Предмет и задачи гигиены и санитарии питания

Одним из приоритетных направлений государственной политики Россий- ской Федерации на 2009 – 2012 года является реализация национального проекта

«Здоровье», направленного на формирование у населения стандартов гигиениче- ской культуры. В рамках данного проекта особое внимание уделяется изучению влияния различных факторов окружающей среды на организм человека, а также анализу, оценке и прогнозированию их воздействия на здоровье людей.

Ведущая роль в успешном осуществлении программ, направленных на ох- рану здоровья, принадлежат гигиене и санитарии.

Гигиена – наука, разрабатывающая на основе изучения взаимодействия ор- ганизма человека и факторов окружающей среды (природных, социальных, про- изводственных) нормативы и мероприятия, ориентированные на сохранение и улучшение здоровья и трудоспособности населения. Термин «гигиена» произо- шел от греческого слова «hygienos», что означает «целебный, приносящий здоро- вье».

Целью научной гигиены является создание комплекса оптимальных условий для жизнедеятельности человека, способствующего предотвращению различного рода заболеваний, сохранению и укреплению его здоровья и работоспособности методами профилактики.

В соответствии с этим, к основным задачам гигиены как науки относятся:

- изучение влияния факторов внешней среды на здоровье и работоспособ- ность человека и разработка соответствующего комплекса гигиенических норм и оздоровительных мероприятий, направленных на оздоровление внешней среды и устранение вредно действующих факторов;

- научное обоснование и разработка гигиенических нормативов и мероприя- тий, направленных на повышение сопротивляемости организма к возможным не- благоприятным факторам внешней среды в целях сохранения и улучшения здоро- вья и повышения работоспособности человека;

- борьба с инфекционными болезнями.

Практическая область применения оздоровительных мероприятий, основан- ных на научных требованиях гигиены, составляет санитарию (от латинского

«sanitas» - «здоровье»). Она занимается организацией и проведением практиче- ских санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, направ- ленных на обеспечение охраны здоровья и профилактику различных заболеваний. Как сказал выдающийся русский гигиенист Г. В. Хлопин: «Если гигиена – эта наука о сохранении и улучшении здоровья, то санитария – практическая деятель- ность, при помощи которой это достигается».

По мере развития научной гигиены происходило расширение спектра задач, решаемых наукой, усложнялись методы гигиенических исследований, что приве- ло к ее дифференциации. Так, в 1922 году как предмет научного исследования из теоретической гигиены оформилась гигиена питания.

Гигиена питания – наука о закономерностях и принципах организации оп- тимального питания здорового человека. Предметом изучения гигиены питания является обоснование норм пищевых рационов и отдельных пищевых веществ, изучение количественной и качественной полноценности питания, установление связи питания с работоспособностью человека, его развитием и возрастом. В ее рамках разрабатывают научные основы и практические мероприятия по оптими- зации питания различных групп населения и санитарной охране пищевых ресур- сов, сырья и продуктов на всех этапах их производства и оборота.

К основным задачам гигиены питания относятся:

- изучение пищевой ценности и контаминантов пищевых продуктов;

- изучение причин возникновения различных заболеваний, связанных с пи- щевым фактором, и организация мероприятий по их профилактике;

- разработка различных методов санитарного контроля за качеством пище- вого сырья и пищевой продукции;

- разработка мероприятий по защите пищевых продуктов от влияния вред- ных факторов внешней среды;

- изучение физиологических потребностей и разработка количественных и качественных нормативов питания различных групп населения в зависимости от условий труда, быта, возраста, пола, климатических условий.

В настоящее время гигиена питания как самостоятельный раздел санитарно- эпидемиологической службы России, носит государственный характер, что под-

черкивается действующими санитарным законодательством и государственными нормативно-правовыми актами.

* Функции иммунитета в организме человека.

Иммунология — наиболее перспективная и быстро развивающаяся медико-биологическая дисциплина. Особенность современного этапа иммунологии — изучение молекулярных механизмов иммунных процессов и широкое внедрение достижений иммунологии в медицину. На первых этапах становления иммунологии во времена И.И. Мечникова и Л. Пастера (начало XX в.) под иммунитетом понимали невосприимчивость организма к инфекционным заболеваниям. Однако основополагающие исследования ученых в середине XX в. позволили по-новому взглянуть на эту проблему. Согласно концепции об иммунологическом надзоре, выдвинутой в 50-е годы прошлого столетия известным австралийским ученым, нобелевским лауреатом Ф. Бернетом, главная функция иммунной системы стала рассматриваться с позиции распознавания «своего» и «чужого» (имеется в виду генетически чужеродное). Идея эта необычайно расширила границы иммунологии и доминирует в настоящее время. Функция иммунной системы (а более конкретно — иммунитет) выходит далеко за рамки защиты от инфекционных заболеваний. Противораковый, трансплантационный иммунитет, иммунные взаимоотношения мать-плод, ликвидация пострадиационных последствий, неблагоприятных воздействий экологических факторов, иммунопрофилактика инфекционных и неинфекционных заболеваний и многие другие процессы реализуются иммунной системой. Под иммунитетом, по определению академика Р.В. Петрова, понимают «Способ защиты организма от живых тел и веществ, несущих признаки генетически чужеродной информации (включая микроорганизмы, чужеродные клетки, ткани или генетически изменившиеся собственные клетки, в том числе опухолевые)». Исходя из этого уникальность физиологической роли иммунной системы заключается в контроле генетического постоянства внутренней среды организма в период онтогенетического развития. Всё генетически чужеродное для конкретного организма элиминируется с участием его иммунной системы. Иммунная система высокоспециализирована и обладает целым комплексом уникальных свойств, многие из которых не дублируются в других системах организма. Следующие феномены определяют основные свойства иммунной системы: • высокая специфичность проявляется высокоспецифичным и селективным связыванием антител с конкретным антигеном, индуцировавшим их образование. Лимфоциты с помощью антигенспецифических рецепторов распознают антигенные молекулы, различающиеся 1-2 аминокислотными остатками, и удаляют их из организма. Упрощенная формула иммунной специфичности: «один антиген — одно антитело — один клон лимфоцитов»; • высокая степень чувствительности — иммунокомпетентные клетки осуществляют распознавание антигена на уровне отдельных молекул. Взаимодействие «антиген-антитело» — одна из наиболее высокочувствительных биологических реакций. Тесты, основанные на использовании антител и/или антигенов (иммуноферментные, радиоиммунные и др.), позволяют идентифицировать пикограммовые и близкие к ним количества анализируемого вещества; • иммунологическая индивидуальность — для каждого организма характерен свой, контролируемый генетически тип иммунного ответа. Основной постулат иммуногенетики — «конкретность иммунного ответа»; • клональный принцип организации иммунокомпетентных клеток, проявляющийся в способности всех клеток в пределах отдельного клона отвечать только на одну антигенную детерминанту. Согласно клонально-селекционной теории Ф. Бернета, в иммунной системе формируются клоны лимфоцитов, способные распознать огромное количество вариантов антигенных молекул, составляющих так называемый антигенный репертуар; • иммунологическая память — способность иммунной системы (клеток памяти) отвечать ускоренно и усиленно на повторное введение антигена. Это свойство иммунной системы составляет основу анамнестического ответа на повторный контакт с антигеном (например, при инфекции или вакцинации); • иммунная толерантность — специфическая неотвечаемость на антигены, в том числе на антигены собственного организма (аутоантигены). Нарушение этого свойства приводит к срыву толерантности и формированию аутоиммунной патологии.

* Секреторная функция и состав сока поджелудочной железы.

Поджелудочная железа выполняет две функции - внешнесекреторной (экзогенные панкреоциты и клетки протоков вырабатывают панкреатический сок) и внутрисекреторную (инсулоциты продуцирующих инсулин, глюкагон, гастрин, которые поступают в кровь и воздействуют на ряд функций).
Методы исследования можно разделить на острые и хронические. Острые методы заключаются в том, что под наркозом вводят канюлю в проток железы и получают сок под влиянием нервных или гуморальных раздражителей.
Хронические методы исследования разработал еще И. П. Павлов. На подготовительном этапе в ходе операции выводят протокподжелудочной железы на поверхность кожи живота. После выздоровления животного собирают сок, выделяемый под влиянием различных раздражителей, определяют его количество и состав. Определенное значение имеет исследование активности амилазы и липазы, которые содержатся в крови и моче.
Количество сока поджелудочной железы у человека составляет 1,5-2 л в сутки. Реакция его щелочная (рН 8,0-8,5), поскольку он содержит большое количество гидрокарбонатов. "
Сок поджелудочной железы богат белками (до 10%). Это в основном ферменты, действующие на белки, жиры и углеводы. Протеолитические ферменты, в частности трипсиноген, хемотрипсиноген, прокарбоксиполипептидаза т.д., образуются в ацинарных клетках железы в неактивной форме. Активируется трипсиноген ферментом энтерокиназы, которая продуцируется клетками слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки. Таким образом, к выходу в двенадцатиперстную кишку этот фермент неактивен. Предотвращает его активизации также ингибитор, который производится в ацинарных клетках и окружает слоем молекулы проферментов.
Активный трипсин активирует хемотрипсиноген, переводя его в хемотрипсин, а прокарбоксиполипептидазу - в карбоксиполипептидазу. В соке поджелудочной железы есть и другие протеолитические ферменты-эластазы, нуклеазы и др.. Протеолитические ферменты гидролизуют белки до пептидов и аминокислот.
Липолитические ферменты - липаза, фосфолипаза - гидролизуют жиры и фосфолипиды до жирных кислот и глицерина.
Амилолитических фермент а-амилаза гидролизует крахмал и гликоген до олиго-, ди-и моносахаридов. Гидролиз жиров усиливается в присутствии солей желчных кислот и Са2 +.
Определенные процессы происходят и в протоках поджелудочной железы. Здесь из первоначального формируется конечный сок. Это происходит благодаря активному транспорта в крови Na + и НССС, по которым согласно осмотическим градиентом идет вода. В кровь же в противоположном направлении поступает Н + Концентрация НСО3-в конечном секрете может быть значительно выше (в 5 раз), чем в плазме крови.
Значение сока поджелудочной железы заключается в основном в том, что под его влиянием гидролизуются белки и жиры. Если перевязать проток железы, то будет усваиваться лишь 40% жиров и 50% белков (до перевязки усваивалось соответственно 94 и 92%). Гидрокарбонаты, входящие в состав сока, нейтрализуют кислый химус, который поступает из желудка. Создаются оптимальные условия для действия ферментов поджелудочной железы и кишечного сока.