Организация проведения и ход лабораторных работ

Перед началом первого лабораторногозанятия преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Знакомит с правилами эксплуатации теплового и механического оборудования, показывает правильные приемы вклю­чения электроаппаратуры (плит, жарочных шкафов), элек­трических машин и аппаратов, показывает основные приемы работы с механическим оборудованием. В журнале регистрации инструктажа все студенты подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности своей подпи­сью.

Перед началом всех последующих лабораторных занятий преподаватель проводит повторный инструктаж по технике безопасности, что регистрируется в журнале регистрации инструктажа.

Для проведения лабораторныхзанятий преподаватель делит группу на подгруппы, подгруппу – на 3 бригады, каждая из которых выполняет производственное задание, согласно тематического плана.

За бригадой закрепляется рабо­чее место – столы, плиты электрические, инвентарь и посуда.

Студент несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочих мест во время и по окончании работы.

Во время проведения занятий все студенты соблюдают правила внутреннего рас­порядка, личной гигиены и техники безопасности.

К работе студенты приступают, надев санитарную одеж­ду. Санитарная одежда состоит из халата или куртки и брюк, кол­пaкa или косынки, фартука из белой хлопчатобумажной ткани. Кроме того каждый студент должен иметь своё полотенце.

Перед использованием посуды, инвентаря и инструмен­тов студент обязан проверить их чистоту, ополоснуть посуду кипятком. В процессе работы необходимо следить за правильностью использования разделочных досок, своевременно убирать oтxoды, освободившуюся посуду и инвентарь, периодически мыть рабочее место и инструменты.

Студенты заранее знакомятся с тематикой лабораторной работы, технологией приготовле­ния блюд, выполняют домашнее задание, состоящее из расчетов массы брутто и нетто сырья и полуфабрикатов на 4 порции и предварительной подготовки отчета по лабораторной работе.

Перед началом работы преподаватель проводит опрос и опре­деляет подготовленность студентов к работе, правильность выполненных расчетов норм расхода сырья и полуфабрикатов.

В начале работы студенты полу­чают продукты. Далее подготавливают к работе рабочее место, посуду, инструменты и инвентарь и приступают к приготовлению блюд.

Готовые блюда хранят до бракеража, поддерживая необходимую температуру. Во время бракеража студенты под руководством преподавателя проводят дегустацию приготовленных блюд, оценивают их по органолептическим показателям качества и заносят данные в отчеты по установленной форме.

После окончания лабораторной работы студенты убирают рабочее место, моют водой с моющим средством рабочий стол, оборудование, инвентарь, инструменты и используемую посуду.

В приложениях А–Г приведена нормативно-правовая и справочная информация, необходимая при подготовке (внеаудиторно) и проведении лабораторной работы, выполнении отчета и закрепления лекционного материала.

3 Структура и порядок оформление отчета по лабораторной работе

 

Отчеты по лабораторным работам оформляются на листах формата А 4, либо в ученической рабочей тетради согласно требованиям СТП СМК 4.2.3.-01-2011 /7/.

Порядок оформления и структура отчетов по лабораторным работам следующий:

– Титульный лист (оформляется согласно требованиям /7/).

– Цель занятия (формулируется конкретная цель для каждого занятия).

– Посуда и инвентарь (составляется перечень посуды, инвентаря и приборов, используемых на каждом занятии. Например: кастрюли ёмкостью 1, 2 л и т.д., дуршлаг, доска разделочная, ножи, весы настольные, ложки разливательные и столовые, сковороды маленькие, тарелки столовые и др.).

Ход лабораторной работы:

1. Задание (перечисляется тематика приготовляемых блюд с указанием номера их рецептуры и выхода).

2. На блюда (согласно варианта) приводятся карточки-раскладки (внеаудиторно), которые оформляются по форме, приведенной ниже. При разработке карточки-раскладки следует использовать «Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов» или данные, приведенные в приложении Г.

карточка-раскладка №…..

 

Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»

(полное название организации)

 

	Утверждаю
	(должность)
	(подпись, И.О. Фамилия)
	(дата)

 

Наименование блюда

Блюдо показано на диеты

 

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Калорийность, ккал
Выход	-	Х	∑	∑	∑	∑

 

Технология приготовления

Внешний вид

Вкус

Цвет

Запах

Консистенция

Сроки годности

 

Пищевая ценность на 100 г готового блюда	Калорийность, ккал
Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)

 

Врач-диетолог (мед.сестра-диетолог)
	(подпись)		(И.О. Фамилия)
Заведующий производством (шеф-повар)
	(подпись)		(И.О. Фамилия)

 

 

3. На блюда (согласно варианта) приводятся таблицы пересчета массы брутто и нетто на 4 порции (внеаудиторно).

 

Наименование блюда

 

Наименование продуктов	на 1 порцию	на 4 порции
брутто (г)	нетто (г)	брутто (г)	нетто (г)
Выход	–		–

 

 

4. Отработка технологии приготовления блюд.

5. Определение фактических потерь при приготовлении блюд:

- студенты определяют выход готовых изделий, рассчитывают проценты потерь при тепловой кулинарной обработке основного продукта и сравнивают их с нормами, указанными в Сборнике рецептур /8/.

Результаты заносят в таблицу 3.1.

 

Таблица 3.1 – Определение выхода блюда (полуфабриката)

 

Наименование блюда (полуфабриката)	Масса нетто 1 порции, г	Фактический выход 1 порции, г	Потери, %	Причины отклонения
фактический	по сборнику рецептур

 

6. Проведение бракеража готовых блюд на основании органолептической оценки показателей их качества и доброкачественности:

– студенты с преподавателем проводят коллективную дегустацию готовых блюд, дают оценку органолептическим показателям качества. Результаты дегустации заносятся в таблицы 3.2 – 3.4, используя данные, приведенные в таблице 3.5.

 

Таблица 3.2 – Органолептическая оценка качества блюд и изделий

 

Наимено-вание блюда (изделия)	Органолептические показатели качества	Дефекты (наруше-ния)	Сниже-ние баллов	Балльная оценка блюда (изделия)
Показатели	Требуемые^1	Фактические^2
	Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Консис-тенция
Примечания: ^1 – колонка 3 заполняется при подготовке к лабораторной работе (внеаудиторно) ^2 – колонки 4 - 7 заполняется после дегустации блюд

 

Таблица 3.3 – Органолептическая оценка блюда

 

Показатели	Коэффициент весомости	«Отлично»	«Хорошо»	«Удовлетво-рительно»	«Неудовлет-ворительно»
Внешний вид	1,0
Цвет	0,5
Вкус и запах	1,5 + 1,0
Консистенция	1,0

 

Таблица 3.4 – Расчет обобщенного показателя качества

 

Показатели	Коэффициент весомости	Оценка показателя в баллах (от 1 до 5)	Итоговая оценка показателя с учетом коэф.весомости	Приме-чание
Внешний вид	1,0		5,0
Цвет	0,5		2,5
Вкус и запах	1,5 + 1,0		12,5
Консистенция	1,0		5,0
Итого:			25,0

Средний балл = 25/5 =5

 

Таблица 3.5 – Шкала органолептической оценки блюда (5-балльная)

 

Показатели	Коэф-т весо-мости	«Отлично»	«Хорошо»	«Удовлетво-рительно»	«Неудовлет-ворительно»
Внешний вид	1,0	Привлекатель-ный, поверхность без повреждений, форма правильная	Средний, незначитель-ные наруше-ния формы, целостности	Нежелательный, с более значительными нарушениями	Неприемлемый, изделие деформирован-ное, неоднородное
Цвет	0,5	Красивый, свойственный	Слегка неравномер-ный	Неравномерный, обесцвеченный	Несвойствен-ный, неравномерный
Вкус	1,5	Свойственный, выраженный, приятный	Недостаточно выраженный, с незначитель-ными посторонними признаками	Слабо выраженный, с существенными порочащими признаками	Сыроватый, с горечью, безвкусный,
Запах	1,0	Выраженный приятный, без посторонних оттенков	Недостаточно выраженный, с незначитель-ными посторонними признаками	Слабо выраженный, с существенными порочащими признаками	Затхлый, неприятный, с порочащими запахами
Консистен-ция	1,0	Сочная, немного плотная, но не жесткая	Излишне упругая, сочная	Жестковатая, резинистая, недостаточно сочная	Очень жесткая и плотная

 

Заканчивается бракераж внесением записи в «Журнал по контролю над качеством готовой пищи (бракеражный) по форме, приведенной ниже.

Журнал

по контролю над качеством готовой пищи (бракеражный)

 

УО «МГУП»

(полное название организации)

 

Дата	Наименование готовой продукции	Оценка	Разре-шение дежурного врача на выдачу, ф.и.о. врача	Подпись лица, снявшего пробу
Доброка-чествен-ности	Правиль-ности кулинар-ной обработ-ки	Правиль-ности выхода (масса порции)	Санитар-ного состоя-ния пище-блока

 

7. Выводы по лабораторной работе