Тема 6. Молоко та молочні продукти

Урок 25 – 26. Молоко. Вершки.

План

1. Хімічний склад молока, вершків.

2. Види, асортимент молока, вершків, використання в кулінарії.

3. Показники якості, умови зберігання.

 

У харчуванні людей, головним чином, використовується коров’яче молоко.

Молоко являє собою однорідну рідину білого кольору з кремовим відтінком, з приємним специфічним солодкуватим смаком. Важливе значення молока в харчуванні людини пояснюється тим, що воно містить усі необхідні для життя речовини: білки, вуглеводи. Мінеральні солі, вітпміни та ін. Усі ці речовини легко засвоюються організмом людини, так як знаходяться в сприятливому співвідношенні для засвоєння.

 

Вид молока	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи (лактоза)	Мінеральні речовини
Коров’яче	85 – 89%	2,9 – 4,1%	3 – 5,1%	4,5 – 5%	0,6 – 0,8%
Козяче	85 – 88%	2,7 – 3,9%	4 – 5,3%	4.1 – 5,3%	0,7 – 0,9%
Овече	80 – 84%	5,2 – 6,7%	5 – 8,5%	4,1 - 4.7%	0,7 – 1,1%
Кобиляче	87 – 91%	1,8 – 2,6%	1,4 – 2,3%	6,2 – 7%	0,2 – 0,5%

 

Особливу цінність представляють білки (основними являються казеїн, альбумін, глобулін), які майже повністю засвоюються організмом. На властивості казеїну утворювати згусток під впливом кислот грунтується виробництво сметани, кисломолочних напоїв, сирів. Альбумін зумовлює засвоєнність молока. Глобулін є носієм імунних властивостей молока.

Молочний жир знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, рівномірно розподілених в водній частині. Він має низьку Т^о топлення (27 – 34^оС), тому він легко засвоюється організмом. Вважається найціннішим з усіх харчових жирів.

Із вуглеводів до складу молока входить лактоза – молочний цукор. Під впливом мікроорганізмів, які вводяться до молока у вигляді заквасок, перетворюється в молочну кислоту.

Молоко є джерелом мінеральних речовин (особливо кальцію і фосфору). У складі молока майже 80 різних хімічних елементів.

Вітамінів в молоці приблизно 30. Вміст вітамінів залежить від сезону і якості кормів.

В молоці знаходиться в розчинному вигляді незначна кількість кисню, азоту, вуглекислого газу. При кипінні молока гази виділяються і утворюють піну.

Води в молоці дуже багато, тому його калорійність невелика.

Молоко необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки.

Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

 

Класифікація молока

 

 

За видом термічної обробкиЗа вмістом жируЗа вмістом добавок

пастеризоване; Знежирене, 1%, 1,5%, фруктові добавки;

стерилізоване; 2%, 2,5%,3,2%,3,5%, вітаміни і мінеральні пряжене; 6,%; елементи;

Т-молоко білкове;

з какао і кавою;

 

Пастеризація – теплова обробка молока Т^о нижче 100^оС.

Стерилізація – теплова обробка при Т^о вище 100^оС. При стерилізації суттєво змінюються фізико-хімічні властивості молока та його склад

Пряжене молоко – молоко піддається спеціальній тепловій обробці – томлінню протягом декількох годин при температурі близький до кипіння (95 -98^оС).

Т-молоко - нагріте до 140^о молоко на протязі 2 – 4 секунд потім миттєво охолоджують. Такі умови згубні для мікроорганізмів, що призводять до скисання молока, але цінні компоненти не руйнуються. Т-молоко упаковують в умовах повної відсутності повітря. Тому молоко зберігається на протязі 3 місяців без додавання консервантів.

Білкове молоко – це молоко, збагачене білком, завдяки розчиненню у звичайному молоці сухого знежиреного молока. Характеризується підвищеною густиною та кислотністю порівняно з іншими видами пастеризованого молока.

Показники якості ОрганолептичніФізико-хімічніМікробіологічні

- колір - кислотність

- смак і запах - жирність

- консистенція

 

Упаковка. Розливають молоко в скляні пляшки, поліетиленові мішки, в пакети. Паперові пакети можуть бути різної форми: тетра-пак (трьохгранна призма), пуре-пак (високий стовпчик з квадратною основою), тетра-брик (в формі цеглини).

 

Зберігання. При Т^о = 0^о….+8^оС. Пастеризоване – 36 годин, стерилізоване – 3 міс.

 

Вершки – це найбільш жирна частина молока, яку отримують в результаті сепарування молока. Значення вершків у харчуванні визначається їх високою енергетичною цінністю, вмістом вітамінів (жиророзчинних), яких у вершках набагато більше, ніж у молоці. Жир знаходиться в диспергованому стані у вигляді тонкої емульсії, що забеспечує його легке засвоєння. Вершки рекомендують споживати при виразці шлунку та двадцятипалої кишки, гастритах, для посиленого харчування дітей та дорослих. З вершків одержують сметану і вершкове масло.

· Залежно від теплової обробки: пастеризовані; стерилізовані;

· Залежно від вмісту жиру: 8%, 10%, 20%. 35%.

 

Упаковка, умови і термін зберігання та дефекти вершків такі ж, як для молока.