Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Розділ 7. м’ясо і м'ясопродукти
В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагову частку у структурі роздрібного товарообігу серед інших товарних груп. Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини. Крім того, харчову цінність зумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м'яса. Харчова цінність м’яса залежить від засвоюваності. Високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини, особливо повно засвоюються білки печінки і нирок. Яловичина засвоюється організмом людини в середньому на 83%, а засвоюваність м'язової тканини досягає 96-98%. Значною харчовою цінністю володіють і окремі субпродукти, які по хімічному складу можуть замінити м'ясо, а за вмістом вітамінів і гормональним речовинам навіть перевершують його. У зв'язку з цим окремі субпродукти цінні не тільки в харчовому відношенні, але і як дієтичний і лікувальний продукт. Значною харчовою цінністю і високими смаковими достойностями відрізняються багато м'яспродуктів – ковбасні вироби, м’ясокопченості, м'ясні консерви, оскільки при виробництві їх з основної сировини видаляють менш цінні тканини і збагачують ці продукти різноманітними харчовими добавками рослинного і тваринного походження. Крім того, завдяки попередній механічній, тепловій обробці і мікробіологічним процесам ці продукти набагато легше і повніше засвоюються організмом людини, ніж м'ясо. З врахуванням сучасних вимог та специфічної економічної ситуації в Україні проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо. Розробляються та впроваджуються новітні технології, які наближають до мінімуму витрати м’яса при переробці, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильної обробки.
За оцінками Європейської організації економічного співробітництва і розвитку у 2010 році попит на м’ясо і м’ясні продукти буде приблизно на 12% вищим, ніж у середині 90-х років. При цьому у розвинутих країнах він зросте на 14%, а в країнах, що розвиваються, – на 25%. Ріст світового виробництва м’яса буде знаходитись на рівні 2,2% і в 2010 році досягне 230 млн.т на рік. Прогнозується динамічне нарощування виробництва свинини і в 2010 році досягне 90 млн. т. Виробництво яловичини в світі залишиться на рівні 50млн. т на рік. У найближчі 15 років будуть створюватись продукти з оптимальними органолептичними характеристиками, низькою енергетичною цінністю. Зросте роль генетики, біотехнології, відтворення, відгодівлі і здоров’я тварин. Пріоритетним буде нарощування виробництва напівфабрикатів і готових страв. Для м’ясної промисловості перспективним вважається зниження енергетичної цінності продукції, вмісту холестерину, застосування сучасних поліпшувачів органолептичних властивостей, використання різних добавок. Пріоритетними напрямками технології виробництва м’ясних продуктів спеціального призначення є зниження частки тваринних жирів, заміни хлористого натрію на солезамінники, збільшення частки незасвоюваних вуглеводів, збагачення продукту біологічно активними речовинами. Основною сировиною для виробництва м’яса в Україні є велика рогата худоба, свині і птиця. У 2003 р. поголів’я великої рогатої худоби скоротилось на 13,4%, поголів’я свиней на 1 січня 2004 р. скоротилось на 18,8% у порівнянні с початком 2003 р., поголів’я птиці на 1 січня 2004року стало на 2,3% менше, ніж у відповідний період 2003 р.. Поки що така тенденція зберігається, хоча темпи зниження дещо уповільнилися. За оцінками спеціалістів, в Україні ковбасні вироби і копченості випускають близько 600 промислових підприємств і 3000 цехів. З 1990 р. до 2003 р. об’єм виробництва ковбасних виробів скоротився у 3,8 рази. Найбільшим попитом користуються варені ковбаси – вищих сортів у натуральній оболонці і дешевші вироби. Найбільшими виробниками ковбасних виробів являються ТОВ «М’ясокомбінат «Ювілейний», МПЗ «Тернопіль», Донецький м’ясокомбінат, ВАТ «Мелітопольський м’ясокомбінат», Луганський м’ясокомбінат, ЗАТ «Київський м’ясопереробний завод», ВАТ «Птахокомбінат» (м. Кіровоград).
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-26; просмотров: 82; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.137.161.222 (0.007 с.) |