Глава 1. Товароведная характеристика мясных

Содержание

Введение......................................................................................................... Глава 1 Товароведная характеристика мясных замороженных полуфабрикатов............................................................................................. 1.1 Классификация и характеристика ассортимента.................................. 1.2 Потребительские свойства...................................................................... 1.3 Факторы, формирующие качество......................................................... 1.4 Факторы, сохраняющие качество........................................................... 1.5 Фальсификация........................................................................................ Глава 2 Условия и методики проведения исследований на предприятии ООО"Пятерочка".................................................................... 2.1 Общие сведения о предприятии............................................................. 2.2 Методы исследований............................................................................. Глава 3 Результаты экспертизы качества замороженных голубцов......... 3.1 Результаты экспертизы упаковки и маркировки.................................. 3.2 Результаты органолептического анализа.............................................. Выводы и предложения................................................................................. Список использованных источников...........................................................

Введение

Актуальность темы. Мясные замороженные полуфабрикаты традиционно пользуются широким спросом у населения России. Рынок замороженных полуфабрикатов принадлежит к числу наиболее растущих, поэтому все большее количество компаний включают в свой ассортимент различные категории этих продуктов. Полуфабрикаты должны обладать свойствами домашней пищи, но при этом превосходить ее по быстроте приготовления и удобству использования. Так как фальсификация данной категории блюд встречается наиболее часто, потребителю прежде всего следует обращать внимание на упаковку и маркировку данной продукции, суметь органолептически оценить товар, а при необходимости отправить продукт на экспертизу качества товара в аккредитованную лабораторию. Поэтому основное усилие производителей замороженных полуфабрикатов должно направляться на обеспечение высокого качества продукции, способного удовлетворять самым взыскательным требованиям покупателей.

Цель исследования: получение результатов экспертизы качества замороженных голубцов.

На основании анализа литературных источников и в соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи исследований:

· изучить товароведную характеристику мясных замороженных полуфабрикатов;

· провести экспертизу упаковки и маркировки замороженных голубцов;

· провести органолептический анализ замороженных голубцов.

Практическая значимость работы заключается в использовании полученных результатах экспертизы качества замороженных голубцов для ООО "Пятерочка".

Областью возможного практического применения результатов исследований являются: розничные торговые предприятия.

Объектом исследования в выпускной квалификационной работе является ассортимент магазина "Пятерочка".

Предметом исследования в выпускной квалификационной работе являются образцы для экспертизы - голубцы замороженные категории Б от разных производителей, приобретенные в магазине "Пятерочка".

Глава 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ

ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Потребительские свойства

Для повышения конкурентоспособности конечного продукта, производимого в мясной отрасли, большое значение имеют потребительские свойства мясных полуфабрикатов. Потребительские свойства замороженных мясных полуфабрикатов зависят как от качества сырья, технологии приготовления, так и от условий замораживания и хранения.

В таблице 1 представлена пищевая ценность в 100 граммах продукта (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность (в ккал) замороженных полуфабрикатов [22].

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность замороженных

полуфабрикатов

Пищевая ценность в 100 гр. продукта	Белки, г, не менее - 5, 0; жиры, г, не более - 25, 0; углеводы, г, не более - 10,5.
Энергетическая ценность, ккал	Не более 250 ккал

 

Содержание витаминов и минеральных веществ в замороженных полуфабрикатах значительно меньше, чем в свежеприготовленном продукте. На рисунке 1 показано, что большую часть мяса составляет мышечная ткань и в ее химический состав входят:

· влага 73-77 % от общего веса,

· белки 18-21 %,

· липиды 1-3 %,

· минеральные вещества (0,8—1,0 %),

· экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых).

 

 

Рисунок 1. Химический состав мяса

Мясо содержит практически все макроэлементы: натрий (Na), магний (Mg), фосфор (Р), калий (К), сера (S), небольшое количество кальция (Ca) и хлора (Cl). Из микроэлементов мясо содержит: железо (Fe), медь (Cu), марганец (Mn), цинк (Zn), кобальт (Co), йод (I), фтор (F), хром (Сr), молибден (Mo) и никель (Ni). Мясо богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E [22].

Благодаря своему составу, голубцы и долма содержат больше витаминов, чем купаты и люля-кебаб. Капуста белокочанная богата клетчаткой, легко усвояемыми белками, органическими кислотами, глюкозой, фруктозой, азотистыми соединениями. Витаминный состав по-своему уникален. Капуста содержит большинство витаминов группы В, никотиновую кислоту (витамин РР), Е, А, U, С, Н (биотин, витамин В7), фолиевую кислоту (В9). Минеральный состав включает в себя: К, Са, Mg, Р, Cl, Na, S, Сr, Zn, Fe, Mn [27].

По данным социологического исследования "Критерии потребительского выбора мясных замороженных полуфабрикатов" покупатели разделились на несколько категорий (рисунок 2).

Рисунок 2. Критерии потребительского выбора мясных замороженных полуфабрикатов

На рисунке 2 показано, что первую по значимости группу факторов формируют состав продукта и дата изготовления – две трети потребителей ставят во главу угла собственное здоровье, избегая потенциально опасных добавок и покупки просроченного товара. Вторую группу формируют такие критерии, как привычный, домашний вкус (42,8%) и внешний вид продукта (40,8%), то есть компоненты потребления, связанные с ожиданиями покупателей получить вкусное и аппетитное блюдо, не готовя его самостоятельно. Третью группу факторов, важных не менее чем для 10,9% потребителей, формируют отсутствие геномодифицированных составляющих, что еще больше подчеркивает значимость безопасного для здоровья состава продукта, а также известность марки и рекомендации знакомых. Примечательно, что потребители не указывают на рекламу в числе факторов выбора, в то же время обращая внимание на известность бренда. Игнорирование влияния рекламы – осознанное или нет – это типичная черта потребительского поведения, проявившаяся и в сфере рынка мясных полуфабрикатов [17].

 

Фальсификация

Замороженные полуфабрикаты с каждым годом всё больше пользуются широким спросом у населения России. Но в то же время многие продавцы и производители замороженных полуфабрикатов пытаются обмануть потребителя непосредственно на этапе производственного цикла товара или при продаже этих продуктов питания, получая при этом некоторый доход. Подделка, сознательное искажение, подмена (подлинного, настоящего) ложным называется фальсификацией [17]. Рассмотрим основные виды фальсификации полуфабрикатов, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами). Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, изделиями, полученными из баранины, свинины. Вместо того, чтобы получать отдельные виды мясных полуфабрикатов из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов - пашина, зарез, спинной и т.п. [20].

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется очень часто и производится следующими способами: добавление воды; нарушение рецептурного состава; использование менее ценных частей туши; введение чужеродных добавок; изготовление из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введение консервантов и антибиотиков [20]. Способы качественной фальсификации мясных полуфабрикатов приведены в таблице 10 приложения Д.

Полуфабрикаты рубленные наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введения соответствующих водопоглотителей (крахмала, пшеничной муки, каррагинана и т.п.). Также в фарш вместо мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т.п.) или фарш из мяса диких животных и больных животных. Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и состав белков, и жира, и углеводов.

Количественная фальсификация мясных полуфабрикатов (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто голубцов меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверенными измерительными мерами веса [20].

Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественной продукции того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности. Например, соевый белок (текстурат) добавляется в рубленые полуфабрикаты. При этом у продукции ухудшаются органолептические свойства и пищевая ценность, так как полноценные животные белки заменяются на растительные, к тому же, как правило, генетически модифицированные. Таким образом, первая разновидность квалиметрической фальсификации осуществляется путем использования заменителей и наполнителей взамен части мясной мякоти, ухудшающих биологическую ценность, органолептические свойства мясных товаров, а при использовании в качестве заменителя воды снижается также сохраняемость готовой продукции. Кроме того, при поступлении в розничную торговлю такие обводненные продукты выделяют часть поглощенной воды, при этом ухудшается их товарный вид за счет отмокания поверхности у крупно- и мелкокусковых порционных полуфабрикатов [20].

Углеводосодержащие продукты (крахмал, пшеничная мука, крупы) растительного происхождения вводятся для повышения водоудерживающей способности фарша рубленых полуфабрикатов, а также для увеличения массы продукции при экономии более дорогой мясной мякоти.

Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных полуфабрикатах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. Например, замена этикеток на упаковках или вкладышей для мясных полуфабрикатов, при этом на новых этикетках изменяется не видовое или марочное наименование, а предприятие-изготовитель, вносится номер ГОСТ Р взамен ТУ, корректируются сроки годности и/или дата выпуска с предприятия-изготовителя. Фальсификация сроков годности путем перемаркирования возможна на вкладышах или дополнительных приклеиваемых этикетках с информацией о таких сроках. К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пищевых добавок — улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удлиняющих сроки хранения [20].

Методы исследований

1. Методы идентификации упаковки и маркировки в соответствии с Гост Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

2. Методика органолептического анализа по ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия"; ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки".

3. Методика балльной оценки рассмотрена в соответствии с ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки".

ЗАМОРОЖЕННЫХ ГОЛУБЦОВ

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы была поставлена цель: получение результатов экспертизы качества замороженных голубцов категории Б.

Для достижения цели были решены следующие задачи и сделаны соответствующие выводы:

1. Изучена товароведная характеристика мясных замороженных полуфабрикатов.

2. Проведена экспертиза упаковки и маркировки замороженных голубцов категории Б.

Идентификация маркировки замороженных голубцов показала, что изготовители замороженных голубцов предоставили потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Информация для потребителя легко распознается и воспринимается, содержит всю полноту сведений о продукте. Идентификация вида и свойств упаковки замороженных голубцов показала, что с точки зрения безопасности, эргономичности, эстетичности, защиты от воздействия окружающей среды, экономичности первое место занимает PET (полиэтилентерефталат) упаковка Образца № 1. Второе место, с точки зрения безопасности, эргономичности, эстетичности занимают пакеты соэкструдированные из полиэтилена и полиамида Образца №2. На третьем месте, с точки зрения безопасности, эстетичности и защиты от воздействия окружающей среды стоит комплексная упаковка из пластикового пищевого лотка, запаянного пленкой ПЭТ.

3. Проведен органолептический анализ замороженных голубцов категории Б.

Результаты органолептического анализа замороженных голубцов категории Б показали, что Образец №1: "Голубцы Фаршированные. Наша трапеза" полностью соответствует стандартам, как по внешнему виду, так и по составу продукта. Образец №2: "Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №3: "Голубцы замороженные. Сибирь Агро" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, а именно после варки, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №4: " Голубцы по-домашнему "Любони" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта.

Рекомендации предприятию:

Результаты экспертизы качества замороженных голубцов категории Б рекомендованы для розничных торговых предприятий.

Положительные результаты экспертизы качества замороженных голубцов свидетельствуют о том, что руководство магазина "Пятерочка" сотрудничает с добросовестными поставщиками мясных замороженных полуфабрикатов. Таким образом, остается лишь расширить ассортимент мясных замороженных полуфабрикатов путем увеличения товарных позиций в ООО "Пятерочка".

 

Содержание

Введение......................................................................................................... Глава 1 Товароведная характеристика мясных замороженных полуфабрикатов............................................................................................. 1.1 Классификация и характеристика ассортимента.................................. 1.2 Потребительские свойства...................................................................... 1.3 Факторы, формирующие качество......................................................... 1.4 Факторы, сохраняющие качество........................................................... 1.5 Фальсификация........................................................................................ Глава 2 Условия и методики проведения исследований на предприятии ООО"Пятерочка".................................................................... 2.1 Общие сведения о предприятии............................................................. 2.2 Методы исследований............................................................................. Глава 3 Результаты экспертизы качества замороженных голубцов......... 3.1 Результаты экспертизы упаковки и маркировки.................................. 3.2 Результаты органолептического анализа.............................................. Выводы и предложения................................................................................. Список использованных источников...........................................................

Введение

Актуальность темы. Мясные замороженные полуфабрикаты традиционно пользуются широким спросом у населения России. Рынок замороженных полуфабрикатов принадлежит к числу наиболее растущих, поэтому все большее количество компаний включают в свой ассортимент различные категории этих продуктов. Полуфабрикаты должны обладать свойствами домашней пищи, но при этом превосходить ее по быстроте приготовления и удобству использования. Так как фальсификация данной категории блюд встречается наиболее часто, потребителю прежде всего следует обращать внимание на упаковку и маркировку данной продукции, суметь органолептически оценить товар, а при необходимости отправить продукт на экспертизу качества товара в аккредитованную лабораторию. Поэтому основное усилие производителей замороженных полуфабрикатов должно направляться на обеспечение высокого качества продукции, способного удовлетворять самым взыскательным требованиям покупателей.

Цель исследования: получение результатов экспертизы качества замороженных голубцов.

На основании анализа литературных источников и в соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи исследований:

· изучить товароведную характеристику мясных замороженных полуфабрикатов;

· провести экспертизу упаковки и маркировки замороженных голубцов;

· провести органолептический анализ замороженных голубцов.

Практическая значимость работы заключается в использовании полученных результатах экспертизы качества замороженных голубцов для ООО "Пятерочка".

Областью возможного практического применения результатов исследований являются: розничные торговые предприятия.

Объектом исследования в выпускной квалификационной работе является ассортимент магазина "Пятерочка".

Предметом исследования в выпускной квалификационной работе являются образцы для экспертизы - голубцы замороженные категории Б от разных производителей, приобретенные в магазине "Пятерочка".

Глава 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ

ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ