Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Правила составления винной карты
Существуют несколько основных вариантов формирования разделов винной карты и распределения по ним всего ассортимента напитков. Вариант 1. Все напитки распределяются в винной карте в соответствии с их типом — игристые вина, красные вина, десертные вина, благородные крепкие напитки и т.д. Если напитков много, для некоторых разделов можно ввести дополнительную классификацию по видам. Игристые вина, к примеру, можно разделить на брюты, сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. То же самое касается белых и красных вин — их можно разделить на сухие и сладкие. Затем группируют все вина по географическому признаку. Открыв интересующий его раздел винной карты, посетитель увидит все вина, расположенные по странам: вина Франции, вина Италии, вина Испании и т.д. Схема построения винной карты выглядит следующим образом: тип вина — вид вина — происхождение вина. Если ассортимент вин конкретной страны велик, долнительно их можно разделить по региональному принципу. Так чаще всего делают с французскими винами. Данный вариант является универсальным и применяется вне зависимости от общего количества представленных в карте вин. Кроме того, он одинаково хорош для самых различных ресторанных концепций и направлений. Вариант 2. За основу распределения напитков в винной карте берется их происхождение. Схема напоминает предыдущую, однако географическая принадлежность напитка оказывается важнее его типа. Клиент ресторана, таким образом, сначала выбирает страну-производителя вина, регион и лишь затем определяет тип напитка и его вид. Итак, в этом варианте господствует принцип: страна — регион — тип — вид. Такой подход оптимален для заведений с картой, включающей более 300 вин. Вариант 3. В его основе лежит принцип распределение вин по вкусовым или ароматическим характеристикам. Напитки распределяются сначала по типам и видам, а затем делятся на соответствующие вкусовые группы. Важно, чтобы вкусовая характеристика, вынесенная в заголовок раздела, была предельно короткой и точной, а также в равной степени относилась по всем включенным в группу напиткам. Можно, не вдаваясь в тонкости вкусовых характеристик, разделить вина на уже выдержанные в дубовой бочке, с потенциалом выдержки и невыдержанные, молодые вина, предназначенные для быстрого потребления.
Раздел белых вин будет выглядеть примерно следующим образом: вина с легким цветочным ароматом (название, сорт, страна, регион, год выработки, цена); вина средней плотности (название, сорт, страна, регион, год выработки, цена); плотные вина с фруктовыми тонами (название, сорт и т.д.). Вариант 4. В его основе лежит принцип разделения вин по сортам. Все вина сначала делятся по типу и виду, а затем распределяются по подгруппам в соответствии с сортом винограда, из которого они изготовлены. Карта, созданная на основе сортового принципа разделения вин, удобна для использования в баре или ресторане. Раздел красных вин, например, может выглядеть следующим образом: красные вина на основе Каберне-Совиньона (название, страна, регион, год, цена); красные вина на основе Мерло (название, страна, регион, год, цена). Если для создания вина был использован виноград нескольких сортов, вино относят к тому сорту, чей процент в вине больше. Если несколько сортов винограда присутствуют в вине в равном процентном отношении, его следует внести в каждый раздел. Кроме того, для таких вин можно сделать специальный раздел. Географический признак не играет особой роли, если учесть, что количество вин в такой карте обычно не превышает 100. Винная карта, в которой вина разделены по сортовому принципу, больше подходит для ориентированных на потребление вина заведений, винных кафе или специализированных баров, винотек. Вариант 5. В его основе лежит ценовой принцип, основанный на разделении всех вин на четкие ценовые категории. Вина, объединенные в один раздел, имеют фиксированную стоимость. Такой подход предполагает, что на различные вина надо делать разные наценки и что прибыль придется рассчитывать не отдельно по каждой позиции, а в целом по разделу. Винные карты, основанные на ценовом принципе, удобны в заведениях с танцевальными залами или клубами, где цена оказывается важнее уникальных характеристик и качества напитка. Если в основу формирования винной карты положен ценовой принцип, то в ней вначале проставляют недорогие вина, затем вина с более высокой ценой и, наконец, престижные. Располагают их в таком порядке:
вина — отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные вина; аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.; крепкие спиртные напитки, ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк и т.д. Вариант 6. Винные карты, интегрированные в меню ресторана с той целью, чтобы к каждому блюду прилагался список из наиболее подходящих к нему вин. Гостю, таким образом, предлагается оценить сочетание блюда с конкретным вином. Этот подход требует тесного сотрудничества сомелье и шеф-повара ресторана и используется в гастрономических ресторанах-бутиках с небольшим, но часто меняющимся меню. Единого стандарта винной карты для ресторана, как уже упоминалось выше, не существует. Опытные рестораторы и сомелье создают для своих заведений эксклюзивные винные карты, которые являются таким же средством в конкурентной борьбе, как, к примеру, оригинальное меню или уникальный интерьер. Грамотное составление винной карты возможно лишь с учетом концепции заведения. Труднее всего составить винную карту для ресторанов русской, украинской, белорусской и других кухонь. Эти кухни мало связаны с вином, в основном все виды гастрономии в них сочетаются либо с водкой, либо с пивом. В этом случае винная карта будет довольно лаконичной.
Задание 2. Составить винную карту для различных типов предприятий общественного питания согласно заданию.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-18; просмотров: 982; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.86.121 (0.006 с.) |