Условия проведения измерений

Условия проведения измерений

При выполнении измерений в лаборатории следует соблюдать следующие условия:

 

температура окружающего воздуха	(20±5) °С;
относительная влажность воздуха	(55±25)%;
атмосферное давление	(95±10) кПа.

 

Подготовка проб

 

Подготовка йогурта, йогуртных продуктов (в т.ч. с сахаром, и/или ароматизированных, и/или обогащенных)

Продукт максимально полно освобождают от упаковки, помещают в стакан вместимостью 500 см³ и нагревают на водяной бане до температуры (23±2) °С, тщательно перемешивая шпателем до получения однородной смеси, перемещая нижние слои пробы к поверхности. Подготовленный образец переносят в колбу вместимостью 500 см³ с притертой пробкой.

 

Подготовка йогурта и йогуртных продуктов с фруктовыми (овощными) наполнителями

Подготовленный по 8.1.1 образец гомогенизируют в течение 1-3 мин при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин³ до получения однородной массы. Образец переносят в колбу с притертой пробкой вместимостью 500 см³.

Если в пробе наблюдают отделение жира, то для обеспечения лучшей гомогенизации образец нагревают на водяной бане до температуры (36±2) °С. После гомогенизации образец переносят в колбу с притертой пробкой вместимостью 500 см³ и охлаждают до температуры (23±2) °С.
Во избежание расслоения продукта пробу для анализа отбирают сразу после гомогенизации.

Проведение измерений

В стакан вместимостью 50 см³ помещают (10,00±0,01) г анализируемой пробы, добавляют 20 см³ дистиллированной воды и тщательно перемешивают.

В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора в стакан со смесью. Содержимое стакана титруют раствором гидроокиси натрия до точки эквивалентности (8,80±0,01) рН. При достижении рН 4,0 интервал между последующими прикапываниями щелочи должен составлять не менее 20 с; при достижении рН 8,3 интервал должен составлять не менее 30 с; при достижении рН 8,8 добавление щелочи прекращают.

Измеряют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование смеси, с отсчетом результата измерений до 0,05 см³.

 

Проверка приемлемости результатов измерений, полученных в условиях повторяемости

Проверку приемлемости результатов измерений титруемой кислотности в исследуемых продуктах, полученных в условиях повторяемости, проводят с учетом требований ГОСТ ISO 5725-6.

Результаты измерений считаются приемлемыми при условии:

 

,

- значения двух параллельных определений титруемой кислотности в исследуемых продуктах, полученные в условиях повторяемости, °Т (ммоль/г);
- предел повторяемости (сходимости), значение которого приведено в таблицах 1, 2, °Т (ммоль/г).

Если данное условие не выполняется, то проводят повторные измерения и проверку приемлемости результатов измерений в условиях повторяемости в соответствии с требованиями ГОСТ ISO 5725-6.

При повторном превышении указанного норматива выясняют причины, приводящие к неудовлетворительным результатам анализа.

 

Оформление результатов измерений

Результат определения титруемой кислотности в исследуемых продуктах представляют в документах, предусматривающих его использование, в виде:

 

- среднеарифметическое значение результатов двух параллельных измерений, °Т (или ммоль/г);
- границы абсолютной погрешности измерений, °Т или моль/г.

Внешний вид

Цвет, отсутствие/наличие глазков, их форму, распределение вкусовых компонентов (при их использовании) устанавливают визуально.
Цвет устанавливают при осмотре поверхности пластинок, секторов или столбиков сыра, учитывая его однородность и оттенки.
При оценке рисунка учитывают его типичность и развитость для конкретного наименования сыра.

 

Консистенция

Консистенцию полутвердых сыров сначала определяют визуально пробой на излом. Для оценки консистенции пробой на излом пластинки или сектора сыра, изгибают пальцами под углом 90° сначала в одну, затем в другую сторону.

Проба сыра, выдерживающая эту деформацию без разрушения, имеет достаточно эластичную консистенцию. Разрушение пробы указывает на грубую, ломкую, крошливую консистенцию. Проба сыра, выдерживающая многократные изгибы, имеет излишне эластичную резинистую консистенцию.

Уточняют оценку консистенции полутвердых сыров при откусывании и жевании продукта. При откусывании оцениваются такие характеристики консистенции продукта, как твердость, упругость, связность, однородность и т.п. Во время жевания сыра оцениваются такие характеристики консистенции как твердая, плотная, грубая, ломкая, эластичная, пластичная, резинистая, мажущаяся, липкая, несвязная, крошливая, мучнистая и т.п.

Консистенцию мягких, рассольных сыров и сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы определяют вначале путем надавливания, отламывания и перетирания между указательным и большим пальцами небольших кусочков продукта, а затем уточняют при откусывании и пережевывании.

 

Запах при нюхании

Пробу сыра для испытаний подносят к носу на расстоянии 1-2 см и делают 2-3 глубоких вдоха с закрытым ртом, запоминая обонятельное ощущение.

 

Запах и вкус

Пробу целиком или откусанную тщательно пережевывают в течение 15-20 секунд (в зависимости от твердости продукта). Разжеванную массу продукта распределяют по всей полости рта до самого основания языка и выдерживают примерно семь секунд, при этом формируется вкусовое ощущение. После чего разжеванную массу продукта выплевывают в плевательницу, а ее остатки проглатывают и делают выдыхание через нос, при этом сформировывается окончательная оценка запаха продукта. Ротовую полость тщательно ополаскивают слабо заваренным чаем температурой 35°С-40°С.

 

9.2.5 Оцениваемые характеристики органолептических показателей сыра сопоставляют с его стандартизованными органолептическими показателями, установленными соответствующими документами на конкретный продукт, используя метод балльной оценки, в основу которой положена интервальная шкала.

 

9.2.10 При применении балльной шкалы характеристику каждого органолептического показателя переводят в количественную оценку, присваивая определенное количество баллов. Для разных уровней качества (сортность) продукции существуют разные ограничительные баллы, ниже которых проба продукта признается недоброкачественной.
Результаты органолептической оценки сыра записывают в экспертные листы.

 

Внешний вид

 

9.3.1.1 Визуально устанавливают цвет продукта и распределение вкусовых компонентов. Цвет продукта устанавливают при осмотре оцениваемых порций, учитывая его однородность и насыщенность.

 

9.3.1.2 При оценке вида на разрезе используют метод подсчета количества воздушных пустот и нерасплавившихся частиц на оцениваемых пробах. Допускается при оценке вида на разрезе наличие не более трех воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см³.

Размер воздушных пустот и нерасплавившихся частиц измеряют металлической линейкой. Подсчитывают общее количество воздушных пустот и нерасплавившихся частиц на вычисленной площади разреза (среза).
Рассчитывают количество воздушных пустот и нерасплавившихся частиц N по формуле

 

где n - общее количество воздушных пустот и нерасплавившихся частиц на всей площади разреза (среза);

S - площадь разреза (среза);

10 - заданная площадь разреза (среза).

 

Консистенция

Оценку консистенции плавленых сыров проводят при откусывании и жевании продукта.

При откусывании оценивают такие характеристики консистенции продукта, как твердость, упругость, вязкость, однородность и т.п.

Во время жевания плавленого сыра оценивают такие характеристики консистенции продукта как пластичная, упругая, плотная, тугоплавкая, крошливая, ломкая, кремообразная, нежная, липкая, вязкая, мажущаяся и т.п.

 

Запах при нюхании

Пробу для испытаний плавленого сыра подносят к носу на расстоянии 1-2 см и делают 2-3 глубоких вдоха с закрытым ртом, запоминая обонятельное ощущение.

 

Запах и вкус, консистенция

Целую или откусанную пробу пережевывают в течение 10-15 секунд (в зависимости от твердости продукта). Разжеванную массу продукта распределяют по всей полости рта до самого основания языка и выдерживают примерно семь секунд, при этом формируется вкусовое ощущение. После чего разжеванную массу продукта выплевывают в плевательницу, а остатки ее проглатывают, и делают выдыхание через нос, при этом формируют окончательную оценку запаха, оценивают консистенцию продукта. Ротовую полость тщательно ополаскивают слабо заваренным чаем температурой 35°С-40°С. Допускается использовать для очистки полости рта бутилированную негазированную питьевую воду температурой 35°С-40°С.

 

9.3.5 Оцениваемые характеристики органолептических показателей плавленого сыра сопоставляются с его стандартизованными органолептическими показателями, установленными ГОСТ 31690, используя метод балльной оценки, в основу которой положена интервальная шкала.

 

9.3.6 Оценку органолептических показателей плавленого сыра проводят в соответствии с характеристикой органолептических показателей и шкалой балльной оценки.

 

9.3.7 При применении балльной шкалы характеристику каждого органолептического показателя переводят в количественную оценку, присваивая определенное количество баллов. Для разных уровней качества продукции существуют разные ограничительные баллы, ниже которых проба продукта признается недоброкачественной.

Результаты органолептической оценки плавленого сыра записывают в экспертный лист.

 

Подготовка к проведению измерений

Подготовку анализатора потенциометрического или рН-метра или иономера (далее - прибор), чувствительных элементов и их эксплуатацию следует проводить согласно инструкциям по эксплуатации.

Прибор калибруют по буферным растворам - рабочим эталонам 3-го разряда с номинальными значениями рН 4,00 и 6,87 (7,01; 7,42) при температуре (20±1) °С.

Перед проверкой и градуировкой прибора электродную пару и комбинированный рН-электрод тщательно промывают дистиллированной водой. Комбинированный рН-электрод, находящийся в колпачке с гелем-электролитом, вначале промывают дистиллированной водой, затем слабым мыльным раствором температурой от 30 °С до 40 °С и снова дистиллированной водой. Остатки воды с электродов удаляют фильтровальной бумагой.

 

В стеклянный стакан вместимостью 50 см³ наливают (40±5) см³ буферного раствора температурой (20±1) °С, после чего погружают в него электродную пару или комбинированный рН-электрод, которые не должны касаться стенок и дна стакана. Измерения в буферных растворах с номинальными значениями рН 4,00 и 6,87 (7,01; 7,42) повторяют три раза, каждый раз вынимая электроды из него и вновь погружая их в буферный раствор при измерении.

 

Подготовка пробы творога и творожных продуктов, мягких сыров и сырных продуктов, плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, кисломолочных продуктов, кроме сметаны
Навеску пастообразного продукта массой от 90 до 100 г помещают в фарфоровую ступку и тщательно растирают пестиком до однородной консистенции, перемешивают.

 

Подготовка пробы твердых, полутвердых сыров и сырных продуктов, ломтевых плавленых сыров и плавленых сырных продуктов
В измельчающее устройство помещают от 50 до 60 г твердого продукта, затем его измельчают и тщательно перемешивают. Допускается пробу твердого продукта измельчать на металлической терке с мелкой перфорацией. Пробу готовят непосредственно перед определением.

Проведение измерений

Измерение рН молока и жидких продуктов переработки молока (сырого молока, питьевого молока, обезжиренного молока, кисломолочных продуктов, в том числе сметаны, нормализованной молочной смеси, молочной сыворотки, пахты)

В стакан вместимостью 50 см³ наливают (40±5) см³ пробы молока или жидкого продукта температурой (20±2) °С и погружают в него электродную пару. После установления показаний прибора их фиксируют. Измерение рН в каждой пробе повторяют два раза, каждый раз вынимая электроды из пробы и вновь погружая их в продукт при измерении.

 

Измерение рН пастообразных продуктов переработки молока (творога и творожных продуктов, мягких сыров и сырных продуктов, плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, кисломолочных продуктов, кроме сметаны) на приборе с комбинированным электродом

 

В стакан вместимостью 50 см³ помещают (40±5) г пастообразного продукта температурой (20±2) °С и погружают в него комбинированный электрод с конической мембраной. После установления показаний прибора их фиксируют (записывают) в рабочем журнале с отсчетом результата измерений по шкале (табло) конкретного используемого средства измерения. Измерение рН продукта проводят по двум параллельным пробам.

 

Измерение рН твердых продуктов переработки молока (твердых, полутвердых сыров и сырных продуктов, ломтевых плавленых сыров и плавленых сырных продуктов) и пастообразных продуктов переработки молока (творога и творожных продуктов, мягких сыров и сырных продуктов, плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, кисломолочных продуктов, кроме сметаны)

Из пробы в стакан вместимостью 50 см³ взвешивают продукт массой от 19 до 21 г с записью результата до первого десятичного знака. Затем вносят небольшими порциями дистиллированную воду температурой (20±2) °С, каждый раз тщательно перемешивая пробу стеклянной палочкой. Общий объем дистиллированной воды должен составлять 20 см³. Затем погружают электродную пару в стакан с водной суспензией продукта. После установления показаний их фиксируют.

 

Глубина погружения электродной пары в стакан с пробой должна быть не менее 30 мм, комбинированного электрода - не менее 16 мм. Не допускается касание электродами и термокомпенсатором дна и стенок стакана.

 

Условия проведения измерений

При выполнении измерений в лаборатории следует соблюдать следующие условия:

 

температура окружающего воздуха	(20±5) °С;
относительная влажность воздуха	(55±25)%;
атмосферное давление	(95±10) кПа.

 

Подготовка проб

 

Подготовка йогурта, йогуртных продуктов (в т.ч. с сахаром, и/или ароматизированных, и/или обогащенных)

Продукт максимально полно освобождают от упаковки, помещают в стакан вместимостью 500 см³ и нагревают на водяной бане до температуры (23±2) °С, тщательно перемешивая шпателем до получения однородной смеси, перемещая нижние слои пробы к поверхности. Подготовленный образец переносят в колбу вместимостью 500 см³ с притертой пробкой.

 

Подготовка йогурта и йогуртных продуктов с фруктовыми (овощными) наполнителями

Подготовленный по 8.1.1 образец гомогенизируют в течение 1-3 мин при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин³ до получения однородной массы. Образец переносят в колбу с притертой пробкой вместимостью 500 см³.

Если в пробе наблюдают отделение жира, то для обеспечения лучшей гомогенизации образец нагревают на водяной бане до температуры (36±2) °С. После гомогенизации образец переносят в колбу с притертой пробкой вместимостью 500 см³ и охлаждают до температуры (23±2) °С.
Во избежание расслоения продукта пробу для анализа отбирают сразу после гомогенизации.

Проведение измерений

В стакан вместимостью 50 см³ помещают (10,00±0,01) г анализируемой пробы, добавляют 20 см³ дистиллированной воды и тщательно перемешивают.

В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора в стакан со смесью. Содержимое стакана титруют раствором гидроокиси натрия до точки эквивалентности (8,80±0,01) рН. При достижении рН 4,0 интервал между последующими прикапываниями щелочи должен составлять не менее 20 с; при достижении рН 8,3 интервал должен составлять не менее 30 с; при достижении рН 8,8 добавление щелочи прекращают.

Измеряют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование смеси, с отсчетом результата измерений до 0,05 см³.