Производство вареных колбасных изделий

 

Содержание работы

 

Вареная колбаса – колбасное изделие, изготовленное из смеси преимущественно сырых мясных и немясных ингредиентов (колбасного фарша), в процессе изготовления подвергнутое обжарке и последующей варке, предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде.

Если говорить о структуре производства колбасных изделий, то сегодня примерно 60% всего колбасного производства приходится как раз на вареные колбасные изделия. При этом Краснодарский край входит в тройку регионов, после Москвы и Московской области, крупнейших производителей колбасных изделий.

Традиционно вареные колбасы, в основном, предназначены для потребления в местах из производства, поэтому при их изготовлении не ставиться задача дать потребителю продукт стойкий при хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы являются продуктами массового потребления, при их изготовлении необходимо сохранить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и сухими веществами, которое обычно бывает в мясе разных видов и упитанности (2 части белка: 1 часть воды: 0,7 частей жира).

Основной национальный нормативный документ на вареные колбасы – это ГОСТ 52196-2003 «Изделия колбасные вареные».

По данному документу выпускают вареные колбасные изделия 31 наименование: вареные колбасы 21 наименования, сосиски – 6 наименований; сардельки и шпикачки 4 наименования; хлебы колбасные – 6 наименований.

Вареные колбасы выпускают следующих видов, наименований и сортов:

высший сорт – «Говяжья», «Диабетическая», Докторская, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Телячья, Русская, Столичная;

первый сорт – Московская, Отдельная, Отдельная баранья, Свиная, Столовая, Обыкновенная, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

второй сорт – Закусочная, чайная, Заказная.

В обязательном порядке при изготовлении вареных колбас вносится лед или вода питьевая, количество которых зависит от состава и свойств сырья и колеблется от 10 до 40% от его массы.

Однако в действительности ассортимент вареных колбас далеко не исчерпывается двадцатью наименованиями, а насчитывает многие сотни и постоянно обновляется.

В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок).

Качество колбасных изделий, изготовленных по ГОСТу, должно соответствовать самым высоким критериям.

В группу показателей качества входят органолептические показатели, физико-химические. Так же регламентируются показатели безопасности, т.е. микробиологические и содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков и радионуклидов.

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Цель работы:

- Изучить в условиях производства технологию изготовления вареных колбас;

- Определить фактический выход колбасы, полученной по рецептуре из известного количества сырья и материалов и установить соответствие его требуемому показателю.

ХОД РАБОТЫ

Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш).

Степень измельчения свиного мяса на волчке определяется видом колбасы.

Посол мяса. Мясо, нарезанное на куски (массой 0,4-1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша, солят из расчета на 100 кг мяса 2,0-2,5 кг соли. Добавляют нитрит в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Посоленное мясо выдерживают при температуре 3-4⁰С в кусках 48 ч в виде шрота –24 ч. Рекомендуется нитрит добавлять при составлении фарша.

 

Таблица 1

Колбаса	Сырье-свинина	Диаметр отверстий решетки волчка, мм
Столичная	Полужирная	12-16
Ветчинно-рубленая	-«-	16-25
Свиная 1-го сорта	Жирная и п/жирная (50%)	12-16
Столовая 1-го сорта	Жирная и п/жирная (50%)	12-16
Любительская, телячья	Нежирная	2-3
Докторская, отдельная, чайная	Полужирная	2-3

 

В связи с интенсификацией производства посол мяса в кусках в настоящее время почти не применяется. Практикуется посол фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз – с двух суток до 6 ч.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 15 г. нитрита. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрит приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, если он хорошо отстоялся, можно обойтись без фильтрации, осторожно сливая, не взмучивая осадок.

Для приготовления рассола можно использовать солерастворитель непрерывного действия, в котором приготовляется насыщенный раствор, содержащий 26% соли. Рассол (плотность 1,201 кг/дм³) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассола другой плотности делают перерасчет.

Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 мин. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10⁰С. Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2-4⁰С и выдерживают в течение 6ч. При вынужденной задержке мясо может находиться в посоле до 24 ч. после выдержки мясо непосредственно передают в куттер без вторичного измельчения его на волчке. При составлении фарша необходимо учитывать количество воды, добавленной в виде рассола. Посол мяса можно также производить в куттере, в этом случае фарш после куттерования выдерживают в течение 6 ч.

При использовании говядины в горяче-парном состоянии говяжьи полутуши немедленно после обработки в убойном цехе теплыми обваливают, жилуют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем куттеруют, до получения эмульсии добавляя соль и 30-40% холодной воды или снег, либо лед (чешуйчатый), нитрит натрия. Продолжительность куттерования составляет 4-6 мин в зависимости от конструкции куттера.

При наличии машин для тонкого измельчения мясо, измельченное на волчке, перемешивают на мешалке со всеми составными частями сырья до полного связывания воды мясом, затем измельчают на машине для тонкого измельчения (эмульситатор, АТИМ, микрокуттер, коллоидная мельница) и в тазиках слоем не более 13 см направляют в камеру на созревание с температурой 2-6⁰С на 18-48 ч.

Приготовленную таким образом из говядины в горяче-парном состоянии эмульсию рекомендуется добавлять в процессе куттерования при изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек, полностью или частично заменяя ей говяжье мясо, предусмотренное рецептурой, с учетом добавленной в эмульсию соли и воды (льда).

Приготовление фарша. Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере или мешалке. Продолжительность измельчения на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4-11 мин. Сырье с содержанием грубой соединительной ткани (говядина 1 и 2 сорта) требует более продолжительной обработки. Колбасный фарш с однородной структурой из мелкоизмельченного мяса без шпика готовят на куттере.

В случае применения машин непрерывного действия для тонкого измельчения, сырье предварительно перемешивают с водой, специями и другими составными частями, входящими в рецептуру.

Для колбас, содержащих кусочки шпика, измельченную говядину, свинину и шпик, перемешивают в мешалке до равномерного распределения фарша и образования хорошей связи. Шпик рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем.

Колбасы содержащие шпик, можно готовить на куттере без применения мешалки. Шпик вносят в куттер за 30 секунд до конца куттерования.

Количество воды, добавляемой при перемешивании, определяется установленными показателями для готового продукта, а также водосвязывающей способностью мяса.

Воду следует добавлять в фарш в виде снега или льда (чешуйчатого). Этим обеспечивается низкая температура, улучшающая условия для образования вязкого фарша и повышения его влагоудерживающей способности.

В зависимости от вида колбас, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять воду в нижеуказанном количестве: Колбаса столовая 1-го сорта – 20-25% льда и воды к массе куттеруемого мяса.

При посоле мелкоизмельченного мяса количество добавляемой в куттер воды должно быть уменьшено на количество, которое содержится в рассоле.

При выработке вареных колбас 1 и 2 сорта в фарш добавляют белковый стабилизатор: 5-10% к массе фарша.

При производстве вареных колбас допускается применение:

Сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном наполовину количестве, соленого чеснока вместо свежего в увеличенном вдвое количестве.

Молока пастеризованного цельного – коровьего 8л вместо 1 кг сухого.

Пищевых фосфатов при изготовлении вареных колбас 1 и 2 сортов 0,5-0,3% к массе сырья.

Пищевой светлой плазмы (сыворотки) крови животных до 10 % при изготовлении вареных колбас 1 и 2 сортов.

Пищевой светлой плазмы (сыворотки) крови животных в количестве 10 % взамен мяса (3% говяжьего или 2% свиного) при изготовлении вареных колбас 1 и 2 сорта, уменьшая соответственно количество внесенной воды в фарш.

Солонины соответствующего вида мяса – до 20% при изготовлении вареных колбас 2 сорта и стерилизованного мяса – до 20% измельченного и посоленного при изготовлении закусочной чесноковой вареной колбасы 2 сорта.

Разрешается пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептурами, заменять мясом тем же количеством – говяжьи в колбасах вареных: отдельной 1 сорта, чайной 2 сорта, закусочной 2 сорта (рецепт № 2), чесноковой 2 сорта, свиным мясом в ветчиннорубленной 1 сорта и свиной 1 сорта.

Крахмал и муку вносят в фарш в сухом виде или с водой при куттеровании.

Наполнение оболочек фаршем. Оболочки заполняются фаршем шприцами. Шприцевание рекомендуется производить на прневматических шприцах при давлении 49,1 х10⁴ Па – 58,9х10⁴ Па на гидравлических при давлении не ниже 78,5х10⁴Па – 108х10⁴ Па, шприцах дозаторах или механических шприцах непрерывного действия.

Вязка. При вязке отжимают во внутрь оболочки фарш, прочно завязывают шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара, цилиндра, кольца или полукольца.

Для отличия колбас по наименованиям практикуются товарные отметки в виде продольных и поперечных перевязок батона с оставлением отрезка шпагата на одном из концов. При наличии на искусственной оболочке печатных обозначений наименования колбасы товарных отметок не делают.

Для придания товарного вида колбасам свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, а при товарной отметке концы шпагата – не длиннее 7 см.

Длина батонов колбасы цилиндрической формы до 50 см.

Применяют шпагат увязочный № 8-10 для колбасных изделий в широких оболочках и № 12 и 15 или крученую кордовую и льняную нитки – для остальных колбас.

Обжарка. Обжарку колбас ведут при температуре 50-120⁰ С от 60 до 180 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек и наименования колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере батоны одинаковой длины и диаметра подвешивают с интервалом не менее 10 см. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40⁰ С.

При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.

После обжарки колбасные изделия направляют на варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.

Варка. Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75-85⁰С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70-72⁰С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90⁰С.

Продолжительность варки батонов колбасы в зависимости от вида оболочки составляет:

Черев то 30 до 50 мин:

Кругов и искусственных оболочек диаметром 50-65 мм 40-80 мин.

Синюг, проходников и пузырей от 155 до 3 ч.

Столичную колбасу, кроме варки, подвергают копчению при 40-45⁰С в течение 7 ч.

Охлаждение. Сваренную колбасу направляют на охлаждение под водяным душем в течение до 10 мин, а затем в помещения с кондиционированным воздухом или в обычные охлаждаемые помещения. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8⁰С до достижения в центре батона не выше 15⁰С.

Таблица 2 - Рецептура колбасы вареной «СТОЛОВАЯ» 1-го сорта.

Сырье, пряности и другие продукты	Содержание (в кг) на 100 кг сырья в колбасах
Мясо: Говяжье жилованное 1-го сорта Свиное жилованное полужирное
Молоко сухое обезжиренное
Крахмал или мука
Сахар-песок	0,1
Перец черный и душистый	0,1
Смесь пряностей № 1	0,1
Смесь пряностей № 3	0,2

Таблица 3 - Рецептура колбасы вареной свиной 1 сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг	Пряности и мятериалы, г на 100 кг несоленого сырья
Свинина полужирная 100	Соль поваренная пищевая 2500
Итого 100	Натрия нитрит 7,5
	Сахар-песок или гюкоза 150
	Перец черный или белый молотый 100
	Перец душистый молотый 100
	Смесь пряностей № 2 вместо сахара и отдельных пряностей 350
	Чеснок свежий или консервированный 240
	Чеснок сушеный 120

Примечание: В рецептуру вареных колбас входит также на 100 кг фарша поваренная соль 2-2,5 кг и нитрит натрия 0,0075 кг (в растворе).

Выход в % к массе несоленого сырья – 114.

 

Вывод:

По окончании работы определяется выход вареной столовой колбасы и полученный результат сравнивается с требуемым показателем.

Контрольные вопросы:

1. Какие мясные изделия относят к вареным колбасам?

2. Из какого мяса изготавливают вареные колбасы?

3. Приведите технологическую схему производства вареных колбас?

4. Дефекты вареных колбас?

5. Почему величина выхода вареных колбас выше 100% (по отношению к массе несоленого сырья)?

 

Лабораторная работа № 10

ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

 

Полукопченая колбаса – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению.

Полукопченые колбасы обладают повышенной стойкостью, по сравнению с вареными колбасами, поэтому создается возможность их транспортирования в отдаленные пункты потребления. Калорийность этих колбас чрезвычайно высокая (280 -460 ккал) и не уступает калорийности сырокопченых колбас, что делает ее незаменимым продуктом питания для людей, занятых тяжелым физическим трудом.

Технологический процесс изготовления обеспечивает хорошую усвояемость полукопченых колбас, так как фарш их подвергается двукратной механической и тепловой обработке.

Эти колбасы вырабатывают из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды полукопченых колбас приготовляют только из говяжьего мяса и жира или из бараньего мяса и жира, в другие добавляют субпродукты.

Тонко измельченные на волчке говядина или нежирная свинина (баранина) связывают крупные кусочки полужирной свинины, грудинки (или шпика), жирной говядины или баранины и придают колбасе монолитную структуру. Содержание свиного мяса и жира в основных видах полукопченых колбас составляет 40-100%. Оленье и лосиное мясо допускается взамен говяжьего мяса, но вырабатывают также специальные виды оленьих полукопченых колбас в некоторых районах нашей страны.

Полукопченые колбасы выпускают в соответствии с ГОСТами ОСТами или республиканскими техническими условиями. По ГОСТам изготавливают наиболее распространенные колбасы, в том числе армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, полтавскую, таллинскую, а также донбасскую и украинскую 1 сорта; польскую, семипалатинскую 2 сорта; особую субпродуктовую 3 сорта. Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии. Мясо и субпродукты, замороженные более 1-го раза, мороженная свинина, хранившаяся более 6 месяцев, не могут быть использованы для производства колбас; для изготовления охотничьих колбасок; для изготовления охотничьих колбасок, не допускается применение мороженной свинины, хранившейся более 3 месяцев.

Полукопченые колбасы высшего сорта в отличие от других групп колбасных изделий изготовляют, как правило, из говяжьего жилованного мяса 1 сорта, а колбасы 1и 2 сортов – из говяжьего жилованного мяса 2 сорта. Наиболее характерным сырьем для получения колбас является полужирная свинина и грудинка, измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок, специфический для колбасы каждого наименования.

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Цель работы:

- изучить в условиях производства технологию изготовления полукопченой колбасы типа "Свиная";

- определить фактический выход колбасы, полученной по рецептуре из известного количества сырья и материалов и установить соответствие его требуемому показателю.

Сырье, материалы и оборудование:

Сырье: мясо свиное полужирное

Материалы: сахар-песок или глюкоза, перец черный или белый молотый, перец душистый молотый, чеснок свежий очищеный или смесь пряностей № 6 (вместо сахара и отдельных пряностей)

Оборудование: работа выполняется на оборудовании кафедры.

Таблица 1 - Рецептура полукопченой колбасы «Свиная»

Сырье, пряности и другие продукты	Содержание, кг на 100 кг сырья
Сырье
Мясо свиное жилованное полужирное
Другие продукты и пряности
Сахар-песок или глюкоза Перец черный или белый молотый Перец душистый молотый Чеснок свежий очищеный Смесь пряностей № 6 вместо сахара и отдельных пряностей	0,135 0,09 0,075 0,2   0,3

ХОД РАБОТЫ

Предварительное измельчение и посол мяса. Жилованное говяжье и нежирное свиное мясо перед посолом измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16-25 мм или 2-3 мм; допускается посол мяса в кусках. Субпродукты преимущественно солят в кусках или в виде шрота. Полужирную свинину, жирную говядину и баранину следует измельчить перед посолом на волчке на кусочки размером, предусмотренным для колбасы каждого наименования, чтобы избежать их повторного измельчения.

Подготовленное таким образом мясо солят, добавляя на 100 кг сырья 3 кг соли и 7,5 г нитрита (в виде водного раствора). При изготовлении колбасы, предназначенной для отгрузки или хранения, добавление нитрита увеличивается до 10 мг%. Посоленное мясо выдерживают для созревания при температуре 2-4⁰С, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм в течение 18-24 ч, в виде шрота – 24-48 часов, в виде кусков – 72ч.

Приготовление фарша. После выдержки в посоле говяжье, нежирное свиное мясо, субпродукты, а также полужирную свинину (для одесской колбасы) измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, если они были посолены в виде шрота или в кусках.

Для субпродуктовой колбасы соленые субпродукты измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3-5 мм.

Полужирную свинину и жирное говяжье мясо, измельченные перед посолом на кусочки, установленного размера, не измельчают. Шпик, грудинку, жирные обрезки, бараний жир с полива и курдючный измельчают на шпигорезке, куттере или других машинах на кубики или кусочки в соответствии с требованиями технических условий. Для получения кусочков правильной формы это сырье следует предварительно подморозить до –1 - -5⁰С.

Очищенный чеснок измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3мм.

Тонко измельченное говяжье, баранье и свиное мясо перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, затем вводят измельченную на более крупные кусочки полужирную свинину (или жирную говядину) и перемешивают еще 2-3 мин, потом вносят грудинку, шпик, курдюк или жир с полива. Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками полужирной свинины, грудинки или шпика. Общая продолжительность перемешивания составляет 6-8 мин. При использовании несоленых грудинки, шпика, подкожного или курдючного жира при перемешивании добавляют 3% соли от массы этого сырья.

Фарш полукопченых колбас можно приготовлять из подмороженных мясопродуктов. Измельчают и перемешивают мясо, грудинку, шпик, курдючный жир 0,5-1,5 мин.

Наполнение оболочек фаршем. Для этого процесса используют шприцы различных конструкций. Для устранения пористости, улучшения окраски колбасы и сокращения расхода оболочки применяют вакуумные шприцы. На поточно-механизированных линиях фарш вакуумируется в вакуум-прессе.

Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом, суровыми или льняными нитками для уплотнения фарша и образования петли, за которые батоны вешают на палки. Вязка колбасы каждого наименования должна соответствовать схемам, установленным требованиями технических условий.

Батоны навешивают на рамы на расстоянии 8-10 см один от другого для обеспечения предотвращения слипов и равномерного обжаривания.

Термическая обработка. Термическая обработка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку.

В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Колбасы, предназначенные для отгрузки или длительного хранения дополнительно подсушивают, содержание влаги в них при этом понижается на 2-8%, что вызывает понижение выхода в зависимости от состава фарша на 5-9%. Перед батоны подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре 8⁰С, а изготовленные на механизированных линиях – 24 ч при 2-4⁰С.

После осадки батоны подвергают обжарке (горячему копчению) при 80-100⁰С в течение 60-90 мин до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батонов.

Для получения дыма используют сухие опилки или дрова твердых лиственных пород, при использовании березы с нее снимают кору.

Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75-85⁰С в зависимости от диаметра батона; загружают колбасу в воду, нагретую до 90⁰С.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки и составляет для черев – 40-50 мин, для кругов и искусственных оболочек – 50-60 мин.

После варки колбаса остывает в течение 2-3ч при температуре не выше 20⁰С.

Коптят колбасу в коптильных или обжарочных камерах в течение 12-24 ч при 35-50⁰С.

Термическую обработку полукопченых колбас в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с регулированием температуры, влажности и скорости движения дымопаровоздушной среды ведут непрерывно и доводят колбасу до готовности в процессе обжарки.

Подсушка и обжарка в этих условиях проходит при 90-100⁰С, относительной влажности 10-20%, скорости движения воздуха 2м/с; после достижения в центре батона 50⁰С. Примерно за 15-20 мин до конца обжарки влажность в камере повышают до 50-55%.

Колбасу в кутизине и кругах обжаривают при 100⁰С в течение 1-1,5 ч в зависимости от диаметра оболочки до достижения в центре батона 68-70⁰С. В более узкой оболочке (черевах) колбасу обжаривают в течение 40-70 мин при температуре 90⁰С до достижения в центре батона 70-72⁰С.

Копчение производят непосредственно после обжарки в течение 6 ч при постепенном понижении температуры в камере после обжарки от 90-100⁰С до 40-45⁰С при относительной влажности дымовоздушной среды 60-66,5%, скорости 1 м/с.

Приготовление полукопченых колбас с применением коптильного препарата будет рассматриваться отдельно. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0⁰С и не выше 15⁰С.

Полукопченую колбасу, предназначенную для отгрузки или длительного хранения, сушат при 12⁰С и относительной влажности 75-78% до достижения установленного содержания в ней влаги требованиям технических условий.

Колбаса, предназначенная для реализации на месте, может не подвергаться сушке, если она по консистенции и содержанию влаги удовлетворяет требованиям технических условий.

Готовые полукопченые колбасы должны иметь температуру не ниже 0 и не выше 15⁰С.

Вывод:

По окончании работы определяется выход полукопченой колбасы «Свиная», полученный результат сравнивается с требуемым показателем.

 

Контрольные вопросы:

 

1. Какие изделия относят к полукопченым колбасам?

2. Из какого сырья изготавливают полукопченые колбасы?

3. Дайте технологическую схему производства полукопченых колбас

4. Какое сырье и вспомогательные материалы входят в состав полукопченой колбасы типа «Свиная»?

5. Дайте обоснование технологической схемы производства полукопченой колбасы «Свиная»

6. Почему величина выхода полукопченых колбас ниже 100% (по отношению к массе несоленого сырья)?

Лабораторная работа № 11

ПРОИЗВОДСТВО ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Цель работы:

- изучить в условиях производства технологию изготовления полукопченой колбасы типа "Свиная";

- определить фактический выход колбасы, полученной по рецептуре из известного количества сырья и материалов и установить соответствие его требуемому показателю.

Сырье, материалы и оборудование:

Сырье: Говядина первого и второго сортов, шпик хребтовой

Материалы: соль, сахар-песок или глюкоза, перец черный или белый молотый, орех мускатный или кардамон

Оборудование: работа выполняется на оборудовании кафедры.

Таблица 1 - Рецептура варено-копченой колбасы «Московская»

Сырье, пряности и другие продукты	Содержание, кг на 100 кг сырья
Сырье
Говядина 1 сорта Говядина 2 сорта Шпик хребтовой
Другие продукты и пряности
Соль Сахар-песок или глюкоза Перец черный или белый молотый Орех мускатный или кардамон	0,2 0,15 0,03

Посол сырья. Жилованную говядину солят в виде шрота, добавляя поваренную соль и нитрит натрия в виде 2,5% раствора. Посоленное сырье в кусках выдерживают 1 сутки.

Приготовление фарша. Выдержанную в посоле говядинуизмельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Шпик измельчают на шпигорезке.

Измельченную говядину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем добавляют шпик, рассыпая его по поверхности фарша и перемешивают в течение 2 мин.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1 - 2 сут. при 6±2⁰С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.