Айран (молочный напиток — кабардино-балкарское национальное блюдо

	БРУТТО	НЕТТО
Молоко		950*
Простокваша
Выход	—

______________

^* Масса кипяченого молока.

Кипяченое охлажденное до температуры 35—40 °С молоко смешивают с простоквашей и выдерживают 3–4 ч для брожения при температуре 35—40 °С. В процессе брожения массу один раз взбивают.

Для созревания напиток после брожения ставят в прохладное место (температура 12—14 °С) на 24 ч. Напиток отпускают охлажденным в стаканах (200 г на порцию).

 

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

 

Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.

Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании — в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.

 

 

Напиток апельсиновый или лимонный

	НЕТТО
Апельсины	110*
Вода
или лимоны	80*
Вода
Сахар
Выход

______________

^* Норма закладки указана массой брутто.

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3—4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

Напиток клюквенный

Клюква	132/125^*
Вода
Сахар
Выход

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

 

Напиток яблочный

	НЕТТО
Яблоки *	142/125*
Сахар
Вода
Выход

______________

^* При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.

 

Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

 

Напиток из плодов шиповника

Плоды шиповника сушеные
Сахар
Вода
Выход

 

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.

 

 

Напиток из лимонов и тмина

	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны		25*
Тмин
Сахар
Вода
Выход	—

______________

^* Масса сока.

 

Тмин перебирают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 5 мин, отвар процежи­вают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.

 

А. Напиток из чабреца

Чабрец*	—
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход	—

______________

^* Нормы отходов при холодной обработке определяются контрольными проработками.

Чабрец перебирают, промывают, заливают кипятком и варят при слабом кипении 1—2 мин, отвар процежи­вают, добавляют в него сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения и охлаждают.

 

 

Квас клюквенный

	БРУТТО	НЕТТО
Клюква
Дрожжи (прессованные)
Вода
Сахар
Выход	—

 

Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают и охлаждают.

Отпускают по 200 г на порцию.

 

738. Квас “Украина”

Хлеб ржаной
Сахар
Дрожжи (прессованные)
виноград сушеный (изюм)	5,1
Мед
Вода кипяченая
Выход	—

 

Нарезанный тонкими ломтиками черствый ржаной хлеб подсушивают в жарочном шкафу, не допуская подгорания, измельчают на частицы размером 5—6 мм и постепенно, при непрерывном помешивании, засыпают в кипяченую воду, охлажденную до температуры 80 °С. При этом используется 60 % воды. Настаивают в течение 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Настой процеживают, сухари снова заливают оставшейся теплой водой и настаивают вторично в течение 1—1,5 ч. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные небольшим количеством настоя, и оставляют для брожения при температуре 23—25 °С на 8—12 ч. Готовый квас процеживают, охлаждают, добавляют подготовленный изюм и заправляют медом.

Отпускают по 150—200 г на порцию с ломтиками лимона (3—5 г на порцию).

 

Квас медовый

	БРУТТО	НЕТТО
Мед
Вода
Гвоздика	0,5	0,5
Корица
Масса отвара	—
Сахар
Дрожжи	2,5	2,5
Выход	—

 

Мед и специи добавляют в воду и доводят до кипения, Отвар процеживают, охлаждают до температуры 30 °С и добавляют смешанные с сахаром дрожжи. Смесь оставляют на сутки бродить в посуде, накрытой марлей. Затем брожение прекращают путем охлаждения в холодильнике.

Готовый квас разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в течение 4—5 суток

Подают охлажденным.

 

 

Квас хлебный из экстракта

	НЕТТО
Экстракт хлебного кваса
Вода
Дрожжи прессованные
Сахар
Выход

 

Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20—30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.

 

Напиток из варенья

Варенье брусничное, или черносмородиновое, или др.
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход

 

Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.

 

Напиток из сиропа

Сироп малиновый, или вишневый, или апельсиновый, или яблочный	175
Вода кипяченая
Выход

В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 °С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.

 

 

Напиток из кураги

	БРУТТО	НЕТТО
Курага		140*
Мед
Вода
Выход	—

______________

^* Масса вареной кураги.

 

Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25—30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.

 

Отвар шиповника

Плоды шиповника сушеные	—
Вода	—
Выход	—

 

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.

 

 

745. Напиток “Петровский”

	НЕТТО
Квас хлебный из экстракта № 740
Мед
Хрен (корень)	39/25*
Выход

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с остав­шимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2—4 ч в охлажденном помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.

 

Квас яблочный

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие
Дрожжи (прессованные)
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход	—

 

У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3—4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 °С, процеживают и охлаждают.

Отпускают квас по 200 г на порцию.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.

Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое.

Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5—8 °С.

Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные — в бутылках и пакетах.

КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ

 

Наименование компонентов	747 Сливочно-шоколадный	748 Сливочио-кофейный
	НЕТТО	НЕТТО
Сливки 10%-ной жирности
Сироп шоколадный № 626		—
Сироп кофейный № 625	—
Выход

 

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ

 

Наименование компонентов	749 Молочно-шоколадный	750 Молочно-кофейный	751 Молочно-плодовый
Молоко
Сироп шоколадный № 626		—	—
Сироп кофейный № 625	—		—
Сироп плодовый натуральный	—	—
Сироп ягодный натуральный	—	—	—
Выход

 

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ

 

Наименование компонентов	752 Молочно-шоколадный с мороженым	753 Молочно-кофейный с мороженым	754 Молочно-плодовый с мороженым	755 Молочно-ягодный с мороженым
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Молоко
Мороженое
Сироп шоколадный № 626	25	—	—	—
Сироп кофейный № 625	—	25	—	—
Сироп плодовый натуральный	—	—	25	—
Сироп ягодный натуральный	—	—	—	25
Выход

КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ