Глазирование корпусов конфет

 

Для предохранения конфет от быстрого высыхания и, следовательно, удлинения сроков хранения, а также повышения пищевой ценности и вку­совых качеств, улучшения внешнего вида конфетные корпуса покрывают глазурью.

Наиболее часто применяемыми являются шоколадная и жировая гла­зурь. Шоколадная глазурь - это шоколадная масса с содержанием (в %): сахара не более 58,5; какао-масла не менее 32,0; влаги не более 1,3.

В целях экономии какао-масла и снижения себестоимости готовых изде­лий в последние годы его стали частично или полностью заменять другими жирами, по химическому составу и физическим свойствам близкими к какао-маслу. К таким жирам относятся: Коберин, Шоклин, Акомакс, Иллексао, Себао и др., производимые западными фирмами. При использовании на­званных или других жиров-заменителей какао-масла рецептурный состав шоколадной глазури может измениться. Например, при использовании жи­ров Себао-38, Себао-65 какао тертое заменяется какао-порошком.

Жировую глазурь готовят из кондитерского жира, са­харной пудры, какао-порошка с добавлением молотой жареной сои, дезодорированной соевой муки и других наполнителей. Жировую глазурь темперируют при более высоких температурах: 37-40 °С. Температура воздуха в холодильной камере должна быть на 2 °С ниже, чем при глазировании шоколадной глазурью, а продолжительность пребывания конфет в охлаждающей камере 6-7 мин вместо 5-6 мин. Жировая глазурь используется для покрытия массовых помадных сортов конфет.

Процесс глазирования конфетных корпусов включает:

- темперирование глазури;

- покрытие корпусов глазурью;

- охлаждение глазированных конфет.

Темперирование глазури осуществляется в специальных автоматизи­рован-ных температурных машинах. Для покрытия конфетных корпусов глазурью используются глазировочные агрегаты. Они состоят из питателя-саморасклада, глазировочной машины и охлаждающей камеры с транс­портером. Глазировочные агрегаты различаются по ширине рабочего по­лотна (ленты). На предприятиях средней мощности используются глазиро­вочные машины с шириной сетки конвейера 420 и 620 мм, на крупных фабриках - с шириной сетки 812, 1067, 1100 и 1370 мм.

Темперирование шоколадной глазури. Поступившие на фабрику блоки шоколадной глазури расплавляют в температурных машинах при перемешивании до температуры 45 °С. Какао-масло, входящее в состав шоколадной глазури, обладает по­лиморфными свойствами. В зависимости от температуры и времени оно может находиться в одной, но чаще в нескольких полиморфных формах - γ, α, и . Первые три формы обладают избытком свободной энергии, являются метастабильными. При температурах какао-масла выше температур плавле­ния полимофных форм происходит переход из одной формы в другую до тех пор, пока не образуется устойчивая -форма триглицеридов. Взаимо­прев-ращение одних полиморфных форм в другие является причиной жиро­вого поседения глазированных конфет.

Какао-масло способно переохлаждаться на 10 °С ниже точки застыва­ния, оставаясь в аморфном состоянии. Поэтому в шоколадных блоках оно в основном находится в γ-форме. При таком физическом состоянии какао-масла шоколадную глазурь нельзя использовать для покрытия конфетных корпусов. Ее необходимо протемперировать при таких условиях, при ко­торых триглицериды какао-масла перейдут в устойчивую кристалличес­кую -форму.

Для темперирования шоколадных масс используются разные принци­пы и установки, наиболее распространенными являются: постепенное ох­лаждение нагретой шоколадной массы при интенсивном перемешивании и циклотермическое темперирование.

Первый принцип осуществляется в автоматизированных темпериру­ющих машинах ШТА, Т-700, LT9 и др. В третьей и четвер­той секциях этих машин в автоматическом режиме поддерживается темпе­ратура 31-30 °С, при которой в какао-масле образуются центры кристал­лизации устойчивой -формы триглицеридов. В таком состоянии шоко­ладная глазурь подается в глазировочную машину. Это предопределяет в дальнейшем, при охлаждении глазированных конфет, процесс кристалли­зации всего какао-масла, а также структуру, прочность, цвет и вкус шоко­ладной оболочки конфет.

Так как гидрожир и кондитерский жир не обладают полиморфными свойствами, то жировую глазурь темперируют в машине МТ-250, нагре­вая до 37-40 °С при перемешивании.

Эффективное темперирование шоколадной глазури обеспечивает циклотермический способ. Шоколадная масса с температурой 45 °С поступает в темперирующую машину, где быстро охлаждается до 29 °С. Это способствует образованию центров кристаллизации как ста­бильной, так и нестабильных форм какао-масла. Затем следует быстрый разогрев массы до температуры 31-32 °С. При этом зароды­ши и кристаллы низкоплавных фрак­ций плавятся, остаются лишь центры кристаллизации стабильной -формы. Чтобы увеличить их количество, мас­су некоторое время продолжают об­рабатывать при указанной темпера­туре, а затем направляют на глазирование конфет. Часть шоколадной массы, которая стекла с глази­рованных изделий, нагревается в другой темперирующей машине до 36 °С и смешивается с основной массой.

Нарушение режима темперирования шоколадных масс является од­ной из причин жирового поседения конфет. Оно проявляется в виде белого налета на поверхности изделий, представляющего собой мельчайшие иголь­чатой формы кристаллики какао-масла.

Частые случаи поседения шоколадной глазури наблюдаются при ис­поль-зовании цилиндрических темперирующих машин МТ-250, в которых разные слои массы, несмотря на перемешивание, имеют различную темпе­ратуру. В такой массе образуются центры кристаллизации стабильной и нестабильных модификаций какао-масла. Последних может оказаться боль­ше, чем первых, что также является причиной быстрого поседения изделий. Важной характеристикой шоколадной глазури, поступающей на гла­зирование конфет, является ее вязкость. Она зависит от содержания жира, температуры, влажности, дисперсности и градиента скорости.

Влажность глазури должна быть не более 1,3 %; содержание жира 35±1 %, дисперсность не менее 90 % (по Реутову), вязкость 10-13 Па·с при градиенте скорости 4,5 с^-1.

Глазирование конфетных корпусов. Корпуса конфет, поступающие на глазирование, должны быть очище­ны от остатков крахмала, который препятствует равномерному покрытию глазурью, иметь правильную форму, гладкую поверхность и температуру для глазирования шоколадом 25-27 °С. Температура корпусов конфет вли­яет на толщину слоя глазури и равномерность ее распределения, а также на скорость охлаждения глазированных конфет.

В зависимости от состояния поверхности конфетных корпусов, необ­ходимой толщины покрытия, производят однократное и двукратное глази­рование. Например, конфеты «Мишка косолапый», имеющие шерохова­тую поверхность, рекомендуется глазировать в два приема. Наиболее ча­сто применяется однократное глазирование.

Из бункера питателя скребковым транспортером конфетные кор­пуса передаются на наклонный желобчатый стол. За счет колебательных движений и наклона конфеты распределяются по желобкам правильными рядами, об­разуя сплошные потоки без промежутков.

С желобчатого стола конфеты переходят на ленту транспортера. Она движется с большей скорос­тью, чем конфеты в желобках, в результате чего между конфетами каждо­го ряда образуются промежутки. Из транспортера корпуса переходят на сетчатый конвейер глазировочной машины. Скорость движения сет­чатого конвейера больше, чем скорость транспортера, что увеличивает разрыв между конфетами.

Оттемперированная шоколадная глазурь загружается в приемную емкость, которая находится в камере глазирования под сетчатым кон­вейером. Емкость имеет водяную рубашку для поддержания температуры массы 30-31 °С. В емкости глазурь непрерывно перемешивается мешалкой. Из емкости насосом шоколадная глазурь перекачивается по обо­греваемому трубопроводу в воронку. В дне воронки имеется щель, длина которой равна ширине сетки конвейера. Ширина щели регулирует­ся шибером.

Из воронки на сетку непрерывной струей льется глазурь. Через струю глазури проходят конфеты, находящиеся на сетке. При этом они сверху и с боков покрываются глазурью. Лишняя глазурь стекает в емкость и сме­шивается с вновь поступающей глазурью, затем конфеты проходят под насадкой вентилятора. Струей воздуха часть глазури с поверхности конфет сдувается, а оставшаяся часть приобретает одинаковую толщину. Нижняя часть конфетных корпусов покрывается глазурью с помощью ва­ликов, вращающихся в ванночке с глазурью. Однако места соприкос­новения конфет с проволочками сетчатого конвейера остаются непокры­тыми. Их покрывает глазурью быстро вращающийся валик при про­хождении конфет над ним. Валик также снимает наплывы глазури с боковых поверхностей конфет.

Охлаждение глазированных конфет. После глазирования конфеты переходят на клеенчатую поверхность транспорте­ра, который движется в охлаждающей камере. В камере поддержи­вается температура воздуха 8-10 °С. За время пребывания конфет в камере в течение 5-6 мин происходит охлаждение глазури ниже температуры зас­тывания какао-масла, его кристаллизация на имеющихся центрах новой фазы. Какао-масло переходит в кристаллическое состояние, что вызывает структурообразование в глазури. Шоколадная оболочка конфет приобретает свойства твердого тела.

При затвердении глазурь прилипает к поверхности клеенчатого транс­портера. Отделение конфет происходит при огибании клеенчатой ленты валика, барабана и валика. Глазированные конфеты пра­вильными рядами поступают на транспортер и подаются на завертку или упаковку.

Массовые помадные конфеты покрывают жировой глазурью. Ее тем­пери-руют при более высоких температурах. В емкость она поступает с температурой 37-40 °С. В остальном глазирование конфетных корпусов ничем не отличается от описанного. Температура воздуха в охлаждающей камере 6-8 °С, а время пребывания конфет в камере 6-7 мин.