Основные источники нитратов и нитритов в пищевом сырье

Нитраты – соли азотной кислоты с радикалом (NO₃^-), входящие в состав удобрений, а также являются естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения.

В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека.

Министерством здравоохранения России утверждена суточная допустимая доза нитратов - 5 мг на 1 кг массы тела человека. Следовательно, взрослый человек может получать с продуктами питания 300-350мг нитратов ежедневно без ущерба для здоровья.

Основным источниками нитратов в сырье и продуктах питания служат азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в пищевые продукты для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов, а также пестициды, используемые в сельском хозяйстве.

В молодых растениях нитратов на 50-70% больше, чем в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню. Например, в листьях белокочанной капусты нитратов на 60-70 % меньше, чем в кочерыжке. В листьях салата их на 40-50 % меньше, чем в листовых черенках.

Другими факторами появления нитратов в пищевых продуктах являются соотношение различных питательных веществ в почве, освещенность, температура, влажность, а также факторы, тормозящие процесс фотосинтеза, замедляющие скорость восстановления нитратов и включения их в состав белков.

Парниковая зелень отличается более высоким содержанием нитратов из-за интенсивного удобрения почвы и недостаточного освещения, чем овощи, выращенные на открытом грунте, имеют меньшую питательную ценность. Отсюда возникает сомнение в целесообразности выращивания некоторых овощей в зимний период.

Большая освещенность и наличие большого количества солнечного света способствуют ассимиляции азота из почвы, что в конечном итоге обусловливает снижение содержания нитратов в растениях. Также действует и повышение температуры и влажности воздуха, способствуя увеличению активности нитратредуктазы, что ведет к снижению содержания нитратов в плодах и овощах.

Следует также отметить, что при транспортировке, хранении и переработке сырья и продуктов питания может происходить микробиологическое восстановление нитратов под действием ферментов нитратредуктаз. Поэтому особенно опасно хранение готовых овощных блюд, содержащих нитраты при повышенной температуре и в течение длительного времени. Это же относится к мясным продуктам, в которые добавляют нитрит натрия или калия.

Биологическое действие нитратов и нитритов

На человеческий организм

Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обусловливают серьезное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых.

В организме человека нитриты образуются в пищеварительном тракте (желудке и кишечнике) или уже непосредственно в полости рта. Поступающие с пищей нитраты всасываются в пищеварительном тракте, попадают в кровь и с ней в ткани. Через 4-12 ч большая их часть (80 % у молодых и 50 % у пожилых людей) выводится из организма через почки. Остальное их количество остается в организме.

Особенно чувствительны к действию нитратов и нитритов маленькие дети. Это связано со слабой активностью у них ферментов.

Токсическое действие нитритов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии. Данное заболевание является следствием окисления двухвалентного железа Fe²⁺ гемоглобина в трехвалентное Fe³⁺. В результате такого окисления гемоглобин, имеющий красную окраску, превращается в метгемоглобин, который уже имеет темно-коричневую окраску и не способен связывать и переносить кислород. Первые признаки заболевания - головокружение, одышка - наблюдаются при содержании в крови 6-7 % метгемоглобина.

Нитраты и нитриты способны изменять активность обменных процессов в организме. Это обстоятельство используют в животноводстве. При добавлении в рацион определенных количеств нитритов при откорме свиней снижается интенсивность обмена и происходит отложение питательных веществ в запасных тканях животного.

Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды. При избытке нитратов чаще возникают простудные заболевания, а сами болезни приобретают затяжное течение.

В каждой стране, в том числе и в Российской Федерации, установлены предельно допустимые концентрации нитратов [20].