Правила техники безопасности,

САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ:

1. Перед началом работы правильно надень спецодежду: волосы убери под головной убор, рукава одежды подверни до локтя или застегни у кисти рук. Не накалывай иголками спецодежду, не держи в карманах булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов.

2. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай его и проходы.

3. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверь:

А) исправность оборудования

Б) наличие и исправность ограждений

В) наличие и исправность заземления

При наличии каких-либо неполадок или неисправностей немедленно сообщи об этом заведующему производством или мастеру п/о.

ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ:

1. Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь.

2. Работая на мясорубках, пользуйся деревянным пестиком, а не проталкивай мясо руками.

3. При работе на овощерезках, шинковальных машинах пользуйся деревянным пестиком.

4. При пользовании сменными механизмами универсального привода насадку и их крепление производи при выключенном электродвигателе.

5. Разделку мороженого мяса производи после его оттаивания.

6. Консервные банки открывай только специальным ножом.

7. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку и нож при обработке продуктов.

8. Кастрюлю для работы выбирай с ровным дном и хорошо прикрепленными ручками.

9. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности осторожно, без рывков.

10. Посуду с пищей после ее тепловой обработки ставь на устойчивые подставки.

11. Не берись голыми руками за горячую кухонную посуду, используй для этого прихватки.

12. При жарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их в кипящий жир с наклоном от себя, не допуская попадания воды в кипящий жир.

13. Крышки варочных котлов, кастрюль с горячей пищей открывай осторожно на себя. При переноске горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.

14. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, упавших на пол продуктов.

 

ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ РАБОТЫ

1. Приведи в порядок рабочее место. Отключи электроприборы.

2. Сообщи руководителю практики о всех замечаниях или неисправностях.

ПОМНИТЕ! Несоблюдение правил по Т/Б приводит к несчастным случаям!

 

 

ГПОУ ТО

«ТУЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА»

 

__________________________________________________________________

(наименование отделения)

ОТЧЕТ

по производственной практике студента

 

Специальность

_____________________________________________________________________________

Студент (ка) группы № ___________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

______________________________________________________________________________

(подпись, дата)

 

Профессиональный модуль ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Место прохождения _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

(полное название организации, адрес, телефон)

 

Руководитель практики (от ОУ) _______________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

 

 

____________________________________________

(оценка)

 

_____________________________________________

(подпись, дата)

 

 

М.П.

Тула

201__ год

ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ

Документов, находящихся в отчете

студента(ки)гр.

 

№ п/п	Наименование документа	страницы
	Задание по практике
	Содержание практики
	Отчет о выполнении заданий по практике (раскрытие пунктов задания из содержания)
	Дневник по практике (заверенный подписью и печатью организации);
	Аттестационный лист (заверенный подписью и печатью организации);
	Характеристика (заверенная подписью и печатью организации);
	Благодарственные письма, отзывы о работе студента-практиканта (при наличии)
	Портфолио (содержит фото –видео материалы, образцы изделий, чертежи, схемы и др., подтверждающие практический опыт полученный на практике)

 

 

Примечание: внутренняя опись документов располагается после титульного листа и содержит информацию о перечне материалов отчета, включая приложения.

ГПОУ ТО

«ТУЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА»

 

 

____________________________________________________________________

(наименование отделения)

 

ЗАДАНИЕ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Вид профессиональной деятельности	Виды работ	Требования к результатам освоения
ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции	Технология приготовления канапе: канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром.	иметь практический опыт: разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами; контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов; уметь: органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов; выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами; знать: ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов; варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов; требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них; органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов; температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; правила соусной композиции сложных холодных соусов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов; технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов; методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами; технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов; варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним; риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции; методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции
Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями.
Технология приготовления канапе: канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром.
Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями.
Технология приготовления легких холодных закусок: яйцо фаршированное, рулетики из баклажан, тюльпаны из помидор.
Технология приготовления легких холодных закусок: салат «Цезарь», салаты с морепродуктами.
Технология приготовления легких холодных закусок: салат-коктейль с ветчиной и сыром, салат коктейль фруктовый.
Технология приготовления легких холодных закусок: сыр слоеный, салаты слоеные.
Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы: рыба заливная с гарниром.
Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы: ассорти рыбное.
Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса: ассорти мясное; мясо, рулет мясной с черносливом.
Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса: корнетики ветчинные с муссом.
Технология приготовления холодных блюд из сельскохозяйственной птицы: рулет куриный.
Технология приготовления холодных блюд из сельскохозяйственной птицы: заливное из курицы.
Приготовление сложных холодных соусов: соус-майонез с хреном, соус-майонез с корнишонами (Тар - тар).

Руководитель практики от (ОУ)

 

_________________________________________ (Ф.И.О. руководителя)

 

__________________ (подпись)

_______________

(дата выдачи задания)

 

 

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

2. Ознакомление с предприятием:

1.4. Общая характеристика и структура предприятия (подразделения).

1.5. Описание общей технологической схемы производства и характеристика выпускаемой продукции (услуг).

1.6. Требования к охране труда и экологии при работе.

3. Выполнение обязанностей по профессиям «Повар», «Кондитер» по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения вида профессиональной деятельности;

ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции 3. Оформление отчета по практике.

 

 

Руководитель практики (ОУ) ____________________________________________

_{Подпись (Ф.И.О.)}

 

 

«___» ___________ 201_ г.

 

 

ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ

ПО ПРАКТИКЕ

Я, Фамилия Имя, студент группы указать номер проходил практику указать название организации.

В ходе прохождения практики мной были изучены ……….. ххххххххххххх текст хххххххххх.

Я принимал(а) участие в ………хххххххх. Мной совместно с куратом были составлены …хххххххххххххх.

Далее в текстовой описательной форме даются ответы на каждый пункт задания по практике, в ходе текста указываются ссылки на приложения (схема организации, образцы документов, презентация и др.) Заканчивается отчет выводом о прохождении практики.

1. …………………………….

1.1………………………….

 

 

1.2………………………….

 

1.3………………………….

Вывод: ххххххххххххх текст хххххххххх.