Карта фотографии рабочего дня официанта

Таблица 14

 

 

 

Наблюдение	Текущее время	Продолжи­тельность мин, с	Индекс (шифр)	Отметки о темпе работы, факторах влияния, расстоянии перемещении, причинах перерывов
ч	мин	с
Начало наблю­дений						Начата вовремя
Сервировка стола				30-18	Т ^Ln3	Квалификационно выполняется работа
Прием заказа				1-2	т ^1оп	Оперативно принят заказ
Передача заказа на производство				1-40	т ^L on	Слаженно работают официант и повар
Обслуживание				7-20	т ^L on	Квалификационно выполняется работа
Расчет				1-30	т ^Аоп	Грамотно произведен расчет с потре­бителем
Уборка посуды со стола				1-30.,	т	Оперативно осуществляется уборка
Сервировка стола				3-40	т ^Ln3	Квалификационно выполняется работа
Посуду уносят				1-00	т	Оперативно выполняется работа
Получение хле­ба				0-30	т ^1 пз	Оперативно выполняется работа

Продолжение табл. 14

 

Получение за­кусок				0-50	Т ^1 пз	Оперативно выполняется работа
Закуски прино­сят в зал				0-40	т ^хоп	Официант работает быстро
Подача закусок на стол				1-00	т ^1 оп	Квалификационно выполняется работа
Расчет				0-37	т ^Аоп	Грамотно произведен расчет с потре­бителем
Прием заказа				0-23	т ^1 оп	Оперативно принят заказ
Уборка посуды со стола				1-40	т	Оперативно осуществляется уборка
Посуду уносят из зала				0-30	т	Официант работает быстро
Получение 1-х блюд				0-50	т	Оперативно выполняется работа
Приносят в зал супы				0-40	т ^1 оп	Оперативно выполняется работа
Подача, обслу­живание				2-20	т ^х оп	Оперативно выполняется работа
Прием гостей				0-30	т ^1 оп	Квалификационно выполняется работа
Подача меню				0-20	т ^Аоп	Квалификационно выполняется работа

to

DO

Окончание табл. 14

 

Расчет			. 20	0-30	Т ^А оп	Грамотно произведен расчет с потре­бителем
Отдых				1-40	т ^1 рп
Разговор с ад­министратором				1-10	Пз
Прием заказа				0-50	т ^1 оп	Оперативно принят заказ
Ожидание				2-00	Пнз
и т. д.
Итого				700-00

В результате обработки фотографии рабочего дня со­ставляют фактический баланс рабочего времени (табл. 15) и определяют удельный вес каждого вида затрат рабочего вре­мени. Проектируемый нормативный баланс рабочего времени составляют после детального анализа затрат рабочего вре­мени, выяснения путей улучшения организации труда, ре­жима производственного процесса и механизации труда, ус­транения непроизводительных затрат труда. Одновременно составляют план повышения эффективности производства.

При проведении фотографии технологического процесса определяют затраты времени, необходимые для его выпол­нения (например, для приготовления 100 порций соуса или 100 порций супа).

Продолжительность наблюдений определяется продолжи­тельностью самого технологического процесса. При проведе­нии самофотографии рабочего дня фиксируют лишь потери рабочего времени и указывают причины их возникновения.

Хронометраж позволяет определить длительность непре­рывно повторяющихся производственных операций или их элементов (приемов, движений), глубже изучить характер основной работы повара, кондитера и других работников. При хронометраже затраты времени измеряют секундомером.

В результате наблюдений выявляют наиболее рациональ­ные приемы и движения, пути их усовершенствования, оп­ределяют оптимальное время, необходимое для выполнения основной работы. Норму времени в результате проведения хронометража определяют делением затрат времени на ко­личество обработанного сырья.

Технически обоснованные нормы выработки и нормы вре­мени устанавливают в результате глубокого анализа органи­зации и условий труда на предприятии.

Норма времени — это время, необходимое для выполне­ния данной операции или изготовления единицы продукции.

Норма выработки — это количество изделий (в блю­дах, условных блюдах, штуках, порциях, килограммах), вы­пущенное работником в единицу времени (час, смену).

Таблица 15

Баланс рабочего времени

 

 

Затраты рабочего времени	Фактический баланс	Анализ затрат рабочего времени	Проектируемый баланс
мин	%	д е й ст в ите л ь н j> необходимых	лишних	мин	%
Время подгото-вительно-заключи-тельных работ
Время основной работы		39,3				55,5
Время вспомога­тельных работ		13,6				Н,4
Время регламен­тирован­ных пере­рывов		7,8				5,7
Потери времени
зависящие от работ­ника
не зави­сящие от работника		28,3				21,4
Всего			—	—

Технически обоснованную норму выработки определяют, используя данные фотографии рабочего дня или технологи­ческого процесса и хронометража, по формуле

и -_______ i

выр

где Т — общая продолжительность рабочего дня;

Т_пз — время подготовительно-заключительных работ; Т _п — время ре!ламентированных перерывов; Н_в — норма времени.

Между нормой выработки и нормой времени обратно про­порциональная зависимость.

Совершенствование технологических процессов, исполь­зование опыта передовиков и новаторов производства, меха­низация труда позволяют сократить затраты труда на едини­цу продукции и способствуют росту нормы выработки. В пред­приятиях общественного питания часто устанавливают нормы выработки в условных блюдах.

Для перевода физических блюд в условные пользуются коэффициентами трудоемкости. Чтобы определить их, уста­навливают нормы времени, необходимые для приготовления различных блюд. Для одного из этих блюд принимают коэф­фициент трудоемкости равным единице; остальные опреде­ляют путем деления нормы времени на приготовление данно­го блюда на норму времени приготовления блюда, трудоем­кость которого принята за единицу.

Нормы выработки устанавливают сроком на год. Перед введением их в действие проводят производственное совеща­ние коллектива работников. Нормы выработки, установлен­ные техническим или опытно-статистическим методом, со­гласовываются и вводятся в действие приказом по предприя­тию. О введении новых норм выработки коллектив извещается не позднее чем за 3 дня до их ввода.

Вновь введенные технические нормы выработки явля­ются средне-прогрессивными, так как они представляют со-

бой среднеарифметическую величину между существующей нормой выработки и нормой выработки, установленной с по­мощью фотографии и хронометража в условиях наиболее ра-ционального режима труда.

Пересматривают нормы выработки по календарному пла­ну, составленному администрацией предприятия по согласо­ванию с местным (объединенным) комитетом профсоюза. Обя­зательным условием пересмотра норм является внедрение передового опыта, организационно-технических и хозяйствен­ных усовершенствований.

НОТ на рабочем месте

Рабочее место — это участок площади, где находится обо­рудование, инвентарь, инструмент, приспособления, необхо­димые работнику для выполнения определенных операций. В решении вопросов организации рабочих мест наряду с техноло­гами и организаторами должны участвовать физиологи, гигие­нисты, психологи и художники-конструкторв1. Рациональная организация рабочего места должна повысить производитель­ность труда; предусмотреть рациональный трудовой процесс, который экономит рабочее время и силы рабочего, избавляет его от лишних и неудобных движений. Рабочее место должно отвечать современным требованиям производственной культу­ры и эстетики, обеспечивать необходимую безопасность труда.

Рабочие места классифицируют по ряду признаков. В за­висимости от уровня используемых средств труда различают механизированные, автоматизированные и немеханизирован­ные рабочие места.

Механизация и автоматизация труда позволяет облегчить труд работников, делает его более производительным.

В зависимости от объема работы и форм организации труда создают специализированные и универсальные рабо­чие места. При обработке большого количества сырья проис­ходит пооперационное разделение труда. Работники в тече-

ние дня выполняют определенные операции на специализи­рованных рабочих местах. Если приготовление группы блюд (от начала до конца) поручают отдельным работникам, воз­никает необходимость в создании универсальных рабочих мест.

Эффективность организации рабочих мест может быть определена с учетом специфики предприятия. Так, в мелких предприятиях оправдывают себя универсальные рабочие ме­ста, оснащенные машинами небольшой производительности; в крупных предприятиях — специализированные высокоме­ханизированные и автоматизированные рабочие места.

По количеству людей, занятых на выполнении определен­ной операции, рабочие места подразделяют на индивидуаль­ные и групповые, по количеству обслуживаемого оборудова­ния — на одноагрегатные (одноаппаратные) и многоагрегатные (многоаппаратные), по пространственному расположению — на стационарные и передвижные.

Большое влияние на эффективность труда оказывает планировка цеха с учетом технологического процесса обра­ботки сырья. При расстановке оборудования в цехе следует соблюдать принцип последовательности обработки сырья.

На рабочем месте все предметы следует располагать в определенной последовательности, причем все, что часто ис­пользуется в работе, следует располагать ближе к работни­ку, сравнительно реже используемое — на дальнем участке рабочего места.

Большое влияние на трудоспособность работника оказы­вает его рабочая поза. При работе в согнутой стоячей позе утомляемость в 2 раза выше, чем при работе сидя. Однако работать в одном положении тоже утомительно. Поэтому наи­более рационально строить работу так, чтобы работа стоя сменялась работой сидя, или если это невозможно, то при работе стоя устраивать непродолжительные перерывы сидя. Малоподвижную работу (очистка картофеля и овощей) нуж­но выполнять только сидя.

Наиболее удобно работать стоя, если расстояние от лок­тя до поверхности стола равно 20—25 см. Если высота рабо-

чего места больше нормы, устают мышцы рук, так как при­ходится держать их в неудобной напряженной позе. Если высота рабочего места ниже нормы, устают мышцы спины и поясницы, так как работнику приходится наклоняться. Рабо­та сидя выполняется таким образом, чтобы локти лежали на крышке стола.

При определении размеров рабочих мест (длины, шири­ны, высоты), размеров мебели в торговых и бытовых поме­щениях следует исходить из антропометрических данных че­ловека. Рабочее место, мебель должны быть максимально удобны. Эффективность труда работников общественного пи­тания зависит также от хорошо поставленного обслуживания рабочих мест: своевременной подачи на раздачу готовой про­дукции и столовой посуды, механизации погрузочно-разгру-зочных работ на всех участках, наличия средств сигнализа­ции и связи.

Повышение эффективности труда на производстве и в торговом зале. Затраты труда работников общественного пи­тания зависят от степени механизации труда. Если работа выполняется вручную, то затраты труда на единицу продук­ции зависят от обеспеченности работника необходимым инст­рументом и инвентарем, их технического состояния, квали­фикации работника.

Затраты труда зависят и от совершенства организации труда на производстве и в торговом зале и могут быть произ­водительными и непроизводительными. Например, при ин­дивидуальной форме обслуживания официантами последова­тельное выполнение всех основных элементов обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с посетителями) требует значительных затрат труда и рабочего времени, так как в этом случае большой удельный вес занимают нерациональные хождения, а значит, и непро­изводительно потраченное рабочее время.

При бригадной форме обслуживания, когда работа стро­ится по принципу специализации, затраты времени на пода­чу горячих блюд (холодных закусок, буфетной продукции)

сокращаются пропорционально количеству официантов, по­лучивших возможность подавать другие группы блюд.

К непроизводительно затраченному рабочему времени относится и время выполнения работниками высокой квали­фикации низкоквалифицированных работ. В этом кроется боль­шой резерв роста производительности труда.

Организация труда должна соответствовать уровню ме­ханизации, автоматизации труда и применяемым средствам связи, в противном случае эффект от их использования рез­ко снижается. Например, эффективно использовать телефон­ную связь между торговым залом и кухней можно в том слу­чае, если официант заказывает блюда по телефону прямо на кухню. Это ускоряет подготовку, отпуск и получение блюд, позволяет раздаточной работать более ритмично и плано­мерно. Если же заказ проходит через несколько промежу­точных звеньев или телефон часто выходит из строя, эф­фект от применения телефонной связи будет крайне низким.

Применение кассового оборудования эффективно, если каждый официант имеет возможность самостоятельно выби­вать чеки на многосчетчиковом кассовом аппарате. Если же расчетные операции производятся в одном общем расчетном узле, то производительность труда снижается.

В предприятиях, работающих по методу самообслужи­вания, эффективность труда кассиров возрастает, если рас­чет с посетителями осуществляется в два приема: первый кассир подсчитывает стоимость покупки и выбивает чек, вто­рой (кассир-контролер) у выхода из торгового зала рассчиты­вается с посетителями.

При одинаковом уровне механизации и организации тру­да существенное влияние на его эффективность оказывают квалификация, рациональность приемов и методов труда от­дельных работников. Трудовой процесс состоит из отдельных операций, приемов, движений. Отбор наиболее рациональ­ных методов труда способствует повышению производитель­ности труда, снижению затрат рабочего времени.

Детально изучает затраты рабочего времени техничес­кое нормирование, которое создает необходимые предпосыл­ки для внедрения основ НОТ в практику работы предприя­тий общественного питания.