Определение фактического количества отходов и потерь при кулинарной обработке продовольственного сырья.

Дата..

 

 

 

Разработка и внедрение новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, форм и методов обслуживания.

 

Дата…

 

Технологические карты разрабатываются и утверждаются в соответствии с СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Перед началом разработки технологической карты на объекте общественного питания осуществляется контрольная проработка новой рецептуры (нового блюда, фирменной продукции). Контрольная проработка осуществляется комиссией в составе не мене 3-х человек (например, автора изделия, заведующего производством или инженера-технолога, работника бухгалтерии).

Контрольное приготовление блюд проводится в количестве не менее 2-х порций, а кулинарных изделий, полуфабрикатов – 0.5 кг.

Нормы закладки сырья в мучные кондитерские и булочные изделия определяются теоретическими расчетами, составляется проект рецептуры, после чего проводится контрольное изготовление мучных кондитерских и булочных изделий выходом одной партии не менее 2 кг или 30 единиц штучных изделий, которое фиксируется актами контрольных проработок.

На новую, фирменную кулинарную продукцию и мучные кондитерские и булочные изделия необходимо иметь следующие документы:

- акт контрольной проработки;

- технологическую карту блюда (изделия);

- приказ об утверждении и введении в действие технологической карты.

 

 

Разработка и внедрение, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, форм и методов обслуживания, составление технологических карт, расчет энергетической ценности

Дата…

Блюдо «Цепелинай»

Суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе, нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100г. съедобной части используемых продуктов.

 

Рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100г. съедобной части сырьевого набора:

Ки = (И: массу сырьевого набора нетто) х 100%

Ки (белков) = (14.01: 270) х 100 = 5.1

Ки (жира) = (27.81: 270) х 100 = 10.3

Ки (углеводов) = (31.18: 270) х 100 = 11.54

Ки (эн.ценности) = (435.99: 270) х 100 = 161.47

 

Определяем выход блюда в % (М)

 

М = (масса готового блюда: масса сырьевого набора нетто) х 100%

М = (215: 270) х 100% = 79.62 %

 

Содержание искомого пищевого вещества в 100г. готового блюда

(Кг) находят по формуле:

 

Кг = ((100 – П) х Ки): М

П – потери пищевых веществ при тепловой обработке, %

Ки – содержание искомого пищевого вещества в 100г.съедобной части сырьевого набора;

М - выход готового блюд в %;

 

Кг (белков) = ((100 – 6) х 5.1): 79.62 = 6.02

Кг (жиров) = ((100 – 12) х 10.3): 79.62 = 11.38

Кг (углеводов) = ((100 – 9) х 11.54): 79.62 = 13.2

Кг (эн. ценности) = ((100 – 10) х 161.47): 79.62 = 182.52

 

Данные заносят в таблицу.

 

 

блюдо

«Цепелинай»

 

№ п/п	Состав блюда	Рецеп- тура, нетто	Содержание в 100г съедобной части (химсостав)	Содержание в рецептуре
Бел- ков	Жи- ров	Угле- водов	Энерг. цен.	Бел- ков	Жи- ров	Угле- водов	Энерг. цен
1.	Картофель для варки (сентябрь)	121^2	2.0	0.3	16.3		2.42	0.66	19.7	96.8
	Картофель для протирания (сентябрь)	126/63^1	2.0	0.3	16.3		1.26	0.19	10.3	50.4
3.	Говядина	53.5	18.6		-		9.95	8.56	-	116.6
4.	Лук репчатый		1.4	-	9.1		0.18	-	1.18	5.33
5.	Жир животный топленый	4.5	-	99.7	-		-	4.5	-	40.36
6.	Шпик		1.4	92.8	-		0.2	13.9	-	126.15
	Итого сырьевого набора						14.01	27.81	31.18	435.99
	В 100г сырьевого набора						5.1	10.3	11.54	161.47
	Потери, %
	Выход блюда, г
	Пищевая и энергетическая ценность 100г.готового блюда с учетом потерь						6.02	11.38	13.2	182.52

 

«Утверждаю»

Директор___________________

 

АКТ

Контрольной проработки на блюдо

«Цепелинай»

 

«103»_______03_______2015г.

 

 

Комиссией в составе: Директор – Иванцевич А.О.

Зав. производством – Калачева В.В.

Калькулятор – Шик О.А.

Повар – Одинец В.С.

 

Проведено контрольное приготовление блюда: Цепелинай.

Для контрольной проработки взято продуктов на 10 порций:

 

Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий на 10 порций ( не менее 2-х СТБ 1210-2010)

Наименование сырья	Масса Сырья брутто,г	Отходы и потери при м/об.,% к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или п/ф, г	Потери при тепловой обработке,% к массе сырья нетто	Выход готового изделия,г
Картофель для варки (сентябрь)		-		3+25
Картофель для протирания (сентябрь)
Говядина		26.4
Лук репчатый
Жир животный топленый		-		-	-
Масса полуфабриката	-	-
Шпик: в т.ч.		-		-	-
Топленый жир	-	-	-	-
Шпик жареный	-	-	-	-
Выход	-	-	-	-	2000/150

 

Подписи членов комиссии:

 

 

Наименование организации

 

Утверждено приказом
от _____________ № _____

Технологическая карта №1
на кулинарную продукцию

Цепелинай

Рецептура №1

Наименование сырья	Расход сырья на 1кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель для варки (сентябрь)		121^2
Картофель для протирания (сентябрь)		126/63^1
Говядина		53.5
Масса вареного мяса	-
Лук репчатый
Жир животный топленый	4.5	4.5
Масса пассерованного лука	-
Масса полуфабриката	-
Масса готового изделия	-
Шпик: в т.ч.	-
Топленый жир	-
Шпик жареный	-
Итого сырья:
Выход п/ф:	-
Выход готовой продукции:	―	200/15

1- масса картофеля после отжимания(потери при отжимании 50%);

2- вареный в кожуре с последующей очисткой.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовка сырья к приготовлению блюда.

Половину сырого картофеля натирают на терке, отжимают. Остальную часть отваривают в кожуре, чистят, протирают и смешивают с сырым тертым картофелем, разделывают в форме лепешек. Вареное мясо, мелко рубят и заправляют пассерованным луком. Этим фаршем заполняют лепешки, придают форму зраз и варят. Подают с жареным шпиком

3. Правила оформления, подачи блюд и кулинарных изделий:

Подают на столовой тарелке с жареным шпиком.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

 

Внешний вид: изделие овальной формы

 

Цвет: серый, фарша -коричневый

Вкус: картофельный, солоноватый.

Запах: характерный для продуктов входящих в состав блюда с приятными вкусовыми ощущениями

 

Консистенция: мягкая, сочная.

5. Срок годности и условия хранения:

СанПин 2.3.4.15-18.2005. Срок хранения не более 2-3ч при t=75⁰С.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности: на 100г.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
6.02	11.38	13.2	182.52

 

Подпись разработчика	Расшифровка подписи

 

 

Исследование спроса на услуги предоставляемые потребителям, организация подготовки и переподготовки, повышение квалификации и проф. мастерства производственного и обслуживающего персонала

Дата…

 

Для улучшения качества выпускаемой продукции необходимо прежде всего добиться повышения качества поступающего сырья и полуфабрикатов, которое определено действующими стандартами, соблюдения режима их хранения.

Качество готовой продукции зависит от соблюдения поварами норм закладки сырья, определённых действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, соблюдения режимов технологической обработки, состояния используемых оборудования и инвентаря, внедрения средств механизации и автоматизации.

Важнейшим условием выпуска продукции высокого качества является наличие на рабочих местах поваров технологических карт, обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.

В улучшении качества продукции общественного питания важная роль принадлежит государственной системе стандартизации. Стандарты способствуют широкому внедрению прогрессивной техники и технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, повышению качества готовой продукции.

Для эффективной работы производства необходимо создавать все условия для труда и отдыха персонала. Размер производственных помещений должен соответствовать СНиПу, помещения должны иметь искусственное и естественное освещение, хорошо функционирующую приточно-вытяжную вентиляцию. Для обеспечения нормальной работы и повышения эффективности труда необходимо на предприятиях создавать комнаты отдыха для персонала.

Для успешной и эффективной работы предприятия и развития сети общественного питания нужны новые, прогрессивные методы управления, новое оборудование, обогащение ассортимента блюд, повышение квалификации работников, ознакомление с опытом работы зарубежных объектов питания.