Технологическая схема убоя и переработки птицы

Доставка птицы к месту обработки

Навешивание птицы на конвейер первичной обработки

Контроль убоя

Убой

Электрооглушение

Обескровливание

Сбор крови на технические цели

Удаление крупного пера (махового и хвостового)

Сбор подкрылков на производство кормов

Шпарка

Подшпарка

Сброс тушек с конвеера

Ощипка

Сбор перо-пухового сырья

Водоплавующая птица

Сухопутная птица

Навешивание тушек на конвейер воскования

Дощипка

Воскование

Отделение голов

Сброс голов на пищевые цели или на производство кормов

Охлаждение тушек, покрытых воскомассой

Опалка тушек

Мойка тушек

Снятие воскового покрова

Отделение ног и сброс тушек с конвейера

Сброс ног на пищевые цели или на производство кормов

Сброс тушек с конвеера

Мойка подвесок конвейера

 

Задание 3. Изучите разделку тушек птицы.

Согласно торговым описаниям продуктов из мяса птицы в торговлю выпускают следующие продукты:

тушка потрошеная с комплектом потрохов и шеей;

тушка потрошеная;

потрошеная тушка, разделенная на две части (см. рисунок);

 

Рис. 1. Мясо кур - потрошеная тушка, разделанная на двечасти (полутушки)

 

Полутушки - приблизительно одинаковые левая и правая половинки тушки, полученные в результате разделки потрошеной тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости. Гузка и брюшной жир могут быть удалены.

 

Рис. 2. Мясо кур - потрошеная тушка, разделанная на четыре части (четвертины)

Четвертины получают в результате поперечной разделкипотрошеной тушки на две передние и задние четвертины. Гузка и брюшной жир могут быть удалены.

 

Рис. 3. Мясо кур – потрошеная тушка, разделанная на шесть частей

Разделанную на 6 частей потрошеную тушку получают путем разделки потрошеной тушки на две половины грудки с частью спинки и реберной частью, две голени и два бедра с частью спинки. Крылья удаляют. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.

 

Рис. 4. Мясо кур - потрошеная тушка, традиционно разделанная на 8 частей

Традиционно разделанную на 8 частей тушку, получаютпутем разделки потрошеной тушки на 2 половины грудки с частью спинки без крыльев и реберной частью, 2 голени, 2 бедра с частью спинки и 2 крыла. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.

 

Рис. 5. Мясо кур - Потрошеная тушка, традиционно разделанная на девять частей

Традиционно разделанную на 9 частей тушку получаютпутем разделки потрошеной тушки на 1 грудную часть с ключицей (грудной киль), 2 половины оставшейся грудки с частью спинки и реберной частью, 2 голени, 2 бедра с частью спинки и 2 крыла. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.

 

Рис. 6. Мясо кур - потрошеная тушка, разделанная на десять частей

 

 

 

Разделанную на 10 частей тушку, получают путем разделки потрошеной тушки на 4 равные части грудки прилегающими частями спинки и ребер, 2 бедра с частью спинки, 2 голени и 2 крыла. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.

 

потрошеная тушка, разделенная на четыре части (см. рисунок 7);

потрошеная тушка, разделенная на шесть частей (см. рисунок 8);

потрошеная тушка, разделенная на восемь частей (см. рисунок 9);

потрошеная тушка, разделенная на девять частей (см. рисунок 10).

Задание 4. Характеристика упитанности птицы должна соответствовать требованиям ГОСТ 18292-2012 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия».

Виды и возрастные группы птицы	Характеристика упитанности (нижний предел)
Куры яичных пород, цыплята, цесарки, цесарята
Куры мясных пород, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата
Утки, утята, гуси, гусята
Мускусные утки и утята
Перепела и перепелята

 

 

Задание 5. Опишите ассортимент и характеристику натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров.

Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	Масса порции, г
для общественного питания	для розничной торговли
Грудка цыпленка-бройлера
Четвертинка (задняя) цыпленка-бройлера
Филе цыпленка-бройлера
Окорочок цыпленка-бройлера
Набор для супа из цыпленка-бройлера
Шашлык куриный

ЗАНЯТИЕ 7

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА РЫБЫ

Задание 1. Дайте характеристику терминам и определениям рыбе и рыбной продукции по ГОСТ 50380-92.

Термин	Определение
Живая рыба
Рыба-сырец
Неразделанная рыба
Кулинарный рыбный полуфабрикат
Кулинарное рыбное изделие
Рыбный фарш
Рыбная паста
Рыбный гидролизат
Балычные изделия
Калтычок
Стокфиск
Рыба палтусной разделки
Провесная рыба

 

Задание 2. Дайте характеристику технологических операций при разделке рыбы.

Разделка	Характеристика
Колодка непотрошеная   Полупотрошение     Обезглавливание   Потрошение способом семужной резки     Разделка на пласт   Полупласт   Пласт с головой   Пласт обезглавленный   Зябрение   Обезжабривание (жабрование)     Разделка на спинку и тешу   Разделка на боковник   Разделка на кусок     Разделка на тушку     Разделка на филе

Задание 3. Дайте характеристику разным способам консервирования рыбы:

а) холодом

 

 

б) посолом

 

 

в) маринованием и пряным посолом

 

 

г) сушка и вяление

 

 

д) копчение

 

 

е) производство консервов и пресервов

 

 

 

 

ЗАНЯТИЕ 8

 

Упаковка продуктов животного происхождения

Задание 1. Перечислите основные задачи, выполняемые упаковочными материалами.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Опишите классические виды упаковочных материалов.

Вид тары	Материал для изготовления	Преимущества	Недостатки

 

Задание 3. Запишите, какие функции выполняет каждый слой в составе сополимеров.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 4. Дайте характеристику тары из многослойных сополимеров.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 5. Запишите в таблицу предназначение для каждого вида полимерной тары.

Вид упаковки	Область применения

 

ЗАНЯТИЕ 9

САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Задание 1. Дайте характеристику моюще-дезинфицирующих средств.

Наименование средства	Физико-химическая характеристика	Назначение и область применения	Способы и режимы применения
Моющие щелочные средства
Моющие кислотные средства
Моюще-дезинфицирующие средства
Дезинфицирующие средства

 

Задание 2. Опишите санитарную обработку технологического оборудования.

Вид оборудования	Обработка
Подъемно – транспортное оборудование
Для убоя скота и разделки туш
Для перемешивания и посола
Для измельчения
Для формования
Для тепловой обработки

Задание 3. Опишите требования безопасности при проведении санитарной обработки оборудования и личной гигиены работников предприятий.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Контрольные вопросы

1.Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.

2.Характеристика основных видов колбасных оболочек.

3.Технология производства вареных колбас.

4.Технология производства сосисок и сарделек.

5.Технология производства полукопченых колбас

6.Технология производства варено-копченых колбас

7.Технология производства сырокопченых колбас.

8.Дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий.

9.Технологический контроль при производстве колбасных изделий.

10. Классификация продуктов из мяса и шпика.

11. Характеристика деликатесных изделий из свинины.

12. Характеристика ассортимента цельномышечных продуктов.

13. Технология производства цельномышечных продуктов.

14. Классификацию полуфабрикатов.

15. Характеристика мясных и мясосодержащих полуфабрикатов.

16. Органолептическая характеристика полуфабрикатов.

17. Характеристика деликатесных изделий из свинины.

18. Технологический процесс производства цельномышечных изделий из свинины.

19. Технология предубойного содержания и убоя птицы.

20. Разделка тушек птицы.

21. Характеристика упитанности птицы.

22. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров.

23. Разделка рыбы.

24. Методы консервирования и хранения рыбы.

25. Упаковка продуктов животного происхождения.

26. Характеристика моющих, дезинфицирующих и моюще-дезинфицирующих материалов.

27. Санитарная обработка технологического оборудования для убоя скотаи колбасного цеха.

28. Личная гигиена работников предприятий по переработке продуктов убоя.

 

 

 

Учебное издание

 

Составители:

Грикшас Стяпас Антанович