Сервировка стола хрустальной и стеклянной посудой.

Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, за­висит от ассортимента напитков заказанных посетителями.

При подаче безалкогольного напитка (минеральная или фрук­товая вода) официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края та­релки с кончиком первого ножа (если предусмотрена подача но­жей нескольких видов).

Порядок расстановки фужеров, бокалов и рюмок должен соот­ветствовать порядку подачи блюд. Так, рюмки расставляют справа налево в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т. е. водочную рюмку ставят при подаче закусок, мадерную — первых блюд, рейнвейную — рыбных блюд, лафитную — мясных горячих блюд, бокал для шампанского — десертных сладких блюд, фруктов, фужер — воды и пива.

Как правило, фужер ставят первым напротив кончика столово­го ножа на расстоянии 4...5 см. Рюмки и бокалы ставят справа от фужера под углом 45° к кромке стола.

Если требуется поставить 4...5 рюмок, например, при обслу­живании банкетов, то их размещают в два ряда согласно следу­ющим правилам:

в первом ряду ставят рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда находится в первом ряду;

во втором ряду бокалы и рюмки ставят в промежутках между рюмками первого ряда;

более трех видов стекла в один ряд не ставят, все остальные более высокие бокалы и рюмки ставят во второй ряд.

При предварительной сервировке в вечернее время на стол ста­вят только три рюмки.

 

Техника сервировки. Сервировку стола стеклом (хруста­лем) выполняют с подноса или с рук, причем фужеры, бокалы и рюмки следует брать только за ножку, а не за края или бока.

Способ 1. При сервировке стола с подноса отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавли­вают на покрытые салфеткой подносы (лучше в перевернутом виде). Поднос с посудой официант держит на ладони левой руки и, пе­редвигаясь вдоль стола, правой рукой берет фужер, бокал или рюмку и ставит на предназначенное для него место.

Способ 2. При небольшом количестве стекла официант раз­мещает фужеры, бокалы или рюмки между пальцами левой руки, повернутой ладонью вверх, а правой рукой по очереди берет их и ставит на стол.

Завершают сервировку раскладыванием салфеток, после чего ставят на стол приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре, а при обслуживании банкетов — напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем соль ставят с левой стороны от перца.

При сервировке стола к завтраку или обеду используют, как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечер­нее время или в торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток. При массовом обслуживании (съезд, симпозиум и т.д.) стол сервируют бумажными салфетками, кото­рые складывают по 10... 12 шт., помещают в вазочки (садфетни-цы) и ставят на стол из расчета одна ваза на 4...6 человек. Не следует бумажные салфетки разрезать на части, а затем складывать в вазочки.

Методика проведения работы

Предварительная сервировка стола

Предварительной сервировка называется потому, что столы сервируют до прихода гостей в процессе подготовки зала к обслуживанию. Предварительная сервировка включает предметы, которые могут использоваться при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки, цветы.

Предварительная подготовка торгового зала придаёт ему эстетически привлекательный вид, облегчает труд официанта, способствует повышению культуры обслуживания посетителей.

Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, а в вечернее более полная.

Предварительную сервировку выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.

 

2. Сервировка стола для завтрака.

 

Красиво накрытый стол к завтраку создаст позитивное настроение на весь день. Чаще всего к завтраку подают блюда из яиц (вареные всмятку, омлет), каши, иногда мясные или рыбные блюда с гарниром. Яйца всмятку обязательно должны быть поданы в специальной подставке, которая ставится на блюдце. На это же блюдце кладется ложечка для поедания яйца.

Если на завтрак подается омлет или яичница, то сервировка стола предполагает наличие большой плоской тарелки. Если подается каша или хлопья, то большая плоская тарелка будет играть роль подтарельника под глубокую миску, которая будет поставлена на стол для каши или хлопьев с молоком.

Если на завтрак подается блюдо, которое необходимо разрезать (омлет, бекон, блинчики), то справа от тарелки кладется нож, лезвием к тарелке.

Справа от ножа кладется столовая ложка, а еще правее – чайная. Ложки кладутся выпуклой стороной вниз. Если есть необходимость в вилке, то она кладется вогнутой стороной вверх, слева от тарелки. Левее вилки располагается салфетка. В правом углу основной тарелки, чуть выше столовых приборов, ставится кофейная или чайная чашка. Чуть левее основной тарелки ставится один или два стакана, в зависимости от количества напитков, подаваемых к завтраку. На середину стола можно поставить чайник или кофейник, а также корзинку с тостами или булочками. Сервировка стола для завтрака изображена на рисунке 1.

 

 

Рисунок 1. Сервировка стола для завтрака:

1-тарелка закусочная; 2-приборы закусочные; 3-тарелка пирожковая; 4-нож для масла; 5-кофейная чашка с блюдцем и ложкой; 6-розетка со сливочным маслом; 7-розетка с джемом; 8-молочник; 9-кофейник; 10-сахарница.

3. Сервировка стола к обеду.

 

Для каждого члена семьи ставится небольшая плоская тарелка, справа от которой кладется нож, ложка и вилка. Глубокие тарелки-супницы ставятся, как правило, возле хозяйки, которая разливает суп. Стаканы ставятся за тарелкой. Если к обеду предполагается подача вина, то чуть правее середины основной тарелки ставится специальный бокал. В нескольких местах стола расставляются подставки с салфетками.

Основное горячее блюдо, а также напитки ставятся на середину стола.

На противоположных концах стола располагаются хлебницы и приправы или специи (соль, перец, уксус, горчица). Кроме всего перечисленного, обеденный стол можно украсить небольшой вазой с цветами. После того как покончено с супом, глубокие миски убираются, и горячее основное блюдо накладывается на освободившиеся плоские тарелки.

Минимальная сервировка стола для обеда изображена на рисунке 2.

 

 

Рисунок 2. Минимальная сервировка стола для обеда: 1тарелка столовая; 2-тарелка закусочная; 3-тарелка пирожковая; 4-ложка столовая; 5-приборы столовые; 6-фужер; 7-салфетка.

Варианты сервировки стола по меню обеда из четырех блюд изображена на рисунке 3.

 

 

Рисунок 3. Варианты сервировки стола по меню обеда их четырех блюд: 1-прибор закусочный; 2,3-прибор столовый; 4-прибор десертный; 5-фужер.

4. Сервировка стола к ужину.

 

Сервировка стола к ужину немного отличается от обеденной сервировки.

Отличительной особенностью данного вида сервировки является то, что на ужин, как правило, не подают супов, а, следовательно, на столе отсутствуют глубокие миски и столовые ложки.

В остальном расположение тарелок, бокалов, рюмок и ваз с закусками остается аналогичным сервировке обеденного стола. И не забудьте про цветы и свечи, которые придадут вашему ужину оттенок романтичности и небольшой торжественности. Сервировка стола для ужина изображена на рисунке 4.

Рисунок 4. Сервировка стола для ужина

Сервировка стола по меню ужина изображена на рисунке 5.

 

Рисунок 5. Вариант сервировки стола по меню ужина: 1-закусочный прибор; 2-столовый прибор; 3-чайная ложка; 4-десертная вилка; 5-фужер.

 

При сервировке стола для десерта предусмат­риваются приборы, с помощью которых едят бисквитные пирож­ные, пудинги, мороженое и др. Официант выставляет на стол вазы с вареньем (если оно заказано) или конфетами, печеньем, тарел­ку с тонко нарезанным лимоном, сахар, розетки для варенья.

Если к столу подается торт или пирог, для каждого гостя ставят десертную тарелку, справа от нее кладут десертный нож или лож­ку, а слева — десертную вилку. Чай, кофе ставят справа от десертной тарелки, при этом ручка кружки или чашки должна быть по­вернута вправо. Сливки подают горячими в молочнике или сли­вочнике, установив их на блюдце. Бисквитные пирожные едят де­сертной вилкой, иногда чайной ложкой, твердые пирожные, ко­торые легко крошатся, едят, держа их в руке.

Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, де­сертная ложка. Во всех случаях десертную вилку кладут ручкой вле­во, а десертные ложку и нож ручками вправо. Существует прием раскладки десертных приборов, называемый веером: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кон­чик ножа, а сверху десертную ложку. При таком расположении каждый из предметов десертного прибора находится с краю и его удобно брать в руку.

 

Вопросы для повторения

 

1. Что такое сервировка стола?

2. Требования, предъявляемые к сервировке стола?

3. Каковы правила сервировки стола для завтрака?

4. Каковы правила сервировки стола для обеда и ужина?

5. Общие правила сервировки?

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4