Ассортимент и товароведная характеристика крупы гречневой.

Экзаменационный билет № 1

Ассортимент и товароведная характеристика крупы гречневой.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной. Гречневая крупа делится па виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел. Обычная и быстроразваривающаяся крупа различаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию находящихся в ней веществ. Обычная крупа - светлого цвета, мучнистая. Быстроразваривающаяся – коричневая. В кулинарии используют для приготовления каш, гарниров, блюд из каш (крупеник), для приготовления супов.

Технология приготовления каши гречневой рассыпчатой

В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся 1 ч, из поджаренной крупы - 1,5-2, из не пропаренного зерна - 4,5 ч. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.

Правила проведения бракеража блюд.

Бракераж проводит бракеражная комиссия, назначенная директором предприятия. Она обращает внимание на следующие показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию. В зависимости от этих показателей комиссия выставляет оценки по 5 бальной системе. Такой способ проверки качества блюд называется органолептический.

Экзаменационный билет № 2

Ассортимент и товароведная характеристика крупы рисовой.

Вырабатывают рисовую крупу из риса-зерна. Качество, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса. Крупа рисовая подразделяется на: Рис шлифованный, Рис полированный, Рис дробленый. Крупа рисовая подразделяется на в\с, 1 и 2 сорта. Рисовая крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. В кулинарии используют для приготовления каш, полуфабрикатов из каш, для супов, салатов, на гарнир.

 

Технология приготовления яиц вареных в мешочек.

Для варки одного яйца берут 250 - 300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции - всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Яйца всмятку - в кипящей воде 2,5 - 3 мин с момента закипания воды. Полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают в горячем виде по 1 - 2 шт., к ним подают масло и хлеб.

Яйца «в мешочек» - (пашот) 4,5 - 5* мин. Желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими

Яйца вкрутую - варят 10 - 12 мин, используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Желток и белок плотные, загустевшие.

Для варки яиц без скорлупы в воду добавляют соль и уксус, варят 3 4 мин. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию. Используют как в горячем, так и в холодном виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами.

 

Экзаменационный билет № 3

Экзаменационный билет №4

Сроки хранения блюд из круп

Упаковка крупы производится обычно в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто от 65 до 70кг. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта. Крупа пригодна для длительного хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе дальние. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 ^оС. Срок хранения импортных быстроразвариваюшихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

 

Экзаменационный билет №5

1. Технология приготовления яичницы смешанной.

На примере яичницы смешанной с сыром. Яйца смешать, посолить, веничком или вилкой взбить так, чтобы белок смешался с желтком в однородную массу, добавить натёртый на мелкой тёрке сыр. На сковороду с разогретым маслом вылить яичную смесь, жарить, 4—5 мин. Когда яичница хорошо поджарится, поставить на несколько минут, не допуская засушивания, в духовой шкаф. При подаче полить яичницу маслом.

 

Требования к качеству блюд из творога.

Они должны иметь чистый кисломолоч­ный вкус с привкусом и ароматом добавок.

Холодные изделия из творога хранят при температуре 0... +6 °С, творог и творожную массу хранят в неокисляющейся по­суде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 ч.

Пудинг из творога со сметаной должен иметь форму той посу­ды, в которой готовился, на поверхности вкрапления изюма, цвет белый с желтоватым оттенком; вкус и запах, свойственные творогу, яйцам; консистенция нежная, рыхлая.

Вареники. Должны иметь форму полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшихся, не деформирован­ных. Толщина слоя теста 2...3 мм. Консистенция творога одно­родная, нежная, теста — мягкая. Цвет вареников белый с кре­мовым оттенком. Вкус и запах, свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Поверхность, блестящая от масла.

Вареники ленивые должны иметь форму прямоугольников, ромбиков, квадратов или кружочков, без деформирования и сли­пания в комок. Цвет теста белый с желтоватым оттенком, у тво­рога — белый. Вкус и запах, свойственные тесту и творогу.

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Конси­стенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Запеканка из творога должна быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе белый или слегка желтый. Вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затх­лый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислот­ность.

 

Экзаменационный билет №6

Личная гигиена повара.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать каждый работник предприятий общественного питания.

Для работников предусмотрен ряд гигиенических правил:

А – гигиена тела;

Б – гигиена полости рта при заболевании ОРЗ, заключение должен дать врач, чтобы допустить к работе.

В – комплект санитарной одежды:

1. колпак или косынка;

2. куртка или халат;

3. фартук;

4. полотенце;

5. удобная обувь.

Г – медицинское обследование работников предприятий общественного питания.

К работе не допускаются лица, болеющие брюшным тифом, туберкулёзом, дизентерией, сифилисом, а так же если в семье есть больные этим заболеванием. На предприятие предоставляется справка, что больной госпитализирован, а дома произведена дезинфекция. Все данные медосмотра заносятся в мед. книжку, где конечный результат печать «Допуск» к работе. Медицинские книжки хранятся у руководителя предприятия. При наличии санитарной одежды работник должен выполнять следующие правила:

- содержать одежду в чистоте;

- не пользоваться булавками, иглами и другими острыми предметами;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- санитарную одежду снимать при выходе с предприятия;

- не ходить в санитарной одежде в туалет;

- хранить санитарную одежду отдельно от личной одежды.

Экзаменационный билет №7

Экзаменационный билет №8

Экзаменационный билет №9

Условия и сроки хранения блюд из яиц. Требования к качеству.

Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую». Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. Вареные яйца «всмятку» должны иметь жидкий желток и полужидкий белок, яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца «вкру­тую» имеют полностью загустевший белок и желток. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий.

Вареные яйца должны быть без трещин и наплывов из тре­щин. На поверхности не должно быть темного слоя.

Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полужид­кий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересуше­ны. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам. Нижняя часть яичницы не загрязнена. Нежела­тельны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты должны быть слегка поджарены, форма нарезки — однородная.

Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло - до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равно­мерно распределен по всему изделию. Вкус и запах, свойствен­ные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистен­ция нежная. Цвет на разрезе ровно-желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

В фаршированных омлетах гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слег­ка запеченную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Цвет желтый, с поджаренной вверху корочкой, консистенция нежная, пышная, мягкая. Поверхность блюд из яиц не должна быть под­горелой, а изделия пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют вкусу и запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

Блюда из яиц хранению не подлежат.

Экзаменационный билет №10

Экзаменационный билет №11

1. Технология приготовления омлета натурального запеченного.

Яйца, смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-2000С. При подаче нарезать на порционные куски. Требования: Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах, свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5-3 см.

 

2. Технология приготовления пиццы с мясной начинкой.

Берем воду, растворяем в ней сахар и дрожжи. В отдельную миску просеиваем муку и добавляем соль. Когда растворенные дрожжи «запенятся», их можно соединить с просеянной мукой. Немного перемешать и добавить оливковое масло. Вымешиваем тесто, при этом оно должно получиться гладким. Закрываем емкость, в которой замесили тесто, пищевой пленкой и ставим в тепло подходить. Как только оно подойдет, его нужно осадить. Время подъема зависит от качества дрожжей: чем они свежее, тем быстрее будет идти процесс брожения. Тесто раскатываем тонко, толщиной около 6 мм, и выкладываем на противень или форму, смазанные оливковым маслом. Затем выкладываем подготовленные грибы и порезанную соломкой ветчину. Сверху раскладываем порезанные кольцами перец и помидоры. Посыпаем специями, тертым сыром, сверху выкладываем маслины. В предварительно разогретой духовке пицца из дрожжевого теста выпекается до готовности при температуре 180°С.

 

3. Требования к качеству и сроки хранения блюд из яиц.

Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую». Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. Вареные яйца «всмятку» должны иметь жидкий желток и полужидкий белок, яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца «вкру­тую» имеют полностью загустевший белок и желток. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий.

Вареные яйца должны быть без трещин и наплывов из тре­щин. На поверхности не должно быть темного слоя.

Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полужид­кий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересуше­ны. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам. Нижняя часть яичницы не загрязнена. Нежела­тельны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты должны быть слегка поджарены, форма нарезки — однородная.

Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло - до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равно­мерно распределен по всему изделию. Вкус и запах, свойствен­ные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистен­ция нежная. Цвет на разрезе ровно-желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

В фаршированных омлетах гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слег­ка запеченную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Цвет желтый, с поджаренной вверху корочкой, консистенция нежная, пышная, мягкая. Поверхность блюд из яиц не должна быть под­горелой, а изделия пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют вкусу и запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

Блюда из яиц хранению не подлежат.

Экзаменационный билет №12

 

Экзаменационный билет №13

 

Подготовка муки перед замесом.

Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор­тов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также луч­шие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттен­ком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрож­жевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении не­дорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориен­тировочно сорт муки.

Подготовка муки заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металлопримесей. Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Экзаменационный билет №14

Экзаменационный билет №15

Первый способ (сливной).

Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25, вермишель - 10-20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром.
Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром или сливочным маслом, чтобы они не склеивались.•

3. Правила охраны труда и техники безопасности при выпечке изделий из теста.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике.

- использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями жарочного шкафа (полотенце, прихватки при выборе изделий).

-переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

-применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

-содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

Экзаменационный билет №16

Технология приготовления пельменей. Требования к качеству.

Пельмени – (угро – финский: пельнянь – ухо из теста) – любимое блюдо уральцев и сибиряков.

В Сибири и на Урале лепить пельмени собиралась вся семья.

Делают несколько тысяч, замораживают частями, по мере готовности, и ссыпают в холщовые мешки. Хранят на морозе. Считается. что замороженные пельмени становятся только лучше.

Для приготовления пельменей готовят пресное тесто. Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Для приготовления фарша:

Лук, говядину, баранину или свинину пропускают через мясорубку. Солят. перчат и тщательно перемешивают.

Тесто раскатыают с помощью стакана или формочки вырезают шарики, на середину теста кладут фарш и скрепляют концы. Пельмени сразу отваривают или замораживают.

 

Экзаменационный билет №17

Экзаменационный билет №18

Требования, предъявляемые к внешнему виду работника общественного питания.

Персонал организаций общепита обязан соблюдать основные нормы личной гигиены, предусмотренные пунктом 13.4 СанПиН 2.3.6.1079-01, а именно:
- необходимость оставлять обувь, верхнюю одежду, головные уборы, иные личные вещи в виде ручной клади в гардеробной;
- тщательно очищать руки посредством воды и мыла перед тем, как приступить к работе;
- надевать чистую спецодежду, отвечающую санитарным нормам;
- подбирать под колпак/косынку волосы либо надевать на голову специальную сеточку, предназначенную для волос;
- работать исключительно в чистой спецодежде, отвечающей санитарным требованиям, и сменять комплект одежды по мере его загрязнения;
- при посещении санузла снимать спецодежду в отведенном для этих целей месте, а после посещения санузла тщательно очищать руки посредством воды мыла;
- при появлении симптоматики простудных заболеваний либо кишечных расстройств, а также порезов, гнойничков, ожогов — незамедлительно сообщать об этом администрации и сразу же обращаться в медучреждение для лечения;
- своевременно сообщать администрации о всех случаях заболевания в семье работника кишечными инфекциями;
- при непосредственном приготовлении блюд, кондитерских, кулинарных изделий нужно снимать все ювелирные украшения, бижутерию, часы, бьющиеся и ломающиеся предметы. Также требуется максимально коротко остригать ногти, не наносить на ногтевые пластины декоративный лак, не застегивать булавками спецодежду;
- не есть, не курить в пределах рабочей зоны. Это можно делать лишь в специально отведенных помещениях или местах.

 

Экзаменационный билет №19

Экзаменационный билет № 20

Экзаменационный билет №21

Экзаменационный билет №22

 

Экзаменационный билет №23

Экзаменационный билет №24

Экзаменационный билет №25

Экзаменационный билет №26

1. Правила подготовки сырья для приготовления мучных блюд

Основное сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир, сметану и другие продукты. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30–35 °С, замороженные – подвергают постепенному размораживанию при температуре 4–6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

 

Требования к качеству и сроки хранения к блюдам из яиц.

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок; яйца «в мешочек» – желток полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Омлет жареный имеет форму пирожка, цвет светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в
массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре от 0–6 °С. заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.

 

Экзаменационный билет №27

Правила варки яиц.

Для варки одного яйца берут 250 - 300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции - всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Яйца всмятку - в кипящей воде 2,5 - 3 мин с момента закипания воды. Полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают в горячем виде по 1 - 2 шт., к ним подают масло и хлеб.

Яйца «в мешочек» - (пашот) 4,5 - 5* мин. Желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими

Яйца вкрутую - варят 10 - 12 мин, используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Желток и белок плотные, загустевшие.

Для варки яиц без скорлупы в воду добавляют соль и уксус, варят 3 4 мин. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию. Используют как в горячем, так и в холодном виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами.

 

Экзаменационный билет №28

1. Технология приготовления котлет манных с соусом.

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Охлаждают до 60-70°C, добавляют взбитые с сахаром яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях или муке и жарят на масле 8-10 мин.
Отпускают с соусом абрикосовым.

 

2. Технология приготовления творога с зеленью.

В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.

 

Подготовка бобовых к варке.

Бобовые развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов. Во время варки (время составляет от 0,75 до 2,5 часов) холодную воду не подливают, так как от холодной воды зерна теряют свою форму. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают. Бобовые подают с мясопродуктами, жиром или соусом.

Экзаменационный билет №29

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Качество каш определяют по органолептическим показателям. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют форму, полностью проварены.

Полужидкие каши легко растекаются по тарелке. Крупинки в них полностью набухли, разварились и потеряли форму. Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгорелый вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши - белый, гречневой - коричневый, пшенной - желтый, “Геркулеса” - сероватый. Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму, на их поверхности должна быть легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Вкус и запах соответствуют каше, из которой приготовлены биточки или котлеты.
Отварные макаронные изделия сохраняют форму, не слипаются, легко отделяются друг от друга. Цвет - бело-кремовый или сероватый. Вкус и запах соответствуют макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах.

Запеченные блюда на поверхности должны иметь подрумяненную корочку, по цвету соответствовать используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга - нежная. Вкус и запах - сладковатый.

Бобовые хорошо сварены, большая часть зерен сохраняет форму (пюре имеет однородную мягкую консистенцию).

Готовые каши и отварные бобовые хранят в горячем виде на мармите при температуре 70-80 оС. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят 2 часа, рассыпчатые каши - 4 часа. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.

Блюда из бобовых.

В пищу употребляют недозрелые бобы, когда створки и зёрна нежные, сочные, сладковатого вкуса. Зелёные бобы содержат: углеводы, белки, клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные соли. По мере созревания бобов створки грубеют (на их внутренней стороне образуются пергаментные пленки), а содержащийся в зернах сахар превращается в крахмал.

Зелёные бобы используют для приготовления супов, салатов, гарниров, а также как самостоятельное блюдо (отварными с маслом) и для консервирования. Зрелые зёрна бобов, как и фасоль, употребляют для заправки супов как крупу.
Перед варкой бобовые перебирают, промывают и для сокращения сроков варки замачивают: фасоль – 8-10ч, чечевицу – 5-6, круглый горох – 4-5 ч. Лущённый горох не замачивают. Нельзя замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть. Предварительное замачивание не только ускоряет сроки варки, но и способствует сохранению их целостности при варке. После замачивания воду сливают, заливают бобовые холодной водой (3л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45-60 мин, гороха - 60-90, фасоли - 1,5-2 ч.

· Во время варки гороха не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду – горох будет не вкусным.

· Если из сваренного гороха надо сделать пюре, протирать или разминать его следует горячим, не давая остыть, тогда пюре получится однородное, без комочков.

· Стручки гороха лучше сохранят окраску, если варить их в большом количестве воды.

Экзаменационный билет №30

Требования санитарных правил к горячему цеху.

Горячий цех (кухня) или кулинарный цех (на заготовочных предприятиях) проектируют в наземных этажах, с естественным освещением, с северной стороны здания. Помещение цехов обычно имеет форму прямоугольника. Необходима хорошая связь с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды, и в первую очередь с раздачей. Горячий цех по сравнению с другими цехами наиболее удален от складских помещений и чаще всего находится на одном этаже с залами.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов.

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде.

Необходимое оборудование — электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением.

 

 

 

Экзаменационный билет № 1

Ассортимент и товароведная характеристика крупы гречневой.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной. Гречневая крупа делится па виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел. Обычная и быстроразваривающаяся крупа различаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию находящихся в ней веществ. Обычная крупа - светлого цвета, мучнистая. Быстроразваривающаяся – коричневая. В кулинарии используют для приготовления каш, гарниров, блюд из каш (крупеник), для приготовления супов.