Правила подачі та підбір посуду для рибних страв.

Способи подачі різні. Наприклад, і основний продукт, і соус, і гарнір подають на одному блюді; або основний продукт і соус — на одному, а гарнір — окремо; або основний продукт, соус і гарнір — усі «складові частини» в роздільному посуді.

Температура подачі страв у ресторанах повинна бути 85-90°С. Щоб зберегти її при подачі англійським методом, офіціант одночасно зі стравою приносить з роздачі на підносі підігріті до 40-50° С мілкі столові тарілки.

Подають гарячі страви англійським способом (з порціонуванням на приставному столику з доготовкою на очах у споживача), французьким (подача страв «в обнесення»), російським (подача страв «у стіл»), німецьким (подача других гарячих страв оформлених у вигляді індивідуальних порцій на мілких столових тарілках). Метод визначають залежно від виду страви.

Подаючи рибні гарячі страви, необхідно не забувати сервірувати стіл рибними приорами, а м’ясні і овочеві — столовими приборами.

Для других гарячих страв використовують мілкі столові тарілки різної форми: овальні — для рибних; прямокутні — для страв із морепродуктів; круглі — для м’ясних; квадратні — для страв зі свійської птиці і дичини.

Основні способи подачі:

· офіціант показує страву клієнтам, ставить її на підсобний стіл і на очах у них перекладає її на підігріті мілкі столові тарілки; при цьому офіціант, щоб не обпектися, мілку столову тарілку бере ручником і ставить її відносно клієнта з того боку, де розміщується основний продукт;

 

· офіціант подає страву (у «баранчику», на сковороді тощо) безпосередньо на стіл клієнту разом з приборами для перекладання; заздалегідь перед ним він ставить підігріті мілкі столові тарілки; страви в металевому посуді встановлює на стіл на підставних закусочних тарілках, накритих паперовими серветками;

· офіціант одержує на роздачі замовлену страву в тарілці, приносить на сервант і подає його клієнту.

· при порціонуванні страви офіціант (або кухар) розташовує її так, щоб логотип ресторана на тарілці був навпроти гостя (на дальній від нього частині тарілки), а основний продукт — у ближчій до нього частині (положення «шість годин»). Гарнір і елементи оформлення — ближче до логотипу.

Існують деякі особливості при подачі других страв. Відразу ж після закусок або перших страв подають другі страви з риби, для яких використовують різноманітний посуд.

Яку б рибну страву офіціант не подавав, він спочатку показує її замовнику, підійшовши до нього зліва, а потім з його дозволу перекладає на підсобному столі на підігріту тарілку, яку потім бере правою рукою і ставить на стіл.

Якщо до страви окремо подають соус, то в першу чергу з правого боку правою рукою ставлять на стіл тарілку із заздалегідь перекладеною стравою, а потім зліва лівою рукою — соус у соуснику. Прихильне ставлення офіціанта до відвідувача виявляється в тому, що поряд із столовою тарілкою ставлять пиріжкову — для кісток. Іноді клієнт просить подати страву в тому посуді, в якому його було приготовлено. В цьому випадку спочатку на стіл ставлять підігріту мілку столову тарілку, потім правіше на полотняну серветку — принесену страву і лише після цього зліва ставлять соус. Для розкладання рибних страв — відварних, припущених і смажених — служать виделка і ложка. Для розкладання риби запеченої — лопатка. Нею обережно підрізають рибу з країв, а потім перекладають страву на тарілку. Рибу, приготовлену цілком, офіціант на підсобному столику порціонує і розкладає по тарілках. У тих випадках, коли готують страви з живої риби, цю рибу спочатку показують замовнику. Одночасно його просять уточнити кількість порцій, які потрібно приготувати.

Приклади подачі окремих рибних страв з урахуванням особливостей приготування.

Риба в розсолі — порційний шматок припущеної риби розміщується в овальному «баранчику», а відварна картопля — в круглому «баранчику» з кришкою. Рибу заливають підігрітим соусом розсіл, до складу якого входить гарнір (шампіньйони, хрящі, солоні огірки). При подачі на рибу кладуть кружечки лимона і посипають зеленню. Показують страву споживачу зліва і перекладають на мілку столову тарілку столовою виделкою і ложкою.

Риба смажена фрі подається в овальному мельхіоровому блюді з картоплею фрі. При подачі на рибу кладуть скибочку лимона і прикрашають зеленню. Окремо (зліва) у фарфоровому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, подають соус майонез з корнішонами (тартар). Показавши страву замовнику зліва, перекладають її гак само, як і рибу фрі.

Судак орлі (риба, що смажиться в тісті): готову рибу кладуть на блюдо, накрите паперовою серветкою, поряд поміщають часточку лимона і зелень фрі. Окремо подають соус томатний в мельхіоровому соуснику або соус тартар у фарфоровому соуснику. Страву перекладають на підсобному столику При подачі на стіл спочатку ставлять тарілку з рибою праворуч від клієнта, а потім соусник зліва.

Осетрина на рожні подається на овальному мельхіоровому блюді. На закусочній тарілці розміщують гарнір: цибуля ріпчаста кільцями, цибуля зелена і лимон. Окремо у фарфоровому соуснику подають соус тартар або ткемалі.

Риба, запечена в раковині (кокіль з риби), подається таким чином. На середину змащеної жиром раковини кладуть припущені бруски м’якоті риби упереміш із шматочками відварних грибів (зверху можна покласти шматочки крабів або кружечок вареного яйця). По краях раковини випускають картопляне пюре з кондитерського мішка. Все заливають молочним соусом, посипають тертим сиром, сухарями, оббризкують вершковим маслом і запікають у жарильній шафі.

Подають страву в раковині, яку ставлять на закусочну тарілку, накриту паперовою серветкою. Можна подати як гарячу закуску.

Строки зберігання.

Найменування напівфабриката	Умови зберігання, t, C	Строки зберігання, ч, не більше.
Риба охолоджена	-2
Риба морожена	-2
Риба спеціального оброблення, ланки з осетрових.	4-8
Риба, порціоніровання в сухарях	4-8
Рибний шашлик	-2 - +2
Котлети рибні	-2 - +2
Супові рибні набори	-2 - +2
Рибні пельмені	-18
Супові рибні набори	-18	До 1 місяця