Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение М).

Определение количества блюд для кафе на 40 мест приведено в табл.4.3.

Таблица 4.3 - Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 42 места с обслуживанием официантами

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд, порц.
от общего количества	от данного вида
Холодные закуски		-	285
гастрономические продукты	-
салаты	-
мясные	-
Супы		-	41
Горячие блюда		-	326
рыбные	-
мясные	-
овощные	-
крупяные, макаронные	-
яичные, творожные	-
Сладкие блюда			163
Всего			815

 

Количество холодных закусок определяется как 35% от общего количества блюд, реализуемых за день, которое рассчитывалось по формуле (4.2).

В данном примере: 815 блюд – 100 %, а 35% от 810 блюд рассчитывается по формуле:

Группа холодных закусок, в свою очередь делится на подгруппы: гастрономических продуктов, салаты и мясные закуски. Их процентное соотношение 60, 20 и 20 % соответственно.

Для расчета принимается 100% - 285 блюд из группы холодных закусок.

Аналогично рассчитываются все группы блюд (горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда).

Далее рекомендуется использовать ассортиментный минимум, который приведен в приложении Н.

Таблица 4.4 – Ассортиментный минимум для кафе с официантами

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
Холодные закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Водки	-
Коньяки
Натуральные вина
Специальные вина
Игристые вина
Пиво
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки

 

Определяем количество порций для каждого наименования блюда в расчетном меню.

В данном примере количество порций холодных закусок 285 блюда. В группе холодных закусок должно быть не менее 4 наименований. Причем, ранее рассчитывалось, что количество порций гастрономических продуктов 171, салатов – 57, мясных – 57 порций. Выделим 3 наименования гастрономических продуктов, 4 наименования салатов, 2 наименования мясных блюд. Следовательно, 171 порцию гастрономических продуктов поделим на 3 наименования продукции. Эти вычисления нужно произвести для каждой группы и подгруппы из табл. 4.3.

В табл. 4.5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 42 места. Расчет производится на основании примерных данных, приведенных в приложении П, [22, с.218].

Таблица 4.5 – Определение количества напитков и покупной продукции для кафе на42 места

Наименование	Единицы измерения	Норма на одного человека	Количество продуктов на 326 чел.
Горячие напитки	л	0,1	32,60
Холодные напитки, в том числе газированная вода минеральная вода фруктовый сок напиток собственного производства	л л л л л	0,06 0,02 0,01 0,02 0,01	19,56 6,52 3,26 6,52 3,26
Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной пшеничный	г г г
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,5
Пиво	л	0,025	8,15
Винно-водочные изделия	л	0,2	65,2

 

В данном примере для расчета горячих напитков использовалась норма 0,1 л на одного человека (приложение П).

Аналогично рассчитываются все напитки.

Причем, холодные напитки включают газированную, минеральную воду, фруктовый сок и напиток собственного производства, поэтому сумма всех напитков должна дублировать количество литров холодных напитков.

В данном примере 19,56 л=6,52+3,26+6,52+3,26 л.

Для определения порций напитков рекомендуется использовать стандартные объемы порций (приложение Р).

Данные о расчете количества порций напитков сводим в табл. 4.6.

Таблица 4.6 – Количество порций напитков для кафе на 42 места

Наименование	Единицы измерения	Количество продуктов на 326 чел.	Объем порции, л	Количество порций шт.
Горячие напитки	л	32,6	-	-
Чай черный	л	4,00	0,2
Чай зеленый	л	4,00	0,2
Чай травяной	л	4,00	0,2
Кофе капучино	л	4,00	0,20
Кофе эспрессо	л	2,40	0,03
Кофе ирландский стимер	л	4,20	0,20
Кофе латте	л	6,00	0,30
Шоколад горячий	л	4,00	0,10
Холодные напитки	л	19,56	-	-
газированная вода:	л	6,52	-	-
Coca-cola	л	3,30	0,33
Fanta	л	3,22	0,33
минеральная вода	л	3,26	-	-
Bon aqua	л	1,00	0,5
Карачинская	л	2,26	0,5
фруктовый сок	л	6,52	-	-
Добрый (в ассортименте)	л	4,00	0,25
Моя семья (в ассортименте)	л	2,52	0,25
напиток собственного производства	л	3,26	-	-
Морс клюквенный	л	2,00	0,25
Напиток из лимонов и тмина	л	1,26	0,25
Пиво	л	8,15	-	-
Сибирская корона, светлое 5,0 %	л	2,00	0,5
Балтика №4 Оригинальное, 5,6 %	л	2,00	0,5
Балтика №8 Пшеничное, нефильтр.	л	4,15	0,5
Винно-водочные изделия	л	65,2	-	-
Коньяк Арарат, *** 40% об., Армения	л	8,2	0,5
Окончание табл. 4.6
Вино красное сухое МЕРЛО-ШАЛБУЗДАГ,10-15 % об., Россия	л	7,5	0,75
Вино белое полусладкое Алустон, 9-12 % об., Россия	л	7,5	0,75
Десертное вино Эталита Десертная, 16 % об., Россия	л	7,5	0,75
Вино красное сухое МЕРЛО-ШАЛБУЗДАГ, 10-15% об., Россия	л	7,5	0,75
Специальное вино Херес, 19% об., Россия	л	7,5	0,75
Специальное вино Мадера, 19% об., Россия	л	7,5	0,75
Вино шампанское белое полусладкое Кубань-вино, 10,5-12,5 % об., Россия	л		0,75

Составление расчётного меню

Учитывая полученные значения количества блюд (табл. 1.3, 4 колонка), количество порций напитков (табл. 1.6, 5 колонка) и ассортиментный минимум блюд для конкретного типа предприятия (табл. 1.4) составляется расчетное меню предприятия. Последовательность записи блюд приведена в приложении С. Составление расчетного меню начинаем с фирменного (авторского блюда). Его количество определяем примерно 50 % от соответствующей ему группе блюд. Для составления расчетного меню используем действующие Сборники рецептур [14, 15], технико-технологические карты.

Расчетное меню кафе на 42 места с обслуживанием официантами приведено в табл. 4.7.

Таблица 4.7- Расчетное меню кафе на 42 места с обслуживанием официантами

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций
	Фирменное (авторское) блюдо
ТТК 1	Курица, тушенная с грибами	75/275
	Холодные блюда и закуски
137/514 [15]	Рыбное ассорти (сёмга солёная, севрюга х/к, килька, икра зернистая, гарнир овощной, лимон)	30/30/30/15/ 75/7
89[14]	Сельдь по-московски с яблоками и луком	40/63
66 [14]	Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творож-ного крема и сыра твердых сортов)
Продолжение табл. 4.7
54 [14]	Салат столичный (с индейкой и свежими огурцами)
58 [14]	Салат-коктейль с ветчиной и сыром
43 [14]	Салат из шампиньонов (с перепелиным яйцом, помидорами и свежими яблоками)
45 [14]	Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами
141/587/66 [15]	Язык отварной с хреном и свежими овощами	75/30/75
101/514 [14]	Рулет из курицы со свининой и черносливом, овощи свежие	100/50
	Супы
173/705 [14]	Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	300/55
167 [14]	Суп-пюре из цветной капусты
	Горячие блюда
377 [15]	Сибас, запечённый в тесте
403 [14]	Плов из баранины
426 [14]	Биточки по-селянски	100/75/150
456/468 [14]	Птица по-столичному, бобовые отварные	130/150/10
409 [14]	Печень по-деревенски
245 [14]	Солянка овощная
216 [14]	Картофель, тушенный с грибами в сметане
276 [14]	Макароны, запеченные с сыром
676 [14]	Блины гречневые со сметаной	150/20
288 [14]	Драчена
299 [14]	Творожники «Пряженые» со сметаной	150/30
	Сладкие блюда
615 [14]	Суфле ореховое	170/5
617/576 [14]	Яблоки печеные с соусом вишневым	80/30
601 [14]	Мусс клюквенный с сиропом ягодным	100/20
ТТК 2	Каталонский крем
ТТК 3	Брусника с медом и кедровыми орешками	110/20
ТТК 4	Йогуртовое домашнее мороженое с черникой	100/20/10
	Горячие напитки
628 [14]	Чай черный
628 [14]	Чай зеленый
628 [14]	Чай травяной
ТТК	Кофе капучино
ТТК	Кофе эспрессо
ТТК	Кофе ирландский стимер
ТТК	Кофе латте
ТТК	Шоколад горячий
	Холодные напитки
ПТ	Coca-cola, газированная вода, пласт. бутылка
ПТ	Fanta, газированная вода, пласт. бутылка
ПТ	Bon aqua, вода питьевая, пласт. бутылка
ПТ	Карачинская, минеральная вода, пласт. бутылка
Окончание табл.4.7
ПТ	Сок Добрый в ассортименте
ПТ	Сок Моя семья в ассортименте
771 [15]	Морс клюквенный
774 [15]	Напиток из лимонов и тмина
	Мучные кондитерские и булочные изделия
ПТ	Заварные колечки с лесными ягодами
ПТ	Тарт клубничный
ПТ	Малиновые птифуры с миндалем
ПТ	Пирожное корзиночка со взбитыми сливками
ПТ	Пирожное «Пражское»
ПТ	Пирожное «Эклер»
ПТ	Пирожное «Наполеон»
	Хлеб
ПТ	Хлеб пшеничный
ПТ	Хлеб ржаной
	Винно-водочные изделия
ПТ	Коньяк Арарат,*** 40% об., Армения
ПТ	Вино красное сухое МЕРЛО-ШАЛБУЗДАГ, 10-15 %об., Россия
ПТ	Вино белое полусладкое Алустон, 9-12 % об., Россия
ПТ	Десертное вино Эталита Десертная, 16% об., Россия
ПТ	Вино красное сухое МЕРЛО-ШАЛБУЗДАГ, 10-15 % об., Россия
ПТ	Специальное вино Херес, 19% об., Россия
ПТ	Специальное вино Мадера, 19% об., Россия
ПТ	Вино шампанское белое полусладкое Кубань-вино, 10,5-12,5 % об., Россия
	Пиво
ПТ	Сибирская корона, светлое 5,0 %
ПТ	Балтика №4 Оригинальное, 5,6 %
ПТ	Балтика №8 Пшеничное, нефильтрованное

 

При составлении расчетного меню для питания сотрудников предприятия рекомендуется принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством работников на предприятии. Количество персонала, работающего на предприятии, зависит от типа и мощности предприятия. Например, количество работающих на предприятии человек может составлять:

- в кафе на 40-200 мест с обслуживанием официантами 10-25;

- в кафе на 40-200 мест с самообслуживанием 7-20;

- в ресторане на 40-200 мест 10-25;

- в баре на 40-100 мест 8-16.

В меню для питания сотрудников следует включать блюда массового производства из Сборника рецептур, либо из расчетного меню, низкой ценовой категории. Выход блюд принимается по третьей колонке. В ассортименте меню для сотрудников должна быть закуска или суп, горячее блюдо с гарниром, горячий или холодный напиток, хлеб.

В табл. 4.8 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе на 42 места.

Таблица 4.8 - Расчетное меню питания сотрудников кафе на 42 места

Номер по сборнику рецептур	Наименование закусок, блюд, напитков	Количество блюд, порций	Выход, г
	Обед
167 [14]	Суп-пюре из цветной капусты
409 [14]	Печень по-деревенски
651 [15]	Напиток из лимонов и тмина
ПТ	Хлеб ржаной
ПТ	Хлеб пшеничный
	Ужин
57 [15]	Салат картофельный
276 [14]	Макароны, запеченные с сыром
628 [14]	Чай черный с сахаром		200/15
ПТ	Хлеб пшеничный

 

Магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий предназначены для реализации широкого ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также сопутствующих товаров в мелкой расфасовке (горчицы, хрена, соуса и т.п.). Магазины могут проектироваться в составе предприятия общественного питания, а также вне их, в отдельно стоящих зданиях или зданиях иного назначения.

Форма обслуживания в магазинах может быть принята через продавцов или самообслуживание.

При расчёте количества продукции, реализуемой через магазин (отдел) кулинарии, исходным показателем является примерный товарооборот в день на одного продавца, который принимают ориентировочно 300 – 350 y. e.

Ассортимент продукции для магазина (отдела) кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (приложение Н), учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимым требованием является разнообразие ассортимента с учётом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии.

При распределении реализуемой продукции целесообразно принимать следующий примерный удельный вес реализации каждого вида изделий в товарообороте магазина кулинарии, приведенный в табл. 4.9.

Таблица 4.9 – Процентная разбивка продукции магазина кулинарии

Вид кулинарного изделия	Удельный вес, %
Из мяса и птицы	25-30
Из рыбы	10-15
Из творога и крупы	10-15
Из овощей	15-10
Кондитерские изделия	30-25
Сопутствующие товары	5-10
Итого

 

Примерный расчёт ассортимента и количества изделий представлен в табл. 4.10.

Таблица 4.10 – Ассортимент изделий для магазина кулинарии

Наименование изделий	Единица измерения	Количество	Стоимость, руб.
Полуфабрикаты
Гуляш	кг
Котлеты	шт
и т. п.
Кулинарные изделия
Говядина отварная	кг
Цыплята жареные	кг
и т. п.
Мучные кондитерские и кулинарные изделия
Торт ”Незабудка”	кг
Кекс	шт
Пирожки	шт
и т. п.

 

Число рабочих мест в магазине кулинарии определено руководителем курсовой работы в задании.

При этом:

1. При организации магазина кулинарии на два рабочих места они специализируются следующим образом: одно – для продажи полуфабрикатов, второе – для продажи кулинарных изделий.

2. При организации магазинов кулинарии на три и более рабочих места увеличивается ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий на 8 – 10 наименований и выделяется отдел кондитерских изделий.

3. В кафетерии, организуемом в магазинах кулинарии, продаются горячие напитки и различные мучные кулинарные и кондитерские изделия.

4. Для расчета стоимости продукции использовать действующие цены магазинов кулинарии г. Новосибирска.