Меню банкета с частичным обслуживанием по случаю «Празднование юбилея»(50 персон)

Наименование блюд	Выход в граммах	Кол-во порций
Холодные закуски
Салат из креветок
Салат мясной
Помидоры, фаршированные грибами
Оливки
Горячие закуски
Скальцоцета
Вторые блюда
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем
Мусакас
Десерт
Яблоки
Апельсины
Торт «Поцелуй»
Горячие напитки
Кофе по-восточному
Чай
Безалкогольные напитки
Сок «Рич»
Минеральная вода «Нарзан»
Спиртные напитки
Водка «Русский стандарт»
Коньяк «Арарат»
Вино «Душа монаха»
Хлебные изделия
Хлеб пшеничный		5 буханок
Хлеб ржаной		5 буханок

 

Калькуляция блюд. Определение наценочной категории

 

 

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.

Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50 или 25).

 

Холодные закуски

Салат из креветок

Наименование ингридиентов	1 пор.(гр)	Вес (брутто) 50пор. (кг)	Стоимость, руб.	Стоимость 1пор.,руб.
Креветки		3,9
Картофель		1,95	19,5
Огурцы		0,65	19,5
Яйца		0,65
Майонез		0,9	58.5
Соль		0.05	0.15
Выход:		7,5	509,65	10,2

 

Салат мясной

Наименование ингридиентов	1 пор.(гр)	Вес (брутто) 50пор. (кг)	Стоимость, руб.	Стоимость 1пор.,руб.
Говядина
Картофель
Огурцы		0,8
Яйца		0,7
Майонез		1,05	68,25
Соль		0.05	0,15
Выход:		7,5		9,1

Помидоры, фаршированные грибами

Наименование ингридиентов	1 пор.(гр)	Вес (брутто) 50пор. (кг)	Стоимость, руб.	Стоимость 1пор.,руб.
Помидоры
Грибы консерв-е		1,25	87,5
Лук репчатый		0,7	7,7
Сметана		0,5
Соль		0,05	0,15
Выход:		7,5	260,35	5,2

Оливки

 

Наименование ингридиентов	1 пор.(гр)	Вес (брутто) 50пор. (кг)	Стоимость, руб.	Стоимость 1пор.,руб.
Оливки черные		1,5
Оливки зеленые		1.5
Выход:				9,3

 

 

Горячая закуска

Скальцоцетта

Наименование ингридиентов	1 пор.(гр)	Вес (брутто) 50пор. (кг)	Стоимость, руб.	Стоимость 1пор.,руб.
Говядина		5,5
Сыр Фетта
Помидоры
Чеснок		0,15
Масло растительное		0,35	8,75
Зелень		0,5
Перец	0,5	0,025
Соль	1,5	0,75	2,25
Выход:				17,6

Вторые горячие блюда

Окунь запеченный под сметанным соусом с картофелем

Наименование ингридиентов	1 пор.(гр)	Вес (брутто) 25пор. (кг)	Стоимость, руб.	Стоимость 1пор.,руб.
Рыба		2,5
Картофель		2,5
Грибы		0,35
Сыр		0,4
Лук репч.		0,325	3,9
Сметана		1,4
Масло слив.		0,225	13,5
Зелень		0,25	7,5
Соль		0,05	0,15
Выход:		7,5	293,05	11.72

Мусакас

Наименование ингридиентов	1 пор.(гр)	Вес (брутто) 25пор. (кг)	Стоимость, руб.	Стоимость 1пор.,руб.
Говядина		2,5
Баклажаны		1,75	26,25
Картофель		1,375	13,75
Сыр		0,925
Лук репч.		0,275	3,3
Яйца		0,525
Молоко		0,6
Масло раст.		0,125	3,12
Мука		0,15	0,9
Соль		0,05	0,15
Выход:		7,5	400,47	16.2

Десерты

Фрукты

Наименование ингридиентов	1 пор.(гр)	Вес (брутто) 50пор. (кг)	Стоимость, руб.	Стоимость 1пор.,руб.
Яблоки		7,5
Апельсины		7,5	187,5
Выход:			337,5	6,75

Торт «Поцелуй»

Наименование ингридиентов	1 пор.(гр)	Вес (брутто) 50пор. (кг)	Стоимость, руб.	Стоимость 1пор.,руб.
Яйца		1,1
Сахар		1,5
Мука		0,75	4,5
Масло слив.		1,05
Ванилин	0,5	0,025
Сахарная пудра		0,04	0,64
Миндаль		1,2
Джем абрикосовый		0,2
Джем клубничный		0,2
Сливки		1,25	62,5
Сода		0,05
уксус	0,5	0,025
Выход:		7,5	480,64	9,6

Горячие напитки

Кофе

Наименование ингридиентов	1 пор.(гр)	Вес (брутто) 25пор. (кг)	Стоимость, руб.	Стоимость 1пор.,руб.
Кофе молотый		0,25
Сахар		0,375
Вода		1,75
Выход:		2,37		1,44

Чай

Наименование ингридиентов	1 пор.(гр)	Вес (брутто) 25пор. (кг)	Стоимость, руб.	Стоимость 1пор.,руб.
Чай	1,5	0,03	4,5
Сахар		0,5
Вода		3,75
Выход:		4,28	12,5	0,5

Прохладительные напитки

Наименование ингридиентов	1 пор.(гр)	Вес (брутто) 25пор. (кг)	Стоимость, руб.	Стоимость 1пор.,руб.
Сок «Рич»		20(пакетов)
Выход:				17,6
Вода мин. «Нарзан»		25(бутылок)
Выход:

Крепкие напитки

Наименование ингридиентов	1 пор.(гр)	Вес (брутто) 25пор. (кг)	Стоимость, руб.	Стоимость 1пор.,руб.
Водка «Русский стандарт»		7,5(бут.)
		Вес (брутто) 10 пор.(кг)
Выход:		7,5
Коньяк «Арарат»		2,5(бут.)
Выход:		2,5

Вино

Наименование ингридиентов	1 пор.(гр)	Вес (брутто) 10пор. (кг)	Стоимость, руб.	Стоимость 1пор.,руб.
Вино «Душа монаха»
Выход:

Хлебобулочные изделия

Наименование ингридиентов	1 пор.(гр)	Вес (брутто) 50пор. (кг)	Стоимость, руб.	Стоимость 1пор.,руб.
Хлеб пшеничный		4(5 буханок)
Хлеб ржаной
Выход:

Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость

одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

Данный банкет проводится в ресторане «высшего» класса, следовательно наценочная категория составляет – 400%.

Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 400% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.

В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.

В конце таблицы приведена общая сумма средств, затраченная на проведение банкета.

 

Наименование блюд	Стоимость 1порции, руб.	Розничная цена 1порции, руб.	Сумма, руб.
Оливки	9,3	37.2
Салат из креветок	10,2	40,8
Салат мясной	9,1	36,4
Помидоры, фаршированные грибами	5,2	20,8
Скальцоцета	17,6	70,4
Мусакас	16,02	64,08
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем	11,72	46,88
Фрукты (яблоки, апельсины)	6,75
Торт «Поцелуй»	9,6	38,4
Кофе по-восточному	1,44	5,76
Чай	0,5
Сок «Рич»	17,6	70,4
Минеральная вода «Нарзан»
Водка «Русский стандарт»
Коньяк «Арарат»
Вино «Душа монаха» (белое)
Хлеб (пшеничный, ржаной)
Итого: