Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування

Технологічний процес приготування страв закінчується їхнім порціюванням, оформленням і відпусканням.

Посуд для порціювання і подавання страв і закусок. Страви і закуски порціюють і подають у столовому посуді, який виготовляють з фарфору або фаянсу, глини, металу, скла чи кришталю.

Фарфоровий посуд витончений, майже білосніжного кольору, покритий блис­кучою емаллю, при легкому постукуванні має чистий протяжний звук, у тонких шарах (3 мм) просвічується.

Фаянсовий посуд жовтуватого відтінку, при постукуванні видає глухий звук, товстостінний, не просвічується. Цей посудмає меншу механічну міцність, важ­чий порівняно з фарфоровим.

Фарфор і фаянс досить довго зберігають тепло, вони стійкі до дії кислот, тому використовуються для виготовлення столового посуду.

Художнє оформлення фарфорового і фаянсового посуду може визначатися назвою підприємства. Так, підприємства люкс і вищої категорії використовують фірмовий посуд, який виготовляють за спеціальним замовленням.

Коротку характеристику фарфорового і фаянсового посуду подано в табл.1.

Національним посудом українців є гончарний, який використовують у ресто­ранах, спеціалізованих закусочних.

Колір посуду від світло-жовтого до темно-коричневого. Зверху вироби по­криті поливою (майолікові вироби). В асортимент посуду входять горщики, мак­ітри, миски, тарілки, келихи, чайні і кавові сервізи, соусники для сметани, глечи­ки, кухлі, вази для квітів та ін. Горщики використовують для приготування і подавання тушкованих страв, у макітрах подають вареники, галушки, буцики, миски використовують для подавання перших страв.

Металевий посуд вживають для приготування, підігрівання і подавання страв і гарячих закусок.

У ресторанах, кафе, барах використовують металевий посуд з мельхіору (сплав міді і нікелю, покритий сріблом) або нержавіючої сталі. Посуд з алюмінію вико­ристовують у їдальнях.

Посуд з мельхіору слід періодично чистити і полірувати, щоб він не втратив блиску. При експлуатації такого посуду не допускаються різкі удари, щоб посуд не деформувався.

Коротку характеристику металевого посуду подано в табл.2

Скляний і кришталевий посуд використовують для сервірування столів у ресто­ранах, барах, кафе та для подавання різних напоїв, десертів, плодів і ягід, конди­терських виробів, салатів-коктейлів.

Скляний посуд прозорий, стійкий до харчових кислот і лугів, різний за фор­мою і забарвленням. Його широко використовують у повсякденному обслуго­вуванні.

Кришталевий посуд значно важчий, ніж скляний, має високу міцність, найчас­тіше він товстостінний, з гарним нарізним малюнком, особливим блиском, при­ємним дзвоном. Цей посуд використовують при обслуговуванні урочистих подій.

Коротку характеристику скляного і кришталевого посуду подано в табл. 3.

Оформлення страв і закусок.

Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача, приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання їжі.

При порціюванні страв треба вміло поєднувати гарніри, соуси і прикраси з основними продуктами за смаком і кольором. Складні гарніри викладають у виг­ляді "букетиків", розміщуючи їх за кольорами світлового спектра. Наприклад, при оформленні вареної риби біля неї можна розмістити гарнір у такій послідов­ності: томати (червоний), морква (оранжевий), картопля (жовтий), горошок (зеле­ний). Темно-червоні соуси поєднують за кольором і смаком з вареним і смаженим м'ясом, білі — зі стравами з птиці, рожевий томатний і білий соуси — з рибою.

Оформлення має бути простим і виразним. Для оформлення використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та аромат. Це огірки, томати, стручковий перець (червоний і зелений), редиска, зелень петруш­ки, кріп, цибуля зелена, зелені листки салату, сира і варена морква. Ці овочі надзвичайно корисні, оскільки багаті на вітаміни і мінеральні речовини. Крім цього для оформлення використовують продукти, які входять до складу страви або закуски (яйця варені, м'ясні і рибні продукти та ін.), а також лимони.

Хрін, цибулю, стручковий перець, які мають гострий смак, розкладають куп­ками так, щоб при бажанні їх можна було відсунути, не зіпсувавши зовнішнього вигляду закуски, оскільки не всі люблять ці овочі.

Страви чи закуски мають бути оформлені так, щоб було видно основний склад продуктів.

Краї салатниць, тарілок, вазочок, креманок залишають вільними на 1,5-2 см, щоб їх можна було перенести, передати або переставити.

Елементи прикрас поділяють на прості та складні. До простих належать про­дукти, нарізані у вигляді кружалець, квадратиків, трикутників, часточок, соломки (див. нарізування овочів); до складних — у вигляді конвалії, пальми, фонтана, пальмової гілки, хризантеми, дзвіночка, спіралі, лілії, троянди, латаття, зірочок, гребінців та ін.

Конвалія. За допомогою кондитерського шприца на пір'я зеленої цибулі наносять крап­линки з майонезу або збитого вершкового масла.

Фонтан. Виготовляють з цибулі зеленої. В обробленої цибулі від білої частини відрізують пір'я. Верхню білу частину надрізують уздовж до потов­щення на кілька вузеньких смужок, які відгинають.

Пальмова гілка. Зелене пір'я цибулі роз­плющують ножем, надрізують з одного боку, а потім по всій довжині пера з боку надрізів про­різують і розгортають.

Хризантема. Використовують велику рівну цибулину з одним зародком стебла. Цибу­лю обчищають, миють, зачищають денце. Тон­ким ножем прорізують цибулину по радіусу так, щоб лусочки її не відпали, і зсувають шари ци­булі в шаховому порядку. Чим тонші пелюстки "хризантеми", тим вона буде пишнішою. Її зану­рюють у холодну воду, щоб її пелюстки "розпус­тилися". Її можна підфарбувати відваром з чер­воного буряка. Розділивши хризантему на шари, отримують водяну лілію.

Дзвіночки. Їх виготовляють із свіжих і солоних огірків, шинки, сиру, сала шпик. Огірки нарізують на тоненькі кружальця, по радіусу роблять надріз і згортають у вигляді дзвіночка. Решту продуктів нарізають на тоненькі квадратики, які також згортають дзвіночком.

Спіраль. Виготовляють із свіжих і солоних огірків, з лимона, моркви, ре­диски, які нарізують тоненькими кружальцями. По радіусу кружальця роблять надріз і розвертають кінці в протилежні боки (зигзагом). Лимони для спіралі кар­буються.

Лілія. Виготовляється із свіжих огірків і моркви. Огірок або коренеплід по­винен бути рівним. Верхню частину загострюють, надаючи овочам конічної фор­ми. Тонким ножем підрізують зверху вниз 3-4 пелюстки так, щоб вони не відпа­ли. Потім підрізують другий ряд у шаховому порядку щодо пелюсток першого ряду. Після цього обережно видаляють частину огірка (коренеплоду), що залиши­лася між пелюстками. Всередину вставляють тичинки з брукви або ріпи.

Троянда. Нарізують з редиски, брукви, редьки середнього розміру, їх ми­ють, обчищають і колоподібними рухами по периметру коренеплоду, ближче до основи, нарізують пелюстки "троянди". Потім, тримаючи ніж паралельно до осі коренеплоду, підрізують м'якоть, яка виступає за межу основи пелюстків. На циліндрі, що утворився знову, нарізують пелюсточки в шаховому порядку. На внутрішньому тонкому циліндрі роблять перпендикулярні горизонтальні вирізи.

Латаття. Вирізують із свіжих огірків, томатів, редиски, яєць. Посередині овочів або яєць роблять зигзагоподібний надріз, потім розділяють на дві частини із зубчастою поверхнею.

Для оздоблення свіжі огірки використовують необчищеними. Їх нарізують кру­жальцями, квадратиками, трикутниками, часточками, соломкою, зірочками, гре­бінчиками. З них виготовляють дзвіночки, латаття, спіральки. З карбованих огірків, нарізаних кружальцями, викладають "бордюр".

Свіжі томати, які використовують для оформлення закусок, мають бути чер­воними, щільними. Їх нарізують часточками, у вигляді латаття, квітів.

Стручки червоного перцю нарізують дрібними квадратиками, трикутниками, зірочками, соломкою.

Червону редиску використовують необчищеною. Її нарізують часточками, кру­жальцями, зірочками, спіралькою, дзвіночками, трояндою та ін.

Сиру моркву без шкірочки натирають на тертці, з вареної нарізують зірочки, квіти.

Цибулю ріпчасту нарізують кільцями, у вигляді хризантеми, водяної лілії.

Зварені круто яйця нарізують на часточки, кружальця або дрібно січуть (окре­мо білок і жовток), виготовляють латаття.

М'ясні салати можна прикрашати дзвіночками і тоненькими смужками шинки, м'яса, ковбаси, їх треба класти на салат тільки перед подаванням на стіл, оскільки вони швидко підсихають.

Не рекомендується використовувати для прикрашання страв буряки, оскільки їх яскраво-червоний сік легко вбирається іншими продуктами, надаючи їм неес­тетичного вигляду.

Рибні салати можна прикрашати червоною або чорною ікрою, шматочками лососини, тонкими скибочками оселедця, кільки, крабів або раків.

Перед подаванням гарячі закуски у кокотницях, кокільницях, порціонних ско­вородах, корзиночках укладають на закусочну тарілку, вкриту вирізаною паперо­вою серветкою, на ручки кокотниць надівають папільйотки, які прикрашають закуску і захищають пальці від опіків. Для виготовлення папільйотки паперову серветку складають у вигляді квадрата (навпіл уздовж, а потім навпіл упоперек). З боку згину (від середини) ножицями розрізують серветку на вузенькі смужки 3 см завдовжки і 0,7-1,0 см завширшки, не дорізуючи її до кінця. Потім таку серветку скручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася, її склеюють або на неї надівають серветку, вирізану у вигляді "сніжинки", 4-5 см в діаметрі з вирізаною серединкою.

На ручки порціонних сковород і кокільниць надівають паперові серветки, скла­дені у вигляді трикутників.