Зразы рыбные рубленые (паровые)НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15

БруттоНетто

Судак 146 70

Или щука (кроме морской) 175 70

Или треска 96 70

Или окунь морской 106 70

Или ледяная рыба 156 70

Из полуфабрикатов:

Судак 97 70

Или щука (кроме морской) 108 70

Или треска 82 70

Или ледяная рыба 89 70

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска 74 70

Хлеб пшеничный 18 18

Молоко или вода 20 20

Яйца 1/10 шт. 4

Масса рыбная котлетная– 110

Фарш:

Яйца 1/4 шт. 10

Молоко 9 9

Масса готового омлета – 17

Морковь 15 12/11

Масло сливочное 1 1

Петрушка (зелень)

Или укропа (зелень) 3 2

Масса фарша –30

Масса полуфабриката – 140

Масса готовых зраз –115

Гарнир № 655, 666, 672, 680 – 150

Масло сливочное 5 5

Или соус № 746 – 50

Выход: с маслом –270

С соусом –315

Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 10 мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, придавая им овальную форму. Сформованные зразы варят на пару 20−25 мин.

Приготовление фарша: из яиц и молока готовят омлет.

Очищенную морковь мелко нарезают и припускают с добавлением масла до готовности. Охлажденный омлет измельчают и смешивают с зеленью петрушки или укропа и припущенной морковью.

Отпускают зразы (2 шт. на порцию) с гарниром, сливочным маслом или соусом, который подливают к зразам.

Гарниры – каши вязкие, картофель в молоке, овощи, припущенные с маслом сливочным, пюре из тыквы. Соус – молочный с морковью.

Картофель в молокеНА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 10, 15

Брутто Нетто

Картофель1187 890

Молоко300 300

Масло сливочное 30 30

Мука пшеничная 5 5

Выход – 1000

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, картофель заливают молочным соусом и доводят до готовности. Для соуса муку подсушивают без изменения цвета, растирают со сливочным маслом и разводят горячим молоком.

Соус молочный с морковьюНА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15

БруттоНетто

Соус молочный №741 – 900

Морковь189 151/150

Выход – 1000

Соус молочный соединяют с предварительно очищенной, отваренной, а затем протертой морковью и варят 3−5 мин.

Подают соус к натуральным котлетам из кролика, рубленым блюдам из мяса и рыбы, овощным и крупяным блюдам.

741. Соус молочный для подачи к блюду (2-й вариант)НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15

Брутто Нетто

Молоко 750 750

Бульон № 732 или вода 250 250

Мука пшеничная 50 50

Масло сливочное 50 50

Сахар 10 10

Выход – 1000

Приготавливают соус на смеси молока и воды или бульона, на которых разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку и варят при слабом кипении 7−10 мин. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам, используют для тушения овощей.

БульонНА ДИЕТЫ № 2, 10, 15.

Брутто Нетто

Кости пищевые 750 750

Вода 1400 1400

Лук репчатый 14 12

Морковь 15 12

Петрушка (корень) 16 12

Или сельдерей (корень) 18 12

Выход – 1000

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 50−70 мм (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3−4 ч, периодически удаляя жир. За 40−60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Пудинг рыбныйНА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,8,9,10.

Брутто Нетто

Ледяная рыба 222 100

Или мерланг 139 100

Или минтай 215 99

Из полуфабрикатов:

Ледяная рыба 127 100

Масса отварной рыбы –80

Хлеб пшеничный 15 15

Молоко 25 25

Яйца 1/4 шт. 10

Масло сливочное 5 5

Масса полуфабриката –130

Масса готового изделия –120

Гарнир № 666, 667, 679, 689 – 150

Масло сливочное 5 5

Или соус № 745, 746, 750 – 50

Выход: с маслом – 275

С соусом – 320

Рыбное филе без кожи и костей варят до готовности и измельчают на мясорубке вместе с замоченным в молоке хлебом. В подготовленную рыбную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль 0,8 г и всю массу тщательно перемешивают. Затем при осторожном помешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанную маслом (2 г от нормы) емкость и варят на пару 25−30 мин. При отпуске пудинг гарнируют и поливают соусом или сливочным маслом.

Гарниры – картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из кабачков, капуста, тушенная в сметане.

Соусы – молочный с томатом, молочный с морковью, сметанный.

Тефтели рыбныеНА ДИЕТЫ № 2,15

Брутто Нетто

Окунь морской 98 65

Или треска 89 65

Или щука (кроме морской) 163 65

Или ледяная рыба 144 65

Из полуфабриката:

Треска 76 65

Или ледяная рыба 82 65

Или окунь морской 80 65

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска 69 65

Хлеб пшеничный 13 13

Молоко или вода 20 20

Лук репчатый 12 10

Яйца 1/10 шт. 4

Мука пшеничная 8 8

Масса полуфабриката – 118

Масло растительное 8 8