Б3. В. 10 технология производства пива и безалкогольных напитков

Б3.В.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

 

 

Квалификация (степень) выпускника

_________ бакалавр _________

 

Уфа 2013

 

УДК 378.147.88:663.478.1

ББК 74.58:36.87

Б 90

 

 

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 1 от «30» сентября 2013 года).

 

 

Составитель: доцент Гусев А.Н.

 

Рецензент: доцент, к.х.н. Нигматуллин Н.Г.

 

 

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, д.т.н., профессор

Леонова С.А.

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Практическое занятие №1 Расчеты по пиву (10 часов)
Практическое занятие №2 Методика расчетов при производстве безалкогольных напитков(4 часа)
Практическое занятие №3 Расчет продуктов для производства кваса(2 часа)
Приложение

 

 

Данное методическое указание предназначено для освоения методов расчетов продуктов при производстве пива и безалкогольных напитков по дисциплине Б3.В.10 «Технология производства пива и безалкогольных напитков»

 

Практическое занятие №1 Расчеты по пиву (10 часов)

 

Составление производственной программы проектируемого предприятия.

 

 

Составление производственной программы начинают с определения потребности конкретного региона в проектируемом продукте исходя из численности населения на перспективу, планируемого прироста населения и расчетного времени реализации проекта.

Расчеты проводят по следующей методике:

 

·Ожидаемая численность населения региона

 

Nt=No•(1+f•t/100) (1)

 

где No - численность населения региона на начало проекта,

f - ежегодный прирост населения региона,%

t - расчетное время реализации проекта,мес

 

Потребность в продукции в данном регионе

Qt=q•Nt (2)

q - годовое потребление пива на душу населения, дал/чел

Далее исходя из задания оформляют таблицы 1, 2, 3, 4

Таблица 1 Производственная программа

 

Сорт пива	Стеклянные бутылки	ПЭТ-бутылки	Кег-бочки	Итого за год
	%	дал	%	дал	%	дал	дал
ИТОГО
Полная производительность завода

 

Таблица 2 Режим работы основных цехов

 

Наименование производства	Количество рабочих дней в году	Количество смен в сутки
Варочный цех
Цех брожения-дображивания
Цех розлива во все виды тары и фильтровальное отделение

 

 

Таблица 3 Характеристика и объем выпускаемой продукции

 

Сорт пива	% к общему выпуску за год	Вид тары	Емкость тары,л	Выпуск продукции
в сутки	в год
				дал	шт	дал	шт
Итого

 

Таблица 4 Рецептура сортов пива, %

 

Ингридиент	Пиво 1	Пиво 2
Солод всего
Светлый
Темный
Рисовая крупа
Ячменная крупа
Общая масса продуктов,кг

 

. Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернового сырья

 

Используя исходную информацию в приложении В производят расчет продуктов по следующей методике

Масса полированного солода,кг

 

Qпс=Qc(100-Пп)/100 (3)

 

где Qс - масса солода, кг

Пп - потери солода при полировке,%

 

Масса сухих веществ солода,кг

 

Q св.с = Qпс(100-Wс)/100 (4)

 

где Wс - влажность солода

 

Масса сухих веществ ячменной крупы,кг

 

Q св.як = Qпяк(100-Wяк)/100 (6)

 

где Qпяк - масса ячменной крупы, кг

Wяк- влажность ячменной крупы,%

 

 

Масса экстрактивных веществ солода,кг

 

Qс.св= Q св.с•Эс/100 (7)

 

где Эс - Экстрактивность солода

 

Масса экстрактивных веществ ячменной крупы,кг

 

Qяк.св= Q св.як•Эяк/100 (9)

 

где Эяк - экстрактивность ячменной крупы

 

Общая масса сухих веществ,кг

 

Qом.св=Qсв.с+Qсв.рк+Qсвяк (10)

 

 

Общая масса экстрактивных веществ,кг

 

Qом.эв=Qс.св+Qрк.св+Qяк.св (11)

 

 

Потери экстракта в дробине,кг

 

Qпэ=Qзп•Пэ/100 (12)

 

где Пэ - потери экстракта в дробине,%

 

 

Масса экстрактивных веществ переходящих в сусло,кг

 

Эс=Qом.эв-Qпэ (13)

 

 

Масса сухих веществ, оставшихся в пивной дробине,кг

 

Qсв.др=Qом.св-Эс (14)

 

 

Практическое занятие №3

 

Расчет складских помещений

Для расчета складских помещений используются данные представленные в таб.

Таблица 9 Исходные данные для расчетов складских помещений

 

Показатель	Значение
Рекомендуемый запас сырья,мес
Рекомендуемое количество мешков в штабеле по высоте,шт
Коэффициэнт для учета свободной площади склада для проходов	1,5
Количество суток зак которые делается запас оборотных бутылок
Рекомендуемое количество ящиков на 1 м2 площади
Коэффициэент, учитывающий бой на складе готовой продукции	1,001

 

Склад для хранения зернопродуктов из расчета на 2 месячный запас,кг

 

Qзп= Qгод.з•2/11,33 (47)

 

где Qгод.з - годовой запас зернопродуктов,кг

11.33 среднее число рабочих месяцев завода в году.

 

 

При укладке мешков в штабеля по 6 мешков удельная нагрузка на 1 м2 составит

 

8•6•50=2400 кг

 

Площадь склада,м2

 

Sскл.=Qзп•Кпр/2400 (48)

 

где Кпр - коэффициент учитывающий свободную плащадь на складе для проходов

 

Кпр =1,5

 

 

Площадь склада для хранения оборотных бутылок, м2

 

Sоб.бут=Vбут•Кзап•Кб•Кпр/144•n (49)

 

где Vбут - объем готового выпуска бутылочного пива,дал

Кзап - количество суток на который делается запас оборотных бутылок при

мойке и розливе:2

Кб - учитывающий брак и бой бутылок на складе готовой продукции

(Кб=1+ 2,9/100=1,03)

n - количество ящиков складируемых на 1 м2 площади склада в 3 яруса (n =24

шт)

 

 

Площади склада для хранения новых бутылок,м2

 

Sн=Vбут•Qу.б.•Кпр/(11.33•100•n) (50)

где Qу.б. - убыль бутылок в течение месяца,%

 

Площадь склада готовой продукции,м2

 

Sоб=Vбут•Кзап•Кхр•Кпр/(144•nящ) (51)

 

где Кхр - коэффициент учитывающий бой на сладе продукции;

nящ - количество ящиков на 1 м2 площади склада (24)

 

Sоб=28500•2•1,001•1,50/144•24=25

 

Таблица 10 Сводная таблица потребностей в складских помещениях

 

Наименование склада	Площадь,м2
Для хранения зернопродуктов
Для хранения оборотных бутылок
Для хранения новых бутылок
Для хранения готовой продукции
Итого

 

Расчет оборудования

Для расчета основного оборудования используются следующие исходные данные (табл)

Таблица 11 исходные данные для расчетов

 

Показатель	Значение
Количесто зернового сырья на 1 варку,кг
Число рабочих суток варочного цеха
Количество варок в сутки
Норма объема варочных аппаратов на 1000 кг зернопродуктов,м3
Количество сусла получаемого с 1 варки в среднем по сортам пива, дал
Продолжительность перекачивания затора,мин
Продолжительность перекачивания сусла,мин
Продолжительность брожения и дображивания, сут
Количество часов в смену
Количество смен
Количество часовов в сутки
Коэффициент потерь при розливе	1,2
Коэффициент использования оборудования	0,7

 

Оборудование для дробления

Производительность солододробилки, кг/час

 

Псд=Q/т (52)

 

где Q - количество зернового сырья, необходимого на 1 варку, кг

т - время дробления, ч

 

 

Оборудование варочного цеха

 

Количество варок за год

 

Nвар = Vгс.год/10•Vгс.в. (53)

 

где Vгс.год - годовое количество горячего сусла

Vгс.в количество горячего сусла с одной варки

 

Количество варок в сутки

 

Nвар.сут= Nвар./ 315 (54)

 

Месячная производительность варочного цеха

 

Qмес= С•Т•А/Р (55)

 

где С - число рабочих суток варочного цеха;

Т - число циклов варочного аппарата в сутки;

А - масса зерна необходимая для одного затирания, кг

Р - расход сырья на 1 дал.(1,93+1,95/2=1,94)

 

 

Объем сусловарочного аппарата, м3

 

Vвар.ап=Нv•Мз.с./1000 (56)

 

где Нv - норма объема варочных аппаратов на 1000 кг затираемых зернопродук

тов,м3

Мз.с. - масса одновременно затираемого сырья,кг

 

 

Производительность заторного насоса,л/ч

 

Gзат.нас=Vз.м.•60/vз.н. (57)

 

где Vз.м. - объем заторной массы,л

vз.н - продолжительность перекачивания затора,мин

 

 

Производительность сусловарочного насоса,л/ч

 

Gсус.нас=(Vгс•Мз.с/100)60/vс.н. (58)

 

где v с.н. - продолжительность перекачивания сусла,мин

 

Отделение розлива

Производительность линии розлива,бут/час

 

Qроз=Vбут•20•Кроз/Nвар•тсм•Кисп•тсут (68)

 

где Кроз - коэффициент, учитывающий потери при розливе

тсм - количество часов в смену,

Кисп - коэффициент использования оборудования

тсут - количество смен в сутки

Б3.В.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ