З «Інноваційних технологій галузі»

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

З «Інноваційних технологій галузі»

на тему:«Проект виробничого цеху пекарні з установкою 3-х печей MIWE Roll-in в м. Ірпень»

 

 

Студента _____ курсу групи _______

напряму підготовки 051701 «Харчові технології та інженерія»

Шестопал Юрій Васильович

Керівник Міхонік Лариса Анатоліївна

 

Національна шкала ________________

Кількість балів: _____Оцінка: ECTS ______

 

Члени комісії ___________________________

_{(підпис) (прізвище та ініціали)}

 

_____________________________________________

_{(підпис) (прізвище та ініціали)}

 

____________________________________________

_{(підпис) (прізвище та ініціали)}

 

 

м. Київ -2015 рік

ЗМІСТ

	Вступ
1.	Вихідні дані
2.	Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми
3.	Технологічні розрахунки
3.1.	Розрахунок продуктивності провідного обладнання
3.2.	Розрахунок пофазних рецептур
3.2.1.	Розрахунок пофазної рецептури на хліб житній з кмином m. 0,4 кг
3.2.2.	Розрахунок пофазної рецептури на сайки гірчичні m. 0,2 кг
3.2.3.	Розрахунок пофазної рецептури на батон з висівками m.0,3 кг
3.3.	Розрахунок виходу виробів
3.3.1.	Розрахунок виходу на хліб житній з кмином m. 0,4 кг
3.3.2.	Розрахунок виходу на сайки гірчичні m.0,2 кг
3.3.3.	Розрахунок виходу на батон з висівками m.0,3 кг
3.4.	Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів
3.5.	Розрахунок витрат сировини і площ для їх зберігання
3.6.	Розрахунок і вибір технологічного обладнання
3.6.1.	Розрахунок місткостей для зберігання сировини
3.6.2.	Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення
3.6.3.	Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів
3.6.4.	Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів
3.6.5.	Розрахунок ємності, хлібосховища і експлікації
3.7.	Специфікація основного технологічного обладнання
4.	Технохімічний контроль у виробництві
	Список використаних джерел

Вступ

Хліб... який великий зміст у цьому слові! Ним зустрічають найдорожчих гостей. Сонцесяйним короваєм запрошують на весілля. Хліб дарують молодому подружжю, з ним йдуть на новосілля.

Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини. Їх кількість становить від 1,3 до 1,8% у пшеничному хлібі і 1,5-2,5 - у житньому. Вміст мінеральних речовин підвищується з пониженням сорту борошна, з якого випечені хлібобулочні вироби

. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10-15%, магнії і фосфорі - на 40-45, залізі - на 70-75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В₁, В₂, В₆, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В2, В₂ і РР у два три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В₁ і В₂.

В наш час хлібобулочні вироби випікаються на великих і дрібних підприємствах. Зараз хліб для багатьох людей став основним харчовим продуктом. Тому колективи хлібокомбінатів намагаються працювати так, аби хлібобулочна продукція була доступною, смачною і звичайно широкого асортименту. Перед керівництвом хлібокомбінатів ставляться задачі по створенню нових, більш ефективних комплексно-механізованих технологічних ліній, створення нових більш ефективних добавок і препаратів для прискореного приготування тіста, для підвищення якості хліба і продовження терміну зберігання свіжості хліба, розробка нових видів виробів підвищеної харчової цінності, дієтичних і лікувально-профілактичних.

Сьогодні населення України забезпечується хлібом високомеханізованими підприємствами Укрхлібпрому, (їх -384 входять до складу 201 відкритого акціонерного товариства); Укоопспілки, що об’єднує 558 хлібозаводів; Укрпродспілки до якої входить 58 хлібозаводів потужністю 10-30 т/добу, а також пекарні, що виробляють до 3 т хлібних виробів на добу.

Зі всього об'єму хліба більше 68 % виробляють потужні підприємства Укрхлібпрому, 6,9% — Укркооперації, 0,8% —Укрпродспілки і 17,2% —пекарні. Останнім часом спостерігається зростання питомої ваги продукції, що ви­робляють потужні підприємства. Це пов'язане з вищою якістю і конкурентноздатною ціною на вироби цих підприємств.

Асортимент і склад хлібобулочних виробів останнім часом значно змінився. У відповідності з вимогами науки про харчування, а також положенням про концепцію здорового харчування і економічним станом суспільства.

Регулювання хімічного складу продуктів з метою підвищення їх харчової цінності – це шлях до створення хлібобулочних виробів нового покоління. Наприклад, збільшувати вміст харчових волокон у виробах можна за рахунок введення харчових дієтичних висівок або використання цілого зерна або мікрокристалічної целюлози. Збільшити вміст білка і відповідно зменшити вміст крохмалю можна шляхом введення сировини, яка містить білок. Зниження загального виробництва і споживання хліба населенням в Україні пояснюється погіршенням його економічного становища, підвищенням цін на хліб, раціональним використанням хліба (він використовується лише для харчу­вання), розвитком домашнього хлібопечення і міні-пекарень.

У 2000 р. підприємства хлібопекарської галузі виробили 2,5 млн.т хлібобулочних виробів. Майже 70% (1,8 млн.т) обсягу виробництва цієї продукції припадало на підприємства об'єднання "Укрхлібпром", 9% - на підприємства Укрпродспілки і 20% - на інші підприємства.

Нині "Укрхлібпром" - це добровільне об'єднання хлібопекарсь­ких підприємств усіх форм власності, які мають спільні галузеві інтереси. В об'єднанні в 2001 р. нараховувалося 205 спеціалізованих підприємств, з яких 198 - відкриті акціонерні товариства, 6 - колек­тивних підприємств. Ці підприємства об'єднували 384 хлібозаводи загальною потужністю 18,1 тис.т хлібобулочних виробів на добу.

Асортимент хлібобулочних виробів підприємств об'єднання "Укрхлібпром" досить широкий. Тільки через дегустаційну комісію в рік проходить понад 140 нових виробів.

Гарні позиції серед виробників займають крупні регіональні об’єднання. В той же час значна частина продукції на ринку представлена власними компаніями Серед лідерів хлібобулочних виробів можна назвати хлібокомбінат Кулиничівський і ОАО «Одеський каравай». По оцінюванні операторів ринку їх частка в загальному виробництві хлібобулочної продукції крупними підприємствами в другому кварталі 2010 року склала 3,4% і 3,3,% відповідно ОАО «Київхліб» Хлібокомбінат №10 -2,5%, ОАО «Концерн Хлібпром» м. Львів 2,7%, ЗАО Хлібозавод Салтиївський м. Харьків 2,6%, інші -82,5%

В розрізі областей виробництво хлібобулочних виробів становить: Київська – 14%. Дніпропетровська 10%. Донецька – 9%, Харківська – 7%, Одеська – 5%, Запорізька 4%, інші – 46%.

Відбулися зміни і в асортименті хлібних виробів. У 2005 році в загальному об'ємі виробництва хліб із суміші житнього –пшеничного і пшенично-житнього борошна складав 2,4, із пшеничного борошна— 28,7, хліб житній – 28,7%, булочні вироби – 0,7%, здобні ви­роби — 2,7, бубличні вироби — 0,7; інші — 0,4 %. Дещо розши­рюється випуск заварних видів хліба. Значно зменшилось виробництво здоб­них, бубличних, сухарних виробів, хоча асортимент їх розширився за рахунок розроблення нових видів з поліпшеним складом рецептури.

Нетрадиційні сорти хліба складають біля 3% від загальної кількості випуску хлібобулочних виробів, тобто 70 тис. т в рік, причому спостерігається підвищена випуску хлібобулочних виробів з підвищеною біологічною властивістю.

Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організо­вують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним обладнанням, що дозво­ляє значно розширити асортимент виробів. Впроваджуються прискорені техно­логії виробництва хліба.

Нині вітчизняний споживач схиляється до продукції невеликих місцевих виробництв, які здатні часто оновлювати асортимент і забезпечувати мешканців сусідніх кварталів свіжою та якісною продукцією. Обладнання малої продуктивності (міні-пекарні) почали встановлювати і на великих заводах для пристосування до частих змін асортименту.

Враховуючи ситуацію на ринку, в асортиментному ряду хлібобулочних виробів назріла проблема зміни акцентів. Продовжують скорочуватися обсяги випуску пшеничного та житнього хліба, збільшується випуск хліба із суміші житнього та пшеничного борошна (зростання на 10-12% щороку), булочних виробів (зростання на 5-6% на рік), дієтичних булочних виробів (зростання 14-16% на рік).

З числа новостворених інтеграційних структур найпомітніший столичний хол­динг ТОВ «Хлібні інвестиції» (Київ), ВАТ «Хліб» (Луцьк), ВАТ «Івано-Франківський хлібокомбінат», ВАТ «Бердичівський хлібозавод», ЗАТ «Хлібозавод Олексіївський» (Харків), ВАТ «Чернівецький хлібо­комбінат», ДП «Новоукраїнський КХП» (Кіровоградська область), Білогірський комбінат.

Асортимент хлібобулочних виробів, які випікають в Україні, достатньо широкий і на 79,1-82,1 % представлений хлібом (житнім, житньо-пшеничним і пшеничним). Серед хліба виділяється пшеничний, і його частка в загальному виробництві коливається від 51,2 % у 2010 р. до 51,5 % у 2011 р. Частка булочних виробів у загальному виробництві хлібобулочних виробів становить 13,8 % в 2010 р. і 16,0 % – у 2011 р. Випікання хліба дієтичного коливається у межах 3,2-4,0 тис. т.

 

Вихідні дані

Таблиця 1.1

Вихідні дані для розрахунків

 

Показники і параметри, од. вимірювання	Умовні позначення	Значення показників і параметрів для виробів
Хліб житній з кмином	Батон з. висівками	Сайки гірчичні
Стандарт на готові вироби		ДСТУ 4583:2006 СОУ 15.8-37-00032744-004:2005	ТУ У 15.8-31275305-002-2004	ГОСТ 27844-88
Показники якості виробів
Маса, кг	Gв	0,4	0,3	0,2
Масова частка вологи, в % не більше	Wв	44,0	42,0	42,0
Кислотність, град, не більше	K	8,0	3,0	3,0
Пористість, %, не менше	П	46,0	-	68,0
Масова частку цукру, в % до сухих речовин	gц	-	-	4,0+-1,0
Масова частка жиру, в % до сухих речовин	gх	-	-	8,0+-0,5
Розміри виробів
Діаметр, мм	D		-	-
Довжина, мм	L	-	260-280	160-200
Ширина, мм	B	-	70-90	60-90
Рецептура на 100 кг борошна, в кг
Борошно житнє обдирне, кг	Gб	80,0	-
Борошно пшеничне І с, кг	Gб	15,0	-	100,0
Борошно пшеничне, в/с, кг	Gб	-	90,0	-
Висівки пшеничні, кг	Gв	-	10,0	-
Дріжджі пресовані, кг	Gдр	0,5	2,0	1,0
Сіль кухонна, кг	Gс	1,3	1,5	1,5
Цукор білий кристалічний, кг	Gц	-	1,0	4,0
Олія гірчична. Кг	Gо	-	-	8,0
Олія соняшникова, кг	Gо	-	2,0	-
Солод неферментований, кг	Gсол	5,0	-	-
Патока, кг	Gпат	5,0	-	-
Кмин або коріандр. Кг	Gкм	0,3	-	-
Основні показники технологічних режимів:
Вологість першої фази, в %	W	50,0	42,0	-
Вологість тіста, в %	Wт	45,0	42,5	42,2
Тривалість бродіння першої фази, в хв.	τ			-
Тривалість бродіння тіста, в хв.	τт			120-150
Тривалість вистоювання, в хв.	τр	40-55	45-50	40-60
Закінчення таблиці 1.1
Тривалість випікання, в хв.	τв	35-45	19-20	20-24
Розміри поду печі,:мм	L х В
MIWE Roll-in		580*780	580*780	580*780
Концентрація розчину солі, в %	Ср.с	26,0	26.0	26,0
Концентрація розчину цукру, в %	Ср.ц		50.0	50,0
Кратність розведення дріжджів водою	П	1:3	1:3	1:3
Технологічні втрати і затрати
Втрати борошна до замішування тіста, в % до маси борошна	gб	0,03	0,03	0,03
Втрати тіста від замішування до випікання, в % до маси борошна	gт	0,04	0,04	0,05
Витрати сухих речовин на бродіння, в % до сухих речовин тіста	Cсух	2,6	2.5	3,3
Витрати борошна на оброблення тіста, в % до маси тіста	gобр	0,8	0,8	0,8
Упікання, в % до маси тіста	gуп	6…12	6…12	6…12
Зменшення маси хліба під час укладання, в % до маси гарячого хліба	gук	0,7	0,7	0,7
Усихання, в % до маси гарячого хліба	gус	3,0…4,0	3,0…4,0	3,0…4,0
Відхилення маси штучних виробів від номінальної, в % до маси гарячого хліба	gшт	0,50	0,50	0,50
Масова частка крихт і лому, в % до маси борошна	gкр	0,02	0,02	0,03
Втрати від перероблення браку, в % до маси борошна	gбр	0,02	0,02	0,02

 

 

Підготовка сировини

Сіль (ДСТУ 3583-97) надходить на хлібозавод в мішках. Зберігається у мокрому вигляді в установці для мокрого її зберігання Т1-ХСУ-2 (22). Сіль засипають в залізобетонний бункер, який для зручності заглиблений на 2,8 м від відмітки підлоги. Бункер має приймальний відсік і два відстійні відділення. В приймальний відсік проведений патрубок з холодною водою. Вода подається в кількості 50% від маси солі. Через барботер від компресора поступає стиснуте повітря для перемішування. Як тільки густина досягає 1,17 - 1,2 кг/дм³ сольовий розчин плаваючим приймальним пристроєм по шлангу направляється через фільтри в відстійник для подальшого транспортування його на виробництво. Приготовлений сольовий розчин перекачується у збірник ХЕ-48 (6), звідки потім самопливом поступає на заміс тіста.

Дріжджі пресовані (ДСТУ 4812:2007) зберігаються в холодильній камері при температурі 0+4 °С в ящиках по 12 кг. На заміс тіста вони дозуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3 у дріжджомішалці Х-14 (13). Вода на приготування дріжджової суспензії дозується за допомогою водозмішуючого бачка ВСБ (14). Приготовлена дріжджова суспензія вологістю 93,75% перекачується у збірник (5), звідки потім за допомогою черпакового дозатора і дозуючої станції Ш2-ХД-2Б дозується на заміс опари і тіста.

Цукор білий кристалічний (ДСТУ 4623:2006) на підприємстві зберігається тарним способом в мішках по 50 кг. На заміс тіста поступає у вигляді розчину 50% концентрації. Готується цукровий розчин у цукрожиророзтоплювачі СЖР (15). Із водомірного бачка ВСБ (14(1) сюди дозується холодна і гаряча вода. Приготовлений цукровий розчин насосом перекачується у збірник (7), звідки потім через дозуючу станцію Ш2-ХД-2Б поступає на заміс тіста.

Олія гірчична (ДСТУ 4598:2006) на підприємстві зберігається в ємностях (16)) об’ємом 2100 дм³. Насосом перекачується в збірник (9), звідки потім самопливом поступає в дозаторШ2-ХД-2Б, який дозує олію гірчичну разом з іншими компонентами на заміс тіста.

Олія соняшникова (ДСТУ 4492:2005) на підприємстві зберігаєтьсяв бідонах (17). Насосом перекачується в збірник (10), звідки потім самопливом поступає в дозатор Ш2-ХД-2Б і поступає на заміс тіста

Патока (ДСТУ 4498:2005) з ємності для зберігання (18) перекачується насосом у цукрожиророзтоплювач СЖР (15(1). Вода на приготування патокового розчину дозується за допомогою водозмішуючого бачка ВСБ (14(1). Готується розчин патоки у співвідношенні 1:1 вологістю 61%. Патоковий розчин перекачується насосом в збірник МЗС-096 (8), звідки за допомогою дозатора поступає на заміс тіста.

Кмин (ДСТУ ISO 6465:2003) на підприємство поступає в паперових мішках по 25 кг. Перед подачею на виробництво його промивають холодною водою у чанах.

Пшеничні висівки (ДСТУ 3016:95) містять високу кількість харчових волокон - від 56 до 58% в перерахунку на суху речовину, що обумовлює їх біологічну дію і виражається в комплексній дії на систему травлення, ефективною ентеросорбції і участю в регуляції вуглеводного, ліпідного, пігментного обміну і імунної системи. Комплексна дія на систему травлення полягає в посиленні перистальтики (механічне роздратування стінок шлунку і кишечника при набуханні), поліпшенні жовчовиділення і секреції ферментів. Набухання волокон починається вже в шлунку, дратуючи нервові закінчення шлунку, волокна створюють ілюзію ситності, зменшують апетит. На підприємстві зберігаються тарним способом в мішках по 50 кг. Перед використанням їх просіюють через просіювач А2-ХПГ (19(1)).

Солод неферментований (ГОСТ 29272-92) на підприємство поступає в мішках по 50 кг Перед подачею на виробництво його просіюють через просіювач А2-ХПГ (19). Для приготування тіста дозується вручну.

Для забезпечення підприємства гарячою і холодною водою в найвищій точці будівлі встановлені бак холодної води (11) і бак гарячої води (12). Виготовлення пари здійснюється за допомогою котла Е1-9/Г (23). Для підготовки води на виробництві передбачена хімводоочистка (25).

 

Приготування опари

За допомогою дозатора борошна Ш2-ХД-2А (26(2) в діжу тістомісильної машини «Прима-160Н» (28(2)) дозується борошно, а дозатором рідких компонентів Ш2-ХД-2Б (27(2)) дозується вода і дріжджова суспензія. Висівки пшеничні йдуть на заміс опари, дозуються вони вручну. Заміс опари триває 6-8 хвилин. Вологість опари 42%. Приготовлена опара бродить 4 години при температурі 29-30^оС до кислотності 3,5 град.

Приготування тіста

Виброджена опара подається на заміс тіста в діжу тістомісильної машини «Прима-160Н» (28(3). В діжу дозатором борошна Ш2-ХД-2А ((26(3) дозується борошно. Дозатором рідких компонентів Ш2-ХД-2Б (27(3) дозується сольовий та цукровий розчини, вода, олія соняшникова Заміс тіста триває 8-10 хвилин. Тривалість бродіння тіста 60 хвилин. Температура тіста дорівнює 29-30^оС, вологість становить 44,5 %, кислотність 3,5-4,0 град.

Після бродіння тісто за допомогою діжеперекидача «Восход-ДО-3» (29(1) потрапляє в бункер тістоподільника «Восход ТД-2» (30(1). Маса тістової заготовки може встановлюється в межах від 0,15 до 1,0 кг. Тістові заготовки по транспортеру поступають в округлювач Восход ТО-4 (37)), де їм надається шароподібна форма, потім тістові заготовки подаються в тістозакаточну машину «Восход ТЗ-3М»(38) і поступають на стіл доробки (32(1)). На столі доробки тістові заготовки укладається на листи. Розміри листів 780*580 мм. Тістові заготовки не повинні мати притиски, тому вони укладаються на відстані 30 мм один від одного. На один лист укладається 10 тістових заготовок. Листи укладаються на вагонетки (33(2). На одну вагонетку розміщується 18 листів. Після того як вагонетка буде заповнена листами вона закочується в вистійну шафу MIWE GVA (34(1)). У вистійну шафу поміщаються 2 вагонетки. У вистійну шафу подається вода для створення парозволоження. У вистійній шафі підтримується температура 35-40^оС і відносна вологість повітря 75-80%. Вистоюються тістові заготовки 40-55 хвилин. Після вистоювання вагонетки викачуються із вистійної шафи і закочуються в піч на випікання Випічка з здійснюється в ротаційній конвекційній печі MIWE Roll-in (35(1)). Тривалість випікання становить 20 хвилин, 5 хвилин додаткових дається для закочування і викочування вагонетки із печі. Температура 220-230 ^оС. Випікаються тістові заготовки з парозволоженням. Після випікання готові вироби із листів вручну перекладаються на стіл, а потім на лотки контейнерів КС-2 (36(1)), при цьому здійснюється бракераж. Контейнери з готовими виробами передаються в експедицію, а потім в торговельну мережу.

 

 

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

Готуються безопарним способом. При безопарному способі тісто готують із всієї кількості сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів збільшуються. Великі витрати дріжджів пов’язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом булочних і здобних виробів присутні також значна кількість цукру і жиру.

Приготування тіста. Тісто готується в тістомісильній машині «Прима-160Н» (28(4) Замішується тісто 6-8 хвилин. Борошно із виробничого силосу ХЕ-63В (4) дозується дозатором Ш2-ХД-2А (26(4)), рідкі компоненти дозатором рідких компонентів Ш2-ХД-2Б (27(4)). Тривалість бродіння тіста 120-150 хвилин. Бродить тісто в діжах до кислотності 3,0-3,5 град. Вологість тіста 42,2 %. Температура 29-30 ^оС В процесі бродіння тіста передбачене його обминання, яке здійснюється через 1 годину бродіння. Останнє роблять за 25-30 хвилин до кінця бродіння

Після бродіння тісто за допомогою діжеперекидача «Восход-ДО-3» (29(2) потрапляє в бункер тістоподільника «Восход ТД-2» (30(2). Маса тістової заготовки може встановлюється в межах від 0,15 до 1,0 кг. Тістові заготовки по транспортеру поступають в округлювач Восход ТО-4 (37(1)), де їм надається шароподібна форма, потім тістові заготовки подаються в тістозакаточну машину «Восход ТЗ-3М» (38(1) і поступають на стіл доробки (32(2)). На столі доробки тістові заготовки укладається на листи. Розміри листів 780*580 мм. Тістові заготовки маєть притиски, тому вони укладаються на відстані 10 мм один від одного. На один лист укладається 21 тістова заготовка. Тістові заготовки укладаються плитами по 7 штук в одній плиті. Всього на листі 3 плити. Листи укладаються на вагонетки (33(4). На одну вагонетку розміщується 18 листів. Після того як вагонетка буде заповнена листами вона закочується в вистійну шафу MIWE GVA (34(2)). У вистійну шафу поміщаються 2 вагонетки. У вистійну шафу подається вода для створення парозволоження. У вистійній шафі підтримується температура 35-40^оС і відносна вологість повітря 75-80%. Вистоюються тістові заготовки 40-60 хвилин. Після вистоювання вагонетки викачуються із вистійної шафи і закочуються в піч на випікання Випічка з здійснюється в ротаційній конвекційній печі MIWE Roll-in (35(2)). Тривалість випікання становить 22 хвилин, 5 хвилин додаткових дається для закочування і викочування вагонетки із печі. Температура 210-230 ^оС. Випікаються тістові заготовки з парозволоженням. Після випікання готові вироби із листів вручну перекладаються на стіл, а потім на лотки контейнерів КС-2 (36(2)), при цьому здійснюється бракераж. Контейнери з готовими виробами передаються в експедицію, а потім в торговельну мережу.

 

 

Технологічні розрахунки

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

Проміжок між виробами приймаємо 10 мм, так як вироби випікаються зі злипами у вигляді пласта по декілька штук у пласті

Кількість виробів на листі по довжині листа

n₁ =780-10/ 90+10 =7,7=7 шт.

Кількість виробів на листі по ширині листа

n₂ = 580-10/180+10 = 3 шт.

Кількість виробів на листі

n = 7*3=21 шт.

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

Продуктивність печі за добу

Р _доб = 168,0*23= 3864,0 кг

Кількість випічок за одну годину

N _вип =168,0/18*21*0,2=2,22 шт.

Кількість випічок за добу

N _вип =2,22*23=51 шт.

 

 

Визначаємо продуктивність пекарні.

Для цього розрахункові дані зводимо в таблицю 3.3

Таблиця 3.3

Виробнича продуктивність заводу в заданому асортименті

 

№ печі	Марка печі	Асортимент виробів	Продуктивність за годину, кг	Трива- лість роботи печей протягом доби	Продуктивність за добу, кг
	MIWE Roll-in	Хліб житній з кмином масою 0,4 кг	115,2		2649,6
	MIWE Roll-in	Батон з висівками масою 0,3 кг	129,6		2980,8
	MIWE Roll-in	Сайки гірчичні масою 0,2 кг	168,0		3864,0
	Всього…	412,8		9494,4

 

Вихідні дані

Органолептичні показники

форма – округла, овальна або довгасто-овальна, не розпливчаста, без притисків.;

поверхня – без великих тріщин та підривів, шорсткувата;

колір - від світло-жовтого до темно – коричневого, без підгорілості;

Стан м’якушки - пропечена, без слідів непромісу, не липка, не волога на дотик, з розвинутою пористістю. Після легкого натискання пальцями м’якушка повинна приймати початкову форму.

Смак - властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку, у хліба київського кисло солодкий.

Запах - властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Фізико-хімічні показники якості

Вологість м’якушки, % не більше 44,0

Кислотність м’якушки, град не більше 8,0

Пористість м’якушки, % не менше 46,0

 

Допустимі відхилення середньої маси десяти штук виробів. зважених одночасно, в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати +- 2,5%.від встановленої маси одного штучного виробу.

Допустимі відхилення маси одного штучного виробу в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинно перевищувати 3,0%.

Спосіб приготування тіста

Тісто готується на головках, в діжах. Головка ділиться на 3 частини, 1 частина йде на відновлення, інші на приготування 2 порцій тіста З головкою в тісто вноситься 33% борошна від загальної кількості борошна на приготування тіста. Сіль вноситься у вигляді розчину w=26% р=1,2 кг/дм³

Патока вноситься у вигляді розчину у співвідношенні 1:1

Вихід плановий 151,3 %.

Таблиця 3.4

Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

Найменування сировини	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно житнє обдирне	80,0	14,5	68,4
Борошно пшеничне І с.	15,0	14,5	12,83
Солод неферментований	5,0	10,0	4,5
Сіль	1,3	0,0	1,3
Дріжджі пресовані	0,5	75,0	0,13
Патока	5,0	22,0	3,9
Кмин	0,3	12,0	0,26
Разом …	107,1		91,32

Визначаємо вихід тіста

G_m=G_с.р.*100/100-W_m (3.4)

де G_m – вихід тіста, кг

G_с.р. – маса сухих речовин тіста, кг

W_m – вологість тіста, %

Вологість тіста

W_m= W_м+n (3.5)

де W_м- вологість м’якушки, взята з нормативно-технічної документації %;

п – різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %

 

W_m=44,0+1,0=45,0%

Вихід тіста

G_m= 91,32*100/100-45 = 166,04 кг

Визначаємо загальну кількість води

G_в= G_m-G_сир (3.6)

де G_в – загальна маса води, кг

G_сир – маса сировини, кг

G_в = 166,04-107,1= 58,94 кг

Маса сольового розвину

G_р.с = G_с*100/С (3.7)

де G_р.с– маса сольового розчину, кг

G_р.с.=100*1,3/26 =5,0кг

Вода в сольовому розчині

G _в^с.р. = G _р.с. –G_с (3.8)

де G _р.с– маса сольового розчину, кг

G_с – маса солі по уніфікованій рецептурі, кг

G _в^с.р. = 5,0-1,3 = 3,7 дм³

Розрахунок маси дріжджової суспензії

Маса пресованих дріжджів в тісто

G._др.пр.=100*С _др/100 (3.9)

де С _др – кількість дріжджів по уніфікованій рецептурі, що йде на приготування тіста, кг

G _др.пр=100*0,5/100 = 0,5 кг

Маса води в дріжджову суспензію

G _в = G _др.пр.*3= 0,5*3 = 1,5 кг

Маса дріжджової суспензії

G _др.суп. = G._прдр.+ G _води=0,5+1,5 = 2,0кг

Маса патоки

G._пат.=100*С _пат/100 (3.10)

де С _пат – кількість патоки по уніфікованій рецептурі, що йде на приготування тіста, кг

G _пат=100*5/100 = 5 кг

Патока розводиться водою у співвідношенні 1;1. Маса води на приготування патоки дорівнює 5,0кг

Маса патокового розчину5,0+5,0- 10,0 кг

Маса води в тісто

G _води ^т= G _води ^заг – (G _в ^др..с+ G_в ^с.р +. G_в ^п.р) (3.11)

де G _вола^т –кількість води в тісті, кг

G_вода ^заг – загальна кількість води, кг

G _в ^с.р. – кількість води в сольовому розчині, кг

G _в.^др.с – кількість води, що йде на приготування дріжджової суспензії, кг

G _в.^п.р – кількість води, що йде на приготування патокового розчину, кг

G _води ^т = 58,94-(1,5+3,7+5,0)= 48,74 кг

Маса борошна в закваску

G _бор.^зак= G _зак (100-W_з)/ W_з- W_бор (3.12)

де G _зак – маса закваски, що йде на приготування тіста, кг

W_з – вологість закваски, %

W_бор – вологість борошна, %

G _бор.^зак = 33*(100-50) / 100-14,5 = 19,3 кг

Маса води у заквасці

G _води ^зак = G _зак - G_бор ^зак (3.13)

де G _зак – маса закваски, кг;

G_бор ^{зак -} маса борошна у заквасці, кг

G _води ^зак =33,0-19,3=13,7 кг

Таблиця 3.5

Пофазна рецептура приготування закваски для хліба житнього з кмином

Сировина і н/ф	Од. вим	густа закваска
Борошно житнє обдирне	Кг	19,3
Вода	Кг	13,7
Всього	-	33,0

 

Маса борошна житнього обдирного в тісто

G _бор^т =80,0-19,3-2,0=58,7 кг

Маса води, що вноситься під час замішування тіста

G_в.^т = 48,74-13,7=35,04 кг

Таблиця 3.6

Пофазна рецептура приготування тіста для хліба житнього з кмином

Сировина і н/ф	всього	густа закваска	Тісто	На оброблення
Борошно житнє обдирне	80,0	19,3	58,7	2,0
Борошно пш. І с	15,0		15,0
Дріжджова суспензія	2,0		2,0
Солод неферментований	5,0		5,0
Розчин солі	5,0		5,0
Патоковий розчин	10,0		10,0
Кмин	0,3		0,3
Вода	48,74	13,7	35,04
Закваска густа			33,0
Всього	166,04	33,0	164,04	2,0

 

Органолептичні показники

Зовнішній вид та форма – Батони з висівками випікаються продовгуватої форми з тупими заокругленими кінцями;

Поверхня – гладка, без великих тріщин і підривів,

Колір - від світло-жовтого до коричневого

Стан м’якушки - пропечена, не волога на дотик;

Проміс - без комочків і слідів непромісу;

Смак - властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Запах - властивий даному виду виробів, без стороннього запаху.

Фізико-хімічні показники по ТУ У 15.8-31275305-002:2004

Масова частка вологи, % не більше 42,0

Кислотність, град, не більше 3,0

Уніфікована рецептура

Борошно пшеничне вищого сорту – 90,0 кг

Висівки пшеничні – 10,0 кг

Дріжджі пресовані – 2,0 кг

Сіль – 1,5 кг

Цукор – 1,0 кг

Олія соняшникова – 2,0 кг

 

Спосіб приготування тіста

Тісто готується на густій опарі. В опару дозується 50% борошна від загальної кількості та висівки пшеничні в кількості 10%. Дріжджі дозуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3, цукор готується 50% концентрації. Сольовий розчин 26% концентрації. Вологість борошна базисна (14,5%).

Вихід плановий 124,5 %

Таблиця 3.6

Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне в/ с	90,0	14,5	76,95
Висівки пшеничні	10,0	15,0	8,5
Сіль	1,5	0,0	1,5
Дріжджі пресовані	2,0	75,0	0,5
Цукор	1,0	0,0	1,0
Олія рослинна	2,0	0,0	2,0
Разом…	106,5		90,45

Визначаємо вихід тіста

G _m= G _с.р.*100/100-W_m (3.14)

де G _m – вихід тіста, кг

G _с.р. – маса сухих речовин тіста, кг

W_m – вологість тіста. кг

Вологість тіста

W_m= W_м+n (3.15)

де W_м- вологість м”якушки, взята з ТУ У

W_m=42+0,5=42,5%

Вихід тіста

G _m= 90,45*100/100-42,5 = 157,3 кг

Визначаємо загальну кількість води

G _в= G _m- G _сир (3. 16)

де G _заг – загальна кількість води, кг

G _сир – маса сировини, кг

G _в = 157,3 – 106,5 = 50,8 кг

Маса сольового розчину

G_р.с = G_с*100/С (3.17)

де G_р.с– маса сольового розчину, кг

G_р.с.=100*1,5/26 = 5,8 кг

Вода в сольовому розчині

G _в^с.р. = G _р.с. –G_с (3.18)

де G_с – маса солі по уніфікованій рецептурі, кг

G _в^с.р. = 5,8-1,5 = 4,3 дм³

 

Маса цукрового розчину

G_р.ц = G_ц*100/С (3.19)

де G_р.ц– маса цукрового розчину, кг

G_р.ц=100*1,0/50=2,0 кг

Вода в цукровому розчині

G _в^цр. = G_р.ц. –G_ц (3.20)

де G_р.с– маса цукрового розчину, кг

G_с – маса цукру по уніфікованій рецептурі, кг

G _в^ц.р. = 2,0-1,0 = 1,0 дм³

Маса олії рослинної

G _ол.= G _ол*100/100 (3.21)

де G _ол.– маса олії рослинної, кг

G _ол. =100*2,0/100 = 2,0 кг

Маса борошна в опару

G _бор.^оп= G _бор^заг.*С _бор ^оп/100 (3.22)

де G _бор.^оп– кількість борошна, що йде на приготування опари, кг

G _бор.^оп=90*50,0/100 = 45,0 кг

Маса борошна в тісто

G _бор.^т=90*50,0/100 = 45,0 кг

Маса борошна в тісто за мінусом борошна, що йде на оброблення тіста

G _бор.^{т факт} = 45,0-1,0=44,5 кг

Маса висівок пшеничних в тісто

G _бор.^т=100*10,0/100 = 10,0 кг

Розрахунок маси дріжджової суспензії

Маса пресованих дріжджів в тісто

G._др.пр.=100*С _др/100 (3.23)

де С _др – кількість дріжджів по уніфікованій рецептурі, що йде на приготування тіста, кг

G _др.пр=100*2,0/100 = 2,0 кг

Маса води в дріжджову суспензію

G _в = G _др.пр.*3= 2,0*3 = 6,0 кг

Маса дріжджової суспензії