контрольной проработки кулинарной продукции,

Мучных кондитерских и булочных изделий,

определения норм отходов и потерь на новые виды

Сырья, пищевых продуктов, материалов

ГГПТК-Кулинарии 22.12.2016

место проведениядата

 

Комиссией в составе: Говоровская В.В ______

ДаниленкоН.П

Иваницкая Н.А

проведено контрольное изготовление Свинные ребрышки под пряной подливкой __ ________________________________________________________

кулинарной продукции, мучного кондитерского или булочного изделия

Для контрольной проработки взято Свинные ребрышки,лук репчатый,соевый соус,вино красное сухое,чеснок,хрен столовый,имбирь(корень),цедра лимона,крахмал кукурузный,сахар коричневый,сок яблочный,кетчуп,гвоздика,мускатный орех молотый ______________________________________________________________

 

Наименование изделия

 

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес п/ф, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
Свинные ребрышки		-----------------
Лук репчатый
Соевый соус		-----------------
Вино красное сухое		-----------------
чеснок
Хрен столовый		-----------------
Имбирь (корень)		-----------------
цедра лимона		-----------------
Крахмал кукурузный		-----------------
Сахар коричневый		-----------------
Сок яблочный		-----------------
кетчуп		-----------------
гвоздика	0,06	-----------------	0,06
Мускатный орех молотый	0,5	-----------------	0,5
выход				430,56

Подписи членов комиссии: __________________________

__________________________

__________________________

Приложение 6

Управление образования Гомельского облисполкома

Учреждение образования «Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии»

 

Специальность 2-91 01 01

Производство продукции и организация общественного питания

Специализация 2-91 01 01 31

Технология продукции национальной и мировой кухни

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология продукции мировой кухни»

Тема: «Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции карейской кухни»

 

 

Выполнила учащаяся

Группы № 31-Т заочного обучения

Говоровская Вероника Валентиновна

Руководитель работы

Даниленко Наталья Петровна

 

Защита______________________________________

Оценка дата подпись

 

Гомель, 2017

 

Приложение 7

Оформление иллюстраций

Рис.1 Руляда

 

 

 

Рис.2 Желе ассорти

 

 

 

Приложение 8

Сырьевая ведомость

 

всего	Н	7,56	11,24	2,52	1,8	2,38	7,02	1,3	0,2	0,64	0,01	0,02	1,03	0,24
Б		14,16	3,6	1,8	3,24	7,92	1,44	0,25	0,78	0,01	0,02	1,11	0,24
Овощной суп-пюре	На 120 п г	Н		4,8			1,26	5,4						0,6
Б					1,8							0,6
На 1п.г	Н					10,5
Б
Печень по-албански	На 120 п г	Н		3,8							0,5		0,01	0,18	0,24
Б		4,8							0,6		0,01	0,18	0,24
На 1п.г	Н											0,02
Б											0,02
Баклажаны по-сталбунски	На 120 п, г	Н		1,44	2,52	1,8	1,12	1,26	1,3	0,14	0,14	0,006	0,001	0,18
Б		1,8	3,6	1,8	1,44	1,44	1,44	0,18	0,18	0,006	0,001	0,18
На 1п.г	Н					9,3	10,5	10,8	1,2	1,2	0,01	0,02
Б								1,5	1,5	0,01	0,02
Наимено- вание продуктов	Баклажаны	Лук репчатый	помидоры	Масло оливковое	Сельдерей	Морковь	Перец сладкий	Чеснок	Зелень петрушки	Чабрец	Перец черный	Соль	Сумака

 

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная

 

Кочерга, А.И. Народная кухня / А.И. Кочерга, Э.Г.Толиева, А.А. Кочерга. Киев, 1994.

Кураш, Н.А. Кухня разных стран / Н.А. Кураш, Л.М. Вапельник. Минск, 1986.

Новоженов, Ю.М. Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.

Новоженов, Ю.М. Советская кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.

Похлебкина, К.А. Энциклопедия мировой кухни / К.А. Похлебкина. До­нецк, 2005.

Похлебкина, К.А. Большая энциклопедия кулинарного искусства / К.А. Пох­лебкина. М., 2005.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест­венного питания всех форм собственности / разр.: В.Д. Вержбицкая, Т.А. Ко-рольчик. Минск, 2007.

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Масква, 2005.

 

Дополнительная

Будрунене, К.А. Литовская кухня / К.А. Будрунене. В.К. Милюс. Минск.

1991.

Европейская кухня / сост. Н.Б. Шешко. Минск, 2006,

Жоголева, Е.Е. Китайская кухня / Е.Е. Жоголева, Д.А. Жоголев. М., 1991.

Кручинин, Н.П. Итальянская кухня / Н.П. Кручинин. Ростов-на-Дону.

2000.

Кумагина, Т.Г. Национальная и зарубежная кухня / авт.-сост. ТТ. Кума-гина. М., 2005.

Мсджитова, Э. Русская кухня / Э. Меджитова. М., 2001.

Петроченко, В.В. Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пи-

липчук, Д.Н. Полякова. М., 1992.

Реутович, Т.В. Кухня народов СССР / Т.В. Реутович. Минск, 1987. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания всех форм собственности / сост. Е.В. Да­нилевская. М., 2002.

Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий: для торговых объектов общественного питания / В.Ф. Ерофеенко [и др.]. Минск, 2007.

Скурихин, И.М. Химический состав российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М., 2002.

Современная энциклопедия Аванта +. Кулинарные традиции мира / вед. ред. Е. Ананьева, М., 2003.

Сомов, И.Н. Кухни народов мира / И.Н. Сомов. М., 2005.

Справочник работника общественного низания / сост. В.Ф. Ерофеенко.

Минск, 2009.

Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: справ.: в 2 т. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.

Шелагуровя, И.В. Кухня народов мира / И.В. Шелагурова. М., 2005.

 

Стандарты

СанПин 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасно­сти продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.4.13-32-2005. Гигиенические требования к объектам общест­венного питания.

СанПин 2.3.4.15-32-2005. Государственная санитарно-гигиеническая экс­пертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых про­дуктов.

СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения. СТБ 1210-2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуе­мая населению. Общие технические условия.

 

Журналы

Вопросы питания: науч.-практ. журнал. М., 2009. № 1-6.

Известия высших учебных заведений. Пищевая технология: науч.-техн.

журнал. Краснодар, 2009. № 1-6.

Питание и общество: проф. кулинарный журнал. М., 2009. № 1-12. Пишевая промышленность: науч.-произв. журнал. М., 2009. № 1-12. Химия и технология пищевых продуктов. Выпуск сводного тома: РЖ. М., 2009. № 1-24.

Хранение и переработка сельхозсырья: теорет. журнал. М., 2009. № 1-12.