Общая характеристика полукопчёных колбас

СОДЕРЖАНИЕ

 

BBЕДЕНИЕ…………………………………………………………….…. 2

1 ЛИТЕРАТУPНЫЙ OБЗOP………………………………………….…5

1.1 Общая характеристика полукопчёных колбас……………….…..5

1.2 Bиды полукопчёных колбас из мяса птицы……………………...8

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ…………………………………..11

2.1 Материалы и методы исследования……………………………...11

2.1.1 Объекты исследования………………………………………….11

2.1.2 Методы исследования…………………………………………..13

2.2 Результаты и их обсуждения………………………………….… 17

3 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………... 20

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………...26

4.1 Поступление сырья………………………………………………..26

4.2 Рецептура приготовления полукопченой колбасы из

мяса птицы……………………………………………………………..30

4.3 Транспортирование, маркировка, хранение

полукопченых колбас из мяса птицы………………………………...37

5 ЭКOНOМИЧЕСКАЯ ЧАCТЬ………………………………………....41

6 OХРАНА ТРУДА И OКРУЖАЮЩЕЙ CРЕДЫ……………….……43

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….. 48

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………...50

CПИСOК ИCПOЛЬЗOВАННЫХ ИCТOЧНИКOB……………………. 54

ГРAФИЧЕCКAЯ ЧACTЬ…………………………………………………56

 

 

BBЕДЕНИЕ

 

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за того, что цены на мясо и мясное сырьё резко возросли это повлекло за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. У мясоперерабатывающих предприятий возникла проблема как же снизить себестоимость полукопченых колбас, чтобы они вновь стали доступными для всех слоев населения.

Чтобы решить эту проблему мясоперерабатывающие предприятия стали использовать более дешевое мясное сырьё и вкусоароматических добавок, а также различные виды белков растительного и животного происхождения. Но предприятия очень сильно ошиблись поступив таким способом, так как это привело к ухудшению качества колбасных изделий. Таким образом предприятия лишь создали себе ещё больше проблем.

На фоне этого возникла необходимость разработать новые рецептуры и технологии, позволяющие вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

Полукопченые колбасы занимают второе место по популярности у горожан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецептуру.

Развитие колбасного производства связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использованием новейшего. В основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.

Для того, чтобы работа предприятий была успешной им необходима настойчивая реклама своей продукции, расширение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других регионах, создание сети собственных фирменных магазинов. Немаловажно также придерживаться принципа современного маркетинга: не защищаться от конкурентов, а учиться у них, бороться за потребителя, избрав главным инструментом борьбы качество продукции. [Мищенко Е.П., Тольдман Е.И./4]

Повышение качества продукции – это одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Важными условиями выпуска продукции высокого качества является совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов. [ Ефимов А.Д., Смирнова И.Р., Толстова Л.А./1]

 

Актуальность работы. Важной задачей в сфере науки и инновационной деятельности является обеспечение продовольственной безопасности государства за счет повышения производства отечественных продуктов питания. Особое место в этом занимает решение проблемы дефицита мяса как одного из наиболее дорогостоящих видов продовольственного сырья, что, ввиду особенностей его воспроизводства, является достаточно отдаленной перспективой.

В этой связи современная концепция создания устойчивой продовольствен ной базы страны ориентирована на рост производства мяса от скота с более высокими воспроизводительными и откормочными свойствами и рациональное использование имеющихся резервов мясного сырья, технология переработки которых должна обеспечивать изготовление продуктов высокой пищевой, биологической ценности и потребительского качества, доступных всем слоям населения.

Большие возможности в этом направлении открывает переработка мяса птицы, производство которого неуклонно растет. С 1990 по 2011 гг. количество мяса птицы в общем объеме возросло с 17 % до 59 %. Концепция развития отрасли птицеводства РФ на период до 2020 г. ориентирована на обеспечение дальнейшего роста производства отечественного мяса птицы и подъем уровня самообеспечения мясными продуктами до показателя, предусмотренного Доктриной продовольственной безопасности России.

Cтруктура мясного рынка определяет и направления формирования ассортимента мясных продуктов, в котором увеличивается доля изделий с использованием птицепродуктов, включая субпродукты, предназначенных как для общего, так и специализированного питания. Это позволит расширить ассортимент мясных продуктов, увеличить уровень потребления необходимого для организма животного белка, дефицит которого в питании составляет (20-30)%. [Мищенко Е.П., Тольдман Е.И./4]

Цель и задачи работы – разработка рецептуры полукопченой колбасы из мяса птицы.

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Объекты исследования

 

В своей дипломной работе я буду проводить эксперимент с полукопчёной колбасой из мяса птицы под названием «ДОРОЖНАЯ». Объектом данного исследования является:

- мясо птицы.

Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных современных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить характеристику сырья и готового продукта:

- содержание влаги в мясе курицы определяли по ГОСТ 21094-75 на приборе Чижовой.

- определение кислотности и щелочности. Содержание кислотности и щелочности определяли согласно ГОСТ 5898-87.

- содержание золы. Содержание золы определяли по ГОСТ 5901—87.

- микробиологические показатели. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94.

Определяли следующие показатели:

- органолептические показатели. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 7702.0-74.

- физико – химические показатели. Физико – химические показатели определяют по ГОСТ Р 50763-95.

- микробиологические показатели. Микробиологические показатели определяют СанПин 2.3.2.560-96.

 

Содержание каждой аминокислоты определяли по формуле:

 

M = (HW)/C (1)

 

где: М - концентрация г/100г белка;

Н -" чистая" высота пика, мм;

W - ширина пика на уровне, отвечающем его половине, мм;

С - калибровочный коэффициент.

- содержание ряд минеральных элементов (К, Na, Ca, Mg, Fe) определяли в солянокислой вытяжке, полученной из золы сожженного продукта.

Медь, цинк определяли согласно ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26934-86. Марганец определяли согласно ГОСТ 26928-86.

- содержание жирорастворимых витаминов Е и А определяли методом высокоэффективной хроматографии ГОСТ 7047-55.

Методы исследования

Содержание витаминов

Таблица 2.5 – Содержание витаминов

Витамин В1, мг	0,04
Витамин В2, мг	0,12
Витамин РР, мг	5,96
Витамин С, мг	1,4

 

Минеральный состав

Таблица 2.6 – Минеральный состав

Кальций, мг
Магний, мг
Фосфор, мг
Железо, мг	2,2
Витамин А, мг	0,04
Каротин, мг	0,02

Аминокислоты

Таблица 2.7 – Содержание аминокислот

Незаменимые:
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин
треонин
триптофан
фенилаланин
Заменимые:
аланин
аргинин
аспарагиновая кислота
гистидин
глицин
глутаминовая кислота
пролин
серин
тирозин
цистин

Результаты и их обсуждения

Качество колбасных изделий определяется соответствием свойств продукта ее прямому назначению. Для продуктов питания это соответствие в первую очередь обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество мясной продукции следует определять как совокупность её физико-химических, микробиологических свойств.

Качественными показателями, определяемыми и контролируемыми при производстве кулинарной продукции, являются физико-химические показатели и органолептическая оценка.

Качество продукции общественного питания определяют на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе- для органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) изложен в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Оценку качества колбасных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. [ Ратушный А.С./6]

В своём исследовании я определила все выше перечисленные показатели. А также я определила пищевую и энергетическую ценность, содержание витаминов, аминокислот и минеральный состав полукопчённой колбасы под названием «Дорожная».

Пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму пищевых веществ, но и по энергетической ценности, характеризуемой энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г определенного продукта в процессе его усвоения организмом человека (таблица 2.5).

Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей. Содержание витаминов в полукопчённой колбасе приведены в таблице 2.6.

Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.

Для организма человека особенно важное значение имеют такие макроэлементы: кальций, фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, кобальт, фтор и многие другие элементы.

Так, ионы натрия и калия тесно связаны друг с другом в процессе обмена. В сочетании с белками они являются главными регуляторами осмотического давления, а также оказывают специфическое действие на возбудимость нервов и мышц. Кальций, магний и фосфор является главными элементами костной ткани. Фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу. Железо и йод имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Недостаточности железа в организме приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Цинк входит в состав некоторых ферментов и обуславливает их активность. При недостаточности цинка нарушается рост и происходит выпадение волос.

Минеральный состав полукопчённой колбасы приведен в таблице 2.7.

В настоящее время повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания воплощается в конкретные пути. Современные представления о рациональном питании подразумевает снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений. Особо важную роль в этом ряду занимает белок, без жиров и углеводов можно какое-то время обойтись без вреда для здоровья, а без белка нельзя. Белки в организме человека выполняют несколько важных функций – пластическую, каталитическую, гормональную. Функцию специфичности и транспортную.

Качественные показатели белка связаны с оценкой аминокислотного состава изделий. В таблице 2.8 приведены показатели аминокислотного состава полукопчённой колбасы.

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В современных экономических показателях качество продукции стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества.

Обеспечение качествa (система качества) - cовокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть, уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Cистема качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

Убедиться в том, что товар доброкачественный можно двумя способами: Первый - это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при cплошном контроле в силу случайных факторов можно пропустить товар с дефектом.

В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Это относится и к предприятию общественного питания. Наиболее важным общепризнанным инструментом комплексного управления качеством является система качества. Каким же критериям должна отвечать система качества? За подготовку ответа взялась Международная организация по стандартизации (ИСО). Этой организацией выпущено пять международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в которых учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества.

Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции, или этапы «петли качества». Для предприятия общественного питания можно указать следующие этапы «петли качества»:

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.

2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.

3. Материально-техническое снабжение.

4. Подготовка и разработка производственных процессов.

5. Производство.

6. Контроль, проверка качества.

7. Техническая помощь и обслуживание.

8. Реализация и распределение готовой продукции.

По характеру воздействия на этапы «петли качества» в системе качества выделяются три направления:

• обеспечение качества;

• управление качеством;

• улучшение качества.

Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требования к качеству.

Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества — это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства…

Oбъектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.

Рукoвoдствo фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Oсновным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, планы по НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, а также при добровольной сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии работает «система качества», способствует повышению конкурентоспособности предприятия.

Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения достижения требуемого качества.

Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль проводится органами местной администрации, Роспотребнадзора и др.

Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный и бракеражный журналы! При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.

Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

Еще одной характерной чертой системы качества, определяющей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество.

Затраты на качество бывают производственные и непроизводственные.

Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это денежные средства, которые потрачены на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т. д.).

Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, например, с сертификацией продукции и системы качества.

B соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 система качества должна функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после возникновения.

Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несоответствий могут быть направлены на замену технологического оборудования, инструментов, устаревшей документации и т. д.

Особое местo в работах по обеспечению стабильного качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции.

Для того, чтобы увеличивались темпы производства и объема выпуска продукции мясной промышленности требуется совершенствование существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение всех этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основную роль при оценке качества мяса занимают следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят в первую очередь от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Oбязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

Bажными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака. [ Ефимов А.Д., Смирнова И.Р., Толстова Л.А./1]

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Поступление сырья

На предприятие общественного питания поступает сельскохозяйственная птица: куры, бройлеры-цыплята. Птица поступает без пера, охлажденная или мороженная. Бывает 1 и 2 категории, потрошеная. Все органы у птицы удаляют, кроме почек, легких и сальника. Голова отрублена по второму шейному позвонку. Шея должна быть без кожи у основания.

В настоящее время предубойную выдержку птица проходит непосредственно в птицеводческом хозяйстве, где за определенное время до ее отлова для транспортирования на птицеперерабатывающее предприятие прекращают кормление. Поставка птицы должна осуществляться по часовому графику, составленному совместно с птицеперерабатывающим предприятием и птицеводческими хозяйствами, который должен обеспечивать равномерную и полную загрузку линий переработки птицы и в то же время учитывать интересы птицеводческих хозяйств. При хорошо составленном почасовом графике и точном его исполнении можно обеспечить заданную продолжительность предубойной выдержки птицы и надежную ритмичность производства. Сельскохозяйственная птица, особенно куры, относится к сильновыраженным стадным птицам, у которых смена части поголовья, перемена места вызывают сильный стойкий стресс, продолжительность которого может измеряться часами и даже сутками. Как показывает опыт, стрессовое состояние птицы, вызванное ее отловом и транспортированием, снять или существенно ослабить в течение нескольких часов предубойной выдержки не удается.. При увеличении продолжительности предубойной выдержки до 16—18 ч на птицеперерабатывающих предприятиях возможно снижение живой массы птицы на 4,6 и даже 9 %, что нельзя объяснить только уменьшением содержания в птице непереваренного корма и ее голоданием (уменьшение живой массы птицы за это время составляло до 2—3 %). Наиболее вероятным фактором, вызывающим снижение массы птицы, является стресс, следствием которого является и ухудшение качества мяса. Вполне вероятно, что отсутствие корма после доставки птицы на перерабатывающее предприятие может способствовать усилению стресса.

Когда тушки птиц плохо обескровлены у них появляются кровоподтеки и ссадины, это наиболее распространенные пороки, которые возникают при переработке птицы; В результате это у птицы возникаеи стресс. Для того, чтобы снизить отрицательное влияние стресса необходимо, начиная с отлова и вплоть до навешивания на конвейер, бережно обращаться с живой птицей, не допуская лишних операций и чрезмерно сильных физических воздействий, в том числе избегать яркого освещения, сильного шума и т. п.

Когда составляется график поставки птицы на убой и при его исполнении следует придерживаться оптимального времени предубойной выдержки. Основная масса содержимого пищеварительного тракта сухопутной птицы эвакуируется за 8—12 ч. Именно это время и следует считать оптимальным временем предубойной выдержки.

Увеличение времени предубойной выдержки больше оптимального нежелательно еще и по той причине, что во время выдержки сухопутной птицы без корма до 12 ч фекалии птицы остаются твердыми, а при более продолжительной выдержке становятся жидкими, и поэтому хотя их общее количество уменьшается, но вероятность загрязнения поверхности тушек много выше. В соответствии приходится увеличивать расход воды на их мойку.

Когда идет процесс предубойной выдержки, т. е. после прекращения подачи корма, птица должна получать воду, лучше иметь свободный доступ к воде. Установлено, что если во время предубойной выдержки птице не давать воду, то после 1 ч потери массы мяса могут достигать 2—3%. Организация поения птицы перед убоем на птицеперерабатывающем предприятии экономически вряд ли оправданна. Поэтому в случае поступления на убой птицы с наполненным зобом и при невозможности поения не следует выдерживать оптимальное время предубойной выдержки: в этом случае ее лучше сразу направить на обработку. [ Ратушный А.С./6]

Тушки птиц принимают непосредственно в птицеводческом хозяйстве или на птицеперерабатывающем предприятии по массе и упитанности в соответствии со стандартом. Время от прекращения кормления до предъявления к приемке должно составлять: для цыплят, кур, цыплят-бройлеров — 6—8 ч. Птица перед сдачей должна быть без травматических повреждений. Допускается принимать птицу с повреждениями гребней, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля грудной кости, небольшими ссадинами и царапинами, а также с наминами на киле грудной кости в стадии выраженного уплотнения кожи.

Упитанность сдаваемой птицы должна соответствовать требованиям, указанным ниже.

Виды и возрастные группы. Характеристика упитанности птицы.

Цыплята, куры - мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Цыплята-бройлеры - мышцы груди и бедер развиты хорошо или вполне удовлетворительно, грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются

Когда птица поступает на птицеперерабатывающее предприятие на каждую транспортную единицу должна быть представлена товарно-транспортная накладная и на всю партию — ветеринарное свидетельство, которое предъявляется с первой машиной.

Перед тем как допустить на территорию предприятия всю поступившую птицу, её осматривает ветеринарный врач или фельдшер с целью определения ветеринарно-санитарного благополучия птицы.. При наличии павшей птицы ветеринарный врач птицеперерабатывающего предприятия составляет заключение о порядке утилизации трупов.

После разгрузки птицы и определения массы нетто транспортные средства и тару подвергают санитарной обработке в дезпромывочном пункте или на специально оборудованной для этой цели площадке. [ Ефимов А.Д., Смирнова И.Р., Толстова Л.А./1]

Из мяса птицы

Технологический процесс

Полукопченые колбасы из мяса птицы вырабатываем по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, утвержденных в установленном порядке.

Таблица 4.1 -Рецептура

Основное сырье:
Мясо механической обвалки
Мякоть бедра без кожи
Мякоть филе без кожи
Эмульсия кожи
Вспомогательное сырье:
Спайс комби чикен	0,8
Соль	1,67
Чеснок гидратированный	0,39
Ферментированный рис	0,1
Нитрит 0,2%
Вода/лед
Выход готового продукта

 

 

Подготовка сырья

На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2+20C

В рецептуру полукопченых колбас из мяса птицы используем кусковое мясo птицы без кожи, полученное с грудной части и окороков тушек кур и цыплят-бройлеров вручную используем в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Сырье инспектируем, удаляем остатки хрящей и возможные костные осколки и направляем на посол.

Приготовление нитрита натрия

Cухой нитрит натрия находится в лаборатории, ежедневно мастер смены цеха переработки дает заявку, лаборант разводит нитрит натрия 2,5%.

Технология приготовления нитрита натрия- сухой нитрит + вода перемешивает и под роспись выдает мастеру смены. Нитрит в цехе храним в сейфе под замком.

 

Подготовка пряностей

Пряности или их смеси, или экстракты пряностей, а также приправы и вкусоароматообразующие добавки взвешиваем согласно рецептуры и применяем в соответствии с действующей инструкции или рекомендациями, изложенными в сертификатах и различных к применению органами здравоохранения РФ. Соль поваренная перед употреблением просеивается через сито с магнитоуловителем. Сушеный чеснок инспектируют и замачивают в холодной воде в течении 3-4 ч. Норма воды при замачивании чеснока составляет 500 г на 500 чеснока.

 

Подготовка оболочек

Подготавливаем оболочки в соответствии инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Искусственные и синтетические оболочки подготавливаем в строгом соответствии с инструкциями, изложенными в сертификатах и разрешенных к применению органами здравоохранения РФ.

Замачивание оболочки фиброуз производят в теплой воде при температуре 25 – 30 º С.

 

 

Посол сырья

Для посола используем мясо птицы в кусках, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрит в количестве 7,5 кг в виде раствора концентраций 2,5%.

Посолочное сырьё выдерживаем в емкостях при температуре 3±10С в кусках от 1 до 2 суток.

 

Приготовление эмульсии из кожи птицы

Замороженную кожу загружают в куттер и начинают измельчение. Вначале измельчения добавляют ТАРИ Комплект К-5 и продолжают измельчать, добавляя влагу. Куттеруют до температуры 15°С.

Рецептура эмульсии, кг

кожа птицы – 100

лед – 70

ТАРИ К -5 -1,7

соль- 3,4

 

Приготовление фарша

1. закладываем в куттер мякоть филе б/к и бедро б/к, измельчение до 5-6 мм, вносим раствор нитрита натрия 2,5%, комплексную добавку Спайс комби чикен, краситель, влагу, соль. 3-4 оборота чаши в режиме куттерования до размера кусочков бедра 5-6 мм.

2. затем в режиме перемешивания вносим ММО и ЭК. Перемешивание под вакуумом.

3. Соблюдаем характеристики готового фарша:

- фарш липкий, все компоненты хорошо связаны между собой и равномерно распределены по всему объему фарша;

-фарш имеет аромат пряностей, входящих в рецептуру;

- температура готового фарша 8-10°С.

 

Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем проводится вакуумным шприцом с набором цевок для заданных диаметров колбасных батонов. Рекомендуется применять цевки диаметром на 24 мм меньше диаметра оболочки.

Колбаса Дорожная формуется в фиброузную оболочку диаметром 50 мм.

 

Осадка

Формованные колбасы навешиваем на палки и рамы, подвергаем осадке в течение 2 часов при температуре 4-80С, после чего их направляем на термическую обработку. Батоны не соприкасаются друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка

Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных камерах, или термоагрегатах непрерывного действия с автомеханическим регулированием температуры и относительной влажности дымо- воздушной среды.

Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород в дымогенераторах различных конструкции или от сжигания древесных опилок или дров непосредственно в камерах.

Термическая обработка включает подсушку, варку, копчение и охлаждение.

 

Подсушка и обжарка

Процесс подсушки и обжарки начинают при температуре 60С. После подсушки оболочки(примерно через 15-20мин) повышают температуру до 78С. и подают в камеру дым и коптят до получения красно- коричневого цвета поверхности батонов.

Варка

После обжарки и первичного копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 78С. Готовность колбасы определяют по достижению температуры в центре батона 70-72С. Продолжительность варки зависит от диаметра батонов.

 

Копчение

После варки допускается дополнительное копчение при температуре 35-50С. [С.А. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина/7, ГОСТ 53852-2010/13]

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма!

[ Ратушный А.С./6]

Для того, чтобы увеличить темпы производства и объемы выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствование существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса приходиться на следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения! Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.