Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Глава 12. Прейскурант продажных цен на готовые илделия для предприятий общественного питания
С целью установления постоянных цен на готовые изделия вместо ежедневной калькуляции местные органы управления общественным питанием издают прейскуранты, которые действуют лишь в определенном районе, городе, области, республике. Для составления прейскурантов продажных цен создается комиссия, члены которой на основании действующих сборников рецептур и с учетом спросов потребителей устанавливают перечень блюд, а затем методом калькуляции рассчитывают продажные цены на весь выбранный ассортимент. Прейскуранты разрабатываются дифференцированно по группам предприятий с учетом категории предприятия и обслуживаемого контингента: для заводских и студенческих столовых, учащихся школ, общедоступных столовых и т. д. Это объясняется разницей в наценках на продукты, ассортименте блюд и нормах закладки продуктов в указанных предприятиях. Отдельные прейскуранты (или разделы в одной книге) издаются для холодных закусок, первых и вторых блюд, гарниров, соусов и т. д. Обычно каждая книга прейскурантов состоит из двух частей. В первой части указывают лишь продажные цены готовых блюд и выход 1 порции по каждому блюду. Во второй части - расчеты для продажных цен и по выходу блюда. В отличие от калькуляционной карточки в прейскуранте дается не только расчет цены, но и помещается рецептура блюда с указанием масс брутто и нетто используемых продуктов. Как правило, в действующих сборниках рецептур предусматривается два варианта норм вложения сырья, допускается выбор продуктов. В таблицах прейскурантов используется лишь один вариант со строго регламентированным набором продуктов. Поэтому, если цену блюда на предприятии определяют по прейскуранту, то там же даются и нормы вложения продуктов. При использовании прейскуранта цен взаимозаменяемость сырья производится иначе, чем при работе по сборнику рецептур, В данном случае сумма (стоимость набора сырья) должна остаться постоянной, а чтобы определить норму заменяющего продукта, сумму заменяемого делят на цену заменяющего. Замену регистрируют в специальной книге. Применение прейскурантов продажных цен на готовые изделия имеет значительные преимущества по сравнению с ежедневной калькуляцией, так как сокращается объем расчетных работ и для их ведения требуется меньшее количество счетных работников, уменьшается возможность ошибок в расчетах, повышается ответственность работников предприятий за рациональное использование сырья и правильное соблюдение технологии приготовления блюд.
Глава 13. План-меню и принципы его составления Одним из условий четкой организации работы производства является планирование. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд, по карточкам или по «Сборнику рецептур», а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции, составляется на специальном бланке или в журнале. Блюда в плане-меню записывают в определенном порядке. Их группируют по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т. д.) и составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т. д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников и т. д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют су- точную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование, где указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия. Рекомендуется в меню одного дня включать небольшой ассортимент изделий с учетом непременного чередования блюд в течение недели. При составлении плана-меню необходимо учитывать условия, в которых работает столовая. Блюда, указанные в меню, должны быть разнообразными по составу сырья, видам кулинарной обработки и стоимости. В зависимости от времени года в меню включают сезонные блюда. План-меню так же, как и оформленное на его основании требование, составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляется меню непосредственно для посетителей, т. е. меню торгового зала. В нем, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса блюда в готовом виде. Составим план-меню по унифицированной форме №ОП-2.
Составив план-меню, заведующий производством утверждает его у директора и в установленный срок, как правило, не позднее пятнадцати часов (15.00 по местному времени) - сдает в бухгалтерию. Работники бухгалтерии составляют калькуляции или, пользуясь прейскурантом, определяют цены на готовые изделия и выписывают меню. Различают общее меню (для отпуска блюд в обеденном зале), меню для отпуска блюд на дом, меню комплексных обедов и обедов по абонементам и т. д. В бланках меню указывается цена готовых изделий, масса порции или штуки, фамилии поваров, изготовляющих блюдо. Этими сведениями пользуются кассиры, работники раздачи, потребители. В отличие от меню, план-меню - рабочий документ. Пользуясь им, заведующий производством рассчитывает потребность в продуктах, а повара определяют свое дневное задание. На основании плана-меню с учетом остатка продуктов на складе выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд. Расчеты сведем в таблицу. На основании произведенных расчетов и с учетом остатков сырья составляется требование. При составлении плана-меню на предприятиях закрытого типа (столовые домов отдыха, школ, оздоровительных учреждений, больниц и т. д.) можно использовать меню-требование, так как количество потребителей точно известно, и, следовательно, количество порций определено. Для обслуживающего персонала учет ведется по отдельной графе, так как обеды отпускаются по льготной стоимости и не в полном объеме. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. Накладная заполняется по форме №ОП-4. Она заполняется при отпуске товара и тары из кладовой в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально-ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Накладная подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-26; просмотров: 797; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.35.148 (0.005 с.) |