Тема 10. Бродильнi мiкроорганiзми та бродіння.

Мiкроорганiзми, що використовуються в харчових виробництвах. Їх класифiкацiя та загальна характеристика. Особливостi дрiжджiв, що застосовуються в хлiбопеченнi, технологiях спирту, вина та пива. Аеробне та анаеробне розщеплення сахарів. Побiчнi продукти бродiння. Мiкроорганiзми, що викликають молочнокисле, оцтовокисле та інші види бродiння.

 

Література [1–3, 5, 7].

 

ТЕМИ ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ

№ з/п	Назва теми та її зміст	Час, виділений на опрацювання теми, год
Денна форма	Заочна форма	Заочна скорочена форма
1.	Лабораторне заняття №1. Вплив теплового обробляння на розчинність білків харчових продуктів		–	–
2.	Лабораторне заняття №2. Типи агрегації (зсідання) глобулярних білків
3.	Лабораторне заняття №3. Вплив сахарози на температуру агрегації білків		–	–
4.	Лабораторне заняття №4. Вплив технологічних факторів на гідратаційні властивості білків борошна		–	–
5.	Лабораторне заняття №5. Мікроскопія тканин сирих і варених продуктів рослинного походження			–
6.	Лабораторне заняття №6. Вплив технологічних факторів на гідролітичне розщеплення цукрів		–	–
7.	Лабораторне заняття №7. Накопичення продуктів карамелізації цукрів в умовах кулінарного теплового обробляння продуктів		–	–
8.	Лабораторне заняття №8. Вплив високих температур на деякі властивості борошна у виробництві виробів з нього		–	–
9.	Лабораторне заняття №9. Клейстеризація крохмалю		–	–
10.	Лабораторне заняття №10. Вплив температурного режиму в умовах технологічного процесу на властивості полісахаридів у крохмалевмісних кулінарних виробах			–
11.	Лабораторне заняття №11. Зміни властивостей крохмалю в умовах сухого нагрівання		–	–
12.	Лабораторне заняття №12. Зміни органолептичних і фізико-хімічних показників жирів під час кулінарного обробляння		–	–
13.	Лабораторне заняття №13. Зміни гідрофільних властивостей борошна у присутності домішок		–	–
Продовження таблиці 3
14.	Лабораторне заняття №14. Визначення вологоутримувальної здатності білків харчових продуктів тваринного походження залежно від технологічних чинників		–
15.	Лабораторне заняття №15. Зміни вмісту розчинних речовин у м’ясі під час теплового обробляння		–	–
16.	Лабораторне заняття №16. Вивчення механічних характеристик формування різних видів тіста		–	–
17.	Лабораторне заняття №17. Вплив температури на структурно-механічні властивості рослинних тканин		–	–
18.	Лабораторне заняття №18. Вплив технологічних факторів на міцність драглів з розчину желатину		–	–
19.	Підсумкове заняття		–	–
	Всього

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДО ЕКЗАМЕНУ

1. Надати загальну характеристика технологічного процесу виробництва харчової продукції.

2. Класифікація продукції ресторанного господарства.

3. Розкрити поняття технологія, технологічний процес, операція, технологічний режим, параметри, рецептура, вихід продукції та норми витрат сировини, технологічні витрати та втрати, матеріальний та енергетичний баланс.

4. Загальна характеристика способів та прийомів кулінарного обробляння продуктів, їх значимість у формуванні якості продукції ресторанного господарства.

5. Порядок побудови іконографічних моделей технологічний систем.

6. Скласти на прикладі окремих технологій принципову та функціональну технологічні схеми, структурні (операторна та апаратурно-технологічна) схеми, параметричну.

7. Особливості закладів ресторанного господарства.

8. Механічні процеси в харчових технологіях.

9. Мета і види теплової кулінарної обробки.

10. Допоміжні прийоми теплової обробки

11. Нові методи теплової кулінарної обробки продуктів.

12. Що таке вихід продукту?

13. Рівняння матеріального і енергетичного балансів.

14. Які особливості має виробництво харчових продуктів?

15. Що таке графічні моделі технологічного процесу? Які види найбільш розповсюджені?

16. Які структуру і склад мають білки?

17. Дайте класифікацію білків.

18. Які властивості має пептидний зв'язок?

19. Охарактеризуйте фізико-хімічні властивості білків.

20. Що таке ізоелектрична точка? Який вплив рН середовища на фізико-хімічні властивості білка?

21. Яке значення білків у харчуванні людини?

22. Охарактеризуйте розчинність білків.

23. Що таке гідратація та дегідратація білків: Прояви в технологічних процесах.

24. Який механізм адсорбційного зв’язування води?

25. Який вплив рН середовища і температури на процес гідратації білків?

26. Що таке денатурація білків? Види денатурації. Сутність процесу. Зміна властивостей білків в процесі денатурації.

27. Що таке деструкція білків? Які зміни структури і властивостей білків відбуваються внаслідок деструкції:

28. Що таке протеолітичні ферменти. Умови дії і інактивації.

29. Функціонально-технологічні властивості білків. Проявлення в ході технологічного процесу.

30. Вплив кулінарного обробляння харчових продуктів на харчову цінність білкових систем.

31. Класифікація вуглеводів.

32. Яку будову мають моносахариди.

33. Надайте характеристику основних фізичних і хімічних властивостей моносахаридів.

34. В яких продуктах містяться моносахариди?

35. Надайте характеристику будови і властивості олігосахаридів.

36. Характеристика вуглеводів, їхнє місце у технології продукції ресторанного господарства.

37. Гідроліз цукрів, його технологічне використання: кислотний, ферментативний. Умови протікання, застосування в технології продукції ресторанного господарства.

38. Перетворення цукрів, їх місце у технологічному процесі виробництва продукції ресторанного господарства (кристалізація сахарози, види бродіння, карамелізація; меланоїдиноутворення).

39. Умови протікання і вплив технологічних чинників на процес карамелазації цукрів. Продукти реакції.

40. Умови протікання реакції меланоідиноутворення. Вплив технологічних чинників. Продукти реакції.

41. Процес кристалізації сахарози з пересичених розчинів.

42. Реакція інверсії сахарози. Умови протікання і вплив технологічних чинників.

43. Класифікація крохмаленосіїв.

44. Будова крохмалевого зерна.

45. Основні властивості крохмалю у крохмалевмісних продуктах, їхня роль у технологічному процесі виробництва харчової продукції: розчинність; набухнення та клейстеризація; ретроградація; деструкція; гідроліз.

46. Властивості крохмальних клейстерів.

47. В чому полягає сутність процесу кислотного і ферментативного гідролізу полісахаридів?

48. Властивості амілози і амілопектину.

49. Що таке клейстеризація крохмалю? Умови протікання, вплив технологічних чинників і рецептурних інгредєнтів.

50. Сутність процесу ретроградації крохмалю.

51. Модифікація крохмалів, їхнє призначення, класифікація і характеристика модифікованих крохмалів; напрями використання у технологічному процесі виробництва кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства.

52. Будова клітинних стінок. Характеристика вуглеводів клітинних стінок.

53. Хід перетворення полісахаридів клітинних стінок в ході технологічної обробки, їхнє використання у технологічному процесі виробництва кулінарної продукції в умовах закладів ресторанного господарства.

54. Фактори, які впливають на технологічний процес обробляння рослинної сировини в умовах закладів ресторанного господарства, їхній вплив на якість готової продукції ресторанного господарства.

55. Охарактеризуйте будову і фізико-хімічні властивості целюлози та її похідних.

56. Які функціонально-технологічні властивості пектинових речовин?

57. Які властивості мають харчові волокна, їх роль у харчуванні?

58. Загальна характеристика жирів харчових продуктів, їхнє використання у технологічному процесі виробництва кулінарної продукції в умовах закладів ресторанного господарства.

59. Зміни жирів в процесі кулінарного обробляння харчових продуктів.

60. Фізико-хімічні та технологічні якості жирів при зберіганні в умовах закладів ресторанного господарства: автолітичне окиснення жирів.

61. Вплив теплового обробляння на жири: зміни жирів і умовах варіння харчових продуктів; зміни жирів в умовах смаження харчових продуктів. Вплив кулінарного обробляння продукції ресторанного господарства на біологічну цінність жирів.

62. Визначення поняття «жир». Хімічна будова. Характеристика жирних кислот, що входять до складу жиру (насичені, ненасичені, поліненасичені). Номенклатура і ізомеризація жирних кислот.

63. Агрегатний стан жиру (твердий, рідкий) залежно від жирнокислотного складу.

64. Фізіологічна роль жирів в харчуванні людини. Вміст жиру в харчових продуктах.

65. Наведіть характеристику основних фізичних властивостей жиру.

66. Дайте характеристику хімічних властивостей жирів – полімеризація, поліконденсація. Місце в технологічних процесах.

67. Вплив технологічних чинників на хід кислотного і ферментативного гідролізу жиру. Кислотне число.

68. Розгляньте сутність процесів гідрогенізація і переетирифікація жирів. Як використовуються харчовий саломас і гідрожир?

69. Який механізм протікання процесу автоокислення жиру?

70. Вплив технологічних чинників і наявності каталізаторів на процес окислення жиру.

71. Що таке біохімічні згіркнення жиру?

72. Антиоксиданти природного і штучного походження. Характеристика.

73. Що таке піроліз жиру? Умови протікання, продукти реакції.

74. Термополімеризація. Механізм процесу. Чинники, що впливають хід процесу.

75. Яке розповсюдження мають поліфеноли?

76. Які функції притаманні поліфенолам?

77. Наведіть класифікацію фенольних сполук.

78. Які хімічні властивості мають фенольні сполуки?

79. Дайте характеристику будови і властивостей фенольних сполук С6-С1 ряду.

80. Фенольні сполуки С6-С3 ряду.

81. Фенольні сполуки С6-С3-С6.

82. Олігомерні і полімерні фенольні сполуки.

83. Яку будову і властивості мають катехіни, антоціани, флавоноли?

84. Яку будову і властивості мають флавони, флаванони, лейкоантоціани? Їх роль в технології харчових продуктів?

85. Дайте характеристику лігніну і меланінів.

86. Класифікація дисперсних систем харчових продуктів.

87. Що таке мікрогетерогенні дисперсні системи?

88. Які властивості мають порошки?

89. Які системи називають суспензіями? Способи стабілізації структури.

90. Емульсії. Класифікація та характеристика.

91. Сучасні уявлення про фізико-хімічну механіку дисперсних систем. Кінетика структуроутворення в харчових системах.

92. Механізм процесу набухнення і драглеутворення. Вплив технологічних факторів на набухнення і драглеутворення при створенні продукції ресторанного господарства.

93. Характеристика драглеутворювачів, їхні властивості, обґрунтування їхнього практичного використання в кулінарній практиці закладів ресторанного господарства.

94. Типи драглів, їхнє кулінарне застосування.

95. Вплив технологічних факторів на набухнення і драглеутворення при створенні продукції ресторанного господарства.

96. Поверхнево-активні властивості харчових продуктів. Механізм створення емульсій, їхні типи. Використання емульгаторів у технологічному процесі створення кулінарної продукції в умовах закладів ресторанного господарства.

97. Характеристика продуктів з піноподібною структурою. Характеристика піноутворювачів.

98. Піни як дисперсні системи, кінетика їхнього формування.

99. Види пін. Механізм піноутворення. 1-е правило Плато. Канал Плато-Гібса.

100. Вплив рецептурних компонентів та технологічних чинників на процес піноутворення. Роль ПАР, їхня характеристика, значення у піноутворенні.

101. Що таке реологія?

102. Консистенція харчових продуктів, класифікація їх показників.

103. Методи оцінки консистенції.

104. Вплив технологічних прийомів обробляння сировини, готової продукції на консистенцію продукції ресторанного господарства.

105. Коагуляцiйнi та конденсацiйно-кристалiзацiйнi системи.

106. Роль ферментiв у технологiї харчових продуктiв.

107. Класифікація ферментів.

108. Ферменти продуктiв рослинного та тваринного походження.

109. У яких одиницях вимірюється каталітична активність ферментів?

110. Ферментнi препарати мiкробного, рослинного та тваринного походження. Номенклатура ферментних препаратiв. Застосування у харчових виробництвах.

111. Мiкроорганiзми, що використовуються в харчових виробництвах. Їх класифiкацiя та загальна характеристика.

112. Особливостi дрiжджiв, що застосовуються в хлiбопеченнi, технологiях спирту, вина та пива.

113. Аеробне та анаеробне розщеплення сахарів. Побiчнi продукти бродiння.

114. Мiкроорганiзми, що викликають молочнокисле, оцтовокисле та інші види бродiння.

 

РЕКОМЕНДАЦІЇ