Тема 3.3. Приготовление песочного п/ф. Виды и причины брака.

Для приготовления песочного теста наибольшее распространение получили месильные с Z образными лопастями. Для приготовления песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки и перемешивают в течение 20-30 мин. затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин. до получения однородной массы. Влажность теста должна быть 18,5-12,5%, температура 19-22°С.

Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного п/ф плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса тесто подвергается проминки.

Формирование теста является наиболее важным технологическим процессом, т.к. определяет внешний вид изделия и качество выпеченных заготовок.

При ручном формовании с помощью гладкой скалки песочное тесто раскатывают из кусков масса = 3-4 кг до толщины слоя 3-4мм, надрезают по размерам торта или пирожные для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6-7 мм. Тестовую ленту переносят на предварительно смазанный противень.

Выпечка песочный полуфабрикат в виде пласта выпекают при температуре 200-225°С в течение 10-1мин. в начале процесса выпечки целесообразно предусмотреть увлажнение пекарной камеры. Отделку выпеченных полуфабрикатов производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет т и станет ломким.

Песочный полуфабрикат должен быть светло-коричневого цвета и обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью.

 

Виды брака:

1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий.

Причины брака: длительный замес; использование муки с большим количеством и более сильной клейковиной; нарушение рецептуры по сахару и жиру.

2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный с подгорелыми корками.

Причины брака: завышенная температура среды пекарной камеры, недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (сырой полуфабрикат)

3. Полуфабрикат бледный.

Причины брака: заниженная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.

 

 

Рекомендуемая литература.

[1, c.16-19],

[2, c.168-171],

[3, c.122].

Контрольные вопросы:

1. Как осуществляется загрузка компонентов при получении песочного теста?

2. При каких параметрах осуществляется выпечка песочного полуфубриката?

3. Виды и причины брака песочного полуфабриката.

 

Тема 3.4. Приготовление песочных пирожных. Ассортимент и требование к качеству.

К этой группе относятся сорта пирожных, вырабатываемых из песочного полуфабриката или в сочетании с другими выпеченными полуфабрикатами: песочно-слоеные, песочно-миндальные, песочно-заварные, песочно-бисквитные. Песочные пирожные представляют собой склеенные фруктовой начинкой или кремом песочные лепешки, нарезанные на прямоугольные полоски(40×90 мм). Вырабатываются они также штучными в виде колец, звездочек, полумесяцев, корзиночек. Для этих пирожных тесто перед выпечкой вырубают металлическими выемками соответствующей конфигурации.

Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом (нарезное).

Пирожное готовят прямоугольной формы из двух песочных пластов, прослоенных в неостывшем виде фруктовой начинкой. На поверхность охлажденных заготовок наносят равномерный слой крема, рифленой кондитерской гребенкой делают волнистый рисунок. Подготовленный пласт разрезают на отдельные пирожные (40-90 или 50-80мм) высотой около 15мм. Каждое пирожное украшают рисунком из крема, кусочками желе или цуката.

 

 

Рекомендуемая литература.

[1, c.170-196],

[2, c.217],

[3, c.216]

 

Контрольные вопросы:

1. Подготовка песочного полуфабриката к отделке.

2. Назовите способы отделки нарезных песочных пирожных?

3. Назовите способы отделки штучных песочных пирожных.