Глава I. Теоретическая часть исследования по теме: «современные Виды обслуживания и особенности проведения банкета по случаю свадьбы»

Оглавление

Введение. 3

Глава I. Теоретическая часть исследования по теме: «Современные виды обслуживания и особенности проведения банкета по случаю свадьбы». 5

1.1 Виды современных форм обслуживания. 5

1.2 Особенности проведения банкета с частичным обслуживанием официантами 6

1.3 Кейтеринг в общественном питании. 11

1.4 Мерчандайзинг в общественном питании. 16

1.5 Особенности управления на предприятиях общественного питания. Роль менеджера при обслуживании мероприятий. 18

Выводы по теоретической части исследования. 22

Глава II. Практическая часть исследования по теме: «Современные виды обслуживания и особенности проведения банкета по случаю свадьбы». 23

2.1 Характеристика предприятия. 23

2.2 Организация и обслуживание «Банкета по типу свадьба» в ресторане Балтика 24

2.3 Уборка торгового зала. 29

2.4 Расчет необходимого количества столов, посуды, приборов и столового белья 30

2.5 Составление банкетного меню.. 34

2.6 Разработка рекомендаций по улучшению эффективности работы ресторана «Балтика» 36

Выводы по практической части исследования. 37

Заключение. 38

Список использованных источников и литературы.. 39

Введение

 

На мой взгляд, актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в настоящее время по всей России развивается достаточно большое количество предприятий общественного питания с применением современных форм и методов обслуживания потребителей, современных видов услуг. Это позволяет обеспечить требуемое качество услуг, организовывать отлаженный и непрерывный технологический процесс, что, в конечном счете, приводит к высокому уровню обслуживания в ресторанах, установлению более высокого уровня цен и в целом повышению уровня конкурентоспособности предприятия.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха для населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы.

Современные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такие формы используются для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов, а также при проведении корпоративов, праздновании юбилеев.

Целью данной работы является изучить современные виды и формы обслуживания, а также изучить особенности проведения банкета по случаю свадьбы.

Задачи дипломной работы включают в себя следующее:

1. Рассмотреть сущность современных форм обслуживания;

2. Описать методы современного обслуживания;

3. Проанализировать особенности проведения банкета по случаю свадьбы в ресторане «Балтика»

4. Разработать рекомендации по улучшению эффективности работы ресторана «Балтика»

Объектом исследования является предприятие общественного питания ресторан «Балтика» находящееся в Калининграде по улице Московский проспект, 202.

Предметом исследования являются современные виды обслуживания, и особенности проведения банкета по случаю свадьбы.

Гипотеза: предполагаем, что если расширить область и виды рекламы, внедрить больше современных форм и методов обслуживания, то в ресторане «Балтика» повысится уровень конкурентоспособности.

Научно-практическая значимость: данная работа может быть применена в качестве материала для лекций и практических занятий для специальности «Организация обслуживания в общественном питании».

Методы исследования: В данной работе мы использовали такие методы исследования как аналитический, метод сравнения и метод изучения литературы.

Структура диплома состоит из введения, теоретической и практической части исследования, заключения, списка использованных источников и литературы, приложений.

 

Характеристика предприятия

 

Ресторан «Балтика», приведен на рисунке 8.

Адрес: Московский пр., 202/375, Калининград, Калининградская обл., 236006

Телефон:[phone]

Часы работы: Пн. – Вс. 12-0

Прекрасное место для особенно важных для вас торжеств. Оптимальная площадка для проведения свадеб, юбилеев, выпускных, корпоративов и других мероприятий.

В гостиничном комплексе «Балтика» имеется:

Четыре отдельных зала:

· Банкетный зал на 250 посадочных или 350 фуршетных мест

· Банкетный зал «Конференц» до 100 человек.

· Ресторан «Балтика» до 70 человек.

· VIP банкетный зал до 30 человек.

· Летние кафе до 100 человек.

 

Площадки для постановочной регистрации.

Банкетное меню март, апрель, май от 1500 руб. на персону.

Алкогольные и безалкогольные напитки вы можете принести с собой или купить у нас по супернизким ценам от поставщиков.

Ваши расходы - только на праздничный ужин и, при необходимости на развлекательную программу.

Из залов осуществляется выход на летнюю террасу с видом на озеро с возможностью проведения выездной регистрации.

 

Рис. 8 Ресторан «Балтика»

 

2.2 Организация и обслуживание «Банкета по типу свадьба» в ресторане Балтика

 

1. Подготовка торгового зала

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Между группами столов, чаще у стен, колонн, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья. Заявка в бельевую приведена в приложении 5.

Именно на свадебном банкете зал необходимо украсить, что-то скрыть: непривлекательный угол, дефект стены, не функциональный вход, проход в другой зал, старые от времени стулья и тому подобное. Или наоборот, подчеркнуть особенные детали зала, интерьера, сервировки. Пример приведен на рисунке 9.

Рис. 9 Банкетный зал ресторана «Балтика»

 

2.Подготовка столовой посуды, приборов.

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до проведения банкета, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. Расчет посуды и приборов представлен в приложении 3.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки - на подносах, застеленных салфетками.[13]

Перед сервировкой официанты протирают посуду и приборы полотенцами; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты. Вилки, ложки, тарелки, чашки и фужеры так же полируют.[12]

Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также заполняют на 3/4 объема и вставляют ложечку.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.

Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной стороны, скатерть резким движением поднимают над столом и тут же резко опускают вниз. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула. [6]

 

3.Сервировка столов

Для сокращения времени на обслуживание потребителей на свадебных банкетах применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.[10]

При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Тарелку для хлеба ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок). Пример показан на рисунке 10.

Рис.10 Тележка для приборов и подносов

Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых ручником, сложенным вдвое по длине.[10]

При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытянуты в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее.

Столовые приборы размещают с лева и справа от центральной тарелки: ножи кладут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки - слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные.[12]

Столовую ложку всегда кладут с правой стороны, десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре - ложку и вилку, нож и вилку.

Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножами. Фужеры устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, емкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки емкостью вниз, ладонь руки обращена вверх.[5]

При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазонах.

Возможно, также размещение салфетки на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерть между приборами (ножом и вилкой).

Из приборов для специй могут быть установлены соль и перец.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы, салфетки, цветы. В зависимости от пожелания заказчика предварительная сервировка бывает разной степени сложности.[9]

В серванте у официантов должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов. По мере использования их запасы пополняются из сервизной. Для ускорения обслуживания официант получает по заборному листу из буфета воду, пиво, соки, фрукты. Заявка на производство приведена в приложении 4.

По мере расходования запасы пополняются. Пример приведен в рисунке 11.

Рис. 11 Сервировка на банкет в ресторане «Балтика»

 

4.Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа

Большая роль в подготовке к обслуживанию зала, в правильной организации и четкой работе официантов принадлежит метрдотелю. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить готовность зала и официантов к обслуживанию, провести короткий инструктаж с работниками зала и кухни.[2]

Во время инструктажа происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле: белый верх, темный низ.

 

2.3 Уборка торгового зала

 

После того, как будет оговорено меню, сделан расчет посуды, белья, официантов, столов. Поданы заявки в сервизную, на производство и в буфет. Начинается уборка зала.

Санитарно – гигиеническая уборка зала производится бригадой уборщиц в начале и в конце рабочего дня с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря.

При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток закрывающих отопительные батареи. Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов с ковровым покрытием производится сухим способом, а полов, покрытых лаком и полов из синтетических материалов типа линолеума – влажным способом.

Последовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют с помощью пылесосов пыль с предметов, находящихся в зале.[4]

Уборка торговых помещений должна быть закончена за два часа до открытия предприятия. После каждой уборки помещения проветривают.

2.4 Расчет необходимого количества столов, посуды, приборов и столового белья

 

При приеме заказа устроитель сообщает метрдотелю цель банкета, а соответственно этому выражает пожелание по оформлению зала, музыкального сопровождения, меню, порядка проведения праздника. Например, в начале торжественного вечера гостям будет подан аперитив, торжественный ужин будет проходить в одном зале, десертный стол может быть накрыт в другом.[7]

Согласно этим пожеланиям решается вопрос о возможности проведения банкета в данном предприятии. Затем организатору мероприятия предлагают ознакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей. Норма площади на одного человека зависит от вида банкета. При проведении его за столом она составляет 1,5-2 м, банкета-фуршета - 0,5-0,7 м.

Столы размещают с учетом количества участников банкета, вида банкета, конфигурации зала. В зависимости от количества приглашенных различают сосредоточенную и рассредоточенную форму размещения гостей за банкетными столами.[9]

При сосредоточенной форме гостей размещают за общим столом, форма которого, в зависимости от конфигурации зала, может быть круглой, квадратной, прямоугольной или Т -, П -, Ш-видной, рассредоточенной - по несколько столам. Пример рассадки гостей представлен на рисунке 12.

Рис.12 Пример размещения гостей на свадьбе

 

При рассредоточенной форме размещения гостей проход между главным столом и перпендикулярными ему столами, а также между торцами столов составляет 1-1,5 м. При расстановке столов стоит учитывать то, что ни один из участников банкета не должен сидеть спиной к почетным гостям. Ширина банкетных столов должно составлять 1,2-1,5 м, иногда до 2 м; если стол для почетных гостей сервируют с одной стороны, ширина его должна быть меньше 70 см.[5]

В банкетном зале сначала расставляют столы, а затем на некотором расстоянии от них стулья, кресла или полукресла. У стен, колонн, в углах зала, где организуется банкет, или в смежном с ним помещении ставят подсобные столы или серванты запасных предметов сервировки и напитков. Обычно один подсобный стол или сервант рассчитан для обслуживания 10-15 человек.

Длина столов определяется с учетом количества гостей и рекомендуемой длины стола на одну персону: при пиру-фуршете - 0,4 м (так как не все гости одновременно подходят к столу), пиршестве за столом для почетных гостей - 0,7-0,8 м, других - 0,6 м.

Важным этапом подготовки банкета является составление меню. При его составлении учитывают, что общая масса блюд за столом составляет 1-1,5 кг на одну персону, вина, шампанского - 0,35 л, коньяка, водки - 0,15-0,2 л, соков, воды - 1 л. [6]

В меню фуршета масса блюд составляет 0,5-0,8 кг на одну персону, вина, шампанского - 0,15 кг, коньяка, водки - 0,1 л, соков, воды - 0,25-0,5 л.

Согласно меню подбирается столовая посуда и наборы, их количество зависит от вида банкета, численности официантов, участвующих в обслуживании. Например, при банкете за столом с частичным обслуживанием официантами холодные блюда и закуски ставят на стол до прихода гостей так, чтобы каждый мог взять любое изделие самостоятельно или с помощью того, кто сидит рядом. Поэтому при определении емкости многопорционной посуды, учитывают количество секций, на которые разделяют банкетный стол соответственно зонам досягаемости. При банкете за столом с полным обслуживанием официантами емкость многопорционной посуды и количество наборов для разложения зависит от количества официантов, участвующих в подаче определенной группы блюд.

Для накрытия банкетных столов используют прямоугольные скатерти размере 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см или банкетные скатерти длиной 5-10 м и шириной 2 м. Если используют несколько скатертей, то стол начинают накрывать со стороны, противоположной главному входу, и кладут так, чтобы край каждой последующей покрывал край предыдущей.[10]

Количество банкетных скатертей зависит от длины столов и формы их расстановки. Если все гости размещаются за столом, то его накрывают со спуском скатерти примерно на 30 см; если почетные гости сидят за столом, то его накрывают со спуском скатерти со стороны, обращенной к залу, на 5-10 см от пола, остальные столов накрывают, как описано выше.

При определении количества скатертей для фуршетных столов учитывают их ширину, согласно которой стол по ширине можно накрыть двумя или тремя скатертями. Расчет осуществляется по формуле:

где l - норма длины стола на одного гостя, м; lm - длина скатерти на торце стола, м; L CK - длина скатерти, м; N - количество гостей, чел.

По формуле (1) рассчитывают количество скатертей, когда стол накрывают двумя скатертями: первая, со спуском 5-10 см от пола, с одной стороны стола накрывает его крышку, вторая - поверх нее со спуском 5-10 см от пола с другой стороны стола.

По формуле (2) расчет количества скатертей осуществляется в случае, когда стол накрывают тремя скатертями: первые две крепят к чехлу на крышке стола, а третьей накрывают его крышку.[14]

Количество салфеток определяют, исходя из норматива на одного человека и общего количества гостей. Учитывают также, что салфетки используют для накрытия подносов. Для официантов предусмотрены ручники. Столовое белье берут с некоторым запасом (примерно 10%). Для своевременного получения его следует заблаговременно составлять заявку.

Важным моментом в организации обслуживания участников банкета является определение достаточного количества официантов и других работников.

Количество официантов, участвующих в обслуживании, можно определить по формуле:

где t - затраты времени на операцию (единицу посуды), с.;

n - количество единиц продукции, посуды (операций), шт.

Т - интервал времени, в течение которого должна быть выполнена работа, час;

N - общее количество гостей, чел.;

N 1 - количество гостей, которое может обслужить один официант, чел.

При расчете численности официантов, которые готовят стол к пиршеству, используют формулу (3). По формуле (4) определяют количество официантов, участвующих в подаче блюд и напитков во время банкета.[14]

При определении количества официантов, участвующих в подаче блюд и напитков, используют нормы обслуживания. Численность поваров-раздатчиков, участвующих в порционировании, оформлении и отпуске блюд и напитков, определяют по формуле:

где t - время для отпуска одного блюда, с.;

т - количество блюд, порций;

Т - интервал времени, предусмотренный для отпуска блюд, мин.

 

2.5 Составление банкетного меню

 

· Нужно проанализировать состав приглашенных вами на банкет гостей. Если среди них преобладают взрослые и пожилые люди, лучше составить классическое банкетное меню с привычными блюдами. Если вы планируете собрать молодежь, с банкетным меню можно поэкспериментировать. Учтите, если у вас будет немало маленьких гостей, то лучше сделать для них специальный детский стол с детским банкетным меню.

· На одного человека банкетное меню составляют из следующего расчета: 150-170 г холодных закусок, 90-100 г горячих закусок,250 г горячего с гарниром, 150-170 г десерта. Напитки рассчитываются так: безалкогольные напитки (соки, морс, минеральная вода с газом и без газа, лимонад) – 450-500 мл на человека, алкогольные напитки – 300-400 мл крепких напитков на каждого мужчину и 450-500 мл вина на женщину. Также позаботьтесь о шампанском, которым лучше всего встречать гостей (одна бутылка на четырех человек).[5]

· В качестве десерта, как правило, подается торт.

Счет-заказ данного банкета приведен в приложении 2.

 

2.6 Разработка рекомендаций по улучшению эффективности работы ресторана «Балтика»

 

Для того чтобы повысить уровень конкурентоспособности в ресторане «Балтика», следует организовать обучение персонала, направленное на адаптацию новых сотрудников. Как правило, это будут тренинги для официантов, поскольку, разумеется, новички – это чаще всего официанты.

Необходимо ввести организацию изучения меню. Для того чтобы изучение меню было по-настоящему эффективным, рекомендуют проводить его в два этапа: сначала общая ориентация в меню, и затем – вторым этапом – подробное изучение состава и особенностей подачи каждого блюда.

Так же можно на банкет по типу свадьба ввести такое предложение как леди фуршет. Разместить больше рекламы и тематических вечеров. Устраивать презентации. Ввести сезонные блюда и блюда от шеф-повара. Добавить коктейли как алкогольные, так и безалкогольные. На основе этих предложений мы провели опрос, результаты которого вы можете увидеть в приведенной на 13 рисунке диаграмме. В опросе участвовали 68 человек.

Рис.13 Результаты опроса

Выводы по практической части исследования

 

В данной части работы мы рассмотрели такие вопросы, как характеристика предприятия, организация и обслуживание «Банкета по типу свадьба» в ресторане «Балтика», рассчитали необходимое количество приборов и посуды, а также составили меню и счет-заказ.

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. В набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств.

В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета на предприятии питания типа «ресторан» является мероприятием выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.

 

Заключение

 

В ходе решения поставленных нами ранее задач мы рассмотрели сущность современных форм обслуживания, описали методы современного обслуживания, проанализировали особенности проведения банкета по случаю свадьбы в ресторане «Балтика» и разработали рекомендации по улучшению эффективности работы ресторана «Балтика».

Таким образом, задачи решены в полном объеме, поставленные нами цели достигнуты.

В ходе проведенного исследования подтверждена гипотеза, состоящая в том, что если расширить область рекламы, внедрить больше современных форм и методов обслуживания на банкеты по случаю свадьбы, то в ресторане «Балтика» повысится уровень конкурентоспособности.

В данной дипломной работе рассматривались вопросы организации, и проведения банкета по случаю Свадьбы, на таком предприятии общественного питания, как ресторан «Балтика». При этом принималась во внимание, как специфика предприятия, так и его тип. В данном случае оно составило 50 человек. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации.

По традиции свадебные торжества могут отмечаться или дома, или на предприятии общественного питания. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей устроителей банкетных торжеств. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным. В итоге можно и провести приемлемый вашим запросам и возможностям банкет, и в значительной степени сэкономить время.

Список использованных источников и литературы

 

Электронные ресурсы

7. Книга учета заказов на обслуживание торжеств [http://spravka-jurist.com/base/part-jz/tx_sszxme.htm]

8. Леди-фуршет [http://snova-prazdnik.ru/ledi-furshet/]

9. Оборудование предприятия общественного питания [http://www.separatory.ru/]

10. Посуда на предприятиях общественного питания [http://www.znaytovar.ru/s/Trebovaniya-k-stolovoj-posude.html]

11. Правила мерчандайзинга в ресторане или кафе [http://smmrostov.ru/pravila-merchandajzinga-v-restorane-ili-kafe]

12. Расположение приборов на столе [http://vostruha.ru/content/view/1643/5/]

13. Подготовка зала к обслуживанию [http://studopedia.ru/7_143203_podgotovka-torgovogo-zala-k-obsluzhivaniyu.html]

14. Подготовка к проведению банкета [http://www.rollerquest.ru/index.php/metody-i-formy-obsluzhivaniya/obsluzhivanie-banketa/podgotovka-k-provedeniyu-banketa]

Приложение 1

Приложение 2

Счет-заказ

Наименование	Количество порций	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
Из холодного цеха на 17:30
Канапе с икрой зернистой		30-00	1 500-00
Расстегаи		50-00	2 500-00
Салат мясной		150-00	1 800-00
Балык с лимоном		60-00	3 000-00
Масло сливочное			500-00
Ассорти мясное		400-00	4 800-00
Овощи свежие		100-00	1 200-00
Итого: 15 300-00
Из горячего цеха на 18:30
Шарики сырные		42-00	2 100-00
Шампиньоны в сметане		40-00	2 000-00
Рыба на гриле		450-00	11 250-00
Куриная грудка		330-00	8 250-00
Итого: 23 600-00
Из буфета на 16:00
Вино белое "Шото"		200-00	1 600-00
Вино красное "Мадера"		200-00	1 600-00
Орешки		50-00	4 000-00
Сок апельсиновый		40-00	4 000-00
Сок яблочный		40-00	4 000-00
Сок томатный		40-00	4 000-00
Вода минеральная "Нарзан"		40-00	4 000-00
Яблоки	6 кг	30-00	180-00
Апельсины	6 кг	30-00	180-00
Итого: 23 560-00
Из хлеборезки на 17:50
Хлеб пшеничный		3-00	150-00
Хлеб ржаной		3-00	150-00
Итого: 300-00
Из кофейного буфета на 20:00
Мороженое		70-00	3 500-00
Чай с лимоном		30-00	1 500-00
Кофе черный		70-00	3 500-00
Итого: 8 500-00

Итого: 71 260-00

Приложение 3

Расчет количества приборов и посуды

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
I. Фарфор
Тарелки мелкие, столовые:
для сервировки стола как подставочные, под закусочные
для горячего рыбного блюда
для горячего мясного блюда
резерв
Тарелки закусочные:
для сервировки и раскладывания рыбных блюд и овощей
для мясных холодных блюд
для подачи орешков
резерв
Тарелки пирожковые:
для хлеба и расстегаев
как подставочные:
под икорницы
под кокотницы
под креманки
под соусники
для подачи масла
для подачи орешков
резерв
Тарелки десертные
Вазы фарфоровые на низкой ножке для овощей
Вазы фарфоровые на низкой ножке для пирожных
Блюда овальные:
фарфоровые шести порционные
Чашки чайные с блюдцами
резерв
Чашки кофейные с блюдцами
резерв
Кофейник (на 1,4 л)
Чайник заварной (на 0,6 л)
Чайник доливной (на 1,6 л)
Соусник
Приборы для специй:
солонки
перечницы
Сахарницы
II. Хрусталь
Фужеры для воды
резерв
Стаканы для соков
Рюмки:
водочные
резерв
лафитные
резерв
рейнвейные
резерв
Бокалы для шампанского
резерв
Креманки для мороженого
Ваза для фруктов
III. Мельхиор
Баранчик
Блюда овальные шести порционные
Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго мясного блюда
резерв
Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго рыбного блюда
резерв
Ножи и вилки закусочные:
для сервировки стола и рыбной закуски
для мясной холодной закуски
резерв
Ножи для масла:
индивидуальные
Для раскладывания
Ножи и вилки фруктовые
резерв
Кокотница
Прибор для раскладывания:
холодной рыбной закуски
горячего рыбного блюда
горячего мясного блюда
резерв
Щипцы кондитерские
Щипцы для сахара
Ложки чайные
резерв
Ложки кофейные
резерв
Ведерко для шампанского
Подносы

Приложение 4

Заявка на производство

Наименование блюд и закусок	Количество порций	Заказано посуды, ед.	Наименование посуды
Наименование блюд и закусок	Заказано	В посуде	Наименование посуды
Масло сливочное				Тарелки пирожковые
Икра				Тарелки пирожковые
Расстегаи				Икорницы
Свежие овощи				Ваза фарфоровая на низкой ножке
Балык				Блюдо овальное фарфоровое
Ассорти мясное				Блюдо овальное фарфоровое
Соус, хрен	-			Соусник
Шампиньоны в сметане				Кокотница
Рыба на гриле				Баранчики овальные из металла
Куриная грудка				Блюда овальные из металла
Орешки

Приложение 5

Заявка в бельевую

Наименование белья	Количество единиц
Скатерти банкетные 5 x 1,73 м
Скатерти белые 2,08 x 1,73 м
Салфетки полотняные белые 46 x 46 см
Ручники

Приложение 6

Прейскурант на бой посуды

Наименование	количество	Цена
Чайная чашка
Чайное блюдце
Рюмка (любой формы для любого напитка)
Бокал (любой формы для любого напитка)
Тарелка (любых форм и размеров)
Соусница
Пепельница
Чайник фарфоровый
Графин под сок
Графин под водку
Креманка (любых форм, размеров и цветов)
Ваза фруктовая
Ваза цветочная
Замок дверной
Дверь деревянная
Дверь пластиковая
Стул
Стол
Зеркало (любого размера)
Скатерть
Салфетка текстильная
Чехол текстильный на стул
Штора оконная
Санфаянс

 

Оглавление

Введение. 3

Глава I. Теоретическая часть исследования по теме: «Современные виды обслуживания и особенности проведения банкета по случаю свадьбы». 5

1.1 Виды современных форм обслуживания. 5

1.2 Особенности проведения банкета с частичным обслуживанием официантами 6

1.3 Кейтеринг в общественном питании. 11

1.4 Мерчандайзинг в общественном питании. 16

1.5 Особенности управления на предприятиях общественного питания. Роль менеджера при обслуживании мероприятий. 18

Выводы по теоретической части исследования. 22

Глава II. Практическая часть исследования по теме: «Современные виды обслуживания и особенности проведения банкета по случаю свадьбы». 23

2.1 Характеристика предприятия. 23

2.2 Организация и обслуживание «Банкета по типу свадьба» в ресторане Балтика 24

2.3 Уборка торгового зала. 29

2.4 Расчет необходимого количества столов, посуды, приборов и столового белья 30

2.5 Составление банкетного меню.. 34

2.6 Разработка рекомендаций по улучшению эффективности работы ресторана «Балтика» 36

Выводы по практической части исследования. 37