Знаменатель – самообслуживание

 

Приложение Г

 

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Таблица 1 – Коэффициент потребления блюд

 

Тип предприятия

Коэффициент потребления

Столовая: общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд (завтрак / обед / ужин) при производственном предприятии (комплексный рацион): завтрак / обед / ужин при вузах: завтрак / обед / ужин Буфеты в отдельных помещениях Ресторан: городской и при гостинице: днем / вечером при вокзалах Кафе: с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные: молочное кондитерская молодёжное мороженое детское Кафе автомат Закусочная с самообслуживанием: пирожковая чебуречная сосисочная вареничная (пельменная) Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная специализированное предприятие быстрого обслуживания

2,0/3,0/2,0   3,0/3,0 - 4,0/3,0 2,0/3,0/2,0 1,5   3,5 3,0/4,0 3,5   2,5 2,5   1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 2,0 1,5 1,0 2,0 2,0 2,0 2,5   1,5

 

Приложение Д

 

Примерное соотношение групп блюд,

выпускаемых предприятиями общественного питания

различного типа (%)

 

Таблица 1 – Столовая общедоступная, диетическая со свободным выбором блюд

 

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд
Холодные закуски: рыбные, мясные, салаты; молоко и кисломолочные продукты Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные; молочные, холодные, сладкие Горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупяные; яичные и творожные Сладкие блюда	-   -   - -     -   -     -	-     - -     -   -       -	-   -   -     -   -     -	-     -       -       -	-   -   - -     -   -     -	-     - -     -   -       -

 

 

Таблица 2 – Рестораны

 

Блюда	При гостинице	При вокзале	Городской
От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие Горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные Сладкие блюда	30/45 - - - -   5/5 25/10 - - -   30/25 - - - - - 10/15	- 25/30 30/35 35/25 10/10   100/100 - 15/30 75/60 10/10   - 15/30 65/60 10/5 5/5	- - - -   - - -   - - - - -	-   -   -	- - - -   - - -   - - - - -	-   -   -

 

Примечание 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуе-

мых в дневное время, знаменатель – процент от ко-

личества блюд, реализуемых в вечернее время.

 

2. Для ресторанов в количество заправочных супов

должны входить солянки.

 

3. Процентное соотношение отдельных видов блюд

может быть изменено в зависимости от конкретных

условий работы предприятия.

 

Таблица 3 – Закусочные

 

Блюда	Закусочная	Пельменная	Шашлычная	Пирожковая	Сосисочная
От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд
Закуски Гастрономические продукты Салаты Молоко и молочнокислые продукты Бутерброды Супы Горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда	-   - -     - - - -	-       - -	-   - -     - - - -	-       - - - -	-   - -     - - - -   -	-   -     - - - -   -	-   - -     - - - - -   -	- -   -     - - - - - -   -	-   - -     - - - - -   -	- -       - - - - -   -

 

Таблица 4 – Кафе

 

Блюда	Кафе	Молодёжное	Детское	Молочное	Кондитерская
От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд
Закуски Гастрономические продукты Салаты Молоко и кисломолочные продукты Бутерброды Супы Горячие блюда: мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные Сладкие блюда	-   - -     - - -   -	-   -     - -	-   - -     - - - -   -	-       - - -	-   - -     - - -   -	-       - -	-   - -     - - -   -	- -   -     - - - -	-   - -     - - - - -   -	- -   -     - - - - -   -

 

Приложение Е

 

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских

изделий одним потребителем на предприятиях общественного

питания различного типа

Таблица 1 – Столовая, чайная

 

Наименование	Единица измерения	Общедоступная	Диетическая	При производственном предприятии	Студенческая	Чайная
Горячие напитки в т.ч.: чай кофе какао Холодные напитки в т.ч.: фруктовая вода минераль- ная вода натураль- ный сок Хлеб и хлебобулочные изделия в т.ч.: ржаной пшенич- ный Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты	л % % % л   г     шт     кг   кг	0,1 0,05   0,03   0,01   0,01       0,3     0,005   0,03	0,1 0,05   -   0,03   0,02       -     -   0,05	0,1 0,1   0,07   0,02   0,01       1,0     0,005   0,075	0,1 0,06   0,03   0,02   0,01       0,5     0,01   0,02	0,2 0,1   0,06   0,02   0,02       0,8     0,05   -

 

Таблица 2 – Ресторан, кафе, закусочная

 

Наименование	Единица измерения	Городской при гостинице	При вокзале	Кафе	Закусочная	Кафетерий
Горячие напитки, в т.ч.: чай кофе какао Холодные напитки, в т.ч.: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собст- венного произ- водства Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты Вино – водочные изделия Пиво Папиросы Спички	л % % % л   г   шт     кг   кг л   л пачка коробка	0,05 0,25   0,05 0,08   0,02   0,1       0,5     0,02   0,05 0,1   0,025 0,1 0,09	0,1 0,15   0,05 0,04   0,01   0,05       1,0     0,02   0,05 0,1   0,025 0,1 0,9	0,1 0,09   0,02 0,02   0,02   0,03       0,85     0,03   0,03 0,05   0,025 - -	0,05 0,07   0,03 0,02   0,02   -       0,25     0,01   - -   - - -	0,05 0,05   0,02 0,02   0,01   -     -   - - 1,5     -   - -   - - -

 

 

Приложение Ж

 

Нормативы трудоёмкости и нормы выработки

 

Таблица 1 – Коэффициент трудоёмкости блюд