16 х 1205: 100 = 65144,22 ккал

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия (полуфабриката) __________________________________________________________________________________

 

Область применения _______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

 

Перечень сырья

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия (полуфабриката), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки, г
брутто	нетто
	Итого сырья
	Выход	----

Технология приготовления______________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Органолептические показатели

Внешний вид _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цвет __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вкус и запах _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Консистенция

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

__________________ _________________________

Подпись Ф.И.О.