Загальна характеристика закладу ресторанного господарства – ресторану

КУРСОВА РОБОТА

«Організація виробництва у ресторанному господарстві»

 

на тему

«Організація роботи складського господарства, м’ясо-рибного та гарячого цехів ресторану вищого класу»

 

Студента 3 курсу 1 групи

напряму підготовки

6.051701. «Харчові технології та інженерія»

Шевердіна І.Г.

Керівник: доцент, к.т.н. Лазоренко Н.П.

 

 

Національна шкала___________________

Кількість балів:_____Оцінка: ЕСТS_____

 

 

Члени комісії: _______ ________________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

_______ ________________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

___________ ________________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

 

м. Київ, 2014 рік

 

Зміст

Вступ

1 Загальна характеристика закладу ресторанного господарства – ресторану

2 Організація виробничого процесу в ресторані

2.1 Концептуальна характеристика ресторану

2.2 Складання меню та визначення потреби ресторану в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень ресторану на основі

структурно-технологічної схеми виробництва

2.4 Організація роботи складського господарства

2.4.1. Організації постачання у закладі ресторанного господарства

2.4.2 Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів

2.4.3 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів

2.5 Організація роботи м’ясо-рибного цеху

2.5.1 Розроблення виробничої програми м’ясо-рибного цеху цеху

2.5.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць овочевого цеху

2.5.3 Підбір устаткування, інвентарю для овочевого цеху

2.6 Організація роботи гарячого цеху

2.6.1 Розроблення виробничої програми гарячого цеху

2.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць в гарячому цеху

2.6.3 Підбір обладнання та інвентарю для гарячого цеху

2.7 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу

Висновки

Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів

 

 

Вступ

Вдале ведення ресторанного бізнесу розпочинається з професійного менеджменту роботи як і кухні, так і залу для обслуговування відвідувачів.

Якісна організація споживання виготовленої продукції, правильні постанови щодо обслуговування гостей та забезпечення створення гостинної атмосфери являється основним завданням адміністративного керівництва закладу ресторанного господарства, в той час як організація роботи цехів різних видів призначень, організація постачання сировини, її оброблення, зберігання, виготовлення кулінарних страв, які змушують гостей закладу повертатись знову і знов являється основним обов’язком роботи шеф-кухаря.

Порівнюючи із рівнем розвитку ресторанного господарства провідних країн світу, сучасний стан саме ресторанного бізнесу в Україні знаходиться в порівняному занепаді. Незважаючи на те що навіть провідні ресторани країни класу люкс, вищого та першого мають величезний попит та свою клієнтуру, порівнювати рівень сервісу та рівень кулінарного мистецтва із мішленівськими ресторанами провідних країн Європи, Сполучених Штатів Америки чи Японії буде недоречно. Якщо ігнорувати той факт, що більшість шеф-кухарів не розуміють тенденцій розвитку кулінарного мистецтва, словом, бездумно та бездушно копіюють один одного, причина тому є недостатній рівень освіти персоналу та якість харчових продуктів які використовуються для виготовлення кулінарної продукції.

Інтенсивність розвитку індустрії та нові інноваційні розробки у сфері ресторанного бізнесу та харчових технологій мають бути головним питанням для ознайомлення та обговорення у навчальних закладах країни, які спеціалізуються у даній сфері. Сировина для виготовлення напівфабрикатів та кулінарних виробів мають проходити сертифікацію за міжнародними стандартами з метою посиленого контролю на заборону використання генно модифікованих організмів для всіх галузей промисловості які займаються виготовленням рослинної сировини, та використання генних добавок при виготовлені комбікормів для відгодівлі худоби та птиці.

Прийняття нових стандартів якості, які забезпечать відповідний рівень сервісу та відповідний рівень кулінарних виробів, підвищення рівню освіти, яке дасть змогу працюючому та керуючому персоналу виконувати поставлені завдання на найвищому рівні, являється основним напрямком у розвитку ресторанного бізнесу. Словом Євроінтеграція у цьому сенсі являється найсвітлішим майбутнім для розвитку ресторанної індустрії.

Таблиця 2.1 - Концептуальне меню

№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г

Згідно ТТК	Морські гребінці смажені на сковороді з яблуками, горіхами, емульсією з селери та сидру.
Згідно ТТК	Соте із фуа-гри з солодким смаженим м’ясом яловичини, морквою, горіхами та оцетом Кабарнет Савіньйон.
Згідно ТТК	Розтерте фуа-гра з зеленими яблуками, ріпою, водяним кресом та копченою качкою.
Згідно ТТК	Тюрбо Корніш запечене з морськими водорослями, молюсками, какао – бобами та фенхелем.
Згідно ТТК	Палтус з атлантичним королівським крабом, кускус з цвітної капусти та лаймовим бульйоном.
Згідно ТТК	Філе морського окуня з огірком, самфором, вареною картоплею, устрицями та ікорним соусом.
Згідно ТТК	Соковита свинина, хрусткий живіт, смажена вирізка, пряна ковбаска, чоу фарці з розм’ятою картоплею та зеленою цибулею.

A la carte menu

 

 

№ рецептури	Назва страви	Продовження таблиці 2.1 Вихід страви, г

Appetizers

Згідно ТТК	Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто.
Згідно ТТК	Палтус з атлантичним королівським крабом у лаймовому бульйоні.
Згідно ТТК	Хвіст шотладського омара з лардо ді колонната, маринованими овочами та кораловим вінігретом.
Згідно ТТК	Карбонара, ягня Іберіко та пармезан чотирьохлітньої витримки.
Згідно ТТК	Делікатна тарталетка з очищених редисів фенхелю, смаженого перцю Піколо, перепелиних яєць, руколи та базиліку.
Згідно ТТК	Тартар з тигрового томату, творогом буйволячого молока та чорними оливками.
Згідно ТТК	Лобстер, тортеліні з трав, широкими фасолинами, консоме з лобстера та томатів.
Згідно ТТК	Артішоки з копченим свинним шлуком та літніми овочами.

№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г

Продовження таблиці 2.1

Main Course

Згідно ТТК	Голуб – бризе з запеченою полентою, копченим вентреше з тушкованими шалотами.
Згідно ТТК	Короткі ребра яловичини смажені на деревному вугіллі, смажеий лангуст, бульйон лапзаг – соучог та англійський вассабі.
Згідно ТТК	Злегка копчений у вереску голуб, запечений у каштанах, веселка чард та кромескус.
Згідно ТТК	Равіолі з копченого картофелю та яєць – пашот із злегка смаженою часничною емульсією з савойською капустою та бобами.
Згідно ТТК	Місо – глазурована тріска з чорним куіноа, кальмарами, грибами шітакі на грилі та бульйон лапзанг – соучонг.
Згідно ТТК	Смажений кріль з шинкою Байонні, соленою смаженою ріпою, смаженим фундуком та промаринованим насінням гірчиці.
Згідно ТТК	Баранина Хердвік смажена на деревному вугіллі з вадавуном, диким рисом, пюре з копчених кабачків та м’яти.
№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г

Продовження таблиці 2.1

Desserts

Згідно ТТК	Парфе з лимонаду, мед, бергамот та сорбет із йогурту козячого молока.
Згідно ТТК	Лаймовий сорбет з зеленими яблуками, місо, авокадо та евкаліптом.
Згідно ТТК	Ванільний мус з білими персиками, малиною, свіжим мигдалем, лимонною вербеною та заморожеим москато д’Асті.
Згідно ТТК	Парфе з бананів, мус із горіхового масла та сандвічі з гіркого банану та карамелізованих бананів.
Згідно ТТК	Смажений ананас з коріандром, кокосовим сорбетом та ванільними вершками.
Згідно ТТК	Димчата шоколадна сигара з червоним апельсином та морозивом з кардамону.
Згідно ТТК	Кокосове суфле з мандарином та лаймовим сорбетом.

Таблиця 2.2 – Винна карта

Назва напою

Ємність пляшки або величина порції, л

Шампанські та ігристі вина Ayala Brut Majeur, Шампань, Франція NV Nyetimber Blanc de Blancs, Західний Сассекс, Англія 2007 Billecart-Salmon Brut Rosé, Шампань, Франція NV Krug grande cuvée, Brut, Шампань, Франція NV Salon ‘Le Mesnil’, Brut, Шампань, Франція 1999 Білі та рожеві вина Bordeaux blanc sec, Château Bauduc, Бордо, Франція 2011 Bianco Secco, Giuseppe Quintarelli, Венето, Італія 2011 Navazos Niepoort, Vino Blanco, Андалусія, Іспанія 2011 Savennières ‘Arena’, Agnés & René Mosse, Луара, Франція 2011 Condrieu ‘Les Vallins’, domaine Blanc Christophe, Рона, Франція 2011 Frühlingsplätzchen Riesling GG, Emrich-Schönleber, Нахе, Германія 2010 Puligny-Montrachet 1er cru Sous le Puits, domaine Dublère, Бургундія,Франція 2007 Ajaccio Rosé Cuvée Faustine, domaine Comte Abbatucci, Корсе, Франція 2012 Червоні вина Kéfrankos, Weninger, Шопрон, Норвегія 2009 Coyam, Emiliana, Долина Кольчагуа, Чилі 2010 La Vigne Haute, Mas Coutelou, Еро, Франція 2010 Bourgogne, domaine Pierre Damoy, Бургундія, Франція 2007 Pleiades XXII old vines, Sean H. Thackrey, Каліфорнія, США. NV Brunello di Montalcino, Ciacci Piccolomini d’Aragona, Тоскана, Італія 2006 Margaux, Château Ferriere 3ème cru classé, Бордо, Франція 1995 Солодкі вина Moscato d’Asti ‘Bricco Quaglia’, Ла Спінетта, Піедмонт, Італія 2012 Jurançon Suprême de Thou, Клос То, Південний – Захід Франції 2011 Vouvray Moelleux, domaine du Clos Naudin, Луара, Франція 2009 Sauternes, ‘Cuvée Céline’, Clos le Comte, Бордо, Франція 2006 Vin de Constance, Klein Constantia, Константія, Південна Африка 2007 Sauternes 1er cru classé supérieur, Château d'Yquem, Бордо, Франція 1996 Кріплені вина Sherry, Manzanilla ‘I Think’ selection Еквіпо Навазо, Іспанія NV Sherry La Bota de Amontillado ‘31’ selection Еквіпо Навазо, Іспанія NV Sherry La Bota de Oloroso ‘28’ selection Еквіпо Навазо, Іспанія NV Sherry La Bota de Pedro-Ximénez ‘36’ selection Еквіпо Навазо, Іспанія NV Espirito de Baga, Filipa Pato & William Wouters, Беіра, Португалія NV Fonseca 20 Year Old Tawny Port Португалія NV Fonseca Vintage Port Португалія 1985 Madeira Henriques & Henriques Bual 15 Years Old Португалія NV Madeira Henriques & Henriques Century Малмсей, Португалія 1900 Akashi-Tai Shiraume Умешу, Японія NV

0,125/0,7 0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7     0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7     0,125/0,7     0,125/0,7   0,125/0,7     0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7 Продовження таблиці 2.2   0,125/0,7     0,125/0,7   0,125/0,7     0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7     0,125/0,7     0,1/0,7   0,1/0,7   0,1/0,7   0,1/0,7   0,1/0,7   0,1/0,7 0,1/0,7   0,1/0,7   0,1/0,7   0,1/0,7

Таблиця 2.3 - Потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Товарна група	Найменування сировини, продукту, напів фабрикату	Ґатунок, термічний стан
М’ясо, птиця, субпродукти	кріль тушка потрошена	Охолоджена
качка грудинка	охолоджена
фуа - гра	охолоджена
каркаси курячі	охолоджені
голуб тушка потрошена обсмалена	охолоджена
свинина вирізка	охолоджена
свинина півтуша	охолоджена
яловичина ребра	охолоджені
яловичина вирізка	охолоджена
баранина стегнова частина	охолоджена
Риба та морепродукти	тріска тушка	охолоджена
тюрбо тушка	охолоджене
лосось тушка	охолоджений
палтус тушка	охолоджений
морський окунь тушка	охолоджений
омар шотландський цілий	охолоджений
королівський краб цілий	охолоджений
лобстер цілий	охолоджений
лангуст цілий	охолоджений
кальмари бейбі	охолоджені
устриці в панцері	охолоджені
молюски Венера в панцері	охолоджені
гребінці в панцері	охолоджені
М’ясна та рибна гастрономія	Ікра червона зерниста	консервована
Ікра осетрова зерниста	консервована
Лардо ді колонната	пластикована вакуумована
Ягня Іберіко	пластиковане вакуумоване
Вентреше копчене	пластиковане вакуумоване
Шинка Байоні	пластикована вакуумована

 

Молоко-молочні та жирові продукти	олія оливкова першого віджиму	пляшкова
пармезан Реджіано Стревеччіо	пластикований вакуумований
вершки коров’ячі 30%	пакетовані
вершки коров’ячі 50%	пакетовані
молоко коров’яче 2,5%	пакетоване
молоко козяче 2,5%	пакетоване
молоко буйволяче 2,5%	Продовження таблиці 2.3 пакетоване
Овочі та зелень	селера	свіжа
морква бейбі	свіжа
ріпа ціла	свіжа
фенхель коріння	свіжий
капуста цвітна	свіжа
картопля	свіжа
огірки	свіжі
салат Айсберг	свіжий
цибуля зелена	свіжа
перець болгарський	свіжий
цибуля-порей	свіжа
цибуля іспанська	свіжа
перець піколло	свіжий
томати тигрові	свіжі
брокколі	свіже
артішоки	свіжі
цибуля пашот	свіжа
капуста савойська	свіжа
баклажани	свіжі
авокадо	свіже
корнішони	свіжі
часник звичайний	свіжий
боби зелені	свіжі
фасоль чорна	свіжа
гриби Шітаккі	свіжі
крес водяний	свіжий
водорості морські	свіжі
самфор	свіжий
щавель	свіжий
коріандр	свіжий
базилік	свіжий
руккола	свіжа
веселка чард	свіжа
вадоуван	свіжий
м’ята	свіжа
евкаліпт	свіжий
вереск	свіжий
каштани бейбі	свіжі
Фрукти та ягоди	лайм	свіжий
лимон	свіжий
апельсин звичайний	свіжий
апельсин червоний сицилійський	свіжий
мандарин	свіжий
бергамот	свіжий
малина червона	свіжа
яблука зелені	свіжі
банани звичайні	свіжі
банани бейбі	свіжі
ананас	свіжий
кокос	свіжий
персики білі	свіжі
Сипучі продукти	цукор кристалічний	пакетований
сіль морська	пакетована
борошно пшеничне	пакетоване, в/г
крупа кукурудзяна	пакетована
крупа куіноа	пакетована
рис дикий	пакетований
Бакалійні товари	яйця курячі дієтичні	пластиковані охолоджені
яйця перепелині	пластиковані охолоджені
оцет Кабарнет Савіньйон	пляшковий
оцет бальзамічний	пляшковий
горіхи грецькі	пластиковані вакуумовані
арахіс	пластиковані вакуумовані
фундук	пластикований вакуумований
какао-боби	пластиковані вакуумовані
дріжджі сухі	пакетовані
закваска сирна суха	пакетована
желатин листковий	пакетований
каперси	мариновані
оливки чорні	мариновані
місо паста	пакетована
васабі англійський	пакетоване
мед квітковий	пляшковий
насіння кардамону	пакетоване
насіння коріандру	пакетоване
насіння гірчиці	пакетоване
лапзанг-соучонг	пакетований
ваніль стручкова	пакетована
перець чорний горошком	пакетований

Продовження таблиці 2.3

Напої алкогольні	Вино «Ayala Brut Majeur»	пляшкове
Вино «Nyetimber Blanc de Blancs»	пляшкове
Вино «Billecart-Salmon Brut Rosé»	пляшкове
Вино «Krug grande cuvée, Brut»	пляшкове
Вино «Salon ‘Le Mesnil’, Brut»	пляшкове
Вино «Bordeaux blanc sec, Château Bauduc»	Продовження таблиці 2.3 пляшкове
Вино «Bianco Secco, Giuseppe Quintarelli»	пляшкове
Вино «Navazos Niepoort, Vino Blanco»	пляшкове
Вино «Savennières ‘Arena’, Agnés & René Mosse»	пляшкове
Вино «Condrieu ‘Les Vallins’, domaine Blanc Christophe»	пляшкове
Вино «Frühlingsplätzchen Riesling GG, Emrich-Schönleber»	пляшкове
Вино «Puligny-Montrachet 1er cru Sous le Puits, domaine Dublère»	пляшкове
Вино «Ajaccio Rosé Cuvée Faustine, domaine Comte Abbatucci»	пляшкове
Вино «Kéfrankos, Weninger»	пляшкове
Вино «Coyam, Emiliana»	пляшкове
Вино «La Vigne Haute, Mas Coutelou»	пляшкове
Вино «Bourgogne, domaine Pierre Damoy»	пляшкове
Вино «Pleiades XXII old vines, Sean H. Thackrey»	пляшкове
Вино «Brunello di Montalcino, Ciacci Piccolomini d’Aragona»	пляшкове
Вино «Margaux, Château Ferriere 3ème cru classé»	пляшкове
Вино «Moscato d’Asti ‘Bricco Quaglia’»	пляшкове
Вино «Jurançon Suprême de Thou»	пляшкове
Вино «Vouvray Moelleux, domaine du Clos Naudin»	пляшкове
Вино «Sauternes, ‘Cuvée Céline’, Clos le Comte»	пляшкове
Вино «Vin de Constance, Klein Constantia»	пляшкове
Вино «Sauternes 1er cru classé supérieur, Château d'Yquem»	пляшкове
Вино «Sherry, Manzanilla ‘I Think’ selection»	пляшкове
Вино «Sherry La Bota de Amontillado ‘31’ selection»	пляшкове
Вино «Sherry La Bota de Oloroso ‘28’ selection»	пляшкове
Вино «Sherry La Bota de Pedro-Ximénez ‘36’ selection»	Продовження таблиці 2.3 пляшкове
Вино «Espirito de Baga, Filipa Pato & William Wouters»	пляшкове
Вино «Fonseca 20 Year Old Tawny Port»	пляшкове
Вино «Fonseca Vintage Port»	пляшкове
Вино «Madeira Henriques & Henriques Bual 15 Years Old»	пляшкове
Вино «Madeira Henriques & Henriques Century»	пляшкове
Вино «Akashi-Tai Shiraume»	пляшкове

 

Розробивши меню та визначивши потребу закладу в сировині, продуктах та закупівельних товарах, можемо зробити висновок, що заклад ресторанного господарства буде працювати на сировині та мати наступний склад приміщень: складські: приміщення приймання товарів (завантажувальна, приміщення комірника), склади продовольчих товарів звичайного режиму зберігання (комора овочів, комори сухих продуктів, комора бакалійних товарів, комора вина), склади товарів в режимі охолодження і глибинної заморозки (низькотемпературна камера м’яса, птиці, риби, охолоджувальні камери м’яса, риби, молоко-молочних та жирових продуктів, гастрономічних продуктів, фруктів, овочів, зелені, камера кондитерських виробів), склади товарів матеріально-технічного забезпечення (склад матеріально-технічного забезпечення, комора тари та інвентарю); виробничі цехи: приміщення первинної механічної обробки сировини (м’ясо-рибний, овочевий цехи), приміщення для приготування кулінарної продукції (гарячий цех, холодний цех), приміщення для приготування спеціалізованих видів кулінарної продукції (кондитерський цех)

 

Таблиця 2.4 - Характеристика постачання закладу

Товарна група	Постачальники	Умови постачання
Вид постачальника	Спосіб постачання	Форма постачання	Маршрут завозу	Періодичність, раз на тиждень	Час завозу	Вид тари, умови повернення	Метод закупівлі, оплата
М’ясо, птиця, субпродукти	Per se miete, France	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Риба та морепродукті	Per se Fishe, France	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
М’ясна та рибна гастрономія	Del cino dolce, Italia	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Молоко, молочні та жирові продукти	Простоквашино	вітчизнянний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Овочі та зелень	Гетьман	вітчизнянний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Фрукти та ягоди	Der Scheser, Austria	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Бакалійні товари	Bruschetta, Italia	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Сипучі продукти	La Mumiu toroux, France	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Напої алкогольні	Bree comanutoue, France	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Матеріально- технічне забезпечення: - кухонний та столовий посуд; -спецодяг та білизна; - господарчі товари	Херсонес	вітчизнянний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова

Продовження таблиці 2.4

Таблиця 2.5 - Терміни та режими зберігання сировини в закладі ресторанного господарства

№	Найменування сировини та н/ф	Терміни зберігання, діб	Умови зберігання, °С
t, °С	Відносна вологість повітря, %
	М’ясопродукти	1-4	2…4	75-85
	Рибопродукти	1-3	0…-2	85-95
	Гастрономічні рподукти	2-6	2…5	80-85
	Молочно-жирові продукти	2-5	2…4	80-85
	Молоко	0,5-2	2…4	80-85
	Яйця	3-5	2…4	75-80
	Сухі прдоукти	5-10	15…18	65-75
	Вино	2-10	6…12	70-75
	Овочі	5-8	6…8	80-85
	Фрукти, ягоди	2-8	3…6	80-85
	Зелень	2-3	2…4	80-85
	Хліб і хлібобулочні вибори		12-16	70-75
	Кондитерські вироби		6-12	70-75
	Предмети МТЗ			70-75

Після визначення складу складських приміщень розробляється схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів та описується робота складського господарства на підприємстві ресторанного господарства.

При організації роботи складу особлива увага звертається на:

1) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх розподіл за призначенням (безпосереднє використання чи зберігання: тимчасове, пролонговане);

2) процес складування сировинних запасів за видами товарів, умовами і термінами зберігання;

3) процес зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;

4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально- технічного забезпечення.

 

 

Завантажувальна

Розвантажувальна платформа

Приміщення комірника

Склад матеріально-технічного забезпечення

Неохолоджувальні комори

Охолоджувальні камери

 

Овочів та коренеплодів Т = 10…12 0С; відносна вологість 70%; τ 5 діб

Сухих продуктів Т= 16…18 0С; відносна вологість 40−60%; τ 5 діб

Вина та бакалійних товарів Т= 16-18 0С; відносна вологість 40−60%; τ 5 діб

 

М’ясо-рибна Т = 0…20С; відносна вологість 85−90%; τ 2 доби (риба), 3 доби (м'ясо)

Молочно-жирових продуктів та гастрономії Т = 2…4 0С; відносна вологість 85−90%; τ 1 доба (молоко), 2 доби (молочно-жирові продукти), 2-3 доби (гастрономія)

Фруктів, овочів, зелені Т = 4 … 60С; відносна вологість 85−90%; τ 1доба (зелень, ягоди), 2 доби (фрукти), 5 діб (овочі)

 

 

 

 

Рис.2.2 - Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів

Таблиця 2.6 – Виробнича програма м’ясо-рибного цеху

Сировина	Технологічна обробка сировини	Технологічна обробка напівфабрикатів	Призначення н/ф	Назва страви
Кріль тушка потрошена	зачищен ня, миття, сушіння, розрубування на півтуші, обвалка, жилкування	нарізання на порційні шматки, маринування у оливковій олії та спеціях, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Смажений кріль з шинкою Байонні, соленою смаженою ріпою, смаженим фундуком та промаринованим насінням гірчиці»
Качка грудинка	зачищен ня, миття, сушіння, відділення малого філе	коптіння у спеціалізованих коптильнях, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Розтерте фуа-гра з зеленими яблуками, ріпою, водяним кресом та копченою качкою»
Фуа - гра	зачищення від плівок	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Соте із фуа-гри з солодким смаженим м’ясом яловичини, морквою, горіхами та оцетом Кабарнет Савіньйон», «Розтерте фуа-гра з зеленими яблуками, ріпою, водяним кресом та копченою качкою»
Каркаси курячі	зачищен ня, миття	розрубування на шматки	після механічної обробки відправляються у гарячий цех для варіння бульйону	«Короткі ребра яловичини смажені на деревному вугіллі, смажеий лангуст, бульйон лапзаг – соучог та англійський вассабі»,
Голуб тушка потрошена обсмалена	зачищен ня, миття, сушіння	відділення грудинки від туші, коптіння, вакуумування; вакуумування цілих тушок	великошматкові напівфабрикати; порційні напівфабрикати	«Голуб – бризе з запеченою полентою, копченим вентреше з тушкованими шалотами», «Злегка копчений у вереску голуб, запечений у каштанах, веселка чард та кромескус»
Свинина вирізка	зачищен ня, миття, сушіння, відділення голів	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	Продовження таблиці 2.6 «Соковита свинина, хрусткий живіт, смажена вирізка, пряна ковбаска, чоу фарці з розм’ятою картоплею та зеленою цибулею»
Свинина півтуша	зачищен ня, миття, сушіння, розділення на дрібніші шматки, обвалювання, жилкуван ня	нарізання на дрібношматкові та порційні напівфабрикати, коптіння, вакуумування	порційні та дрібношматкові напівфабрикати	«Соковита свинина, хрусткий живіт, смажена вирізка, пряна ковбаска, чоу фарці з розм’ятою картоплею та зеленою цибулею», «Артішоки з копченим свинним шлуком та літніми овочами»
Яловичина ребра	зачищен ня, миття, сушіння, жилкування	розпилювання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Короткі ребра яловичини смажені на деревному вугіллі, смажеий лангуст, бульйон лапзаг – соучог та англійський вассабі»
Яловичина вирізка	зачищен ня, миття, сушіння, відділення голів	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Соте із фуа-гри з солодким смаженим м’ясом яловичини, морквою, горіхами та оцетом Кабарнет Савіньйон»
Баранина стегнова частина	зачищен ня, миття, сушіння, жилкування, обвалювання	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Баранина Хердвік смажена на деревному вугіллі з вадавуном, диким рисом, пюре з копчених кабачків та м’яти»
Тріска тушка	зачищення від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Місо – глазурована тріска з чорним куіноа, кальмарами, грибами шітакі на грилі та бульйон лапзанг – соучонг»
Тюрбо тушка	зачищення від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування, зачищення від кісток	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	Продовження таблиці 2.6 «Тюрбо Корніш запечене з морськими водорослями, молюсками, какао – бобами та фенхелем»
Лосось тушка	зачищення від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування, відділення шкірки, зачищення від кісток	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто»
Палтус тушка	зачищення від луски, миття, відрубування плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування, зачищення пласту від кісток	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Палтус з атлантичним королівським крабом, кускус з цвітної капусти та лаймовим бульйоном», «Палтус з атлантичним королівським крабом у лаймовому бульйоні»
Морський окунь тушка	зачищення від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, промивання, пластування, зачищення від кісток	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	Продовження таблиці 2.6 «Філе морського окуня з огірком, самфором, вареною картоплею, устрицями та ікорним соусом»
Омар шотландський цілий	зачищення, миття, сушіння	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Хвіст шотладського омара з лардо ді колонната, маринованими овочами та кораловим вінігретом»
Королівський краб цілий	зачищення, миття, сушіння	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Палтус з атлантичним королівським крабом, кускус з цвітної капусти та лаймовим бульйоном», «Палтус з атлантичним королівським крабом у лаймовому бульйоні»
Лобстер цілий	зачищення, миття, сушіння	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто», «Лобстер, тортеліні з трав, широкими фасолинами, консоме з лобстера та томатів»
Лангуст цілий	зачищення, миття, сушіння	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто»
Кальмари бейбі	зачищення, миття, сушіння	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Місо – глазурована тріска з чорним куіноа, кальмарами, грибами шітакі на грилі та бульйон лапзанг – соучонг»
Устриці в панцері	відкривання панцера, від’єднання мускулу	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Філе морського окуня з огірком, самфором, вареною картоплею, устрицями та ікорним соусом»
Молюски Венера в панцері	відкривання панцера, від’єднання мускулу, промивання	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Тюрбо Корніш запечене з морськими водорослями, молюсками, какао – бобами та фенхелем»
Гребінці в панцері	відкривання панцера, від’єднання мускулу	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Морські гребінці смажені на сковороді з яблуками, горіхами, емульсією з селери та сидру»

Продовження таблиці 2.6

Таблиця 2.8 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу