Поджарка, гуляш, азу, плов, бефстроганов, шашлык.

24.06 Требование к качеству, выход, реализации.

 

Плов

Баранина, козлятина (лопаточная 200 143 150 107

часть, грудинка)

Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119

куски тазобедренной части)

Свинина (лопаточная часть, 73 147 129 110

грудинка)

Крупа рисовая 65 65 67 67

Маргарин 20 20 15 15

Лук репчатый 24 20 18 15

Морковь 19 15 19 15

Томатное пюре 15 15 15 15

Масса тушеного мяса - 100 - 75

Масса гарнира - 200 - 200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 300 - 275

 

Нарезанное кусочками по 20 - 30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25 - 40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

 

Плов из говядины (срок реализации 72ч)

 

 

Гуляш

 

Говядина (лопаточная и 216 159 162 119

подлопаточная части, грудинка,

покромка)

или свинина (лопаточная 173 147 129 110

и шейная части)

или баранина, козлятина 200 143 150 107

(лопаточная часть)

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7

Лук репчатый 30 25 24 20

Томатное пюре 20 20 15 15

Мука пшеничная 6 6 5 5

Масса тушеного мяса - 100 - 75

Масса соуса - 125 - 100

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 375 - 325

 

Нарезанное кубиками по 20 - 30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15 - 20 г на порцию).

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

27.06 Крупнокусковые порционные П/Ф

 

Ромштекс

 

Говядина (толстый, тонкий края, 194 143 149 110

верхний и внутренний куски

тазобедренной части)

Яйца 1/5 8 1/8 5

шт. шт.

Сухари 22 22 15 15

Масса полуфабриката - 171 - 125*

Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10

Масса жареного ромштекса - 125 - 91

Гарнир N 744, 750, 757, - 150 - 150

760 - 762, 765, 767, 768,

785, 793, 798, 804, 805

Масло сливочное или маргарин 8 8 5 5

столовый

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 283 - 246

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Котлеты

Отбивные

 

Свинина (корейка) 168 143 + 20 106 90 + 20

Яйца 1/5 8 1/8 5

шт. шт.

Сухари 22 22 15 15

Масса полуфабриката

из свинины, - 171 + 20 - 105 + 20

<1> <1>*

Жир животный 12 12 10 10

топленый пищевой

Масса жареных

котлет

из свинины, - 125 + 20 - 77 + 20

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: из свинины, - 303 - 252

--------------------------------

<1> Масса реберной косточки.

<2> Масса дана без косточки.

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки), из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

 

28.06. Котлеты, биточки, зразы.

 

 

Котлеты, биточки,

Шницели

 

Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56

или свинина (котлетное мясо) 87 74 66 56

или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56

или баранина (котлетное мясо) 103 74 78 56

Хлеб пшеничный 18 18 14 14

Молоко или вода 24 24 17 17

Сухари 10 10 8 8

Масса полуфабриката - 123 - 93

Жир животный топленый пищевой 6 6 5 5

Масса жареных котлет, - 100 - 75 биточков, шницелей

Гарнир N 744, 750, 753, 757, - 150 - 150

759 - 761, 765, 773, 793

Соус N 824, 827, 828, 829, - 50 - 50

863 - 865

или маргарин столовый, 8 8 5 5

или масло сливочное

────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом - 300 - 275

с жиром - 258 - 230

 

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2,0 - 2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели - по 1 шт. на порцию.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

 

29.06. Рубленые натуральные полуфабрикаты

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо.

В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки.

Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами для всех изделии являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04--0,00%) и вода (6,7--20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов казеппата натрия, изолированного соевого белка, (высокобелкового молочного концентрата) в количестве 10--20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептпческне качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке.

При производстве рубленых полуфабрикатов мясо и дополнительное сырье измельчают на волчке, последовательно загружают в мешалку, куда добавляют соль в виде раствора, перец, а если предусмотрено рецептурой, то яйца и другое сырье. Фарш перемешивают до образования однородной массы. Для понижения температуры массы при перемешивании в мешалку добавляют лед вместо 20 % предусмотренной по рецептуре воды. Фарш формуют в автоматах высокой производительности. Форма изделий округлая, фрикаделек -- цилиндрическая (диаметром 28 мм и высотой не более 15 мм). Изделия укладывают на лотки, котлеты панируют при этом панировочной мукой из пшеничных сухарей. Фрикадельки подвергают затем замораживанию до температуры не выше -- 10°С и расфасовывают в ко-робки по 350 г.

 

30.06. Курица «Галантин», утка,